Es sábado por la mañana, y l’Abricoc (c. de l’1 d’Octubre, 6, Fonteta) ha organizado una cata de aceites del Empordà con quesos, pan de hígado y butifarra dulce. La población es de buen ver: casas de piedra, la iglesia de Santa Maria de origen románico, dos restaurantes que todo el pueblo recomienda (el Magatzem y el Saó) y un elaborador de quesos que también visitaré (y sobre el cual escribiré) con renombre en todo el país. El escaparate de l’Abricoc, de madera y cristal, muestra un resumen de lo que hay en el interior: chocolates, aceites, vinos, cuchillos Pallarès, bolsas de lino de diseño único. Incluso los ciclistas constantes que pasan por delante se lo miran. Si caminas, con calma, entras sin pensarlo después de observar el buen gusto con que los productos están expuestos.

El papa de Roma ya conoce un poco más la cocina tradicional española, si bien esta fue la intención de la Real Academia de Gastronomía de Madrid, que ha explicado hoy cuáles fueron los platos y los productos que eligió para la cena que tuvo lugar anoche en el Palacio Episcopal de Madrid. El restaurante Lhardy, "una de las casas históricas de la gastronomía madrileña y símbolo de excelencia y legado", según la Academia, fue quien se encargó de preparar la cena.

Entrevisto a Manel Batet, de Cafès Novell, de Vilafranca del Penedès, para que me explique la historia de la empresa donde trabaja y sobre el café que bebemos cada día. Me fijé en la marca Novell el día que comprobé que el restaurante Disfrutar era la marca que usaba para preparar los cafés. Como gran apasionado que es Manel, sabe datos, fechas, historias y la evolución que ha hecho la bebida que está más de moda que nunca. Y también se vende a precios más altos que nunca probablemente. Las situaciones geopolíticas actuales y el cambio climático no le favorecerán en los próximos años para que la situación cambie. Seguiremos pagando un precio muy alto por una taza de café.

El aceite de oliva virgen extra es el oro líquido de nuestra cocina. Lo veneramos, lo respetamos y sabemos que es una de las grasas más saludables, y probablemente la más estudiada. Cuando el querido cocinero Fermí Puig explicaba cómo preparar un asado en casa, recomendaba cubrir de aceite de oliva virgen extra el pollo para que se confitara en el horno, y después, decía, "reaprovechad el aceite de oliva virgen extra para otras cocciones". No inventamos nada diciendo que el aceite de oliva virgen extra se puede reaprovechar, porque si no fuera así las freidoras no funcionarían. A pesar de ello, el aceite de oliva virgen extra no es indestructible, y si cada vez que lo usamos humea, querrá decir que lo estamos llevando a mucha temperatura y, por lo tanto, hemos destruido sus cualidades.A partir de 180 grados, el aceite de oliva virgen extra comienza a oxidarse, pero también es cierto que lo hará más o menos según la cantidad de tiempo que se mantenga a esta temperatura, y "también dependerá de qué cocinemos", afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols, que añade que a pesar de esto "el aceite de oliva virgen extra es bastante más estable de lo que a menudo se cree gracias a su alto contenido en dos componentes: ácido oleico y compuestos antioxidantes naturales como los polifenoles y la vitamina E". Un máximo de dos veces

