Si entráis por primera vez a Mundana (c. Aribau, 34), después de cruzar un escaparate en el que encontraréis unas latas de sardinas, unos zapatos y un bote de colonia de olor a lápiz, encontraréis todo lo que necesitáis para hacer un vermut o un aperitivo con las mejores marcas de artesanos catalanes y de otras poblaciones. Y quien dice aperitivo y vermut, también dice unos cuchillos de la marca Pallarès de Solsona. Si el hambre puede esperar, en Mundana encontraréis quizás aquella pieza de ropa artesana, de marca catalana, que os hace el gusto: tomad nota de los jerséis de la marca IAIOS, de Granollers, de la diseñadora Gemma Barbany Arimany. Y si os ha interesado la colonia que habéis visto en el escaparate, sabed que la ha creado el diseñador de Barcelona Oriol Montañés. Y que el olor es de cedro, es decir la que hace el lápiz recién afilado: dulce, seco y cálido a la vez.Detrás de la tienda que vende todo lo que sea diseño en comida, ropa y objetos decorativos están los hermanos Anna (Barcelona, 1964) y Jaume Colomer (Barcelona, 1979). Una, bióloga molecular de formación, especializada en estudios de cáncer; el otro, diseñador industrial, especializado en creatividad industrial. Hubo un día que decidieron reinventarse y abrieron hace seis años su sueño, que era iluminar lo que crean los diseñadores de proximidad. Después de haber pasado por el barrio de Gràcia, hace dos años que se han instalado en la calle de Aribau, cerca de los restaurantes Mont bar (con dos estrellas Michelin), el Mediamanga y la indispensable La Valenciana.

Entrevisto al cocinero Romain Fornell (Toulouse, 1976) en el restaurante Hermanos Torres, horas antes de que cene turbot y lenguado de la marca de acuicultura Neptura. Es un cocinero de apariencia tranquila a pesar del volumen de trabajo que tiene. Dirige el grupo Goût Rouge, que tiene restaurantes en Barcelona especialmente (el último que ha inaugurado es Casa Tejada), y cuatro más en París. Fornell llegó a Barcelona a finales de los años 90 para trabajar como cocinero en la desaparecida Maison du Languedoc Roussillon. En 2003 inauguró el restaurante Caelis, que hoy está situado dentro del Hotel Ohla Barcelona y que obtuvo una estrella Michelin.¿Cómo ha sido que seas el cocinero de cuatro restaurantes de París? En la última entrevista que te hice me dijiste que no querías coger ningún avión para tener que ir a trabajar.

Abre una bolsa de patatas fritas. Con las manos es muy fácil: solo necesitas los pulgares y los índices. Con estos dos dedos de cada mano, haz pinza y estira la bolsa en sentidos opuestos. Y entonces oirás el sonido: metálico, inconfundible. No es estridente, sino un clic-clic bonito, crujiente. Y el adjetivo no es vano: si abrieras la bolsa con los ojos cerrados, sabrías perfectamente que dentro encontrarás patatas fritas. El día que la industria alimentaria pensó en aumentar la venta de patatas fritas, “los especialistas en marketing intuyeron que tendría sentido hacer que el sonido del envoltorio fuera congruente con las propiedades sensoriales del contenido”, explica el psicólogo Charles Spence en el libro Gastrofísica. La ciencia de la comida (Paidós). Tiene sentido: si la industria alimentaria quería vender patatas fritas crujientes, que hacen crac-crac al morderse, el envoltorio debía hacer el mismo sonido, porque así todos los sentidos del cuerpo se preparan para intuir que lo que están a punto de comerse es un bien de los dioses.

