Un año y medio después de su cierre forzado, el Bar Boia aún es protagonista de conversaciones en Cadaqués. Quien pasa por delante ve la cantidad de gente que le hace fotos, que se detiene para contemplar su proa en la que se ha convertido y para comentar la tristeza que provoca verlo cerrado. Tristeza y también indignación, porque "ahora mismo es muy feo para Cadaqués verlo de esta manera", me dice Mari Carme, vecina. No es la única que lo piensa. La población probablemente más fotografiada de Cataluña, la más marinera, no puede ser que tenga un edificio que se cae a pedazos. La antigua propiedad, la familia Vehí, no puede hacer nada porque falta el último recurso legal para desmantelarlo: la descalificación como bien cultural de interés local (BCIL), que aprobará con toda seguridad el pleno del Consell Comarcal de l’Empordà a final de este mes."En diciembre de 2024, cuando recibimos la carta en la que nos anunciaban que teníamos que cerrar el Bar Boia, procedimos a hacer todo lo que nos indicaban", explica Pere Vehí. El último día que estuvo abierto fue el 4 de enero. No tuvieron tiempo de hacer nada especial, ninguna fiesta de clausura, porque si abrían un día más después del 4 de enero, tenían la amenaza de que les pondrían una multa de 28.000 euros por día abierto. La carta que recibieron a finales de diciembre hizo saber a la familia Vehí que no podían renovar la concesión porque entraba en vigor una normativa de la ley de costas, según la cual en una playa urbana no puede haber dos bares si no están separados por ciento cincuenta metros o más. En el caso del Marítim y el Bar Boia la distancia es de diecisiete. Este hecho quería decir que el Bar Boia no podía continuar, porque era el primero al que se le acababa la concesión, pero es que después del Boia tampoco podrá abrir ninguno en este mismo emplazamiento."Miles de euros para desmantelarlo

Así pues, al día siguiente del 4 de enero, los Vehí vaciaron su interior mientras se alzaban las voces indignadas de Cadaqués y de todas partes. "Hubo quien lloraba, que nos decía que no podía ser que lo cerráramos". A finales de enero, no quedaba nada dentro, solo la estructura limpia, los cristales, las paredes, las dos puertas que sostenían la carcasa. Era un cuerpo sin alma. "Desde marzo del 2025, tengo un presupuesto de desmantelamiento, que he ido actualizando a medida que ha ido pasando el tiempo" relata Pere Vehí. El presupuesto para eliminar la estructura se eleva a una gran cantidad, porque se necesita una máquina giratoria de cizalla; dos camiones tráiler con pop y cuatro operarios.Pero a pesar del presupuesto, el Bar Boia no podía desaparecer porque estaba catalogado como bien cultural de interés local. Por este motivo, se ha mantenido allí durante un año y medio, porque no se podía tocar si cuenta con esta calificación. La novedad es que a finales de este mes de mayo, un pleno del Consell Comarcal del Alt Empordà votará su descalificación, y acto seguido se abrirá un plazo de un mes en el que la resolución estará expuesta al público. Pasado este mes, nos plantamos a principios de julio, la empresa de desguace, que es Femevi, de Vilamalla, entrará con sus camiones para eliminar para siempre más la estructura que había contenido tantas noches de verano, con cócteles del hijo del Pere, en Manel Vehí; tantos desayunos y vermuts mirando la playa Llarga. La familia Vehí abrió el chiringuito en 1946, y actualmente lo dirigía Manel Vehí, hijo de Pere Vehí, que había convertido el Boia en un referente gastronómico, de día, y coctelero, de noche. Los bocadillos, los bikinis y los cócteles de todo tipo, como el famoso Sex on the beach. Siempre estaban llenas las mesas, especialmente por la noche, cuando todo el mundo buscaba mirar el mar. Si no, siempre estaba el lateral que tocaba a la escultura de Salvador Dalí o las que estaban situadas en el mismo paseo de Cadaqués. Curiosamente, aquella escultura a Salvador Dalí que los vecinos querían que se derribara porque el artista provocó con sus aspavientos que los campesinos no recibieran ayudas por las heladas de un invierno muy crudo, el de 1956, se mantiene erguida. El aspaviento de Dalí fue: “He tenido la fortuna de ser la primera persona de mi pueblo que ha visto brotar los olivos, cuando nadie esperaba cosa semejante, después de las devastadoras heladas del invierno último”. Por culpa de estas frases, el dictador Francisco Franco no dio las ayudas que tanto habrían ayudado a los campesinos, dedicados entonces a los olivos, con los cuales hacían uno de los aceites que aún hoy es de gran reclamo.Este verano, pues, desaparecerá para siempre más el Bar Boia, el que elevaba la vida cultural y gastronómica, la puerta de entrada al buen comer y beber de Cadaqués.