En resumen: el aceite de oliva virgen extra lo podemos reaprovechar entre una y dos veces, "siempre que no lo hayamos llevado nunca a altas temperaturas, siempre que no haya llegado al punto de humo, si no contiene restos quemados, si se ha filtrado y si se ha conservado correctamente después del uso". Por el contrario, "cuando el aceite de oliva virgen extra se oscurece, cuando huele a rancio, cuando genera mucho humo o cuando cambia su textura es una señal evidente de que la calidad se ha perdido", dice Grífols, que asegura que este consejo es el general, el que la gente puede cumplir en casa. "Podríamos reutilizarlo diez veces si no hiciéramos que el aceite se caliente más allá de los 180°, si freímos verduras, si cubrimos del todo los alimentos, si lo filtramos después de su uso y si lo conservamos después en un lugar adecuado". Como cumplir todos estos requisitos es difícil, la recomendación es reaprovechar el uso del aceite de oliva virgen extra un máximo de dos veces. Una anotación sobre la idea de que freír verduras lo hace más aprovechable: "No es lo mismo freír verduras en aceite de oliva virgen extra que rebozados o alimentos ricos en proteínas, porque los restos orgánicos y proteicos que dejan aceleran la degradación del aceite y, además, aumentan la producción de compuestos potencialmente tóxicos", afirma Grífols, que subraya la idea de que el aceite de oliva virgen extra no debe humear: "Cuando se quema o se utiliza demasiadas veces deja de ser un alimento protector para convertirse en una fuente de compuestos oxidados que no ayudan a nuestra salud".Para acabar, el aceite de oliva virgen extra se puede solidificar (no congelar) si necesita mantenerlo durante meses con las mismas propiedades que el que compró. "Por debajo de cero grados conseguimos que las grasas saturadas del aceite, que son un 15 %, se queden solidificadas", dice la dietista-nutricionista Anna Costa, que sugiere la idea de coger una cubitera y añadirle salsas que lleven aceite de oliva virgen extra (como una salsa pesto) y después ir usándolas según el uso que queramos dar a nuestros platos. El aceite de oliva virgen extra se habrá conservado intacto con todos sus beneficios, para la salud y para la cocina.

]]>

Una cena en la terraza del restaurante Windsor de Barcelona (c. Córcega, 232) con música en directo los viernes y los sábados por cincuenta euros redondos, con todo incluido, postres, cafés y bebidas. Es la propuesta que ha puesto en marcha el director y propietario, Joan Junyent, que explica que los platos siguen las premisas básicas del restaurante: cocina catalana y de proximidad.

]]>

Es sábado de primavera, son las doce en punto de la mañana, y el cocinero Joan Roca se sienta en una de las mesas del bar Normal, situado en la plaza del Oli de Girona, frente al restaurante Normal. Diez minutos más tarde, todas las mesas están llenas. Hace pocas semanas que lo acaban de inaugurar, el bar Normal, y está claro que han acertado de nuevo con una oferta informal, que tanto puede servir para tomar un vermú (abren siempre a las doce del mediodía) como para el resto de comidas del día. El bar Normal tiene cocina propia, pero la carta de vinos y cervezas la comparten con el restaurante Normal, así que podéis tomar unas patatas fritas con salsa xipotle, que son las preferidas de Joan Roca, con un buen vino catalán del Empordà, como corresponde donde estamos, o de Borgoña.

]]>

El ganador del concurso del mejor panettone del mundo, Ton Cortés, tiene dos novedades: la primera es que se ha aliado con el pastelero Jon Cake para crear un pastel de queso innovador, con sabor a panettone. Y la segunda es que acaba de abrir un nuevo horno en el barrio de Sant Andreu (c. Sant Andreu, 232). Tan pronto como entráis, la mirada se va al mostrador, con todos los panes y bollería, y también al techo, de donde cuelgan tres filas de nueve panettones boca abajo. Están diseccionados, si es que se puede usar el adjetivo para explicar que, por dentro, están vacíos, y solo queda la carcasa exterior, pincelada con barniz para que se mantengan secos. "El interior se lo ha quedado en Jon Cake, que los usa para crear los pasteles de queso con sabor a panettone", explica Ton Cortés una tarde de primavera, justo a los pocos días de abrir la tienda. Cada porción del nuevo pastel los vende a cinco euros.

]]>

Entrevisto a las hermanas Rosita (Santa Coloma de Queralt, 1943) y Nati Camps Franquesa (Santa Coloma, 1947) en el Hostal Colomí de Santa Coloma de Queralt después de una comida en la que me han demostrado que juntas con Pep (Santa Coloma, 1974), el hijo de Rosita, son imbatibles. La sala del restaurante, llena, Nati, delante de la brasa, Pep, llevando los platos arriba y abajo, y Rosita haciendo los números, que hace sumas a una velocidad que ya querría el superordenador MareNostrum. "Ninguna calculadora suma de manera tan rápida como la madre", me dice Pep, que le canta los platos que ha servido en las mesas para que haga las cuentas. Cuando empecé a escribir sobre gastronomía, hace veinticinco años, las hermanas Camps eran un referente de la cocina catalana bien hecha, de producto de proximidad, de las temporadas. Hoy también es así, y se merecen que se lo reconozcan. ¿Por qué cuesta tanto en este país hacer reconocimientos merecidos?