Emili Feliu (Barcelona, 1968) dice que sigue al pie de la letra la receta que dejó escrita el panadero Eduard Crespo, del horno Balmes, el creador del pan de Sant Jordi. Y con esta receta, y la maestría, ha ganado, por tercera vez, el concurso del mejor pan de Sant Jordi que organiza la asociación Panàtics. "He adaptado la masa de pan, porque la preparamos con masa madre, la misma que usamos para elaborar nuestros panes", explica el primer día de la semana de Sant Jordi. Como Sant Jordi es jueves, Emili ha decidido dosificar la cantidad de panes de Sant Jordi que irá elaborando: lunes y martes, unos treinta; miércoles, unos doscientos, y jueves, el día grande, unos ochocientos. Trabaja con la previsión de vender mil, que venden a 28,50 € el kilo. Es decir, es un pan que venden a peso, que varía entre los doscientos cincuenta y los trescientos gramos. Por lo tanto, el precio rondará entre los seis y los siete euros.

Anna Casabona París (Valls, 1971), siete veces segunda mejor sumiller de Cataluña, es desde hoy la nueva presidenta de la Associació Catalana de Sommeliers (ACS), que cuenta con seiscientos profesionales inscritos. El mismo concurso en el que Casabona ha quedado segunda en siete ediciones, ahora lo organizará ella misma junto con una junta nueva, que es la única que se ha presentado para sustituir la que estuvo al frente de la asociación hasta ayer, con Anna Vicens, como presidenta, al lado de Natàlia Roig, vicepresidenta, con Carles Aymerich; Josep Pelegrín y Ferran Vila en el comité técnico y Rafa Gimena en prensa.

Entrevisto a la cocinera Ada Parellada (Granollers, 1967) una tarde después de que haya acabado de grabar vídeos de recetas. Me ofrece un trozo de un pastel de arándanos, buenísimo, que ha preparado con nueve ingredientes. Solo nueve ingredientes, porque así todo es más fácil, dice. Comenzamos la entrevista hablando de la última que le hice, en la que me explicó la historia de su familia, y cómo fue que decidiera abrir con su pareja el restaurante Semproniana. Ada Parellada acaba de escribir el libro Els plats del dia (Rosa dels Vents), en el que reivindica los menús, como los que prepara en su restaurante diariamente por 23 euros, y que son platos hechos de principio a fin, y de cocina catalana elaborada.

Ni la sardina ni el boquerón. El pescado más vendido en casa nuestra es el salmón de cultivo, que, por este motivo, es de color gris y que se tiñe de una gama que va del naranja pálido al naranja-rojo según el país donde se venda, porque ya se sabe que cada tierra hace su guerra en colores. La popularidad del salmón probablemente se explica porque se ha difundido la bondad nutricional de ingerirlo: como es pescado azul, aporta omega-3 de buena disponibilidad. Como también aportan la sardina y el boquerón de nuestros puertos. Y me diréis que el salmón no tiene espinas, y es cierto, porque las extraen con maquinaria industrial, y contraargumento: los beneficios nutricionales del salmón, es decir los ácidos grasos poliinsaturados que regulan el nivel de colesterol de la sangre y ayudan a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, solo se consiguen con la sardina, el boquerón y el pescado azul en general de vida corta. Y con el salmón salvaje. El de acuicultura es otra historia, y explico los porqués.Para empezar, en las jaulas flotantes hay una gran cantidad de salmones con un volumen de agua relativamente pequeño, afirma la bióloga marina Anna Bozzano, y este hecho comporta inconvenientes de todo tipo. Primero: se han de utilizar medicamentos porque están todos juntos y una enfermedad sería fácil que la adquirieran todos. Segundo: los excrementos que allí se forman son materia orgánica que va a parar al fondo del mar y ahoga la vida marina: “No hay ningún animal que se lo pueda comer, y por eso los fondos marinos bajo las jaulas de acuicultura de salmones son desiertos”. Engordado con pienso con soja