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Entrevistamos a la sommelier y comunicadora Meritxell Falgueras (Barcelona, 1981) en su barrio natal, el que ella ha llamado en sus novelas el Soho de Barcelona: el barrio de Sants. Nos encontramos en la bodega Bartolí y después iremos a la tienda familiar, el Celler de Gelida, donde nos encontraremos a su hermano Ferran y a su padre, Toni Falgueras. Meritxell acaba de publicar el libro Mujeres del vino (Planeta Gastro), en el que ha plasmado estudios, entrevistas y encuestas a los que ha dedicado cuatro años de su vida.

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Como que nos acercamos al mejor momento del año para comer gambas (Aristeus antennatus), en el mes de junio, es hora de que expliquemos que la patria potestad de las gambas rojas recae en el Mediterráneo. Ni el puerto de Vilanova, ni el de Palamós, ni el de Blanes, ni el de Tarragona. El crustáceo decápodo que es la prima donna de nuestra gastronomía se mueve incansable de punta a punta de todo el Mediterráneo y nadie puede decir científicamente que ha pasado la vida en ninguna población concreta. La gamba roja no tiene lugar de residencia porque es nómada: un día es de Blanes y el otro es de Cambrils, por ejemplo.Dentro de pocos días, las gambas tendrán la cabeza (en realidad es el cefalotórax, donde está el estómago) de color lila. Esto querrá decir que son hembras y que están a punto de expulsar los huevos, que se fecundarán en el mar, y esto puede ser que pase en Dénia. Cuando los huevos eclosionen en el mar, se convertirán en larvas, y entonces las corrientes marinas podrán trasladarlas a Tarragona. Moviéndose de un lado a otro podrán haber formado el exoesqueleto en Vilanova, y también aumentar de tamaño. Y, finalmente, pueden llegar, adultas, a Palamós, preparadas para reproducirse. El ciclo lo podríamos explicar a la inversa, el huevo podría haberse desprendido en Palamós; la larva, en Vilanova, y la etapa adulta, en Dénia. Y quien dice Palamós, Vilanova o Dénia dice otras poblaciones costeras. Por eso, es una anécdota decir que las mejores gambas son de un puerto pesquero, porque todas son las mismas. Es más, tampoco tiene base científica decir que las gambas de la Costa Brava tienen un tono anaranjado “porque en realidad la gamba roja tiene un tono predominantemente transparente o blanco cuando está viva y, una vez se captura, la intensidad y la extensión de su color va aumentando gradualmente con el paso de las horas y de los días”, afirma el científico Arnau Subías, que alimenta la cuenta @gastrobio de Instagram. Lo único que señala un color anaranjado o rojo de la gamba es el tiempo que llevan pescadas.

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El restaurante Almarí, situado dentro del hotel Cala del Pi, en la población de Platja d'Aro, quiere hacer felices a los amantes de la pasta, de las verduras, de los arroces, del pescado y de la carne. Para los primeros, rigatoni rellenos de rabo de toro bajo un techo de cigala. Un plato memorable, goloso, de ración generosa, que es de aquellos que hace fiesta solo llegar a la mesa. Combínelo con unos entrantes variados, como calamares a la romana, un carpaccio de gamba con aceite de oliva extra virgen o con la ensalada de bogavante con frutos rojos.