]]>

Las tortitas de arroz o de maíz son el alimento de moda, y por arte de marketing las percibimos como saludables. Encontrarás de todo tipo: arroz y maíz con sal, con yogur, con chocolate blanco, con chocolate negro... Las hay ecológicas, también. La realidad es que son un alimento ultraprocesado: el arroz y el maíz se someten industrialmente a altas temperaturas, y justo por eso se rompe la cadena de almidones, lo que provoca que el alimento se convierta en azúcar cuando lo ingerimos. Si ponen sal es para disfrazar el endulzamiento del arroz y el maíz que han ultraprocesado, pero si añaden yogur o chocolates, incrementan su dulzor. Por todo ello, alimentan menos que una rebanada de pan con aceite de oliva virgen extra, de la cual, si contamos los ingredientes, salen cuatro: harina, agua, sal y el aceite. "Las etiquetas nutricionales de las tortitas no reflejan el contenido de azúcar real del procesamiento del arroz y el maíz porque no tienen en cuenta el método industrial con que se han cocido", explica la dietista-nutricionista Anna Costa, que añade que son etiquetas normativas, pero, a pesar de ello, no recogen la realidad del todo."Las palomitas de maíz son un producto ultraprocesado incluso cuando contienen solo dos ingredientes, el arroz y la sal", dice Costa, que añade que la explicación son las altas temperaturas a las que somete la industria a los dos alimentos. "Si nosotros tardamos en casa diez minutos en hacer palomitas, la industria tarda menos de un minuto, y por este motivo, los almidones, que hemos de imaginar como un collar de perlas, se rompen y los azúcares quedan individualizados", explica la nutricionista. Cuando las comemos, si no las acompañamos de ningún otro alimento, provocarán un pico de azúcar en sangre, una hiperglucemia, porque el azúcar individualizado de las palomitas pasa rápidamente a la sangre. Al organismo, por definición, no le gustan las subidas tan altas de azúcar, porque el páncreas ha de responder, ha de hacer el papel de solucionador, que quiere decir fabricar insulina para contrarrestarlo. Claro que unas palomitas comidas excepcionalmente no pueden tener más consecuencias, como afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols, pero como comida habitual, sí. "El excedente de glucosa en sangre se transforma en triglicéridos, que se van a las arterias en forma de partículas que se conocen como el colesterol malo, con todas las consecuencias que comporta", dice la dietista-nutricionista Anna Costa. Ideales para deportistas

Para acabar, como fuente de hidratos de carbono procesados, puede haber algunas situaciones en las que puedan ser "interesantes de comer, porque en nutrición lo más importante no es solo el alimento sino el conjunto de la dieta y el contexto en el que lo consumimos", dice la dietista-nutricionista Anna Grífols. El caso es que para los deportistas "puede ser útil antes o durante el ejercicio, porque aportan energía rápida y son fáciles de digerir; además, ayudan a aumentar el consumo de sodio". Fuera de los deportistas, si queremos comerlas, la recomendación es combinarlas con proteína, fibra o grasas saludables. Si no es así, generan poca saciedad, dejan con hambre y sed al cabo de poco rato, porque el cuerpo las ha convertido solo en azúcares.

]]>

El grupo Tragaluz ha abierto un nuevo restaurante en la Costa Brava. Es Sa Marinada, está situado delante del puerto de Sant Feliu de Guíxols y es la segunda propuesta gastronómica en la Costa Brava después del gran éxito del Tragamar, situado en Calella de Palafrugell. Sa Marinada se sitúa en un edificio grande, blanco, de grandes ventanales, con terraza, y tiene una carta especializada en arroces y pescados. Encontraréis de todos los tipos: el caldoso, el seco, el negro y la paella. El caldoso tanto puede ser con nécora como con langosta del país, de vivero propio, que os enseñarán antes de cocinarla. En cuanto a los pescados, según el día, podéis encontrar diferentes: cap-roig, rodaballo, rape. Los cocinan a la sal, a la plancha, al horno, con ajos tostados y con chalota y vino blanco (la salsa Duxelle). Podréis elegir cómo queréis la cocción.

