Entrevisto al enólogo Bruno Colomer (Barcelona, 1964) en la bodega Codorníu en uno de los días de máximo calor del verano. Entramos en la torre construida por el arquitecto Josep Maria Cadafalch, donde hay un restaurante abierto al público, y la temperatura es más agradable. El enólogo es un gran apasionado de su trabajo, al que llegó por su vocación por la naturaleza, el paisaje y los jardines urbanos. Bruno acaba de volver a formar parte de la vocalía de la junta de la denominación de origen Cava después de años de no haber estado. Codorníu tiene la propiedad dividida, con un 38% que pertenece a la familia, y el resto al fondo de inversión norteamericano Carlyle. La empresa acaba de anunciar que se compromete a comprar un 20% más de uva para reforzar su compromiso con los viticultores.

El gusto que más nos agrada a todas las personas del mundo es la vainilla, según lo aseguró la revista científica Current Biology. Como la industria tiene conocimiento, la usa para flanes, helados, infusiones y mucho más. La vainilla es infinita, parece, pero no es posible usar tanta, porque es una de las especias más caras del mundo. "Su polinización es prácticamente manual; el cultivo es lento y la producción es muy vulnerable a sequías, ciclones y fluctuaciones del mercado, así que su precio puede ser 500 euros por kilo", afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols, que añade que la vainilla proviene exactamente de una orquídea, generalmente la Vanilla planifolia. "Sus vainas no huelen cuando se cosechan, pero, en cambio, cuando se cura y se fermenta, sí, y ese olor puede durar meses", comenta.

Entrevisto a la hotelera Cristina Cabañas (Lloret de Mar, 1974) en el Guitart Grand Passage, el hotel que gestiona en Barcelona. Cabañas, farmacéutica de formación, se puso al frente de Guitart Hotels a raíz de la muerte de su marido, Climent Guitart. Hace doce años que preside la cadena hotelera, y lo hace con la voluntad de pasar el testigo a sus tres hijos, que le confesaron de pequeños que les gustaría dedicarse al trabajo del padre. Paralelamente a su labor empresarial, preside la Fundación Climent Guitart, en memoria del empresario, para preservar su legado en el mundo del turismo, además de colaborar con otras fundaciones. Desde la fundación, ha conseguido que más de un millar de jóvenes ucranianos visiten Lloret de Mar y Cataluña para que puedan respirar lejos de la guerra que vive su país.

¿Conocéis la gamba blanca? Es aquella pequeña, más grande que la panxuda, que hasta hace unos diez años era del sur, de Andalucía, y se preparaba rebozada, frita, y se comía como tapa o como entrante. ¡Y qué buena! Pues la gamba blanca ya es catalana, podemos decirlo de esta manera. La meridionalización, el término científico que explica el fenómeno, ha provocado que las especies del sur suban hacia el norte, donde buscan temperaturas adecuadas para vivir y reproducirse. Y el caso es que en nuestra casa la gamba blanca las ha encontrado. Miquel Mir, patrón mayor de la cofradía de pescadores del puerto de Palamós, asegura que durante los meses de marzo y abril cada barca ha pescado este año 200 kilos por día.La científica marina Anna Bozzano explica que la gamba blanca siempre ha sido tradicional de Andalucía. “Se movía al oeste del Mediterráneo, cerca de Gibraltar, y la gastronomía derivada era rebozada y frita”, y se comía toda entera. Como la gamba blanca necesita una temperatura del mar más alta para vivir, se ha trasladado al norte, donde la ha encontrado. “Si está a gusto, entonces se puede reproducir más”, y de aquí la gran cantidad que capturan las barcas de los puertos catalanes. En los mercados es una gamba que tiene buena acogida, y en las casas es fácil de cocinar y comer. Además, el precio acostumbra a ser bajo, así que tenemos todos los argumentos para entender la buena aceptación que tiene: abundancia y precio bajo.

Llamo al timbre de la casa de Pilarín, y me abre la puerta ella misma. Es sábado por la tarde, ya tiene ochenta y cinco años recién cumplidos, y hemos quedado para merendar y hablar de comida, uno de los temas que agradan a la artista de Vic. Allá donde va a firmar libros siempre hay alguien que le hace llegar comida. Ella misma ha regalado miles de veces longanizas de Vic. En Vilafranca del Penedès, donde ha presentado los libros de los Castellers de Vilafranca, la quesería Xerigots le regaló una caja llena de quesos. “Los llevo mañana a casa de mi hijo para comer”, me dice mientras prepara una bandeja bonita en la que coloca Vi De Muller (la ratafía dice que se le rompió el otro día), unas galletas de Reus y el bizcocho que yo le he traído. “El azúcar lo tengo limitado porque tengo diabetes desde los 70 años, pero tenerlo limitado no quiere decir no poder comer de vez en cuando”, comenta.