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En Girona pronto cambiarán la frase hecha se vende como churros por se vende como xuixos. Todas las pastelerías de la ciudad, especialmente las del centro, tienen colas de gente que quiere comprar los dulces fritos hechos con masa de croissant. Todas quiere decir todas. Es Temps de Flors, un reclamo turístico de primer nivel para la ciudad que demuestra que la arquitectura preciosista aún puede ser más bonita si la decoras con flores. Ahora bien, la sorpresa es que la creatividad o la imaginación estrambótica también han llegado a los xuixos, así que podéis encontrar rellenos de galletas Oreo, crema de mango, crema de pistacho (de un verde fluorescente sospechoso), de galleta maría, de Nocilla... Parece que con los xuixos todo vale, pero no es así, porque el Gremio de Pastelería, el de Panaderos, el Ayuntamiento de Girona y el impulsor e inventor del Concurso Mundial del Xuixo, Salvador Garcia-Arbós, quieren crear la marca de garantía Xuixo de Girona para que solo el de crema pastelera sea el auténtico y con masa hojaldrada, fermentada y recta.

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Hubo un día que en la Boqueria no se hablaba de las crestas fritas que se venden bajo el nombre de tortilla de patatas o de paella con pollo, ni de los zumos ni de las patas de calamar expuestas durante horas en los puestos de pescado. Hubo un día en la Boqueria que todo el mundo hablaba del fricandó del Quim de la Boqueria. ¡Qué fricandó! Lo decía la cocinera Carme Ruscalleda, los cocineros del Disfrutar (Oriol Castro comió dos platos), Albert Adrià y Rafa Zafra. También todos los que pasaron por su puesto la tarde de la fiesta de los 150 años de Damm, que se celebró el domingo 26 de abril entre el Liceu y la Boqueria.

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Entrevisto al cocinero Sergi de Meià (Barcelona, 1977) en el Centre Comarcal Lleidatà, situado en la Gran Via de Barcelona. En la segunda planta, mientras un grupo de gente mayor juega a las cartas, nosotros nos sentamos en una mesa iluminada por unos grandes ventanales. La conversación comienza por sus orígenes leridanos, de Vilanova de Meià, y pasamos por el restaurante donde lo conocí por primera vez, el Monvínic de Sergi Ferrer-Salat, hoy desaparecido y sustituido por la librería Finestres.

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Queremos comer queso cuando compramos un paquete de queso rallado, pero si no nos fijamos bien en la etiqueta podría ser que comiéramos almidones, proteínas de la leche, sales de fundido, grasas vegetales, aromas y agua. Todos estos son los ingredientes que aparecen en la etiqueta de algunos paquetes industriales de queso rallado, algunos de los cuales podría ser que no tuvieran ni una gota de queso, porque “lo sustituyen por grasas vegetales, almidón y aromas”, afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols.

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El jardín con restaurante o el restaurante con jardín del Hotel Alma Barcelona (c. Mallorca, 269) propone hermanar a través de la cocina las verduras de Navarra y del Maresme. Las dos regiones las conoce bien Joaquín Ausejo, propietario del hotel, y por eso ha traído los productos. Quien quiera saborear los guisantes lágrima con una yema de huevo en medio puede comerlos de entrante, y compararlos seguidamente con los de Navarra, más redondos, carnudos, de más mordisco. El verde de la legumbre que levanta pasiones en la primavera que se acaba es el protagonista de muchos de los platos de la tarde, donde también encontrarás acelgas con patatas (excepcionales), espárragos blancos de Navarra, alcachofas y borrajas, una de las verduras injustamente más difíciles de encontrar en las cartas, y se merecen ovaciones siempre: son crujientes, dulces y amargas a la vez y si están cocidas al vapor o salteadas, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra hacen un plato de los buenos.