]]>

Quim Martell iba a ser carnicero, porque sus padres tenían la carnicería de Fonteta, pero hubo un día que hizo caso a la receta de requesón que sabía su abuela, la abuela Rosita Rosacals. En Girona el requesón era una preparación muy conocida, pero de tan tradicional y casera, había quedado olvidada. "Hace más de treinta años, cuando me puse a ello, no había ningún productor profesional en las comarcas de Girona que se dedicara a ello; se había dejado perder", explica Quim Martell en su obrador, donde me enseña el proceso de elaboración del requesón de Fonteta, el nombre que registró cuando vio que aquella preparación se vendía tan bien en la carnicería de sus padres. "Tuvo tan buena aceptación entre la población, que me animé, y poco a poco empecé a hacer más diariamente", dice. Hoy prepara diariamente, de media, mil quinientas unidades, cada día del año (excepto domingos y Navidad), y depende de la hora del día que se vaya a comprar es posible que no encontremos si no es que hemos encargado previamente alguna unidad. "Vendo aquí mismo en la tienda, y también distribuyo por otras poblaciones". El precio por unidad es de un euro y veinticinco céntimo.

]]>

Entrevisto a Manuel Raventós i Negra (Barcelona, 1947) en la biblioteca de la finca familiar, en Raventós i Blanc, situada en Sant Sadurní d’Anoia. La bodega es majestuosa, de una arquitectura circular, respetuosa con la naturaleza y con el gran roble, hoy apuntalado, que es el emblema de la casa, de todas las etiquetas de los espumosos que elaboran. Codorníu está ligado a su historia personal y familiar, que él ha estudiado con mucha profundidad. Manuel Raventós es un hombre sabio, que conoce bien el país, desde el cultivo del tomate y el arroz en el delta del Ebro, donde trabajó durante años como ingeniero agrónomo, hasta el funcionamiento de la economía –trabajó en La Caixa (hoy CaixaBank) durante 25 años y formó parte de los órganos de gobierno de empresas participadas accionarialmente por La Caixa, como Abertis, Repsol o Aguas de Barcelona.

]]>

La tortilla de patatas es tan nuestra, que genera debates que polarizan a la población: los que le ponen cebolla, los que no; los que la hacen melosa, los que no. Pero hay otro debate más intenso en nutrición con la tortilla de patatas: el reposo en la nevera para que sea más buena, menos calórica y más digestiva.

]]>

El inventor del movimiento Slow Food, Carlo Petrini, falleció ayer a los 76 años en la ciudad italiana de Bra. Petrini, que visitaba a menudo Barcelona, aseguraba que nuestras elecciones alimentarias siempre tienen una responsabilidad social, que ayudan a nuestros vecinos productores y por lo tanto fortalecen la economía local. "Aún hay otro factor ligado a lo que decidimos comer: el gusto. Porque una comida buena, limpia y justa, la tríada que impulsa Slow Food, es siempre un placer para los sentidos", aseguraba.

]]>

Un año y medio después de su cierre forzado, el Bar Boia aún es protagonista de conversaciones en Cadaqués. Quien pasa por delante ve la cantidad de gente que le hace fotos, que se detiene para contemplar su proa en la que se ha convertido y para comentar la tristeza que provoca verlo cerrado. Tristeza y también indignación, porque "ahora mismo es muy feo para Cadaqués verlo de esta manera", me dice Mari Carme, vecina. No es la única que lo piensa. La población probablemente más fotografiada de Cataluña, la más marinera, no puede ser que tenga un edificio que se cae a pedazos. La antigua propiedad, la familia Vehí, no puede hacer nada porque falta el último recurso legal para desmantelarlo: la descalificación como bien cultural de interés local (BCIL), que aprobará con toda seguridad el pleno del Consell Comarcal de l’Empordà a final de este mes."En diciembre de 2024, cuando recibimos la carta en la que nos anunciaban que teníamos que cerrar el Bar Boia, procedimos a hacer todo lo que nos indicaban", explica Pere Vehí. El último día que estuvo abierto fue el 4 de enero. No tuvieron tiempo de hacer nada especial, ninguna fiesta de clausura, porque si abrían un día más después del 4 de enero, tenían la amenaza de que les pondrían una multa de 28.000 euros por día abierto. La carta que recibieron a finales de diciembre hizo saber a la familia Vehí que no podían renovar la concesión porque entraba en vigor una normativa de la ley de costas, según la cual en una playa urbana no puede haber dos bares si no están separados por ciento cincuenta metros o más. En el caso del Marítim y el Bar Boia la distancia es de diecisiete. Este hecho quería decir que el Bar Boia no podía continuar, porque era el primero al que se le acababa la concesión, pero es que después del Boia tampoco podrá abrir ninguno en este mismo emplazamiento."Miles de euros para desmantelarlo

