Este fin de semana coinciden en Barcelona dos eventos gastronómicos de los gordos. En primer lugar, la Cata en la Rambla, que además celebra su 10 aniversario. Un evento consolidadísimo, abierto a todo el mundo que se anime a acercarse a plaza Catalunya. El segundo es el Meat & Fire, en el Moll de la Fusta, que hace venir a los mejores expertos en brasa del mundo. Es el festival perfecto para las personas más carnívoras. Pasamos a desgranar los puntos fuertes de cada evento y todo lo que hay que saber:

“¿Ya has visitado la bodega?” Es lo primero que me dice el cocinero Fran López cuando piso Villa Retiro, el hotel con un restaurante con estrella Michelin de Xerta. Hace referencia a la Bodega Cooperativa de Pinell de Brai, una de las Catedrales del Vino, que ejemplifican muy bien el proyecto de López, que traspasa las paredes de su restaurante y muestra el compromiso del chef con el territorio. Ahora que Villa Retiro cumple 20 años, es un buen momento para poner el foco y celebrarlo también con el menú que ha diseñado para la ocasión, que no podía ser otra cosa que un homenaje a las Tierras del Ebro.

Emili Feliu (Barcelona, 1968) dice que sigue al pie de la letra la receta que dejó escrita el panadero Eduard Crespo, del horno Balmes, el creador del pan de Sant Jordi. Y con esta receta, y la maestría, ha ganado, por tercera vez, el concurso del mejor pan de Sant Jordi que organiza la asociación Panàtics. "He adaptado la masa de pan, porque la preparamos con masa madre, la misma que usamos para elaborar nuestros panes", explica el primer día de la semana de Sant Jordi. Como Sant Jordi es jueves, Emili ha decidido dosificar la cantidad de panes de Sant Jordi que irá elaborando: lunes y martes, unos treinta; miércoles, unos doscientos, y jueves, el día grande, unos ochocientos. Trabaja con la previsión de vender mil, que venden a 28,50 € el kilo. Es decir, es un pan que venden a peso, que varía entre los doscientos cincuenta y los trescientos gramos. Por lo tanto, el precio rondará entre los seis y los siete euros.

Anna Casabona París (Valls, 1971), siete veces segunda mejor sumiller de Cataluña, es desde hoy la nueva presidenta de la Associació Catalana de Sommeliers (ACS), que cuenta con seiscientos profesionales inscritos. El mismo concurso en el que Casabona ha quedado segunda en siete ediciones, ahora lo organizará ella misma junto con una junta nueva, que es la única que se ha presentado para sustituir la que estuvo al frente de la asociación hasta ayer, con Anna Vicens, como presidenta, al lado de Natàlia Roig, vicepresidenta, con Carles Aymerich; Josep Pelegrín y Ferran Vila en el comité técnico y Rafa Gimena en prensa.

Entrevisto a la cocinera Ada Parellada (Granollers, 1967) una tarde después de que haya acabado de grabar vídeos de recetas. Me ofrece un trozo de un pastel de arándanos, buenísimo, que ha preparado con nueve ingredientes. Solo nueve ingredientes, porque así todo es más fácil, dice. Comenzamos la entrevista hablando de la última que le hice, en la que me explicó la historia de su familia, y cómo fue que decidiera abrir con su pareja el restaurante Semproniana. Ada Parellada acaba de escribir el libro Els plats del dia (Rosa dels Vents), en el que reivindica los menús, como los que prepara en su restaurante diariamente por 23 euros, y que son platos hechos de principio a fin, y de cocina catalana elaborada.