Para continuar, el salmón de acuicultura se engorda con pienso, hecho con pescado pequeño pescado, transformado en harina y con soja. “Hasta hace unos años, para cultivar un kilo de salmón se necesitaban cinco kilos de pescados pequeños. Con la soja, se ha equilibrado a un kilo de pescado pequeño por un kilo de acuicultura; el resto lo hace la soja”, dice Bozzano, que advierte que si la proporción de soja con que hacen el pienso es más alta de lo que los pescados pueden absorber, enferman porque su sistema no está pensado para alimentarse de ella. En este hecho, hay que subrayar los datos: se necesitan pescados pequeños y soja para alimentar a los de acuicultura, y estos alimentos crean consecuencias en todo el sistema. El pescado pequeño que se usa para engordar el salmón puede provenir de otras zonas de donde están situadas las jaulas, como África o Sudamérica.Y, para acabar, hablamos del color del salmón. El salvaje come gambas que contienen un pigmento natural, la astaxantina, pero en el pienso no hay gambitas, por eso los salmones de cultivo tienen una carne gris, que el mercado no aceptaría si se pusieran a la venta. Así que lo tiñen en origen antes de ponerlo a la venta. Según cada país, un color del Pantone diferente. En nuestra casa, anaranjado; si viajáis y encontráis otros tonos, más claros, más rojos, recordad que depende del pigmento final que le habrán dado porque es el color que gusta en aquel país. Un detalle: el pigmento puede ser natural o sintético, que está permitido, pero en este último caso se mide la cantidad exacta que es salubre para el organismo humano, informa la bióloga marina Anna Bozzano.A pesar de todo esto, el salmón es el pescado más vendido. En 2023 se vendieron ocho mil toneladas; en 2024, nueve mil. El segundo pescado más vendido, el rape, está situado seis mil toneladas por debajo. Es clara, pues, la predilección por el salmón, pero ¿es que quizás hay una forma de salvarlo: en una población mundial que crece, con un mar que se agota, ¿quizás es el pescado que puede proveernos de proteína animal? Pero si el mar se queda sin pescados pequeños, ¿tampoco se podrán alimentar los salmones de cultivo? Quizás debamos comer pescado pequeño de proximidad y no uno lejano cultivado amontonado y alimentado con pescados pescados en la otra punta del mundo. Es el pez (teñido) que se come la cola.

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El queso El Ninot de la quesería Sant Gil d’Albió es el mejor de Cataluña, según el concurso Làctium de Vic, que lo ha escogido entre un total de dieciséis, de categorías diferentes, que habían pasado una fase eliminatoria previa. Un jurado especializado, formado por noventa personas, se ha reunido esta mañana en la Casa Ricart de Vic para elegir el mejor de cada especialidad para que pasaran a la final. En una de las categorías, la más popular en los últimos años, la del pastel de queso, el ganador ha sido Jon Cake, nombre que hace referencia al elaborador Jon García, que empezó con una tienda en el Born de Barcelona y que actualmente está en plena expansión, con tiendas en otros barrios de Barcelona y también en Girona. El pastel contiene tres tipos de quesos: azul de búfala y el Garrotxa, ambos de Muntanyola, y crema, de l’Esquella. García donará el 10% de las ventas de este pastel a la Fundació Ampans, la entidad sin ánimo de lucro que gestiona la quesería Muntanyola.

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El cocinero vasco Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) abre en los próximos días el restaurante Bera en los bajos del Monument Hotel Barcelona (paseo de Gracia, 75), que celebra este año los diez años de su inauguración. Tendrá una cocina abierta durante todo el día, pensada para los paseantes y también para los turistas que se alojan en el hotel, y centrada en el producto. El objetivo con el que trabajan es que sea un lugar donde ir tanto a desayunar como a tomar un cóctel a media tarde o por la noche, además de comer allí y cenar allí. Sobre el nombre del restaurante, el hotel ha explicado que es un juego entre las dos primeras sílabas del apellido del cocinero y también la palabra vera, que en catalán significa verdadero y en castellano también querría decir cerca.