El cocinero Òscar Manresa ha creado la Fundació Catalina, con el nombre de la madre y del restaurante que tiene en Gavà Mar. "Un día me dije que quería hacer algo más que cocinar en el restaurante", dice, y sobre todo explica que lo vio claro durante la pandemia, hace seis años, cuando entonces tenía el Casa Leopoldo de Barcelona junto con el cocinero Romain Fornell, y allí empezó a preparar comidas para hospitales, para asociaciones. Cuando los restaurantes pudieron volver a abrir con normalidad, cocinaba comidas para entidades una vez a la semana desde el restaurante Catalina en lugar de cada día, como había hecho hasta entonces. "Y lo llevaba a la residencia San Lorenzo". Entonces es cuando pensó que, además de repartir platos, quería ir más allá: "Pensé que quería que la gente tuviera un día que disfrutara con la comida, que aprendiera a hacer recetas en casa, y todo eso que rumiaba lo tenía que hacer con una fundación".

Entrevisto a la enóloga Bàrbara Mesquida (Porreres, Mallorca, 1979) en su bodega propia, el Mesquida Mora, que inauguró en verano de 2012. Tanto por parte de padre como de madre, su familia siempre se ha dedicado a la viña. Por parte de madre, documentado, hace más de doscientos años; por parte de padre, es la cuarta generación. Bàrbara estudió enología en Espiells, en Sant Sadurní d’Anoia, después de haberse licenciado en filología catalana y de haber trabajado en Grup 62, donde precisamente la conocí. Es una apasionada de la lengua, del vino y de Mallorca. Toda su familia ha vivido siempre en Porreres, y ella también se estableció allí en 2004, donde ha echado raíces con bodega propia y con una hija. Este pasado fin de semana, Bàrbara ha sido la bodega invitada en La Nit del Poble, la cena organizada por la bodega Vall Llach (DOQ Priorat).

A todos nos ha pasado alguna vez. Coges una rebanada de pan, la colocas en la tostadora, no te fijas en el grado de calor que indica la ruedecilla, y de repente, cuando la coges después de haber oído el ruido de la miga que eleva la rebanada, te das cuenta de que ha quedado excesivamente tostada: con partes ennegrecidas y otras, no tanto. ¿Qué haces? ¿Te la comes? ¿Le rascas la parte negra e intentas salvar la parte dorada? ¿O vuelves a poner otra en la tostadora bajando la potencia para que la rebanada de pan quede toda dorada sin ninguna parte negra? Nutricionalmente, la recomendación es la tercera opción, y explicamos el porqué.Cuando una rebanada de pan pasa de color dorado a marrón oscuro o negro, el gusto del pan cambia, será desagradable para el paladar, pero es que, además, "en el proceso de tostado hacia el color negro se han producido fenómenos agresivos de degradación térmica, que pueden provocar la formación de compuestos perjudiciales para la salud", afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols. Uno de los compuestos más estudiados es la temida acrilamida, que se genera especialmente en alimentos ricos en almidón cuando se cocinan a temperaturas altas, que quiere decir por encima de los 120 °C. Con alimentos ricos en almidón nos referimos a patatas fritas, galletas, cereales, pasteles, tortas, pizzas, bocadillos, sándwiches, crepes, gofres, pan. Y no solo puede pasar con la tostadora, también podemos ennegrecer los alimentos con almidón o sin él (con la carne existe el mismo peligro) con el horno o la sartén. Para entender qué es la acrilamida y por qué debemos temerla, nos basamos en lo que ha explicado la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que ha dicho que la acrilamida es un compuesto genotóxico y potencialmente cancerígeno. "Si comemos un día una tostada demasiado hecha no nos provocará una enfermedad de forma inmediata; el consejo es que evitemos comerla de forma repetida a lo largo de los años", dice Grífols, y, por su parte, la dietista-nutricionista Anna Costa afirma que se acumula en el cuerpo, y por eso hay que evitarla siempre.También perdemos el gusto

Aparte de la aparición de la acrilamida con el tostado, hay otras cualidades que perdemos cuando comemos una tostada de pan demasiado hecha, que son las organolépticas. No es lo mismo comer una rebanada de pan bien tostada, es decir dorada de forma uniforme, sobre la cual el aceite de oliva virgen extra resbalará bien, y podremos pasarle el tomate para que quede bien mojada, que morder una rebanada ennegrecida, que hará que no se pueda poner bien encima ningún alimento. Para continuar, las cualidades nutricionales originarias del pan también desaparecen. "Así que no solo aparecen compuestos indeseables, sino que también se degradan nutrientes que inicialmente estaban presentes", afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols, que recuerda que en el Reino Unido la Agencia de Normas Alimentarias ha popularizado el mensaje “golden, not burnt” (dorado, no quemado) para que la población entienda que el pan y derivados se deben comer de este color, y así pretenden que se reduzca la exposición a la acrilamida. Por todo esto, si la rebanada de pan que habéis tostado se ha vuelto negra en vez de dorada, no la rasquéis para salvarla; el consejo es volver a intentarlo con una nueva, con una temperatura inferior, para que quede solo dorada. Dorado, sí; quemado, no.

