Es martes por la tarde, y el Vinseum, el museo del vino de Vilafranca del Penedès, ha organizado una cata estrella, es decir, han invitado a una enóloga, Sara Pérez (Venus la Universal; Mas Martinet), que a su vez ha elegido a cuatro mujeres elaboradoras de las que se hablará mucho en los próximos años, según asegura ella misma. Sara es una de las grandes mujeres del vino, que es pasión y sensatez al mismo tiempo. Desprende entusiasmo cuando habla, y a la vez argumenta y debate con rigor los temas que se le plantean. "Cuando llegué al Priorat con mi familia, yo tenía diecisiete años. No me puse a hacer vinos hasta los veintiocho". Los datos son importantes porque "heredé lo que habían hecho mis padres, hice lo que estaba establecido, y pienso que ellos hicieron la revolución, sí, pero enseguida nos acomodamos todos en la silla". "Ahora mismo el país, Cataluña, está viviendo una gran ola revolucionaria, y lo que puedo hacer yo con la edad que tengo es difundirla", dice. ¿Cómo lo hace? Ha escogido los vinos que le gustan, y los de Isa Serra (Horta Colomer, en el Priorat), Anna Martín (Hattrick, Terra Alta), Marta Nieto (Vins l'Intercanvi, Penedès) y Júlia Faura (Vins Ric, Berguedà) le entusiasman.

Entrevisto al cocinero Jordi Jacas el día que ha preparado un catering en una casa particular, donde la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición ha dado la bienvenida al académico Sandro Rossell. Ha preparado una comida con alimentos en los que la miel y el aceite han brillado. De postre, el pastelero Oriol Balaguer ha puesto los bisbalencs, los pequeños bocados de hojaldre rellenos de cabello de ángel. Jordi es un embajador de la cocina y el producto de l’Escala, donde nació, creció y donde trabaja, en el restaurante El Molí. Y l’Escala ha estado siempre ligada a la pesca desde tiempos antiguos: los estudios apuntan a que entre los siglos XVII y XVIII se establecieron allí pescadores de Empúries y de Roses y se convirtió en población.

La chumbera es una planta invasora. Así lo indica el catálogo de especies hecho por la consejería de Medio Ambiente y Sostenibilidad de la Generalitat de Cataluña, que sitúa hasta tres tipos diferentes: la Opuntia maxima; la Opuntia dillenii y la Opuntia stricta. Provienen de América central, especialmente, y se han extendido en masa por Cataluña. Es invasora porque compite y desplaza la vegetación natural, por eso no tiene buena prensa. Pero como hay por todas partes, se corta y vuelve a brotar, un remedio de los buenos es comernos sus frutos. Ahora bien, es cierto que una cosa es decirlo y otra hacerlo, porque no es nada fácil.

Como queremos envejecer bien, hemos asumido por ciencia infusa que debemos tomar suplementos: magnesio por la mañana, creatina y vitamina D por la tarde y melatonina por la noche para dormir mejor. Y nos los tomamos porque hemos oído decir que van bien para envejecer con salud. Quizás nos lo han explicado los amigos, o bien lo hemos leído en las redes sociales, pero lo que hemos olvidado es que si comes de forma saludable, lo que significa con verduras y frutas, legumbres, pescado, carne y frutos secos, no hace falta ni uno solo. "Sabemos que el 75% de la población del Estado ha tomado alguno durante el último año", afirma la dietista-nutricionista de la Fundación Alicia Alba Coll, que impartió una conferencia en Món Sant Benet, organizada por la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición. La cifra es importante: un 75%. Está claro, pues, que la suplementación es la última moda en alimentación, impulsada y bombardeada por mil y un canales que impactan a la población a partir de los cincuenta años. ¿Y por qué ocurre todo esto? Porque la población de 60 años en adelante representa el 15% de la población mundial, por tanto, el 27% del gasto global. La industria sabe que este sector de la población supone una economía plateada, como se dice popularmente. Y lo será todavía más, porque en 2050, la población de más de 60 años, todavía será más numerosa, según datos del World Economic Forum.