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Salustià Álvarez, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Priorat, ha fallecido este miércoles al mediodía. Nacido en Porrera en 1960, Álvarez había trabajado como enòlogo en diferentes proyectos, actualmente el personal, Álvarez Duran, pero también en la bodega Vall Llach. Fue “el hombre de confianza de Enric Costa y Lluís Llach del 2001 al 2013, en los años en que el uno trabajaba en Vic como notario y el otro estaba dando conciertos”, explica Albert Costa, copropietario de la bodega junto con Isa Serra.La noticia de la muerte de Álvarez ha dejado consternada la comarca; su figura era muy conocida como vecino y también por los diversos cargos institucionales que ha ocupado. Había sido alcalde de Porrera, además de presidente del Consejo Regulador de la DOQ Priorat. En un comunicado que ha hecho público la misma DOQ Priorat, se explica que “Salus Álvarez ha sido una figura clave y un referente indispensable para entender la evolución y la proyección de la DOQ Priorat en las últimas décadas”.

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Si hace dos años el Corpus de Cocina Catalana incluyó la receta del gazpacho, que causó un gran revuelo, la nueva edición trae el pescado a la plancha. "No entendemos cómo es que todavía no lo habíamos puesto [en el Corpus]; ahora está y también otra novedad, el romesco de pescado en lugar de romesco de carne", afirma Pepa Aymamí (Vallmoll, 1945), que también añade que en la nueva edición han puesto fichas exhaustivas de todos los ingredientes.

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Entrevisto al elaborador Josep Grau (Barcelona, 1965) en el Bar Milagros, donde probamos dos de sus vinos, el blanco Granit, de garnacha blanca, y el tinto La Florens, de garnacha negra. Los maridamos con un plato de guisantes con espardenyas y con los famosos garbanzos con calamares. Las fotos, las hacemos en una de las viñas más preciadas, en El Pas de l’Estudiant, cerca de Capçanes, donde hay cepas de 1907. Josep elabora un total de once vinos, que son cuatro blancos, seis tintos y un rosado, la mayoría dentro de la Montsant y también dentro de la DOQ Priorat. Y eso que se dedicó a ello hace solo 23 años, en 2003. Al Priorat, lleva diez. Decidió cambiar de vida cuando tenía 50 porque quería conseguir su sueño, y hoy dice que ya lo ha cumplido. Sus vinos se venden entre los 13, 20 y 60 euros. El más caro, el Carenes, blanco. En total, Josep Grau elabora 135.000 botellas anuales.

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Los huevos han visto de todos los colores. Hubo un tiempo en que el consejo era que solo comiéramos tres a la semana. Si hacías una tortilla de patatas de ocho huevos o preparabas un castillo de tortillas, ya habías ingerido con creces el porcentaje recomendado. ¿Y entonces, qué? Nos aumentaría el colesterol malo, pensábamos. Hace unos años, los estudios en nutrición demostraron que habíamos sufrido contando los huevos semanales ingeridos para nada, porque el colesterol dietético no tiene impacto directo ni elevado sobre el colesterol en sangre, como afirman las nutricionistas Anna Costa y Anna Grífols. Así pues, hoy vivimos una edad dorada para los huevos porque podemos comer tantos como queramos sin que suframos porque tengamos un exceso de colesterol en sangre, aquel que se acumula en las arterias, forma una placa y, por consiguiente, aumenta el riesgo de infartos. Quizás por eso y también por tendencias alimentarias, la ingesta de huevos ha aumentado en toda Europa: en los últimos diez años comemos un 20% más que antes.Sobre el colesterol, hay que decir que la nutricionista sabe que "una buena parte la fabricamos nosotros mismos en nuestro hígado, y que lo que tiene más impacto es el conjunto de la dieta diaria y el estilo de vida que llevamos", explica Anna Grífols. Dicho de otra manera, podemos comernos un huevo cada día, que no tendrá ninguna repercusión en el colesterol malo, pero, por el contrario, si acompañamos ese huevo con grasas saturadas, alimentos ultraprocesados y con excesos calóricos, entonces todo cambia. Y todavía cambia todo más si llevamos una vida sedentaria.La edad de oro de los huevos

