Entrevisto al propietario de la bodega Vinyes Domènech (DO Montsant), Joan Ignasi Domènech (el Masnou, 1951), un día de vendimia a primeras horas de la mañana. Además de estar inmerso en pleno trabajo también son los días de septiembre en los que ha organizado la primera Semana de la Garnacha, que le ha llevado a contactar con casi doscientos restaurantes y vinotecas por todo el país para que los clientes que beban una copa de vino de garnacha participen en un concurso cuyo premio es visitar la bodega, realizar catas y actividades contemplativas. Es una actividad que la familia Domènech se ha inventado, y que quiere que perdure cada año alrededor del 18 de septiembre. La bodega elabora un volumen de 70.000 y 110.000 botellas dependiendo de la añada, y exportan un 20% o un 30% a unos catorce países. En 2024 Vinyes Domènech celebró los veinte años de su primer vino.

El pastelero Matthieu Atzenhoffer, de la pastelería Morreig de Barcelona, en la calle Verdi, 25, está eufórico: acaba de alzarse ganador del premio al mejor cruasán del Estado, que organiza el Gremio de Pastelería de Barcelona. “No me lo esperaba nada”, confiesa.

“Estamos muy contentos”. Así se expresaba el matrimonio Fèlix Massana y Cristina Castillo, de la bodega Fèlix Massana Ràfols, para explicar qué les supone formar parte de la marca colectiva Corpinnat. Hace dieciséis años que empezaron a elaborar espumosos, a partir de viñedo y vinos elaborados en su misma bodega, situada en Sant Pau d’Ordal, a los cuales han dado crianzas largas. La bodega había formado parte de Covides, la cooperativa vitivinícola del Penedès, que incluye la DO Cava y la DO Penedès, pero se marchó en 2012, cuando Fèlix Massana Ràfols optó por la producción ecológica. Ahora han dado un paso más y han dejado la DO Cava para entrar en Corpinnat, que suma un total de 24 bodegas y un volumen total de seis millones de botellas. “No queremos ser ni jardineros que cuidan el entorno ni funcionarios, sino que queremos vivir de nuestro trabajo, de hacer espumosos y vinos”, afirma Fèlix Massana, que también dice que este verano la uva que ha vendido como viticultor para bodegas que pertenecen a la DO Cava ha estado “muy por debajo del precio de coste”.

El arrope existe. Es la ofrenda literaria que los pastores proponen llevar al Niño Jesús recién nacido junto con pan fresco, queso, miel y requesón. Cuando el escritor Josep Maria Folch i Torres escribió la obra de teatro Els Pastorets debió recurrir a los alimentos más preciados y queridos, entre los cuales estaba el arrope. Hoy todavía es un alimento de los buenos, y nos lo podemos preparar en casa, justo ahora, con las frutas que todavía perduran del verano.

El mejor vino tinto se hace con la variedad syrah en la DO Costers del Segre: es el Tros del Tossal 2023, hecho por el bodega Cérvoles, que acaba de alzar el premio Gran Oro de Tintos Crianza, otorgado por los Premios Vinari, que se han celebrado en Vilafranca del Penedès. El mejor vino blanco de crianza es el Coca i Fitó d’Or 2024, de la bodega Coca i Fitó, en la DO Terra Alta. Por su parte, un espumoso hecho en el Penedès hace veintiún años, el Guilera Centenari 2005, de la bodega Cava Guilera (DO Cava), se ha llevado el Gran Oro de espumosos blancos de crianza larga. La bodega Guilera tiene una larga trayectoria en el Penedès, y el padre, Pere Guilera, fue uno de los impulsores del mercado del melocotón de Sant Pau d'Ordal, que está bien arraigado en el territorio.

Las previsiones de cosecha de oliva son optimistas. Se prevé que este año se pueda cosechar un millón seiscientas mil toneladas de aceitunas, trescientas mil más que el año pasado. Las lluvias abundantes de los meses de enero y febrero han sido buenas para la floración del árbol, que todavía podría cargarse más de frutos si este otoño llueve. Justamente este punto es muy importante: tiene que llover en octubre. “Ahora estamos en la época clave del año, porque el olivo necesita humedad en el suelo; si no llueve este mes de octubre será difícil llegar a la previsión que hemos hecho de un millón seiscientas mil toneladas de aceitunas”, afirma el elaborador Paco González, de una de las grandes empresas elaboradoras de Jaén, Aceites Guadalimar, primera productora mundial de aceite de oliva, que vende a empresas catalanas. También lo confirman productores catalanes como Olis Macià, de Artesa de Segre, donde explican que este año la diferencia entre secano y riego será importante por la falta de lluvia de todo el verano. “En los campos de riego, en cambio, tenemos muchas aceitunas, muy buena producción, y por eso hacemos una previsión de mucha y buena cantidad de aceite”, dice Jordi Macià. Por su parte, el presidente de la DOP Siurana, Pere Albà, afirma que es pronto para hacer previsiones, pero que a mitad de octubre los molinos empezarán a estar abiertos para elaborar el primer aceite de oliva, el de chorro, que siempre es de un precio más elevado que la resta.