Freixenet patrocinará la retransmisión de las campanadas de TV3 de este año. Así lo ha podido saber el ARA de fuentes del sector vitivinícola y lo ha confirmado el director de la televisión pública, Sigfrid Gras, que ha explicado que la decisión está aprobada en un consejo de dirección desde hace días. Desde que el 31 de diciembre pasado la empresa catalana Estrella Damm fue su patrocinadora, los elaboradores de espumosos habían mostrado su malestar porque un brindis tan especial se hiciera con cerveza y, además, con los presentadores, Miki Núñez y Laura Escanes, bebiendo directamente de la botella y no de una copa. A raíz de la polémica surgida al día siguiente mismo de la retransmisión, TV3 hizo saber que había sido un caso excepcional porque Estrella Damm había cumplido 150 años y, por eso, se había aparcado el cava. La cervecera catalana, por su parte, declaró que el brindis de Fin de Año les hacía ilusión en un año como el 2026 y que lo consideraban el primero de muchos actos conmemorativos a lo largo del año. Todo ello llevó a TV3 a insistir en que brindar con cerveza había sido una excepción y que se comprometía a continuar mostrando copas llenas de burbujas.

Es mediodía, las tres en punto, cuando Raimon Braun (Arenys de Mar, 1968) y Marta Aulestia (Barcelona, 1972) se sientan en la mesa de la cocina de Hispània para comer. Les acompaño, y entre ambos deciden el menú: para beber, el Gigi de Jean Leon; para comer, buñuelos, ensaladilla rusa, ensalada de sesos; gambas de Arenys a la sal; calamar de potera; lubina, y de postre, flan del cielo y dados de bizcocho. Raimon y Marta están más contentos que nunca: hace poco más de un año que cuentan con un socio apasionado de Hispània, con quien se han aliado para realizar nuevos proyectos: antes de finales de año empezarán a ofrecer desayunos de tenedor; construirán una terraza exterior; harán tardes de copas y habilitarán habitaciones encima del restaurante para recuperar la esencia del restaurante, el hostal. Y todo esto les ha llegado en un momento en el que sabían que no tenían relevo porque sus dos hijos les habían dicho que no querían dedicarse a ello: “Veíamos que no teníamos a nadie detrás, que estábamos solos”. Así que lo remarcan bien claro: “Hispània no está en venta; nos hemos unido con un socio apasionado y haremos muchos más platos”.

Entrevisto a Jordi Pascual en la sede de Torclum, su molino elaborador de aceite de oliva, en un momento de pausa de la cosecha de aceitunas, que hace días que empezó. El primer aceite, el verde filtrado, ya lo tienen embotellado y listo para la venta. Es una botella verde por fuera y por dentro, de medio litro, que venden a veinte euros. La cosecha de aceitunas de este año la podrán salvar por las lluvias que hubo en la zona a finales de agosto, pero hay otras comarcas, de secano también, que han sufrido más. Hablamos de precios, de la cosecha y sobre todo del aceite que entra en el estado español de otros lugares, especialmente de Turquía y de Túnez, y que, según Jordi Pascual, se vende sin indicar que está hecho fuera de la Unión Europea.

Uno de cada tres alimentos acaba en la basura. La cifra es contundente, y nos debe hacer pensar qué compramos, cuánto compramos y cómo lo cocinamos. La chef Ada Parellada explica que ha visto a una persona tirando pan seco a la basura y, acto seguido, comprando un paquete de pan rallado (o harina de galleta, que de las dos maneras podemos decirlo correctamente). “Ni es ético ni es moral, porque el pan no se tira”, dice, y añade que ella entró en la lucha contra el desperdicio alimentario por indignación y rabia al ver hechos como el que acabamos de relatar.

Ernestina Torelló (Barcelona, 83 años), copropietaria junto con sus hijos de la bodega Torelló (Corpinnat), acaba de escribir una página de la historia: el Círculo del Liceo, el club social situado pared con pared del Liceo de Barcelona e inaugurado en 1847, la ha escogido como primera mujer presidenta. Nuevos tiempos para una institución que cambia poco a poco: las bolas negras y las blancas, las que se extraían para aceptar a los nuevos socios, como las de la película La bola negra de los directores Los Javis, todavía están guardadas en uno de los salones. Ya no se utilizan; ahora, para entrar, cuatro socios te tienen que avalar y debes pagar una cuota anual de mil trescientos euros.

La pastelería Can Cabrisas de Cadaqués cerrará para siempre el 31 de octubre. “No queríamos decírselo a nadie, pero Helena Garcia Melero se enteró y ha publicado en su cuenta de Instagram la foto conmigo, y ya se ha extendido”, explicó Mercè Cabrissas. Su tono es de melancolía, no de tristeza, porque tiene ganas de jubilarse. El motivo por el cual cierran es porque quieren jubilarse, descansar. Detrás suyo quedan cinco primos, tres hijos por parte de Mercè, y dos por parte de su hermano, que son los que podrían continuar en un futuro. “La receta de los ‘taps’ de Cadaqués la tenemos bien guardada en la familia, y no se perderá”, dice Mercè.