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La barra del Solomillo quiere ser un espacio informal: puedes sentarte en una barra alta o en una mesa alta, noble, grande, que se comparte con otros comensales. Tanto la una como la otra son cómodas y confortables, y en la mesa, las opciones son sencillas, pero es aquella sencillez que muchos queremos: ensalada de tomate, con sabor de verdad, una tabla de jamón ibérico, Joselito, con pan de cristal untado con tomate con destreza, y si os animáis una hamburguesa de ternera, que encontraréis con diferentes combinaciones: yo la elegí con rúcula, y, claro está, viene combinada con un bol de patatas fritas, que no es ni muy grande ni pequeño, suficiente.

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La marca de espumosos Corpinnat se extiende por primera vez por el Baix Penedès: desde el 1 de julio la bodega Mas Vilella, del elaborador Albert Jané, comenzará a etiquetar y a comercializar los dos espumosos que elabora, un rosado y un blanco, bajo el nombre de Corpinnat. “Pedí poder entrar en Corpinnat en 2024, cuando empecé a elaborarlos porque mi filosofía coincide con la suya, que significa vendimia a mano, viña ecológica, vinificación integral, crianzas largas, compromiso con las variedades históricas, viñedos de propiedad o de contratos de larga duración con un precio mínimo garantizado para el viticultor y auditorías externas anuales”, explica Albert Jané, que añade que cada uno de los dos espumosos los venderá a veinte euros.

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Entrevisto a Karin Leiz (Sevilla, 1938) en el restaurante Flash-Flash de Barcelona, creado por su difunto marido, Leopoldo Pomés, y Alfonso Milà, y que esta semana ha cumplido cincuenta y seis años. Nos miramos la carta y contamos que actualmente hay hasta cincuenta tortillas diferentes. En vida de Leopoldo, cuando ella asesoraba el restaurante, llegó a tener hasta ciento sesenta. Todas diferentes. Elegimos la Panadera (patata con pan con tomate en el interior) y la gallega. También comemos guisantes con pulpos. Y un pan con tomate que está untado a la perfección. Hay que resaltarlo porque no pasa cada día. Cuando cojo los cubiertos para cortar la tortilla, me dice si sabía que el periodista Nèstor Luján era alérgico al metal. Karin tiene una memoria prodigiosa, y la comida empieza muy bien.

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Hubo un tiempo en que comíamos merlanos (Micromesistius poutassou). Los freíamos, vuelta y vuelta, con harina, y los poníamos encima de una rebanada de pan tostado bien untado con tomate. Era un pescado blanco que se deshacía, con una espina central fácil de desprender, de carne blanda, que era una delicia si le echábamos por encima un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Era una cena de las buenas, y con muchas ventajas: nutricionales y económicas, porque los merlanos tenían un precio bajo.

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Corría el 18 de julio de 1936 cuando Josep Ensesa Gubert inauguraba La Taverna del Mar en la playa de Sant Pol, en s’Agaró. Era un día rutilante, de cielo bruñido de azul, en que todo había de ir bien, porque había trabajado de firme para el día esperado. A su lado, el arquitecto Francesc Folguera estaba contento de cómo había quedado aquel restaurante que Josep Ensesa había bautizado como taberna. Años antes, no había usado la palabra hotel para el establecimiento con habitaciones de la urbanización de s’Agaró; lo llamó Hostal La Gavina. Como si quisiera palabras discretas para establecimientos solemnes. El caso es que el viejo Ensesa, como le decía el amigo y escritor Josep Pla, pasó de la alegría a la tristeza en un día: al día siguiente, el 19 de julio, el restaurante cerró por el inicio de la Guerra Civil. Hoy, noventa años después, la familia Ensesa, los cuatro nietos, continúa al frente de la taberna del abuelo. Han pasado de todos los colores, pero el presente está sembrado de novedades, como el menú de celebración que han ideado para estrenar el verano, y que se mantendrá durante todo el año. Tiene entrantes de marisco y gambas de Palamós, y sobre todo un suquet marinero en que las patatas son tan buenas como el pescado, como corresponde para un buen suquet.