Entrevisto al cocinero Francesc Rovira (Gombrèn, 1964) el día que en su Fonda Xesc acoge las jornadas organizadas por Field Lab de Radicea, de las cuales la Fonda Xesc es el socio y el anfitrión. Radicea es una plataforma que trabaja para que la cocina vuelva a empezar en la tierra: documenta a los productores, cocineros y paisajes de un territorio y los pone a trabajar juntos. En las jornadas han participado Thieu Besselink, que dirige la Akademie van Plaats, un instituto y una red neerlandesa para el desarrollo regenerativo. Y también Ar van Rossum, que ha fundado The Brothel, un obrador de caldo de huesos: cuece lentamente huesos de ternera de pasto y de pollo de corral de origen local. Francesc ha hecho de anfitrión con comidas maridadas con Recaredo, que ha sido patrocinador junto con RGN architects, y la iniciativa está dirigida por Clara Boada. Con Francesc hablamos de los platos que cocina, de la fonda y también de una novedad: a partir del 29 de septiembre participará, por segundo año, en la iniciativa impulsada por la cocinera Ada Parellada, el Gastrorecup. La Fonda Xesc tiene una estrella Michelin desde 2009.

Leer y entender las etiquetas de los alimentos que queremos comprar es básico para saber qué comemos. He visto a gente mayor utilizando una lupa de grandes dimensiones para leerlas ampliando su letra pequeña. Hagámoslo como queramos, pero hagámoslo. El otro día, un amigo me explicó que se había comprado un queso Cadí, DOP Urgèlia, que es semicurado y de corteza lavada, muy bueno, y me envió la imagen del etiquetado. Indicaba el origen de la leche, que es del Estado. Los ingredientes: leche pasteurizada de vaca, sal, fermentos lácticos, estabilizante (cloruro cálcico) y cuajo. En la corteza hay un conservante, el E-235 (un antifúngico). Y, atención, en la lista de alérgenos, el etiquetado indicaba que podía contener gluten, huevo, sulfitos, soja, frutos de cáscara, apio, mostaza, pescado y crustáceos. Y el amigo me preguntó: "¿Por qué un queso del Pirineo puede contener trazas de pescado y crustáceos?"

El restaurante PicNic de Sitges, situado en el paseo Marítimo, cerrará para siempre este domingo. Así se lo hizo saber hace días el ministerio de Transición Ecológica del Estado a través de correo electrónico, y también por medio de los abogados. "Si no lo hacemos, nos amenazan con enviarnos a las fuerzas de seguridad, que dicen que cambiarían la cerradura y el cerrojo", afirma Joan Anton Matas, de la familia del Grupo Matas Arnalot, que está al frente. Matas explica que acatarán la sentencia, así que el domingo será el último día que se podrá ir a comer y a cenar. Incluso el domingo servirán una última copa de cava, de 18 a 21 h, pero a pesar de todo esto no comparten la sentencia, porque creen que tienen una parte de razón. ¿Cuál es esta razón?

Una vez llegas a Llívia, dejas atrás las calles y el campanario y te adentras campo a través, está Llivins, la bodega que tiene dos hectáreas plantadas de sauvignon blanc y que elabora cuatro vinos blancos, cuatro mil botellas en total según los años. Tan pronto como observas los viñedos, ya ves que te encuentras entre cepas diferentes: están protegidos por unas mallas rígidas, que cubren toda la planta entera, tal como a veces se hace con los manzanos. Es un recurso para combatir las granizadas, frecuentes en verano especialmente, que estropearían la uva. Y otro dato: la uva todavía no está vendimiada. Hasta bien entrado octubre, no lo harán. El resultado de todo ello son cuatro vinos transgresores, tal como se los plantearon desde los inicios los elaboradores, que se hacen en altura, a 1.225 metros. Los precios de venta oscilan entre los 25 y los 48 euros, y no están adscritos a ninguna denominación de origen.