Así pues, al día siguiente del 4 de enero, los Vehí vaciaron su interior mientras se alzaban las voces indignadas de Cadaqués y de todas partes. "Hubo quien lloraba, que nos decía que no podía ser que lo cerráramos". A finales de enero, no quedaba nada dentro, solo la estructura limpia, los cristales, las paredes, las dos puertas que sostenían la carcasa. Era un cuerpo sin alma. "Desde marzo del 2025, tengo un presupuesto de desmantelamiento, que he ido actualizando a medida que ha ido pasando el tiempo" relata Pere Vehí. El presupuesto para eliminar la estructura se eleva a una gran cantidad, porque se necesita una máquina giratoria de cizalla; dos camiones tráiler con pop y cuatro operarios.Pero a pesar del presupuesto, el Bar Boia no podía desaparecer porque estaba catalogado como bien cultural de interés local. Por este motivo, se ha mantenido allí durante un año y medio, porque no se podía tocar si cuenta con esta calificación. La novedad es que a finales de este mes de mayo, un pleno del Consell Comarcal del Alt Empordà votará su descalificación, y acto seguido se abrirá un plazo de un mes en el que la resolución estará expuesta al público. Pasado este mes, nos plantamos a principios de julio, la empresa de desguace, que es Femevi, de Vilamalla, entrará con sus camiones para eliminar para siempre más la estructura que había contenido tantas noches de verano, con cócteles del hijo del Pere, en Manel Vehí; tantos desayunos y vermuts mirando la playa Llarga. La familia Vehí abrió el chiringuito en 1946, y actualmente lo dirigía Manel Vehí, hijo de Pere Vehí, que había convertido el Boia en un referente gastronómico, de día, y coctelero, de noche. Los bocadillos, los bikinis y los cócteles de todo tipo, como el famoso Sex on the beach. Siempre estaban llenas las mesas, especialmente por la noche, cuando todo el mundo buscaba mirar el mar. Si no, siempre estaba el lateral que tocaba a la escultura de Salvador Dalí o las que estaban situadas en el mismo paseo de Cadaqués. Curiosamente, aquella escultura a Salvador Dalí que los vecinos querían que se derribara porque el artista provocó con sus aspavientos que los campesinos no recibieran ayudas por las heladas de un invierno muy crudo, el de 1956, se mantiene erguida. El aspaviento de Dalí fue: “He tenido la fortuna de ser la primera persona de mi pueblo que ha visto brotar los olivos, cuando nadie esperaba cosa semejante, después de las devastadoras heladas del invierno último”. Por culpa de estas frases, el dictador Francisco Franco no dio las ayudas que tanto habrían ayudado a los campesinos, dedicados entonces a los olivos, con los cuales hacían uno de los aceites que aún hoy es de gran reclamo.Este verano, pues, desaparecerá para siempre más el Bar Boia, el que elevaba la vida cultural y gastronómica, la puerta de entrada al buen comer y beber de Cadaqués.

]]>

Entrevistamos a la sommelier y comunicadora Meritxell Falgueras (Barcelona, 1981) en su barrio natal, el que ella ha llamado en sus novelas el Soho de Barcelona: el barrio de Sants. Nos encontramos en la bodega Bartolí y después iremos a la tienda familiar, el Celler de Gelida, donde nos encontraremos a su hermano Ferran y a su padre, Toni Falgueras. Meritxell acaba de publicar el libro Mujeres del vino (Planeta Gastro), en el que ha plasmado estudios, entrevistas y encuestas a los que ha dedicado cuatro años de su vida.

