Robert Serna y Mundet es un tipo del Raval. Ha nacido allí, vive allí y tiene allí el negocio. Es autodidacta. El talento y el esfuerzo le abrieron, con solo veintidós años, las puertas del mundo de la restauración. Desde entonces ha participado en proyectos propios y ajenos, siempre al frente de cocinas de prestigio.Un día, paseando por el viejo Barrio Chino, descubrió un pequeño rincón en la calle Requesens y decidió convertirlo en su refugio para ser feliz. Cal Robert abrió las puertas en 2014. Al principio era más bar que restaurante, pero hace ocho años, con la llegada de David a la cocina, el proyecto encontró su rumbo definitivo: cocina tradicional catalana con guiños peninsulares. Primeros para compartir y segundos a gusto de cada uno. Una fórmula sencilla que funciona si el producto y la ejecución son buenos. El equipo es tan importante como la comida y, con Marc en la sala, se completa un equipo pequeño pero muy eficiente.Hay platos fijos y otros (los de la pizarra) que cambian según la estacionalidad del producto. Así, ni ellos ni los clientes se aburren: cada día hay algo nuevo para probar. Empezamos la comida con unos sacos de morcilla negra y unas croquetas de calçots. Continuamos con un plato de tripa y unas albóndigas que nos reconfortan del frío exterior y nos confirman nuestro acierto de visitar el Robert. Antes del postre, una cola de rape a la donostiarra nos reconcilia con la cocina de producto. Un milhojas de crema, una tartaleta de merengue y limón y un pastel de queso cumplen el propósito de cerrar la comida.El vino merece un capítulo aparte muy destacable. La carta es oral y cambiante. Nos lo explica Robert: “Solo trabajamos con vinos locales y ninguno supera los diecinueve euros. No tiene ningún sentido que te gastes veinte euros para comer y pidas un vino de setenta. Buscamos un perfil de vinos con buena relación calidad-precio para poder ofrecerlos a un precio razonable”. Nosotros elegimos una botella de Un Onzè tinto de la bodega Cal Cabo, de Sant Martí de Maldà. Las viñas las tienen en el valle del Corb. A veces, el aceite puede llegar a ser tan importante como la comida y la bebida. En el caso que nos ocupa, lo destacamos por su calidad. Es de Nalec, el pueblo más pequeño del Urgell. “Mi suegro es de Nalec. Por las mañanas hago desayunos y procuro dar salida al aceite, el vino y los embutidos de allí. ¡Son muy buenos!”El universo del Raval

Cal Robert es mucho más que un bar-restaurante: es un servicio en el barrio. Colabora con las asociaciones vecinales y con las ONG residentes en el barrio, especialmente con Pallapupas, los queridos payasos de hospital. También se ha convertido, de manera oficiosa, en el bar del Taller de Músicos. La clientela proviene sobre todo de Sant Antoni y del Eixample, ya que la población del Raval es cada vez más diversa y no siempre coincide con su propuesta gastronómica ni con el presupuesto del local. El ticket medio es de unos treinta y cinco euros por persona.Robert es un ravalero que ama su barrio. El Raval tiene vida y color, pero este universo particular de Barcelona es a menudo infravalorado y temido a partes iguales. Aprovechamos su situación geográfica para pasear por estas calles del corazón de la ciudad. El Raval y Cal Robert nos muestran dos de las realidades de nuestro país: la diversidad de nuestros conciudadanos y la buena salud de la cocina catalana. Podemos estar contentos.