Entrevisto al cocinero Julià Bernet (Olesa de Bonesvalls, 1992) en su restaurante, el Vilagut, en Vilafranca del Penedès. El Vilagut está a punto de cumplir siete años desde que abrió sus puertas por primera vez y se ha convertido en referente de la buena cocina para la capital del Alt Penedès y también para el país. Hay platos que todo el mundo destaca, como los canelones de asado y el pithivier, que es el pastel redondo de hojaldre relleno. Yo destaco, especialmente, la carta de vinos y espumosos, que demuestra estima por el paisaje cercano, por las doce denominaciones catalanas. También es una carta pensada para bolsillos diferentes y para ser degustada a copas: con el Coravin todo es posible. Empecemos hablando de los platos que cocina.

Hemos tenido un día que ha sido oscuro como la boca de un lobo, llegamos a casa y pensamos que lo solucionaremos con chocolate. No es la primera vez que recurrimos a ello, y nos ha ido bien. Por eso hemos pensado en ello rápidamente. Quizás incluso cuando ya nos imaginábamos sentados en el sofá comiendo, empezábamos a sentirnos mejor. Comemos y conseguimos hacer pasar la tristeza, el enfado y el aburrimiento del día con aquella onza que sabemos perfectamente que tenemos guardada. Detrás de esta acción hay una razón. La ciencia dice que el chocolate estimula un estado placentero porque tiene feniletilamina, y ligada con el recuerdo que tenemos de ello, hace que la busquemos para dejar atrás un estado anímico desagradable.

Es martes, son las seis de la mañana, el mar está plano como un plato y el pescador Oriol Serra (Barcelona, 1978) está sentado en su barca, la Fila, en el Puerto de Aiguadolç de Sitges. Todo está oscuro, las farolas de las calles todavía están encendidas. En el cielo, una luna fina, cóncava como un gajo de sandía. Oriol desata las amarras del pantalán, donde están las dos únicas barcas pesqueras del puerto, y enfilamos mar adentro, hacia la negrura. Mientras la barca va navegando, dejamos atrás la serpentina de color rojo que hacen los coches que pasan por la carretera de las costas del Garraf en dirección a Barcelona. También los espigones y el campanario de la iglesia de Sitges. Todo va quedando lejos, a nuestras espaldas, porque nos dirigimos a los gallos, las señales con bandera roja que Oriol colocó la tarde anterior en el mar para calar las redes artesanales. El objetivo del día es pescar langostinos. ¿Encontraremos?

El restaurante RíasKRU de Barcelona (c. Lleida, 7) "no está a la venta por más de dos millones de euros a pesar de que una agencia inmobiliaria lo diga", afirma el gerente Borja Iglesias, que añade que ha pedido a la agencia que retiren el anuncio que dice que se vende, y que, si no lo hacen, pondrán en marcha medidas legales". Se da la circunstancia de que este año el Rías de Galicia cumple cuarenta años desde que lo inauguró el matrimonio gallego Cándido Iglesias y Purificación García. Más tarde, se pusieron al frente sus tres hijos, pero durante la covid llevaron el restaurante a concurso de acreedores, y lo compró el empresario Manuel Lao, propietario actual. El RíasKru es la fusión de Rías de Galicia, que está situado en los bajos, y el Espai Kru, en el primer piso, ambos especializados en pescado y marisco, y los dos restaurantes han marcado una época de la buena gastronomía de la ciudad condal.

Los cacahuetes merecen toda una reverencia y también cuatro aclaraciones. La primera: botánicamente son una legumbre, pero nos los comemos como si fueran frutos secos. La segunda: no generan colesterol, como probablemente se ha dicho y se ha creído. De hecho, de las bolsas de mezclas de frutos secos, se ha acostumbrado a creer que los cacahuetes eran lo peor. “Ningún alimento de origen vegetal contiene colesterol, el cual solo está presente en los alimentos de origen animal, porque es una molécula que forma parte de las membranas de sus células”, explica la dietista-nutricionista Anna Grífols. Y la tercera: los cacahuetes no solo no generan colesterol, sino que ayudan a regularlo, como ha demostrado uno de los ensayos clínicos más importante sobre alimentación y salud cardiovascular, hecho en el Estado con la participación de la Universidad Rovira i Virgili, entre otros.