Para continuar, la edad de oro de los huevos también se explica porque nos gusta comerlos para desayunar, para cenar y también a la hora del brunch, según datos de la Federación Avícola de Catalunya (FAC), que matiza que los brunch sobre todo se hacen en las grandes ciudades. Y en el desayuno, quienes apuestan por los huevos son especialmente los jóvenes. La FAC también explica que comemos mayoritariamente huevos "con acento catalán", como los denomina para referirse a los de proximidad, y lo argumenta con datos: 8 de cada 10 catalanes compra huevos de proximidad. Hay que decir que los huevos fueron "pioneros a la hora de indicar la trazabilidad alimentaria, y lo hizo con un código obligatorio que todas las granjas deben cumplir", señalan desde la FAC. El código aparece en la cáscara del huevo, para que el consumidor sepa el lugar exacto de procedencia. El primer código indica la forma de cría: si es un 0 es ecológica; un 1, al aire libre; 2, en gallinero; 3, en jaula. El segundo y el tercer dígito, el país de procedencia. El cuarto y el quinto, la provincia de procedencia. Tomad nota: si dice 17, es Girona; 08, Barcelona; 25, Lleida, y 43, Tarragona. Los últimos números, hasta llegar a once, explican el municipio y la granja.Ahora bien, hay un reverso de la moneda, que es el precio alto que pagamos por comer huevos. Y lo hacemos porque en el mercado hay más demanda que oferta; porque la crisis aviar internacional ha hecho que haya una gran demanda de huevos catalanes y porque las granjas catalanas están haciendo una transición para adaptarse a nuevas normativas, y por eso ha habido una disminución en la producción. ¿Conclusión? Menos huevos, y más caros. Nos gustan, comemos más que nunca y sin límite, pero lo pagamos a precio más alto.

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En un momento de cambios, la fiesta más emblemática de los espumosos de Sant Sadurní d’Anoia también da su giro. "Hemos contratado una empresa de publicidad para que busque y nos proponga otro nombre, que incluya a todos los elaboradores de espumosos del territorio", explica el alcalde, Pere Vernet i Caldú, que avanza que todavía no lo han encontrado, pero que trabajan para conseguirlo. "Sabemos que el nombre de Cavatast está muy consolidado", afirma. "Una de las condiciones que nos han puesto las bodegas elaboradoras que no están adscritas a la DO Cava es que lo cambiemos si queremos que estén", explica. Está claro que en el Ayuntamiento de Sant Sadurní, el organizador, quieren que estén, porque si no, consideraban que no reflejaban la riqueza del territorio elaborador, y por eso han encargado la tarea de buscar un nombre a una empresa de publicidad.

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Los viticultores del Penedès no habían tenido tanto miedo del futuro como hoy. Tienen diversos indicadores para reforzar su temor: Freixenet (que es del grupo alemán Henkell al 100%) desde hace dos años se cree que ha dejado de elaborar cuarenta millones de botellas anuales dentro de la DO Cava (dato que la bodega no quiere confirmar ni desmentir), la vendimia pasada hubo excedente de uva y de vino base y las cifras que se difunden sobre la venta de vinos y espumosos en general no son optimistas. Por todo ello, el presidente de la Asociación de Viticultores del Penedès, Josep Anton Vendrell, afirma que viven “una situación muy crítica, en la que sobraría el 35% de la viña plantada en el Penedès (entre siete mil y diez mil hectáreas de viña), y en esta próxima vendimia, el precio de la uva podría caer en picado, el año pasado la DO Cava pagó entre 46 o 60 céntimos de euro”. Si sobra viña, si hay ayudas de la Unión Europea para arrancarla, está claro que el territorio podría cambiar en pocos años para dejar de ser el pulmón verde entre Barcelona y Tarragona, y dejar paso a polígonos industriales o campos con placas solares, amenazas históricas derivadas de la presión urbanística. A esta situación se añade una certeza: el traspaso de algunas bodegas de la DO Cava a Corpinnat, marca que trabaja para asegurar un acuerdo con el viticultor con un precio al alza cada año.