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Es la gran estafa de las reservas de mesa en línea. Quieres ir a comer a los restaurantes Disfrutar de Barcelona o El Celler de Can Roca, con toda la ilusión del mundo que supone solo pensarlo, y entras en la página web para hacer la reserva en línea. Encuentras mesa para el día siguiente mismo (¡qué suerte!), y cuando has puesto todos tus datos personales, te piden que pagues el menú entero. Lo haces, y el día que te presentas en el restaurante, te dicen que no tienen ninguna reserva a tu nombre. “En las últimas semanas nos encontramos constantemente, y no paramos de denunciarlo a los Mossos d’Esquadra”, afirma Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar, que añade que estas webs falsas consiguen estar bien situadas en Google hasta el punto que aparecen las primeras cuando alguien pone solo en el motor de búsqueda: "Disfrutar Barcelona".

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Es martes por la tarde, y en la Granja Viader de Barcelona (c. Xuclà, 6) las mesas están llenas de personas que comen chocolate a la taza con un plato de nata montada al lado y otro platito de churros con azúcar por encima. Les sirve Marc Espuny Casademunt (Barcelona, 1986), que hoy es el primer día que se incorpora al trabajo como propietario. Lo hace justo un mes antes de que su madre, Mercè Casademunt Viader (Barcelona, 1959), se jubile con 67 años. "Ya me habría gustado jubilarme antes, pero no me salían cotizados los años para hacerlo, y también estaba el hecho de que Marc no me había dicho en ningún momento que se quería quedar la granja". No se lo dijo hasta que la entrevistamos, hace dos años, y nos dijo que no tenía relevo. "A raíz de tu artículo es cuando Marc y yo hablamos, y me dijo: «Madre, yo quiero quedarme la Granja Viader»", explica Mercè, contenta. Tiene a Marc a su lado, que ha pasado el día trabajando allí como lo hizo a los diecisiete años, la primera vez que trabajó.

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El auge de las dietas veganas y vegetarianas ha convertido el fruto seco en protagonista gracias a su gran aportación proteica. Descubramos otras opciones más allá de la clásica almendra, líder en nuestro país tanto en superficie como en producción.

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Entrevisto a Jaume Balaguer (Gratallops, 1971) en su tienda familiar de Gratallops, la vinatería Bon Viure. Acaba de ser proclamado presidente de la DOQ Priorat después de la muerte de Salus Álvarez, y estará en el cargo durante un año y medio, porque entonces convocarán elecciones. Jaume llevaba siete años trabajando en el Consejo Regulador en diferentes grupos de trabajo, y hace años se había presentado como presidente en otra candidatura diferente a la de Salus Álvarez, aunque con el tiempo trabajaron juntos.

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El mundo se divide entre los superdegustadores y los infradegustadores. Los primeros, por genética, tienen hasta dieciséis veces más papilas gustativas en la parte delantera de la lengua que los otros, los infradegustadores, y esto les permite percibir mejor el sabor amargo de los alimentos y las bebidas. Estos segundos son los que, desde pequeños, comen todo tipo de verduras sin problema. Tanto es así que hubo un momento en la historia en que algunos científicos creían que las pruebas de paternidad se podían hacer comprobando a quién de la familia le gustaba el sabor amargo, afirma el psicólogo inglés de la Universidad de Oxford Charles Spence. Si a la criatura no le gustaba el brócoli, porque las verduras son amargas y, por el contrario, al padre le encantaba, podía ser que no fuera el padre biológico. Por suerte, todo esto fue una idea que la ciencia tuvo en los años treinta del siglo pasado; hoy, quien saca provecho de la distinción de los humanos entre superdegustadores e infradegustadores es la industria alimentaria. Así que, actualmente, si a la criatura de casa le gusta la verdura y al padre no, el único pensamiento posible es que las generaciones nuevas son sabias.Centrémonos en la industria. ¿Qué hace la industria para sacar provecho de la distinción conocida entre a quien le gusta el sabor amargo y a quien no? Saca al mercado dos versiones de un mismo producto. ¿Habéis ido alguna vez a comprar un paquete de galletas y os habéis encontrado que la misma marca tiene de diferentes tipos? El nombre o el color han cambiado, pero no acabáis de descifrar cuál es la diferencia.La etiqueta, poco específica

