La marca de espumosos Corpinnat se extiende por primera vez por el Baix Penedès: desde el 1 de julio la bodega Mas Vilella, del elaborador Albert Jané, comenzará a etiquetar y a comercializar los dos espumosos que elabora, un rosado y un blanco, bajo el nombre de Corpinnat. “Pedí poder entrar en Corpinnat en 2024, cuando empecé a elaborarlos porque mi filosofía coincide con la suya, que significa vendimia a mano, viña ecológica, vinificación integral, crianzas largas, compromiso con las variedades históricas, viñedos de propiedad o de contratos de larga duración con un precio mínimo garantizado para el viticultor y auditorías externas anuales”, explica Albert Jané, que añade que cada uno de los dos espumosos los venderá a veinte euros.

Entrevisto a Karin Leiz (Sevilla, 1938) en el restaurante Flash-Flash de Barcelona, creado por su difunto marido, Leopoldo Pomés, y Alfonso Milà. Miramos la carta y contamos que actualmente hay hasta cincuenta tortillas diferentes. En vida de Leopoldo, cuando ella asesoraba el restaurante, llegó a tener hasta ciento sesenta. Todas diferentes. Elegimos la Panadera (patata con pan con tomate en el interior) y la gallega. También comemos guisantes con pulpos. Y un pan con tomate que está untado con perfección. Hay que resaltarlo porque no pasa cada día. Cuando cojo los cubiertos para cortar la tortilla, me dice si sabía que el periodista Néstor Luján era alérgico al metal. Karin tiene una memoria prodigiosa, y la comida empieza muy bien.

Hubo un tiempo en que comíamos merlanos (Micromesistius poutassou). Los freíamos, vuelta y vuelta, con harina, y los poníamos encima de una rebanada de pan tostado bien untado con tomate. Era un pescado blanco que se deshacía, con una espina central fácil de desprender, de carne blanda, que era una delicia si le echábamos por encima un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Era una cena de las buenas, y con muchas ventajas: nutricionales y económicas, porque los merlanos tenían un precio bajo.

Corría el 18 de julio de 1936 cuando Josep Ensesa Gubert inauguraba La Taverna del Mar en la playa de Sant Pol, en s’Agaró. Era un día rutilante, de cielo bruñido de azul, en que todo había de ir bien, porque había trabajado de firme para el día esperado. A su lado, el arquitecto Francesc Folguera estaba contento de cómo había quedado aquel restaurante que Josep Ensesa había bautizado como taberna. Años antes, no había usado la palabra hotel para el establecimiento con habitaciones de la urbanización de s’Agaró; lo llamó Hostal La Gavina. Como si quisiera palabras discretas para establecimientos solemnes. El caso es que el viejo Ensesa, como le decía el amigo y escritor Josep Pla, pasó de la alegría a la tristeza en un día: al día siguiente, el 19 de julio, el restaurante cerró por el inicio de la Guerra Civil. Hoy, noventa años después, la familia Ensesa, los cuatro nietos, continúa al frente de la taberna del abuelo. Han pasado de todos los colores, pero el presente está sembrado de novedades, como el menú de celebración que han ideado para estrenar el verano, y que se mantendrá durante todo el año. Tiene entrantes de marisco y gambas de Palamós, y sobre todo un suquet marinero en que las patatas son tan buenas como el pescado, como corresponde para un buen suquet.

Jordi Madern, primo del poeta J.V. Foix, con dos pastelerías Foix en el barrio de Sarrià, falleció ayer por la tarde a los 88 años. Hombre enérgico, había trabajado hasta los últimos días en las pastelerías, donde atendía a los clientes que preguntaban por él o estaba en la oficina. En el obrador, situado en la calle Mayor de Sarrià, tiene varios pasteleros, entre ellos Joe Moretones y Oriol Madern Mas, su hermano, jubilado, y un sobrino, Albert Madern, en quien confiaba que continuara el negocio cuando él no estuviera.