Ni la sardina ni el boquerón. El pescado más vendido en casa nuestra es el salmón de cultivo, que, por este motivo, es de color gris y que se tiñe de una gama que va del naranja pálido al naranja-rojo según el país donde se venda, porque ya se sabe que cada tierra hace su guerra en colores. La popularidad del salmón probablemente se explica porque se ha difundido la bondad nutricional de ingerirlo: como es pescado azul, aporta omega-3 de buena disponibilidad. Como también aportan la sardina y el boquerón de nuestros puertos. Y me diréis que el salmón no tiene espinas, y es cierto, porque las extraen con maquinaria industrial, y contraargumento: los beneficios nutricionales del salmón, es decir los ácidos grasos poliinsaturados que regulan el nivel de colesterol de la sangre y ayudan a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, solo se consiguen con la sardina, el boquerón y el pescado azul en general de vida corta. Y con el salmón salvaje. El de acuicultura es otra historia, y explico los porqués.Para empezar, en las jaulas flotantes hay una gran cantidad de salmones con un volumen de agua relativamente pequeño, afirma la bióloga marina Anna Bozzano, y este hecho comporta inconvenientes de todo tipo. Primero: se han de utilizar medicamentos porque están todos juntos y una enfermedad sería fácil que la adquirieran todos. Segundo: los excrementos que allí se forman son materia orgánica que va a parar al fondo del mar y ahoga la vida marina: “No hay ningún animal que se lo pueda comer, y por eso los fondos marinos bajo las jaulas de acuicultura de salmones son desiertos”. Engordado con pienso con soja

Para continuar, el salmón de acuicultura se engorda con pienso, hecho con pescado pequeño pescado, transformado en harina y con soja. “Hasta hace unos años, para cultivar un kilo de salmón se necesitaban cinco kilos de pescados pequeños. Con la soja, se ha equilibrado a un kilo de pescado pequeño por un kilo de acuicultura; el resto lo hace la soja”, dice Bozzano, que advierte que si la proporción de soja con que hacen el pienso es más alta de lo que los pescados pueden absorber, enferman porque su sistema no está pensado para alimentarse de ella. En este hecho, hay que subrayar los datos: se necesitan pescados pequeños y soja para alimentar a los de acuicultura, y estos alimentos crean consecuencias en todo el sistema. El pescado pequeño que se usa para engordar el salmón puede provenir de otras zonas de donde están situadas las jaulas, como África o Sudamérica.Y, para acabar, hablamos del color del salmón. El salvaje come gambas que contienen un pigmento natural, la astaxantina, pero en el pienso no hay gambitas, por eso los salmones de cultivo tienen una carne gris, que el mercado no aceptaría si se pusieran a la venta. Así que lo tiñen en origen antes de ponerlo a la venta. Según cada país, un color del Pantone diferente. En nuestra casa, anaranjado; si viajáis y encontráis otros tonos, más claros, más rojos, recordad que depende del pigmento final que le habrán dado porque es el color que gusta en aquel país. Un detalle: el pigmento puede ser natural o sintético, que está permitido, pero en este último caso se mide la cantidad exacta que es salubre para el organismo humano, informa la bióloga marina Anna Bozzano.A pesar de todo esto, el salmón es el pescado más vendido. En 2023 se vendieron ocho mil toneladas; en 2024, nueve mil. El segundo pescado más vendido, el rape, está situado seis mil toneladas por debajo. Es clara, pues, la predilección por el salmón, pero ¿es que quizás hay una forma de salvarlo: en una población mundial que crece, con un mar que se agota, ¿quizás es el pescado que puede proveernos de proteína animal? Pero si el mar se queda sin pescados pequeños, ¿tampoco se podrán alimentar los salmones de cultivo? Quizás debamos comer pescado pequeño de proximidad y no uno lejano cultivado amontonado y alimentado con pescados pescados en la otra punta del mundo. Es el pez (teñido) que se come la cola.