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Alexandre Vehí es cadaquense de nacimiento y Mónica Font, gerundense. Son pareja y lideran un proyecto ampurdanés que dignifica la cultura gastronómica local y la tradición. Estamos en la antigua muralla de Cadaqués mientras disfrutamos de una gran comida y de un entorno inmejorable. La bóveda que cubre el techo del restaurante hace más de cuatrocientos años que se mantiene inamovible como elemento arquitectónico y ahora, además, acompaña al comensal en esta experiencia culinaria con historia.Él, cocinero de vocación y de tradición familiar, se formó con Paco Pérez. Ella, jefa de sala y enamorada de los vinos, con los hermanos Roca, especialmente con Pitu. Maestros con talento, y muy cerca de casa. Aun así, posiblemente la influencia más importante que planea sobre la cocina del Vincle es la de la abuela Montserrat. Fue ella quien empezó y quien inoculó el amor por la cocina a la familia. Alexandre y Mónica se conocieron en el Miramar de Llançà, pero la relación se consolidó en la Enoteca, donde coincidieron trabajando.El restaurante Vincle es producto, tradición y respeto. Nosotros queremos descubrir una propuesta fuera de la primera línea de mar y de los convencionalismos propios de uno de los pueblos más atractivos y visitados de nuestro país. Empezamos con unas ostras Gillardeau número dos (carnosas, llenas y muy sabrosas), unos deliciosos guisantes con jamón a la catalana y unas colmenillas con polvo de foie-gras espectaculares. La abuela Montserrat ponía el foie dentro de la salsa y Paco Pérez hacía un polvo frío de foie-gras. Alexandre incorpora a la carta su versión, que fusiona lo mejor de la herencia familiar con la innovación, y consigue un resultado inmejorable. El contraste de temperaturas complementa de la mejor manera un plato que, en su esencia, ya es muy destacable. Un plato que se mantiene desde el primer día por aclamación popular.Mónica nos habla de los vinos como si fueran sus hijos. Nos recomienda uno que ha incorporado no hace mucho: La Roca del Crit, de la bodega Gallina de Piel (en homenaje a Johan Cruyff). David Seijas, sumiller de El Bulli durante muchos años, de vez en cuando, cuando necesitaba desestresarse, cogía la bicicleta para ir a una roca de la cala Montjoi a pegar un grito. Volvía como nuevo, y de ahí el nombre de este vino del 2022. Este enamorado del vino pudo cumplir su sueño de crear uno propio.El arroz, una de las grandes especialidades

Continuamos la comida con una lubina a la meunière en su punto justo de cocción y uno de sus grandes especialidades: el arroz. El nuestro fue de sepia y gambas de Roses. Después de disfrutarlo, entendemos perfectamente por qué es uno de los platos más demandados por los clientes habituales. El helado de vainilla con nueces de macadamia y un chorrito de garnacha dulce Puig de les Guilles fueron los responsables de cerrar una comida extraordinaria. Lo que iba a ser un día de tramontana con rachas de hasta cien kilómetros por hora se convirtió en una comida que recordaremos durante mucho tiempo por la calidad de la comida y por la bonhomía y el saber hacer de Alexandre y Mónica.El día invita a tener una conversación larga; no apetece mucho salir a la calle, y las historias que nos cuentan dan para más de una crónica. Vínculo es familia, Cadaqués, gastronomía, las sobremesas... y, como dicen Alexandre y Mónica: “El vínculo se tiene y, si no, se genera”. Nosotros con ellos ya lo tenemos; ahora os toca a vosotros.

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Tomás de la Paz, chileno de nacimiento, no olvidará jamás cómo empezó todo con Gastón Acurio. “Hace unos veinticinco años me planté en la puerta de uno de sus restaurantes en Perú, llamé y le solté: ‘¡Quiero aprender!’”. Aquella osadía, casi inconsciente, le cambió la vida para siempre. “Al cabo de tres meses ya me había enviado a otro local en Lima… y hasta hoy”, recuerda con una sonrisa que aún conserva la chispa de aquel primer impulso.