Es viernes al mediodía y en la calle Mayor de Sarrià, unos metros más allá de la pastelería Foix de Sarrià, los camareros del restaurante Vivanda proponen a quienes entran a comer si quieren hacerlo en la sala interior, de madera, paredes blancas, o en el jardín. La respuesta que oigo es unánime: el jardín. Y hacia allí me encamino yo también. Me encuentro con árboles, una palmera grande, hiedras, y unas mesas bien distribuidas y espaciosas que te hacen pensar que has entrado en un pequeño oasis. No se oye tráfico, hay calma, y un ambiente familiar y de barrio. Estamos en el restaurante con jardín verde del cocinero Jordi Vilà, el Vivanda, que hace dieciocho años que lo dirige. Como acabamos de estrenar el mes de junio, Vilà acaba de cambiar la carta, así que probaremos platos de verano.

Las cerezas marcan el inicio del buen tiempo, de los días largos, del calor. Son la fruta sabia, que aporta mil y un beneficios al organismo, y la que nos permite jugar con ellas, tanto en forma de pendiente como en la cocina, con platos salados y dulces.

Entrevisto al presidente de la DO Penedès, Joan Huguet, el día después de que hayan aprobado por unanimidad la creación de dos cámaras (comisiones) independientes dentro de la denominación: una para los vinos espumosos y otra para los vinos tranquilos. Dicen que lo pondrán en marcha en 2027, y que el objetivo es construir una denominación que aglutine a todos los agentes del territorio, viticultores y elaboradores. Joan tiene bodega propia, Can Feixes, donde hace vinos y también espumosos, adscritos a Corpinnat desde casi sus inicios. Con su presidencia, la DO Penedès se ha convertido en la primera 100% ecológica del mundo, que es uno de los grandes hitos.

Las aceitunas rellenas son uno de los grandes éxitos de la industria alimentaria, a las cuales nos hemos acostumbrado sabiendo que pueden ser más caras que si compráramos unas aceitunas con hueso. Además, no todos los rellenos responden literalmente a lo que se dice en la etiqueta. Así que podría ser que no contengan ni pimiento, ni anchoa, ni atún, ni salmón ni queso, sino "una pasta reconstituida, formada por pimiento triturado, espesantes, potenciadores de textura, de sabor y estabilizantes alimentarios que mantienen la forma y lo conservan durante meses", afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols.

La pastelería Mervier Canal de la calle Calvet de Barcelona, la primogénita, ha vuelto a abrir las puertas después del incendio del pasado diciembre. "Pensamos que con dos meses podríamos salvar los turrones de Navidad, y al final han sido seis meses enteros los que nos han durado las obras", explica Lluís Estrada, hijo de Mercè Canal (78 años), que junto con su hermano Xavier (81 años) es la propietaria de la pastelería. El escaparate está lleno de cocas de Sant Joan de todo tipo: rellenas de nata, de trufa, de fruta, de chicharrones. Han perdido la campaña de Navidad y la de Pascua, pero llegan bien para Sant Joan.

En Sant Sadurní d’Anoia, todo el mundo hablaba de ello estos últimos días y las preguntas eran constantes. ¿Cuál será el nombre que sustituirá al de Cavatast para referirse a la fiesta que tiene lugar el primer fin de semana de octubre en la población y que, hasta este año, agrupaba solo a las bodegas de cava? Algunos vecinos decían que ni el alcalde de la población, Pere Vernet i Caldú, lo sabía a pesar de que había sido el mismo consistorio quien había encargado la búsqueda de un nombre nuevo a una empresa de naming. "Todo está bajo secreto para que nadie lo sepa hasta el día que lo anuncien", continuaban explicando los vecinos. Pues hoy ha llegado el día, y ya se ha hecho saber: el nombre de la fiesta es Escumostra. A partir de este octubre iremos a la Escumostra a catar espumosos, que tanto podrán ser Corpinnat como Cava, Clàssic Penedès o otros que no están amparados bajo ningún nombre.

Dicen que las criaturas siempre llegan al mundo con un pan bajo el brazo, y en el caso de la pequeña Júlia Martorell Calatayud será con dos cocas ganadoras: la de crema y la de chicharrones, creadas por su padre en el horno El Sagà de Granollers. Son dos de las especialidades que salieron ganadoras en el concurso de la mejor coca de Sant Joan, organizado por el Gremi de Flequers de las comarcas de Barcelona y creado por la agencia Sr y Sra Cake. El panadero Andreu Martorell (Lliçà de Vall, 1988), el padre de Júlia y también de Jan (5 años) y Pol (3 años), fue el primero sorprendido de conseguir la primera posición en las dos categorías, y aún más en un año en que los impulsores del certamen aseguraron que había habido más participación que nunca: un 20 % más que en ediciones pasadas. Así que en total con cada categoría (tradicional, crema, chicharrones, chocolate y creativa) el jurado tuvo que probar trescientas.