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El queso El Ninot de la quesería Sant Gil d’Albió es el mejor de Cataluña, según el concurso Làctium de Vic, que lo ha escogido entre un total de dieciséis, de categorías diferentes, que habían pasado una fase eliminatoria previa. Un jurado especializado, formado por noventa personas, se ha reunido esta mañana en la Casa Ricart de Vic para elegir el mejor de cada especialidad para que pasaran a la final. En una de las categorías, la más popular en los últimos años, la del pastel de queso, el ganador ha sido Jon Cake, nombre que hace referencia al elaborador Jon García, que empezó con una tienda en el Born de Barcelona y que actualmente está en plena expansión, con tiendas en otros barrios de Barcelona y también en Girona. El pastel contiene tres tipos de quesos: azul de búfala y el Garrotxa, ambos de Muntanyola, y crema, de l’Esquella. García donará el 10% de las ventas de este pastel a la Fundació Ampans, la entidad sin ánimo de lucro que gestiona la quesería Muntanyola.

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“Hola, me llamo Montserrat, soy de los Plans de Cornet, tengo ochenta y tres años, y hoy os haré una cazuela de cerdo salvaje”, nos dice, al abrirnos la puerta de la masía. Si buscamos en el Diccionari Català-Valencià-Balear tenemos que singlar, también escrito singlà, aparece “como sinónimo de jabalí" en Igualada, Calders, Centelles, Manresa, etc. Nuestra sabia es del Bages. Vive en una masía pulcra, donde también viven ocas, perros, conejos y gallinas, además, claro, de parte de su familia. Hoy la acompaña una de sus nietas, de Manresa, que, sonriendo, nos dice: “Yo le hago de asistente, ¡pero ella va sola!” Es cierto. Nuestra sabia es ágil, no para de moverse, de levantar cazuelas. Enseguida corta fuet (hecho en casa) para ofrecérnoslo.

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A los 82 años, Albert Boadella (Barcelona, 1943) no deja de trabajar. Ha terminado una segunda versión, adaptada a los nuevos tiempos, deEl retablo de las maravillas, y la adaptación teatral del libroJoven, no me cabree, publicado en 2022. El fundador de Els Joglars ha convertido en objeto de su irreverencia todos los símbolos sagrados. Incluyendo, claro está, la cocina de Ferran Adrià.¿Por qué parodió El Bulli?

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El cocinero vasco Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) abre en los próximos días el restaurante Bera en los bajos del Monument Hotel Barcelona (paseo de Gracia, 75), que celebra este año los diez años de su inauguración. Tendrá una cocina abierta durante todo el día, pensada para los paseantes y también para los turistas que se alojan en el hotel, y centrada en el producto. El objetivo con el que trabajan es que sea un lugar donde ir tanto a desayunar como a tomar un cóctel a media tarde o por la noche, además de comer allí y cenar allí. Sobre el nombre del restaurante, el hotel ha explicado que es un juego entre las dos primeras sílabas del apellido del cocinero y también la palabra vera, que en catalán significa verdadero y en castellano también querría decir cerca.

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Alexandre Vehí es cadaquense de nacimiento y Mónica Font, gerundense. Son pareja y lideran un proyecto ampurdanés que dignifica la cultura gastronómica local y la tradición. Estamos en la antigua muralla de Cadaqués mientras disfrutamos de una gran comida y de un entorno inmejorable. La bóveda que cubre el techo del restaurante hace más de cuatrocientos años que se mantiene inamovible como elemento arquitectónico y ahora, además, acompaña al comensal en esta experiencia culinaria con historia.Él, cocinero de vocación y de tradición familiar, se formó con Paco Pérez. Ella, jefa de sala y enamorada de los vinos, con los hermanos Roca, especialmente con Pitu. Maestros con talento, y muy cerca de casa. Aun así, posiblemente la influencia más importante que planea sobre la cocina del Vincle es la de la abuela Montserrat. Fue ella quien empezó y quien inoculó el amor por la cocina a la familia. Alexandre y Mónica se conocieron en el Miramar de Llançà, pero la relación se consolidó en la Enoteca, donde coincidieron trabajando.El restaurante Vincle es producto, tradición y respeto. Nosotros queremos descubrir una propuesta fuera de la primera línea de mar y de los convencionalismos propios de uno de los pueblos más atractivos y visitados de nuestro país. Empezamos con unas ostras Gillardeau número dos (carnosas, llenas y muy sabrosas), unos deliciosos guisantes con jamón a la catalana y unas colmenillas con polvo de foie-gras espectaculares. La abuela Montserrat ponía el foie dentro de la salsa y Paco Pérez hacía un polvo frío de foie-gras. Alexandre incorpora a la carta su versión, que fusiona lo mejor de la herencia familiar con la innovación, y consigue un resultado inmejorable. El contraste de temperaturas complementa de la mejor manera un plato que, en su esencia, ya es muy destacable. Un plato que se mantiene desde el primer día por aclamación popular.Mónica nos habla de los vinos como si fueran sus hijos. Nos recomienda uno que ha incorporado no hace mucho: La Roca del Crit, de la bodega Gallina de Piel (en homenaje a Johan Cruyff). David Seijas, sumiller de El Bulli durante muchos años, de vez en cuando, cuando necesitaba desestresarse, cogía la bicicleta para ir a una roca de la cala Montjoi a pegar un grito. Volvía como nuevo, y de ahí el nombre de este vino del 2022. Este enamorado del vino pudo cumplir su sueño de crear uno propio.El arroz, una de las grandes especialidades