El enfrentamiento entre los cocineros Santi Santamaria y Ferran Adrià ha sido uno de los hilos narrativos de la serie Gènesi,, que TV3 terminó de emitir el lunes 5 de octubre. “He recibido muchas llamadas y preguntas de gente que quería hacer sangre sobre lo que pasó, pero yo ya lo doy todo por cerrado, y he dicho a todo el mundo que es ficción”, afirma Pau Santamaria, hijo de Santi Santamaria. Él lo da por acabado, y también el cocinero Ferran Adrià, que en el estreno en público de la serie dio las gracias a Pau Santamaria y a su familia por estar ahí. Por eso, “después de ver Gènesi, tengo ganas de hacer una escudilla y un vino con Ferran para hablar de todo ello”.

Las variedades blancas son las más extendidas en cultivo. Es una tarea ardua distinguirlas unas de las otras, pero si con las aceitunas hemos conseguido identificarlas, por qué no con la uva. Cuanto más conocimiento, más aprecio por uno de los frutos más tradicionales de nuestro país.

Entrevisto al agricultor Jaume Torras (Sant Climent de Llobregat, 1974) una tarde para hablar de su empresa, Soulblim, que es una derivación del puesto que tenían sus padres en el mercado de la Barceloneta, donde vendían verduras. Todo empezó en 2007, cuando Jaume abrió una página web que se llamaba L’Hortet del Baix para ayudar a sus padres a vender la verdura que cultivaban. Durante cien años seguidos alguien de su familia había estado siempre en el mercado de la Barceloneta, pero aquel año empezaron las obras de mejora, y los padres no pudieron asumir el coste, que era de trescientos mil euros. En 2004 cerraron el puesto. Jaume se dedicaba a la venta de software, era comercial, y ayudaba a sus padres con L'Hortet del Baix. Hace diecinueve años, el hecho de vender verduras a través de una página web era exótico y extraño, pero a él le funcionó. Empezó a tener visitas de todo el Estado y del mundo. Después le pasó una cosa que le ayudó a llegar hasta hoy, que vende verdura y fruta de proximidad y ecológica por todo el Estado. Sus campos, de agricultura ecológica, están en Sant Boi, Gavà, Viladecans y Sant Climent de Llobregat.

El boquerón (Engraulis encrasicolus) cambia de nombre según cómo lo cocinemos. Si es fresco, y en casa lo enharinamos y lo freímos, será boquerón. Hay pescadores que aseguran que no hace falta ni enharinarlo, directamente frito con aceite de oliva virgen extra y listo. A la hora de comerlo, con las manos, porque aquel crujiente del pescado es de buen comer sin el uso del tenedor y el cuchillo. Si lo hacemos en salazón, para que se conserve durante mucho tiempo, el boquerón se transforma en anchoa. Una de las recetas más preciadas es la de Cadaqués, como la del cocinero Albert Raurich, que la explica y que detalla las diferencias respecto a lo que dejó escrito el autor Josep Pla. Y si ahora teníamos claro que hay dos nombres para el mismo pescado según cómo lo preparemos, en Llançà el cocinero Lluís Fernández cocina uno de los suquets más deseados, el de anchoas. Lo cocina tal como lo hacían los pescadores de Llançà: sin patata, con granos de ajo. Es un suquet con el pescado fresco, pero que en Llançà lo llaman anchoa. Así que la teoría de que el boquerón y la anchoa son diferentes según si es fresco o en salazón en Llançà desaparece, porque cuando es fresco, ya lo llaman anchoa. Y cuando es salazón, también.

Entrevisto al propietario de la bodega Vinyes Domènech (DO Montsant), Joan Ignasi Domènech (el Masnou, 1951), un día de vendimia a primeras horas de la mañana. Además de estar inmerso en pleno trabajo también son los días de septiembre en los que ha organizado la primera Semana de la Garnacha, que le ha llevado a contactar con casi doscientos restaurantes y vinotecas por todo el país para que los clientes que beban una copa de vino de garnacha participen en un concurso cuyo premio es visitar la bodega, realizar catas y actividades contemplativas. Es una actividad que la familia Domènech se ha inventado, y que quiere que perdure cada año alrededor del 18 de septiembre. La bodega elabora un volumen de 70.000 y 110.000 botellas dependiendo de la añada, y exportan un 20% o un 30% a unos catorce países. En 2024 Vinyes Domènech celebró los veinte años de su primer vino.