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Jordi Madern, primo del poeta J.V. Foix, con dos pastelerías Foix en el barrio de Sarrià, falleció ayer por la tarde a los 88 años. Hombre enérgico, había trabajado hasta los últimos días en las pastelerías, donde atendía a los clientes que preguntaban por él o estaba en la oficina. En el obrador, situado en la calle Mayor de Sarrià, tiene varios pasteleros, entre ellos Joe Moretones y Oriol Madern Mas, su hermano, jubilado, y un sobrino, Albert Madern, en quien confiaba que continuara el negocio cuando él no estuviera.

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Es viernes al mediodía y en la calle Mayor de Sarrià, unos metros más allá de la pastelería Foix de Sarrià, los camareros del restaurante Vivanda proponen a quienes entran a comer si quieren hacerlo en la sala interior, de madera, paredes blancas, o en el jardín. La respuesta que oigo es unánime: el jardín. Y hacia allí me encamino yo también. Me encuentro con árboles, una palmera grande, hiedras, y unas mesas bien distribuidas y espaciosas que te hacen pensar que has entrado en un pequeño oasis. No se oye tráfico, hay calma, y un ambiente familiar y de barrio. Estamos en el restaurante con jardín verde del cocinero Jordi Vilà, el Vivanda, que hace dieciocho años que lo dirige. Como acabamos de estrenar el mes de junio, Vilà acaba de cambiar la carta, así que probaremos platos de verano.

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Las cerezas marcan el inicio del buen tiempo, de los días largos, del calor. Son la fruta sabia, que aporta mil y un beneficios al organismo, y la que nos permite jugar con ellas, tanto en forma de pendiente como en la cocina, con platos salados y dulces.

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Entrevisto al presidente de la DO Penedès, Joan Huguet, el día después de que hayan aprobado por unanimidad la creación de dos cámaras (comisiones) independientes dentro de la denominación: una para los vinos espumosos y otra para los vinos tranquilos. Dicen que lo pondrán en marcha en 2027, y que el objetivo es construir una denominación que aglutine a todos los agentes del territorio, viticultores y elaboradores. Joan tiene bodega propia, Can Feixes, donde hace vinos y también espumosos, adscritos a Corpinnat desde casi sus inicios. Con su presidencia, la DO Penedès se ha convertido en la primera 100% ecológica del mundo, que es uno de los grandes hitos.

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Las aceitunas rellenas son uno de los grandes éxitos de la industria alimentaria, a las cuales nos hemos acostumbrado sabiendo que pueden ser más caras que si compráramos unas aceitunas con hueso. Además, no todos los rellenos responden literalmente a lo que se dice en la etiqueta. Así que podría ser que no contengan ni pimiento, ni anchoa, ni atún, ni salmón ni queso, sino "una pasta reconstituida, formada por pimiento triturado, espesantes, potenciadores de textura, de sabor y estabilizantes alimentarios que mantienen la forma y lo conservan durante meses", afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols.

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La pastelería Mervier Canal de la calle Calvet de Barcelona, la primogénita, ha vuelto a abrir las puertas después del incendio del pasado diciembre. "Pensamos que con dos meses podríamos salvar los turrones de Navidad, y al final han sido seis meses enteros los que nos han durado las obras", explica Lluís Estrada, hijo de Mercè Canal (78 años), que junto con su hermano Xavier (81 años) es la propietaria de la pastelería. El escaparate está lleno de cocas de Sant Joan de todo tipo: rellenas de nata, de trufa, de fruta, de chicharrones. Han perdido la campaña de Navidad y la de Pascua, pero llegan bien para Sant Joan.

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En Sant Sadurní d’Anoia, todo el mundo hablaba de ello estos últimos días y las preguntas eran constantes. ¿Cuál será el nombre que sustituirá al de Cavatast para referirse a la fiesta que tiene lugar el primer fin de semana de octubre en la población y que, hasta este año, agrupaba solo a las bodegas de cava? Algunos vecinos decían que ni el alcalde de la población, Pere Vernet i Caldú, lo sabía a pesar de que había sido el mismo consistorio quien había encargado la búsqueda de un nombre nuevo a una empresa de naming. "Todo está bajo secreto para que nadie lo sepa hasta el día que lo anuncien", continuaban explicando los vecinos. Pues hoy ha llegado el día, y ya se ha hecho saber: el nombre de la fiesta es Escumostra. A partir de este octubre iremos a la Escumostra a catar espumosos, que tanto podrán ser Corpinnat como Cava, Clàssic Penedès o otros que no están amparados bajo ningún nombre.

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