Continuamos la comida con una lubina a la meunière en su punto justo de cocción y uno de sus grandes especialidades: el arroz. El nuestro fue de sepia y gambas de Roses. Después de disfrutarlo, entendemos perfectamente por qué es uno de los platos más demandados por los clientes habituales. El helado de vainilla con nueces de macadamia y un chorrito de garnacha dulce Puig de les Guilles fueron los responsables de cerrar una comida extraordinaria. Lo que iba a ser un día de tramontana con rachas de hasta cien kilómetros por hora se convirtió en una comida que recordaremos durante mucho tiempo por la calidad de la comida y por la bonhomía y el saber hacer de Alexandre y Mónica.El día invita a tener una conversación larga; no apetece mucho salir a la calle, y las historias que nos cuentan dan para más de una crónica. Vínculo es familia, Cadaqués, gastronomía, las sobremesas... y, como dicen Alexandre y Mónica: “El vínculo se tiene y, si no, se genera”. Nosotros con ellos ya lo tenemos; ahora os toca a vosotros.

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Salustià Álvarez, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Priorat, ha fallecido este miércoles al mediodía. Nacido en Porrera en 1960, Álvarez había trabajado como enòlogo en diferentes proyectos, actualmente el personal, Álvarez Duran, pero también en la bodega Vall Llach. Fue “el hombre de confianza de Enric Costa y Lluís Llach del 2001 al 2013, en los años en que el uno trabajaba en Vic como notario y el otro estaba dando conciertos”, explica Albert Costa, copropietario de la bodega junto con Isa Serra.La noticia de la muerte de Álvarez ha dejado consternada la comarca; su figura era muy conocida como vecino y también por los diversos cargos institucionales que ha ocupado. Había sido alcalde de Porrera, además de presidente del Consejo Regulador de la DOQ Priorat. En un comunicado que ha hecho público la misma DOQ Priorat, se explica que “Salus Álvarez ha sido una figura clave y un referente indispensable para entender la evolución y la proyección de la DOQ Priorat en las últimas décadas”.

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Aprovechando que Rosalía está de gira esta semana en Barcelona, repasamos un listado de restaurantes por donde ha pasado en anteriores visitas a la ciudad. A algunos de estos establecimientos les han gustado tanto a la cantante que ella misma ha compartido los platos en sus redes sociales. Si queréis saber qué gustos tiene la famosa cantante catalana o, quién sabe, probar suerte a ver si coincidís un día que repita, aquí tenéis la lista.