Entrevisto a la elaboradora Lola Palacios (Alfaro, 1997) en La Llotja de Barcelona el lunes 8 de junio. Ha venido desde Alfaro, en La Rioja, para el acto que organiza la distribuidora Vila Viniteca para que el público interesado pueda catar (y comprar) en exclusiva los vinos del 2025. El año pasado tuvo que volverse a casa cuando estaba llegando a Barcelona porque el embarazo le provocaba vómitos constantes. Este año, su hija, la Federica, ya tiene ocho meses, y ha podido pasar allí todo el día entero. Dice que nunca como hoy ha sentido que las mujeres tienen superpoderes, y Lola lo dice porque asegura que trabaja con más eficiencia que nunca en las tres bodegas familiares y al mismo tiempo cuida de su hija con todo el amor. Lola es una mujer apasionada, habla con rapidez, en catalán y en castellano, y tiene las ideas muy claras.

Comprar yogures debería ser una tarea más sencilla de lo que se ha convertido actualmente. Si el sabor lo tenemos claro (siempre son mejores los naturales), si ya sabemos que los que contienen proteínas añadidas no hacen falta (el precio se duplica), ahora debemos saber qué son los yogures con leche A2. La industria nos promete que si los elegimos tendremos mejor digestión y una mejor salud intestinal. Y como probablemente nunca habíamos oído antes el término de leche A2, podemos pensar que son los yogures que debemos comprar, porque de forma intuitiva creemos que serán mejores. “Detrás del marketing hay una base bioquímica que conviene entender sin convertirla en pseudociencia y sin hacer promesas exageradas”, afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols.

Es martes de primavera, estamos en la playa de s’Arenella de Cadaqués, y el pastelero Jordi Roca está sentado en una barca escuchando lo que le explica uno de los pescadores jubilados más respetados de la población, Dionís Baró. Va vestido con una camiseta de rayas rojas, unos bermudas azules y unas alpargatas oscuras. Tiene en la mano una botella de Estrella Damm, de la que va dando sorbos mientras sigue la leyenda del Canyut, el hombre que un día cayó al mar, casi se ahogó y de repente se encontró en la arena al lado de una chica que le enseñó, más tarde, a nadar.

Es sábado por la mañana, y l’Abricoc (c. de l’1 d’Octubre, 6, Fonteta) ha organizado una cata de aceites del Empordà con quesos, pan de hígado y butifarra dulce. La población es de buen ver: casas de piedra, la iglesia de Santa Maria de origen románico, dos restaurantes que todo el pueblo recomienda (el Magatzem y el Saó) y un elaborador de quesos que también visitaré (y sobre el cual escribiré) con renombre en todo el país. El escaparate de l’Abricoc, de madera y cristal, muestra un resumen de lo que hay en el interior: chocolates, aceites, vinos, cuchillos Pallarès, bolsas de lino de diseño único. Incluso los ciclistas constantes que pasan por delante se lo miran. Si caminas, con calma, entras sin pensarlo después de observar el buen gusto con que los productos están expuestos.

El papa de Roma ya conoce un poco más la cocina tradicional española, si bien esta fue la intención de la Real Academia de Gastronomía de Madrid, que ha explicado hoy cuáles fueron los platos y los productos que eligió para la cena que tuvo lugar anoche en el Palacio Episcopal de Madrid. El restaurante Lhardy, "una de las casas históricas de la gastronomía madrileña y símbolo de excelencia y legado", según la Academia, fue quien se encargó de preparar la cena.