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Entrevisto a Ricard Llop (Valls, 1995) junto con su compañero Pau Feliu (Tarragona, 1992), sentados en la mesa más cercana de la cocina del restaurante El Cup Vell. Ambos me han propuesto comer un menú (la ensaladilla rusa de chirivía con sorella la recordaré durante tiempo) en el que he comprobado el buen oficio de ambos. El Cup Vell está situado en la parte alta de Tarragona, en una calle donde hay otros restaurantes. El suyo tiene aspecto de casa particular, con una puerta de madera enmarcada por un arco de medio punto de dovelas. El interior es acogedor, con dos espacios, y es claro con el cup vell, bajo tierra, que se puede observar a través de un cristal. Pau Feliu abrió el restaurante en diciembre de 2017 junto con otro compañero, y al cabo de tres meses se incorporó Ricard. Nueve años después, Pau y Ricard son quienes están al frente. Antes de entrevistarlos, he comido algunos de los platos del menú, y los he maridado con té kombucha. También tienen vinos, y ninguna marca popular de refrescos.

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Se llaman Mourtalla Diop, Mamadou Diop, Cheikh Wele y Thierno Sene; nacieron en Senegal y hablan wòlof como primera lengua. Ninguno de los cuatro se conocían antes de encontrarse en los puertos de Vilanova i la Geltrú y en el de Cambrils, donde trabajan. Los cuatro comparten una historia de superación similar: provienen de familias de pescadores del Senegal, país del cual tuvieron que marcharse porque llegó un día en que aquello que sabían hacer, pescar, se había convertido en un oficio sin futuro. Marcharon del llamado Sur Global de la costa africana para buscar un nuevo trabajo, una nueva vida, y la han encontrado en los puertos catalanes. “Me gusta pescar porque es lo que he hecho siempre”, explica Mamadou una tarde en el puerto de Vilanova i la Geltrú. Mamadou tiene el mismo apellido que Mourtalla, pero comentan que no son familia. “Nos hemos conocido trabajando en el puerto de Vilanova”, dicen, y añaden que el apellido Diop es habitual en Senegal.

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La paella provoca discusiones incluso el día que aparece como premio. El 1 de marzo, el día que Òmnium Cultural otorgó a Josep Piera (Beniopa, 1947) el Premio de Honor de las Letras Catalanas, la entidad lo hizo con una paella valenciana, de diámetro grande, pero, ¡ay!, comenzó el debate. "Que si era blanca, y no amarilla, que si no estaba bien que me dieran el premio junto con una paella porque era asociarme a un tópico, incluso se llegó a decir que a partir de ahora los mallorquines deberían recibir los premios con ensaimadas, y los catalanes, con butifarra y secas", explica tranquilamente el escritor Josep Piera en Lleida, donde ha ido para participar en el Festival Poesia Lleida. ¡Pero si a la paella Josep Piera le ha dedicado decenas de páginas! ¡Si a la paella le ha dedicado horas incontables de estudio! ¡Si a la paella que cocina Josep Piera cantan los ángeles!

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En un salchichón artesanal, los ingredientes se cuentan con los dedos de una mano, y seguramente sobran. Son carne, sal y especias. Los salchichones industriales, digámoslo así porque la ley permite diferenciarlos respecto a los artesanales, llevan más aditivos, entre ellos la lactosa, que en la lista de ingredientes del embutido puede salir mencionada como suero de leche,leche enpolvo, lactito o directamente lactosa, explica la dietista-nutricionista Anna Grífols.