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Las Terres de l’Ebre son un paraíso natural. Un tesoro nacional. Pero, además, son también un gran enclave gastronómico a pesar de tener una bajísima densidad de población. Solo en Ulldecona encontramos dos restaurantes con estrella Michelin: l’Antic Molí y Les Moles. Hoy visitamos el primero, donde lo que más brilla no es precisamente la estrella, sino el proyecto de economía circular que lo sustenta, la manera como impacta positivamente el territorio, y el hecho de que no solo se instala en la alta gastronomía, sino que ofrece opciones para todos los bolsillos. "Damos pequeños pasos para hacernos grandes", dice su cocinero y propietario, Vicent Guimerà. De pasos ya han dado muchos, porque lo que ofrecen desde su cocina es venerado y aplaudido por sus vecinos y por quienes lo visitamos.

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Llevaban tres días abiertos y ya estaba lleno como un huevo. Además, un público muy diverso y de todas las edades. No es de extrañar, ya que el restaurante Romo, ubicado en la calle Buenos Aires, en la Esquerra de l'Eixample, viene avalado por el éxito que ya tuvieron Jorge Sastre y Rafa Panatieri en su reconocida pizzería Sartoria Panatieiri. En este restaurante, que ha sido galardonado y reconocido por el sector de las pizzerías –incluso en Italia–, se sirve un estilo de pizza napolitana. Ahora, en Romo, la apuesta que hacen es por la pizza al estilo romano.

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Si hace dos años el Corpus de Cocina Catalana incluyó la receta del gazpacho, que causó un gran revuelo, la nueva edición trae el pescado a la plancha. "No entendemos cómo es que todavía no lo habíamos puesto [en el Corpus]; ahora está y también otra novedad, el romesco de pescado en lugar de romesco de carne", afirma Pepa Aymamí (Vallmoll, 1945), que también añade que en la nueva edición han puesto fichas exhaustivas de todos los ingredientes.

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El Mercado de la Boquería ha puesto el nombre de Carles Gaig al lado de otros grandes referentes, ya que lo ha incluido en su Consejo de sabios. Un reconocimiento que también recibieron Juanito Bayén (del Pinotxo), Jean-Louis Neichel, Isidre Gironès, Josep Lladonosa, Jaume Subirós o Francesc Fortí. La historia de los Gaig y la gastronomía empieza en 1869 en Horta, cuando su bisabuela creó una “taberneta”, en palabras del cocinero, con unas sillas y un abrevadero para los caballos. La gente pasaba por allí para evitar entrar en Barcelona, donde se tenían que pagar unos céntimos por pasar. Así que para esquivar el impuesto, muchas personas usaban esta ruta para ir de Sant Andreu del Palomar a Esplugues y ahorrárselo. La bisabuela, con olfato comercial, empezó a ofrecer platos sencillos y así empezó el negocio y predestinó el futuro de Carles Gaig mucho antes de que naciera. Hoy, recibe este homenaje con su mujer, Fina Navarro, Premio Nacional de Gastronomía por su trabajo en la sala, y su hija Maria, quinta generación que ya se ha incorporado al restaurante, sentadas en primera fila.

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Entrevisto al elaborador Josep Grau (Barcelona, 1965) en el Bar Milagros, donde probamos dos de sus vinos, el blanco Granit, de garnacha blanca, y el tinto La Florens, de garnacha negra. Los maridamos con un plato de guisantes con espardenyas y con los famosos garbanzos con calamares. Las fotos, las hacemos en una de las viñas más preciadas, en El Pas de l’Estudiant, cerca de Capçanes, donde hay cepas de 1907. Josep elabora un total de once vinos, que son cuatro blancos, seis tintos y un rosado, la mayoría dentro de la Montsant y también dentro de la DOQ Priorat. Y eso que se dedicó a ello hace solo 23 años, en 2003. Al Priorat, lleva diez. Decidió cambiar de vida cuando tenía 50 porque quería conseguir su sueño, y hoy dice que ya lo ha cumplido. Sus vinos se venden entre los 13, 20 y 60 euros. El más caro, el Carenes, blanco. En total, Josep Grau elabora 135.000 botellas anuales.