Entrevisto a Diego Alías (Sant Joan de Vilatorrada, 1977) un día de verano en el que necesito ponerme una chaqueta. Son las primeras horas de la mañana, que en Josa de Cadí se viven con temperaturas suaves y que dejan un paisaje verde, limpio de nubes. En la cocina de Ca l’Amador, como se llama el restaurante de Diego, ya hace rato que han encendido los fuegos. Tienen todas las mesas llenas, como es habitual en temporada alta. Ca l’Amador se ha convertido en un restaurante deseado, y por eso llenan cada día. Todo el mundo sabe que en Josa del Cadí hay una quesería buenísima, el Serrat Gros, y Diego, que es alegre, acogedor y enérgico. El día que hablamos con Diego está bien ocupado entre los menús del día y la pianatada que prepara, un concierto de piano en la era del restaurante. Le faltan horas. Comenzamos nuestra conversación por la escuela donde se formó, la Joviat de Manresa.

Comencemos por una comparación. La sensación del comensal que pisa la moqueta roja de flores del restaurante Via Veneto de Barcelona (c. Ganduxer, 10) debe ser parecida a la que siente un jugador de fútbol cuando entra en un estadio histórico. Respeto. Y no es por el botones que nos ha cogido el abrigo y nos ha abierto la puerta, Carlos Fernández. No es por la moqueta, siempre impoluta. No es por el saludo que nos hará el director, Pere Monje, que nos llevará a nuestra mesa. Ni por la decoración modernista de Xavier Regàs, con aquel cristal elíptico que permite observar desde el vestíbulo quién hay en la sala. Ni por las cortinas blancas y elegantes con volantes de la sala. No es solo por todo esto. Es porque nos encontramos en un lugar único, donde trabajan cincuenta personas que buscan servir con la mejor vajilla horas de felicidad, aquellas que no se cuentan con reloj. Sentados en una de las mesas, con los camareros y maîtres vestidos con esmoquin, olvidaremos las coordenadas de espacio y tiempo. En Via Veneto se entra pensando en los quehaceres cotidianos, y se sale agradecido a la vida por las horas vividas. En medio, hay una familia propietaria y un equipo que hemos entrevistado para que nos expliquen las interioridades de un restaurante que el año que viene cumplirá sesenta años.

Entrevisto al cocinero Lluís Fernández una tarde de verano en su restaurante Els Pescadors, en Llançà. Desprende bonhomía y estima por el trabajo, que hace en familia, con una de sus hermanas, Maria Àngels, y su cuñado. Ambos en la sala. El restaurante está lleno de mesas que hablan al Lluís con confianza, como clientes fieles que deben ser. Quien va a Els Pescadors sabe que comerá langosta del cabo de Creus, porque la familia tiene uno de los viveros más importantes del país, pero no es comer langosta por comerla. El Lluís cocina territorio, sirve cultura, y como son sus lemas, este año los ha estampado en una bolsa de mano. Y las langostas están numeradas. Los que comen una se llevan a casa una tarjeta, con un dibujo del amigo cocinero Paco Pérez, con la numeración y con un escrito del restaurante.

Hasta enero del año próximo, cuando compréis una conserva etiquetada como zamburiña seguramente estaréis adquiriendo vieira del Pacífico, vieira gallega o volandeira. Las tres tienen un precio económico, y tradicionalmente se han hecho pasar por un molusco caro: la zamburiña, zamburiña en gallego. Ahora bien, todo esto se acabará en enero, porque una nueva ley obligará a las empresas conserveras a etiquetar con el nombre correcto: no podrán hacer pasar la una por la otra, ni en el nombre ni en la fotografía del etiquetado. Mientras tanto, tienen estos meses que quedan de año para terminar las conservas que tienen el etiquetado erróneo, el que quiere hacer pasar por gran cosa lo que no lo es.

La empresa Blai Peris, de Bot (Terra Alta), quiere demostrar que la innovación también se puede aplicar al alimento que civiliza a la humanidad desde tiempos antiguos, las aceitunas. “La idea de personalizarlas me vino pensando qué podríamos hacer con nuestras aceitunas para dar un paso más allá en el mercado. Entonces propuse a mi primo probarlo con su máquina láser, y la sorpresa fue comprobar que sí, que salió a la primera”, explica Àlex Peris, que junto con su hermano Blai está al frente del negocio. Según explica, las aceitunas tienen la particularidad de que van envasadas en un líquido que las protege del exterior, hecho que permite conservarlas a pesar de hacerles un grabado en la piel. Y es así como han hecho aceitunas con el logo del Barça, que sirvieron el día de la presentación de la plantilla a través del catering que ofreció la empresa Cal Blay. “Esta innovación, que no había hecho nadie antes, no la hemos podido patentar, pero esperamos que pronto sí que lo podamos hacer, ya que estamos trabajando en un proceso que ayudará a visualizar mejor el grabado: aceitunas teñidas con tintes naturales y personalizadas”, continúa explicando Àlex Peris.