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Tres días antes del inicio del confinamiento por la Covid-19, Sergi Poyatos recibió las llaves de lo que debía ser su casa y el punto de encuentro gastronómico de todos los cervelloneses. Recordemos cómo sufrimos y las consecuencias vitales y económicas que la pandemia tuvo para todos, pero al mismo tiempo comprobamos que el mundo no se detiene y, en julio de ese mismo año, El Secret del Vell abrió sus puertas en Cervelló, municipio que se origina con el castillo de Cervelló a principios del siglo X.Aun así, el año 1714, la derrota catalana en la Guerra de Sucesión simbolizó el fin de una etapa. Entre las primeras consecuencias del conflicto estuvo la destrucción del castillo, ordenada por Felipe V. La construcción de la carretera entre Barcelona y Valencia, en la segunda mitad del siglo XVIII, favoreció la formación del núcleo agrupado de Cervelló y marcó el inicio del pueblo que ahora conocemos.Pero dejemos la historia para otro día y centrémonos en la cocina de Sergi. Comenzamos el ágape con una degustación de morcón de bellota elaborado según la receta tradicional de la familia de Sergi. Originarios de Cuenca y Extremadura, cada año, desde hace cuatro generaciones, vuelven al punto de partida para hacer la matanza. Continuamos con unas berenjenas escalivadas del Parc Agrari con queso de cabra, avellanas y su praliné, y un plato de tripa de ternera con capipota y manitas de cerdo. Estamos ante una propuesta basada en el buen producto, curiosa y muy bien cocinada.Los segundos son clásicos de la casa: steak tártar de solomillo de vaca gallega madurada, el famoso bacalao al pil-pil en homenaje a una clienta centenaria y un arroz de costilla de bellota, boletus y morcilla de la matanza familiar. El arroz lo pedimos después de ver que era un plato mayoritario en muchas mesas. El de costilla era sublime, pero nos quedó el deseo de probar el arroz marinero con calamar, almejas y gamba roja. Será una buena excusa para volver. El vino que nos acompañó fue el Abadía de Poblet, de la Conca de Barberà. Una torrija de Santa Teresa a la catalana y un helado de gintónico con gelatina de Bulldog, aire de limón y frutos rojos cerraron una gran comida.Un proyecto para conciliar

Después de un servicio muy exigente, nos sentamos con Sergi para hablar de la familia, del pueblo, de cocina y de secretos. “Soy un padre de familia de treinta y cinco años, hace quince que vivo en Cervelló y tengo una unidad familiar total. Las tres cosas que más me gustan son ser padre, ser pareja de mi mujer y la restauración. Creé el proyecto de El Secret del Vell para poder conciliarlo todo”, nos habla con el porte y el tono de un tipo feliz. El equipo es muy importante: Sergi, Annuar y Àlex en la cocina, y Danae y José Luis en la sala. El restaurante está dividido en tres espacios: una sala con siete mesas, un reservado para ocho comensales y una terraza interior muy bonita.Sergi empezó estudiando Historia del Arte, pero su pasión era la cocina. La familia es del oficio y, después de estudiar y trabajar en diferentes cocinas de renombre, decidió iniciar un proyecto propio. La cocina es su pasión y la casa que aloja su restaurante, su devoción. Es una de las primeras casas que formó parte del inicio de Cervelló como pueblo; era llamada la “casa de los cesteros” y está datada del año 1793.¡Eh! Nos olvidábamos de hablaros del secreto, pero esto os lo dejamos para cuando vayáis. Preguntádselo al Sergi: se le ilumina la cara cuando lo explica. Una promesa: comeréis muy bien.

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El Carpanta es un icónico personaje de cómic creado en 1947 por Josep Escobar con la intención de mostrar las carencias esenciales que sufría buena parte de la población en la posguerra española. El Carpanta pasaba hambre y sus historietas narraban, con humor y sátira, sus intentos por comer. Casi nunca lo conseguía, pero su vitalidad nos permite intuir una felicidad muy particular que le permitía sobrevivir en la miseria de su propio mundo. Escobar nos presenta a un personaje famélico, pero nunca a un desgraciado. Critica con dureza un período de penurias y desigualdades en un espacio pensado esencialmente para provocar una sonrisa. La felicidad comporta una percepción muy personal, la del Carpanta también. Por eso, y con el personaje todavía presente en la memoria colectiva, le rendiremos un homenaje poniéndonos las botas en el restaurante que lleva su nombre.

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Xavier está orgulloso de su pasado, de su presente y también del futuro que está construyendo. Del pasado, porque recuerda con nostalgia sus inicios laborales en el restaurante familiar. Todavía conserva en la memoria pequeños detalles de aquella época, como el taburete que había detrás de la barra. "Era gris y, encima de él, sirvié mis primeros cafés a los clientes con tan sólo ocho años". Él es la segunda generación de Cal Moreu, en Centelles, un restaurante que sus abuelos y sus padres abrieron en 1977. "Es una masía de 1700 que mis bisabuelos compraron para convertirla en casa y masía", explica Xavier. El origen del nombre del restaurante también es curioso. "Antes, en catalán antiguo, a los bueyes se les llamaba moreos, y aquí hace años había muchos. De tanto decirlo, el nombre se acabó quedando", dice riendo. Hoy, el presente de Can Moreu respira éxito: cada día el restaurante está lleno gracias a la excelencia de su cocina. "100% catalana. Aquí hacemos guisos, escalivadas, calçots… todo catalán".