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Los huevos han visto de todos los colores. Hubo un tiempo en que el consejo era que solo comiéramos tres a la semana. Si hacías una tortilla de patatas de ocho huevos o preparabas un castillo de tortillas, ya habías ingerido con creces el porcentaje recomendado. ¿Y entonces, qué? Nos aumentaría el colesterol malo, pensábamos. Hace unos años, los estudios en nutrición demostraron que habíamos sufrido contando los huevos semanales ingeridos para nada, porque el colesterol dietético no tiene impacto directo ni elevado sobre el colesterol en sangre, como afirman las nutricionistas Anna Costa y Anna Grífols. Así pues, hoy vivimos una edad dorada para los huevos porque podemos comer tantos como queramos sin que suframos porque tengamos un exceso de colesterol en sangre, aquel que se acumula en las arterias, forma una placa y, por consiguiente, aumenta el riesgo de infartos. Quizás por eso y también por tendencias alimentarias, la ingesta de huevos ha aumentado en toda Europa: en los últimos diez años comemos un 20% más que antes.Sobre el colesterol, hay que decir que la nutricionista sabe que "una buena parte la fabricamos nosotros mismos en nuestro hígado, y que lo que tiene más impacto es el conjunto de la dieta diaria y el estilo de vida que llevamos", explica Anna Grífols. Dicho de otra manera, podemos comernos un huevo cada día, que no tendrá ninguna repercusión en el colesterol malo, pero, por el contrario, si acompañamos ese huevo con grasas saturadas, alimentos ultraprocesados y con excesos calóricos, entonces todo cambia. Y todavía cambia todo más si llevamos una vida sedentaria.La edad de oro de los huevos

Para continuar, la edad de oro de los huevos también se explica porque nos gusta comerlos para desayunar, para cenar y también a la hora del brunch, según datos de la Federación Avícola de Catalunya (FAC), que matiza que los brunch sobre todo se hacen en las grandes ciudades. Y en el desayuno, quienes apuestan por los huevos son especialmente los jóvenes. La FAC también explica que comemos mayoritariamente huevos "con acento catalán", como los denomina para referirse a los de proximidad, y lo argumenta con datos: 8 de cada 10 catalanes compra huevos de proximidad. Hay que decir que los huevos fueron "pioneros a la hora de indicar la trazabilidad alimentaria, y lo hizo con un código obligatorio que todas las granjas deben cumplir", señalan desde la FAC. El código aparece en la cáscara del huevo, para que el consumidor sepa el lugar exacto de procedencia. El primer código indica la forma de cría: si es un 0 es ecológica; un 1, al aire libre; 2, en gallinero; 3, en jaula. El segundo y el tercer dígito, el país de procedencia. El cuarto y el quinto, la provincia de procedencia. Tomad nota: si dice 17, es Girona; 08, Barcelona; 25, Lleida, y 43, Tarragona. Los últimos números, hasta llegar a once, explican el municipio y la granja.Ahora bien, hay un reverso de la moneda, que es el precio alto que pagamos por comer huevos. Y lo hacemos porque en el mercado hay más demanda que oferta; porque la crisis aviar internacional ha hecho que haya una gran demanda de huevos catalanes y porque las granjas catalanas están haciendo una transición para adaptarse a nuevas normativas, y por eso ha habido una disminución en la producción. ¿Conclusión? Menos huevos, y más caros. Nos gustan, comemos más que nunca y sin límite, pero lo pagamos a precio más alto.

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Brócoli con patatas y pavo en la jardinera: lentejas estofadas y tortilla de jamón; macarrones a la boloñesa y nuggets de brócoli; sopa de garbanzos y albóndigas de ternera; y cada jueves, pescado fresco del mercado. Estos son algunos de los menús que ofrece la escuela Sol Ixent de Corbins (Segrià), tanto para sus alumnos de primaria como para los de la guardería municipal. Todos los platos se cocinan en las instalaciones del centro. Comida caliente y, en muchos casos, de proximidad. Y, desde septiembre pasado, también es una comida intergeneracional.

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