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El pan con tomate está ligado a la identidad catalana, y probablemente no encontraríamos otra comida que nos identifique tan emocionalmente de una manera tan clara. La rebanada de pan untada de tomate, después salada y finalmente regada con aceite de oliva virgen extra es un símbolo (universal) de los catalanes, pero hay a quienes no les gusta, que no comen, que solo ven inconvenientes, y que, a pesar de todo esto, también son catalanes, claro. Estos últimos son los que, cuando piden un bocadillo o unas rebanadas de pan, piden por favor que el pan tenga solo aceite de oliva. Oiréis que lo remarcan unas cuantas veces, porque saben que, en nuestra casa, por inercia, el pan será con tomate. La novedad es que, con los años, a este último grupo se les ha unido otro grupo de gente que sostiene que actualmente se hacen barbaridades y sacrilegios con una comida que, en teoría, es muy sencilla de preparar, y que es económica.Los sacrilegios o las barbaridades son múltiples: tomate rallado con un rallador encima de la rebanada de pan; salsa de tomate conseguida después de haber triturado los tomates, con pieles incluidas, y untada encima del pan con un pincel; acidez de la comida por culpa de usar tomates que no son maduros ni rojos ni brillantes. A todo esto podemos añadir que la comida no ha conseguido hacerse universal a pesar de que hay cocineros catalanes que han abierto restaurantes por el mundo y lo han puesto en la carta. La añorada Montse Guillén lo tenía en su restaurante en Nueva York, y también lo tiene actualmente la familia catalana Clos en el hotel que tiene en Londres y en Madrid, donde en el buffet de desayuno ponen pan con tomate, y hecho de manera ortodoxa y, por tanto, bueno. Citamos solo dos ejemplos; seguro que encontramos más, pero no han amplificado la comida para que sea un icono catalán en el mundo. Así pues, cuando viajamos, no hace falta que intentemos explicar cómo se hace un pan con tomate porque será difícil que salgamos airosos: como mucho podremos conseguir que nos den el tomate cortado en rebanadas entre el pan, que hay que decir que es la manera como se come el pan con tomate en las islas de Mallorca y Eivissa.Indignación, como hacen los italianos