Entrevisto a Manel Batet, de Cafès Novell, de Vilafranca del Penedès, para que me explique la historia de la empresa donde trabaja y sobre el café que bebemos cada día. Me fijé en la marca Novell el día que comprobé que el restaurante Disfrutar era la marca que usaba para preparar los cafés. Como gran apasionado que es Manel, sabe datos, fechas, historias y la evolución que ha hecho la bebida que está más de moda que nunca. Y también se vende a precios más altos que nunca probablemente. Las situaciones geopolíticas actuales y el cambio climático no le favorecerán en los próximos años para que la situación cambie. Seguiremos pagando un precio muy alto por una taza de café.

El aceite de oliva virgen extra es el oro líquido de nuestra cocina. Lo veneramos, lo respetamos y sabemos que es una de las grasas más saludables, y probablemente la más estudiada. Cuando el querido cocinero Fermí Puig explicaba cómo preparar un asado en casa, recomendaba cubrir de aceite de oliva virgen extra el pollo para que se confitara en el horno, y después, decía, "reaprovechad el aceite de oliva virgen extra para otras cocciones". No inventamos nada diciendo que el aceite de oliva virgen extra se puede reaprovechar, porque si no fuera así las freidoras no funcionarían. A pesar de ello, el aceite de oliva virgen extra no es indestructible, y si cada vez que lo usamos humea, querrá decir que lo estamos llevando a mucha temperatura y, por lo tanto, hemos destruido sus cualidades.A partir de 180 grados, el aceite de oliva virgen extra comienza a oxidarse, pero también es cierto que lo hará más o menos según la cantidad de tiempo que se mantenga a esta temperatura, y "también dependerá de qué cocinemos", afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols, que añade que a pesar de esto "el aceite de oliva virgen extra es bastante más estable de lo que a menudo se cree gracias a su alto contenido en dos componentes: ácido oleico y compuestos antioxidantes naturales como los polifenoles y la vitamina E". Un máximo de dos veces

En resumen: el aceite de oliva virgen extra lo podemos reaprovechar entre una y dos veces, "siempre que no lo hayamos llevado nunca a altas temperaturas, siempre que no haya llegado al punto de humo, si no contiene restos quemados, si se ha filtrado y si se ha conservado correctamente después del uso". Por el contrario, "cuando el aceite de oliva virgen extra se oscurece, cuando huele a rancio, cuando genera mucho humo o cuando cambia su textura es una señal evidente de que la calidad se ha perdido", dice Grífols, que asegura que este consejo es el general, el que la gente puede cumplir en casa. "Podríamos reutilizarlo diez veces si no hiciéramos que el aceite se caliente más allá de los 180°, si freímos verduras, si cubrimos del todo los alimentos, si lo filtramos después de su uso y si lo conservamos después en un lugar adecuado". Como cumplir todos estos requisitos es difícil, la recomendación es reaprovechar el uso del aceite de oliva virgen extra un máximo de dos veces. Una anotación sobre la idea de que freír verduras lo hace más aprovechable: "No es lo mismo freír verduras en aceite de oliva virgen extra que rebozados o alimentos ricos en proteínas, porque los restos orgánicos y proteicos que dejan aceleran la degradación del aceite y, además, aumentan la producción de compuestos potencialmente tóxicos", afirma Grífols, que subraya la idea de que el aceite de oliva virgen extra no debe humear: "Cuando se quema o se utiliza demasiadas veces deja de ser un alimento protector para convertirse en una fuente de compuestos oxidados que no ayudan a nuestra salud".Para acabar, el aceite de oliva virgen extra se puede solidificar (no congelar) si necesita mantenerlo durante meses con las mismas propiedades que el que compró. "Por debajo de cero grados conseguimos que las grasas saturadas del aceite, que son un 15 %, se queden solidificadas", dice la dietista-nutricionista Anna Costa, que sugiere la idea de coger una cubitera y añadirle salsas que lleven aceite de oliva virgen extra (como una salsa pesto) y después ir usándolas según el uso que queramos dar a nuestros platos. El aceite de oliva virgen extra se habrá conservado intacto con todos sus beneficios, para la salud y para la cocina.

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Una cena en la terraza del restaurante Windsor de Barcelona (c. Córcega, 232) con música en directo los viernes y los sábados por cincuenta euros redondos, con todo incluido, postres, cafés y bebidas. Es la propuesta que ha puesto en marcha el director y propietario, Joan Junyent, que explica que los platos siguen las premisas básicas del restaurante: cocina catalana y de proximidad.

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