]]>

Como que nos acercamos al mejor momento del año para comer gambas (Aristeus antennatus), en el mes de junio, es hora de que expliquemos que la patria potestad de las gambas rojas recae en el Mediterráneo. Ni el puerto de Vilanova, ni el de Palamós, ni el de Blanes, ni el de Tarragona. El crustáceo decápodo que es la prima donna de nuestra gastronomía se mueve incansable de punta a punta de todo el Mediterráneo y nadie puede decir científicamente que ha pasado la vida en ninguna población concreta. La gamba roja no tiene lugar de residencia porque es nómada: un día es de Blanes y el otro es de Cambrils, por ejemplo.Dentro de pocos días, las gambas tendrán la cabeza (en realidad es el cefalotórax, donde está el estómago) de color lila. Esto querrá decir que son hembras y que están a punto de expulsar los huevos, que se fecundarán en el mar, y esto puede ser que pase en Dénia. Cuando los huevos eclosionen en el mar, se convertirán en larvas, y entonces las corrientes marinas podrán trasladarlas a Tarragona. Moviéndose de un lado a otro podrán haber formado el exoesqueleto en Vilanova, y también aumentar de tamaño. Y, finalmente, pueden llegar, adultas, a Palamós, preparadas para reproducirse. El ciclo lo podríamos explicar a la inversa, el huevo podría haberse desprendido en Palamós; la larva, en Vilanova, y la etapa adulta, en Dénia. Y quien dice Palamós, Vilanova o Dénia dice otras poblaciones costeras. Por eso, es una anécdota decir que las mejores gambas son de un puerto pesquero, porque todas son las mismas. Es más, tampoco tiene base científica decir que las gambas de la Costa Brava tienen un tono anaranjado “porque en realidad la gamba roja tiene un tono predominantemente transparente o blanco cuando está viva y, una vez se captura, la intensidad y la extensión de su color va aumentando gradualmente con el paso de las horas y de los días”, afirma el científico Arnau Subías, que alimenta la cuenta @gastrobio de Instagram. Lo único que señala un color anaranjado o rojo de la gamba es el tiempo que llevan pescadas.

]]>

El restaurante Almarí, situado dentro del hotel Cala del Pi, en la población de Platja d'Aro, quiere hacer felices a los amantes de la pasta, de las verduras, de los arroces, del pescado y de la carne. Para los primeros, rigatoni rellenos de rabo de toro bajo un techo de cigala. Un plato memorable, goloso, de ración generosa, que es de aquellos que hace fiesta solo llegar a la mesa. Combínelo con unos entrantes variados, como calamares a la romana, un carpaccio de gamba con aceite de oliva extra virgen o con la ensalada de bogavante con frutos rojos.

]]>

En Girona pronto cambiarán la frase hecha se vende como churros por se vende como xuixos. Todas las pastelerías de la ciudad, especialmente las del centro, tienen colas de gente que quiere comprar los dulces fritos hechos con masa de croissant. Todas quiere decir todas. Es Temps de Flors, un reclamo turístico de primer nivel para la ciudad que demuestra que la arquitectura preciosista aún puede ser más bonita si la decoras con flores. Ahora bien, la sorpresa es que la creatividad o la imaginación estrambótica también han llegado a los xuixos, así que podéis encontrar rellenos de galletas Oreo, crema de mango, crema de pistacho (de un verde fluorescente sospechoso), de galleta maría, de Nocilla... Parece que con los xuixos todo vale, pero no es así, porque el Gremio de Pastelería, el de Panaderos, el Ayuntamiento de Girona y el impulsor e inventor del Concurso Mundial del Xuixo, Salvador Garcia-Arbós, quieren crear la marca de garantía Xuixo de Girona para que solo el de crema pastelera sea el auténtico y con masa hojaldrada, fermentada y recta.

]]>

Hubo un día que en la Boqueria no se hablaba de las crestas fritas que se venden bajo el nombre de tortilla de patatas o de paella con pollo, ni de los zumos ni de las patas de calamar expuestas durante horas en los puestos de pescado. Hubo un día en la Boqueria que todo el mundo hablaba del fricandó del Quim de la Boqueria. ¡Qué fricandó! Lo decía la cocinera Carme Ruscalleda, los cocineros del Disfrutar (Oriol Castro comió dos platos), Albert Adrià y Rafa Zafra. También todos los que pasaron por su puesto la tarde de la fiesta de los 150 años de Damm, que se celebró el domingo 26 de abril entre el Liceu y la Boqueria.

]]>