En el restaurante Semproniana, la cocinera Ada Parellada asegura que “sin el pan con tomate” se moriría, porque para ella “la comida es casa, confort”. Piensa que es muy bueno que “la gente se indigne si está mal hecho”, tal como hacen los italianos con sus platos, que, cuando no están preparados de manera ortodoxa, elevan los gritos al cielo. “Si nos indignamos por un mal pan con tomate, no nos dejamos pisotear, y quizá hay pocos platos de comida que nos indignen cuando están mal preparados”. ¿Cuándo deberíamos decir que no a un pan con tomate? Cuando el tomate está triturado y metido en un bol, y mojan la salsa con un pincel para ponerla sobre un pan de molde. “Y que lo hagan delante nuestro, desafiando nuestros ojos; aquí es cuando celebro que la gente se enfade”. Y es así porque, como sostiene la cocinera, no cuesta tanto, porque son cuatro ingredientes –pan, tomate, sal y aceite de oliva– y porque “tenemos buenos productos”. De hecho, el mismo tomate de colgar “está manipulado tecnológicamente para que tenga buena piel, para cogerla como pinza, y buena pulpa, para que se desprenda encima del pan cuando lo mojamos”, dice Parellada, que añade que entiende la restauración que, cuando trabaja a gran volumen, quizá le es más rápido tener triturado el tomate previamente para mojarlo. “Lo entiendo, pero repito que es fácil prepararlo cuando nos piden pan con tomate”. A todo esto solo tiene un matiz más para añadir: “Si el tomate es maduro no será ácido, y también hay que ser muy tiquismiquis, porque los que comemos habitualmente tenemos muy integrado el gusto”. Mientras tanto, en el restaurante Trü de Barcelona (Córcega, 232) la rebanada de pan con tomate la preparan los cocineros con ceremonia y pasión. El tomate de colgar, lo veréis desde la mesa o la barra donde coméis; los cocineros cogen uno mientras tuestan la rebanada de pan delante vuestro. Acto seguido le pasan el tomate, ponen la sal y echan el chorro de aceite. El cocinero Artur Martínez y todo su equipo demuestran que hay esperanza a la hora de comer uno muy bueno.Por otro lado, para entender cómo una rebanada de pan con tomate se ha convertido en un símbolo de la identidad de un pueblo, hay que remontarse siglos atrás, pero tampoco mucho más allá. El tomate llegó de América con los conquistadores españoles, y cuando llegó aquí no levantó pasiones sino más bien todo lo contrario: aquel color rojo intenso solo podía ser señal del demonio, se creía. Corrían los siglos XVI, XVII, XVIII, y no fue hasta 1884 que un escritor catalán, Pompeu Gener (que el autor éxito de ventas David Uclés confiesa que habría querido conocer), citó la comida en un escrito. Quien explicó por primera vez la referencia de Pompeu Gener fue Nèstor Luján, que lo dejó escrito en un artículo periodístico un siglo más tarde, en 1984. Un año después, el artista Leopoldo Pomés dejó escrito en el libro más completo y original sobre el pan con tomate, Teoria i pràctica del pa amb tomàquet, que la referencia más antigua era la de 1884. Y desde entonces nos basamos en este dato, que es difícil de comprobar en la obra de Pompeu Gener, o, como mínimo, debemos confesar que no hemos salido. La frase que el periodista y escritor Nèstor Luján decía que era la primera referencia literaria escrita del pan con tomate era la siguiente: "Lo que comimos cierta noche es pan con aceite aliñado con tomate".Leopoldo Pomés sostenía en su libro que la manera ortodoxa de prepararla era con pan de payés, untada por las dos bandas con el “barniz rojo y sustancioso”, después salado y, finalmente, regado con el aceite de oliva. El orden de los ingredientes es básico, porque si la sal se coloca después del aceite de oliva, entonces resbala hacia abajo. Por el contrario, si la sal se pone antes del aceite de oliva, se fija en el pan. Para que la comida no sea ácida –uno de los reproches de los anti pan con tomate– lo importante es la madurez del tomate y también que el límite máximo de acidez del aceite de oliva sea un 0,4. “El tomate tampoco hace falta frotarlo fuerte; el untado no debe ser excesivo”, porque untar el pan con tomate no es como ponerle mermelada. “El punto exacto es el que da un tinte rojo”, decía Pomés, que también teorizaba sobre los centímetros de distancia desde los cuales hay que echar el aceite de oliva a la rebanada: 10. Y sobre todo no se han de poner las pieles de los tomates, que solo sirven para la manipulación, para cogerlos con los dedos y frotarlos por el pan.Más allá de la receta ortodoxa, recordemos: untadas las dos caras. Leopoldo Pomés también revelaba una conversación que había mantenido con el fundador del Motel Empordà y el Hotel Almadrava, Josep Mercader, , que le dijo que “consideraba un error poner azúcar a la salsa de tomate para suavizarle la acidez”. Así que aquellos que habían pensado en este recurso para que la acidez no sea el argumento para rechazar la comida, tampoco lo harían bien. Para que el tomate tuviera un buen sabor sobre el pan, Mercader cortaba los tomates por la mitad, les quitaba el agua y las semillas, los envolvía con un paño limpio como si fuera un saco pequeño, y los colgaba dentro de la nevera una noche. Es la manera como “el tomate se desprendía de todos los líquidos ácidos, y entonces adquiría una dulzura natural y espléndida”, escribía Pomés. El cocinero Jaume Subirós asegura que aún hoy es así como lo preparan en el Hotel Almadrava. Finalmente, el autor del libro dedicado al pan con tomate aseguraba que era una comida muy económica. En 1985, preparar una rebanada costaba 17,60 pesetas, que si hubieran existido los euros habrían sido 10 céntimos, aproximadamente. Con la inflación acumulada desde 1985 hasta 2026, es difícil decir que una rebanada de pan con tomate tiene este coste. Ahora bien, Pomés sostiene un argumento que hoy continúa siendo muy actual: el pan con tomate es polivalente y versátil. Lo podemos comer tanto para desayunar como para almorzar, merendar o cenar. Tanto te hace un plato de fiesta como te hace sobrevivir una comida. Y por muchas más ventajas que encontramos, siempre está la libertad de aquellos a quienes no les gusta, aquellos que dicen que la catalanidad no se puede identificar con una comida que no hace tantos siglos que comemos. Mucho antes de que comiéramos pan con tomate, comíamos pan con aceite y ajo.

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