“En la etiqueta no lo dicen y las empresas simplemente dejan que el mercado se segmente por su cuenta”, dice Charles Spence, que también comenta que la industria sabe que las frases cero grasas o bajo en azúcar hacen que se perciba que los alimentos tienen menos sabor. Los storytelling son básicos en la vida en general, y a la hora de comer, también. Incluso en los platos que nosotros mismos preparamos en casa, porque eso nos hace creer que lo que comemos es mejor. Decid en casa que habéis cocinado las mejores albóndigas del mundo porque habéis dedicado esfuerzo y amor, y veréis cómo se las comen más contentos.Volvemos a las galletas. Hay de tantos tipos que resulta difícil que elijamos unas, pero es que pasa lo mismo con los botes de salsa de tomate, los de guacamole, los de hummus, los de alioli, los de pesto y muchos otros alimentos procesados que la industria se ha apresurado a producir porque cree que hace más fácil la vida de las personas. Hago una pausa: pensad que hacerlos en casa significa que usaremos pocos ingredientes (a veces solo cuatro) y, por lo tanto, que serán más saludables. Si sois, pues, de los que no sabéis qué galletas elegir porque no veis ninguna diferencia más allá de que el envoltorio cambia mínimamente, pensad que la industria está buscando su nicho en vuestra elección. Espera que un día elijáis unas y, al día siguiente, otras, y que después comparéis cuáles os han gustado más. Buscan saber si sois superdegustadores, con el gusto amargo desarrollado genéticamente porque vuestros antepasados sabían distinguir rápidamente si un alimento era amargo y, por lo tanto, venenoso. Si el dilema os atasca, pensad que para hacer galletas en casa solo hay que mezclar estos ingredientes: harina, azúcar, huevo y levadura. Si queréis galletas de chocolate y avellanas, añadid estos dos ingredientes. Les dais la forma redonda característica y después las ponéis al horno a 150 °C o 170 °C durante pocos minutos. Y nada más. Una galleta no nos debe amargar la vida.

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Si entráis por primera vez a Mundana (c. Aribau, 34), después de cruzar un escaparate en el que encontraréis unas latas de sardinas, unos zapatos y un bote de colonia de olor a lápiz, encontraréis todo lo que necesitáis para hacer un vermut o un aperitivo con las mejores marcas de artesanos catalanes y de otras poblaciones. Y quien dice aperitivo y vermut, también dice unos cuchillos de la marca Pallarès de Solsona. Si el hambre puede esperar, en Mundana encontraréis quizás aquella pieza de ropa artesana, de marca catalana, que os hace el gusto: tomad nota de los jerséis de la marca IAIOS, de Granollers, de la diseñadora Gemma Barbany Arimany. Y si os ha interesado la colonia que habéis visto en el escaparate, sabed que la ha creado el diseñador de Barcelona Oriol Montañés. Y que el olor es de cedro, es decir la que hace el lápiz recién afilado: dulce, seco y cálido a la vez.Detrás de la tienda que vende todo lo que sea diseño en comida, ropa y objetos decorativos están los hermanos Anna (Barcelona, 1964) y Jaume Colomer (Barcelona, 1979). Una, bióloga molecular de formación, especializada en estudios de cáncer; el otro, diseñador industrial, especializado en creatividad industrial. Hubo un día que decidieron reinventarse y abrieron hace seis años su sueño, que era iluminar lo que crean los diseñadores de proximidad. Después de haber pasado por el barrio de Gràcia, hace dos años que se han instalado en la calle de Aribau, cerca de los restaurantes Mont bar (con dos estrellas Michelin), el Mediamanga y la indispensable La Valenciana.