El pastelero Matthieu Atzenhoffer, de la pastelería Morreig de Barcelona, en la calle Verdi, 25, está eufórico: acaba de alzarse ganador del premio al mejor cruasán del Estado, que organiza el Gremio de Pastelería de Barcelona. “No me lo esperaba nada”, confiesa.

“Estamos muy contentos”. Así se expresaba el matrimonio Fèlix Massana y Cristina Castillo, de la bodega Fèlix Massana Ràfols, para explicar qué les supone formar parte de la marca colectiva Corpinnat. Hace dieciséis años que empezaron a elaborar espumosos, a partir de viñedo y vinos elaborados en su misma bodega, situada en Sant Pau d’Ordal, a los cuales han dado crianzas largas. La bodega había formado parte de Covides, la cooperativa vitivinícola del Penedès, que incluye la DO Cava y la DO Penedès, pero se marchó en 2012, cuando Fèlix Massana Ràfols optó por la producción ecológica. Ahora han dado un paso más y han dejado la DO Cava para entrar en Corpinnat, que suma un total de 24 bodegas y un volumen total de seis millones de botellas. “No queremos ser ni jardineros que cuidan el entorno ni funcionarios, sino que queremos vivir de nuestro trabajo, de hacer espumosos y vinos”, afirma Fèlix Massana, que también dice que este verano la uva que ha vendido como viticultor para bodegas que pertenecen a la DO Cava ha estado “muy por debajo del precio de coste”.

El arrope existe. Es la ofrenda literaria que los pastores proponen llevar al Niño Jesús recién nacido junto con pan fresco, queso, miel y requesón. Cuando el escritor Josep Maria Folch i Torres escribió la obra de teatro Els Pastorets debió recurrir a los alimentos más preciados y queridos, entre los cuales estaba el arrope. Hoy todavía es un alimento de los buenos, y nos lo podemos preparar en casa, justo ahora, con las frutas que todavía perduran del verano.

El mejor vino tinto se hace con la variedad syrah en la DO Costers del Segre: es el Tros del Tossal 2023, hecho por el bodega Cérvoles, que acaba de alzar el premio Gran Oro de Tintos Crianza, otorgado por los Premios Vinari, que se han celebrado en Vilafranca del Penedès. El mejor vino blanco de crianza es el Coca i Fitó d’Or 2024, de la bodega Coca i Fitó, en la DO Terra Alta. Por su parte, un espumoso hecho en el Penedès hace veintiún años, el Guilera Centenari 2005, de la bodega Cava Guilera (DO Cava), se ha llevado el Gran Oro de espumosos blancos de crianza larga. La bodega Guilera tiene una larga trayectoria en el Penedès, y el padre, Pere Guilera, fue uno de los impulsores del mercado del melocotón de Sant Pau d'Ordal, que está bien arraigado en el territorio.

Las previsiones de cosecha de oliva son optimistas. Se prevé que este año se pueda cosechar un millón seiscientas mil toneladas de aceitunas, trescientas mil más que el año pasado. Las lluvias abundantes de los meses de enero y febrero han sido buenas para la floración del árbol, que todavía podría cargarse más de frutos si este otoño llueve. Justamente este punto es muy importante: tiene que llover en octubre. “Ahora estamos en la época clave del año, porque el olivo necesita humedad en el suelo; si no llueve este mes de octubre será difícil llegar a la previsión que hemos hecho de un millón seiscientas mil toneladas de aceitunas”, afirma el elaborador Paco González, de una de las grandes empresas elaboradoras de Jaén, Aceites Guadalimar, primera productora mundial de aceite de oliva, que vende a empresas catalanas. También lo confirman productores catalanes como Olis Macià, de Artesa de Segre, donde explican que este año la diferencia entre secano y riego será importante por la falta de lluvia de todo el verano. “En los campos de riego, en cambio, tenemos muchas aceitunas, muy buena producción, y por eso hacemos una previsión de mucha y buena cantidad de aceite”, dice Jordi Macià. Por su parte, el presidente de la DOP Siurana, Pere Albà, afirma que es pronto para hacer previsiones, pero que a mitad de octubre los molinos empezarán a estar abiertos para elaborar el primer aceite de oliva, el de chorro, que siempre es de un precio más elevado que la resta.