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¿Qué es incorrecto? Más allá de las normas clásicas, cada uno observa al mundo con una mirada personal. Es cierto que, para convivir, nos adaptamos a determinados códigos y estereotipos establecidos, pero también lo es que es necesario preservar el pensamiento crítico y actuar de acuerdo con nuestras ideas. En este juego de pensamientos y libertades nace el restaurante Incorrecte, en la zona alta de Barcelona. Al frente encontramos a Marcel Pons, corbereño de nacimiento y con la treintena recién superada, que ha dado el paso de sacar adelante su proyecto gastronómico.

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Rosa y Jordi se entienden con una sola mirada. Mientras él dirige la sala, ella gobierna los fogones. Pero, a pesar de ocupar espacios distintos, nunca se pierden de vista. Son una máquina perfectamente engordada, un tándem que hace que su restaurante, el Binomio de Sant Just, funcione como un reloj.

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Yoshizumi Yamashita es el pionero de la cocina japonesa en nuestro país. En 1978 abrió el Yamadori y, once años más tarde, el Yashima, en la avenida Josep Tarradellas, convertido hoy en uno de los grandes referentes nipones de la ciudad. Jubilado formalmente, sigue visitando el restaurante con regularidad, velando para que todo funcione con la precisión que siempre le ha caracterizado. Hizo el proceso, siempre complicado, de integración personal y profesional en una nueva tierra de acogida. Sus hijos ya han crecido aquí, entre dos culturas que sienten como propias. Rona dirige el restaurante; Daisuke es el chef de sushi. Segunda generación al frente de un proyecto que mantiene intacta su voluntad de autenticidad.

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Maury Lucero es limpio de inmigrantes vascos y aragoneses que se marcharon a Argentina después de la Guerra Civil. El abuelo, carnicero en Bilbao, logró abrir y regentar diferentes carnicerías. Maury, originario de Mendoza, por ser el primer nieto heredó una, pero con veintidós años la traspasó para emprender una nueva vida en nuestro país. "Era la época del corralito, hacia 1999. Mis amigos que habían emigrado antes me decían que aquí había trabajo y yo necesitaba un cambio de aires".

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Cornellà de Llobregat, la segunda mayor ciudad del Baix Llobregat, vive desde hace años una transformación silenciosa pero constante en el ámbito gastronómico. En la ciudad ya no sólo se come bien: se come con orgullo. Cada vez son más los vecinos y también los visitantes que deciden sentarse en la mesa en sus restaurantes, atraídos por una cocina honesta, precios ajustados y espacios que invitan a disfrutar del tiempo sin prisas. En este mapa culinario en crecimiento, algunos proyectos han sabido consolidarse como referentes. Uno es, sin duda, el restaurante Més de Grandi.

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La decoración del Carballeira quiere transportarte al interior de un barco, pero está claro que aquí no se viene a navegar, sino a disfrutar de los mejores productos que nos ofrece el mar y que podemos encontrar en Barcelona. El restaurante abrió sus puertas en 1944 y, pese al cambio de propiedad, ha sabido mantener intacta la esencia de sus orígenes durante más de ochenta años. Los más veteranos recordarán que, justo al lado, estaban las antiguas aduanas de Barcelona. El mar está muy cerca, al igual que la desembocadura de la Via Laietana.

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Sagrario llegó a Barcelona por amor. Un amor de aquellos que no entienden de mapas ni de miedos; de aquellos que te hacen la maleta sin saber qué vas a encontrar al otro lado. Viviendo en Cartagena, conoció a un chico que hacía el servicio militar y del que se enamoró sin remedio. Él tenía su vida en Barcelona; ella, sólo diecisiete años. Para irse con él necesitaba la firma de su padre: un permiso casi imposible en aquella época para una chica que quería empezar a vivir de verdad. Finalmente, su padre le acabó firmando a regañadientes, gracias a la paciencia y al carácter firme de su madre. Siempre las madres.