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Entrevisto al cocinero Romain Fornell (Toulouse, 1976) en el restaurante Hermanos Torres, horas antes de que cene turbot y lenguado de la marca de acuicultura Neptura. Es un cocinero de apariencia tranquila a pesar del volumen de trabajo que tiene. Dirige el grupo Goût Rouge, que tiene restaurantes en Barcelona especialmente (el último que ha inaugurado es Casa Tejada), y cuatro más en París. Fornell llegó a Barcelona a finales de los años 90 para trabajar como cocinero en la desaparecida Maison du Languedoc Roussillon. En 2003 inauguró el restaurante Caelis, que hoy está situado dentro del Hotel Ohla Barcelona y que obtuvo una estrella Michelin.¿Cómo ha sido que seas el cocinero de cuatro restaurantes de París? En la última entrevista que te hice me dijiste que no querías coger ningún avión para tener que ir a trabajar.

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Abre una bolsa de patatas fritas. Con las manos es muy fácil: solo necesitas los pulgares y los índices. Con estos dos dedos de cada mano haz pinza y estira la bolsa en sentidos opuestos. Y entonces oirás el sonido: metálico, inconfundible. No es estridente, sino un clac-clac bonito, crujiente. Y el adjetivo no es baladí: si abrieras la bolsa con los ojos cerrados, sabrías perfectamente que dentro encontrarás patatas fritas. El día que la industria alimentaria pensó en aumentar la venta de patatas fritas, “los especialistas en marketing intuyeron que tendría sentido hacer que el sonido del envoltorio fuera congruente con las propiedades sensoriales del contenido”, explica el psicólogo Charles Spence en el libro Gastrofísica. La ciencia de la comida (Paidós). Tiene sentido: si la industria alimentaria quería vender patatas fritas crujientes, que hacen crac-crac al morderse, el envoltorio debía hacer el mismo sonido, porque así todos los sentidos del cuerpo se preparan para intuir que lo que están a punto de comerse es un bien de los dioses.

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Emili Feliu (Barcelona, 1968) dice que sigue al pie de la letra la receta que dejó escrita el panadero Eduard Crespo, del horno Balmes, el creador del pan de Sant Jordi. Y con esta receta, y la maestría, ha ganado, por tercera vez, el concurso del mejor pan de Sant Jordi que organiza la asociación Panàtics. "He adaptado la masa de pan, porque la preparamos con masa madre, la misma que usamos para elaborar nuestros panes", explica el primer día de la semana de Sant Jordi. Como Sant Jordi es jueves, Emili ha decidido dosificar la cantidad de panes de Sant Jordi que irá elaborando: lunes y martes, unos treinta; miércoles, unos doscientos, y jueves, el día grande, unos ochocientos. Trabaja con la previsión de vender mil, que venden a 28,50 € el kilo. Es decir, es un pan que venden a peso, que varía entre los doscientos cincuenta y los trescientos gramos. Por lo tanto, el precio rondará entre los seis y los siete euros.

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Anna Casabona París (Valls, 1971), siete veces segunda mejor sumiller de Cataluña, es desde hoy la nueva presidenta de la Associació Catalana de Sommeliers (ACS), que cuenta con seiscientos profesionales inscritos. El mismo concurso en el que Casabona ha quedado segunda en siete ediciones, ahora lo organizará ella misma junto con una junta nueva, que es la única que se ha presentado para sustituir la que estuvo al frente de la asociación hasta ayer, con Anna Vicens, como presidenta, al lado de Natàlia Roig, vicepresidenta, con Carles Aymerich; Josep Pelegrín y Ferran Vila en el comité técnico y Rafa Gimena en prensa.

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Entrevisto a la cocinera Ada Parellada (Granollers, 1967) una tarde después de que haya acabado de grabar vídeos de recetas. Me ofrece un trozo de un pastel de arándanos, buenísimo, que ha preparado con nueve ingredientes. Solo nueve ingredientes, porque así todo es más fácil, dice. Comenzamos la entrevista hablando de la última que le hice, en la que me explicó la historia de su familia, y cómo fue que decidiera abrir con su pareja el restaurante Semproniana. Ada Parellada acaba de escribir el libro Els plats del dia (Rosa dels Vents), en el que reivindica los menús, como los que prepara en su restaurante diariamente por 23 euros, y que son platos hechos de principio a fin, y de cocina catalana elaborada.

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