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José María Calzón, una de las leyendas vivas más importantes de la historia del RCD Espanyol, nos recomendó, a su manera, ir a El Picoteo de Can Domingo: "¡¡Niños! ¿Aún no he ido?" Cincuenta y ocho, cincuenta y cuarenta años nos contemplan a cada uno de nosotros, pero para él todavía somos niños. En cuestiones de comida siempre hay que hacer caso a José María, así que fuimos.

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Felipe González ha abierto un restaurante en el barrio de Sant Andreu, en Barcelona. Tranquilos: no es el conocido político. Es Felipe, un chileno que hace trece años llegó a Catalunya dispuesto a convertir sus sueños en realidad y que comparte apellido con el ex líder socialista. Antes de aterrizar en nuestro país, su camino le llevó por varios restaurantes de San Francisco. Allí aprendió a cocinar platos coreanos y, sin apenas darse cuenta, se despertó su pasión gastronómica.

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Brunyola y Sant Martí Sapresa (Girona) es un municipio que unificó su nombre en 2018, porque hasta entonces Brunyola era la cabeza del término y Sant Martí Sapresa un pueblo agregado, junto con un buen número de masías y casas dispersas. En 1950, la familia Valls empezó a regentar el restaurante que hoy visitamos. Los abuelos fueron sus primeros responsables y, después, sus padres. Ahora es capitaneado por David Valls (limpio, hijo, cocinero y director), en compañía de Marta Vilà (pareja de David y jefe de sala). Es un restaurante familiar, con vocación de servicio a la comunidad y con una mirada social muy arraigada en el territorio.

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Como cualquier familia, compañeros de trabajo o colectivo bien avenido, nosotros también hacemos almuerzo de Navidad. Sin embargo, este año hemos querido hacerla grande: celebramos los quince años del ARA y los ocho del Ni un día en casa. Además, tenemos la suerte de haber nacido en un país cojonudo, de poder trabajar en lo que nos gusta y, en consecuencia, de ser unos privilegiados que pueden disfrutar de la mejor gastronomía. Y, por si fuera poco, os lo podemos explicar. Este año el escogido ha sido Alkimia, de Jordi Vilà.

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Jesús nació en la Barceloneta hace sesenta y siete años, exactamente en la calle Grau i Torras junto a la playa de Sant Miquel. En este punto neurálgico del barrio había un montón de chiringuitos que fueron derribados por la ley de costas a principios de los noventa para construir el paseo Marítimo. El sueño olímpico recuperaba la playa con un paseo a nivel del mar y borraba a golpe de excavadora una imagen icónica del litoral barcelonés. Nuestro anfitrión es hijo del antiguo barrio de los pescadores de Barcelona, ​​propietario de El Pescadito Frito y sus apellidos son Barrio Pesquero. ¡Y no es coña!

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Hace siete años, Josep y su hijo Daniel decidieron abrir un restaurante en plena montaña. Y lo decimos así, sin exagerar: el Mirador de Can Pi se encuentra justo en medio de la ruta de Sant Miquel, en el camino que lleva al valle de Sant Daniel, entrando por el monasterio de Sant Pere de Galligants. En este rincón rodeado de bosque, padre e hijo dieron forma a un sencillo sueño: servir platos tradicionales, la cocina casera de toda la vida. Al año, Josep se jubiló y Daniel Crespo asumió el reto en solitario. No quería romper con la esencia de su padre, pero sí darle un nuevo aire: mantener la tradición, pero con un toque más moderno. Su gran idea fue recuperar las plantas silvestres y devolverles el protagonismo a la cocina. "Ya sé que no es ninguna novedad, que las abuelas ya lo hacían, que ya las utilizaban. Pero me apetecía cocinar con estos ingredientes naturales, que aquí los tengo mucho a mano", explica.

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En Marlon Brando, Roberto de Niro, Vivien Leigh, Katharine Hepburn, Paul Newman y otros muchos era habitual encontrarlos en el número 30 de la calle de Enric Granados de Barcelona. Los jóvenes barceloneses que estén leyendo esta crónica estarán flipando, pero los más veteranos recordarán que en esa dirección estaba Vídeo Instan, posiblemente el mejor videoclub que hubo en nuestro país. Muchos de nosotros descubrimos el mejor cine de Hollywood comprando y alquilando películas en formato VHS o Beta.

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