Este fin de semana coinciden en Barcelona dos eventos gastronómicos de los gordos. En primer lugar, la Cata en la Rambla, que además celebra su 10 aniversario. Un evento consolidadísimo, abierto a todo el mundo que se anime a acercarse a plaza Catalunya. El segundo es el Meat & Fire, en el Moll de la Fusta, que hace venir a los mejores expertos en brasa del mundo. Es el festival perfecto para las personas más carnívoras. Pasamos a desgranar los puntos fuertes de cada evento y todo lo que hay que saber:

Qué gran descubrimiento. Un bar para todos: cocina reconocible, precios populares y buen ambiente entre la parroquia habitual y los recién llegados. Tomad nota porque si vais a Tarragona, es parada obligada para desayunar de tenedor o comer allí. Bienvenidos al bar Cortijo.

Hubo un día que en la Boqueria no se hablaba de las crestas fritas que se venden bajo el nombre de tortilla de patatas o de paella con pollo, ni de los zumos ni de las patas de calamar expuestas durante horas en los puestos de pescado. Hubo un día en la Boqueria que todo el mundo hablaba del fricandó del Quim de la Boqueria. ¡Qué fricandó! Lo decía la cocinera Carme Ruscalleda, los cocineros del Disfrutar (Oriol Castro comió dos platos), Albert Adrià y Rafa Zafra. También todos los que pasaron por su puesto la tarde de la fiesta de los 150 años de Damm, que se celebró el domingo 26 de abril entre el Liceu y la Boqueria.

Había mucha expectación por saber qué explicaría la científica Ana Gago-Martínez, profesora de la Universidad de Vigo, investigadora en química analítica y alimentaria y directora del laboratorio de referencia de la UE de biotoxinas marinas. Y es que el incremento de casos de intoxicación por ciguatera, que se contrae con la ingesta de algunos peces, ha supuesto un esfuerzo importante de las administraciones y la comunidad científica para gestionar un posible problema de salud que, hasta hace unos cuantos años, no nos era propio en Europa. En su exposición en el congreso Encuentro de los Mares, en Tenerife, Gago-Martínez ha pedido que la población esté informada, pero sin crear alarma. Intentaremos resumir los puntos clave de un riesgo potencial, para cumplir con lo que reclama la científica.

Entrevisto al cocinero Sergi de Meià (Barcelona, 1977) en el Centre Comarcal Lleidatà, situado en la Gran Via de Barcelona. En la segunda planta, mientras un grupo de gente mayor juega a las cartas, nosotros nos sentamos en una mesa iluminada por unos grandes ventanales. La conversación comienza por sus orígenes leridanos, de Vilanova de Meià, y pasamos por el restaurante donde lo conocí por primera vez, el Monvínic de Sergi Ferrer-Salat, hoy desaparecido y sustituido por la librería Finestres.

Queremos comer queso cuando compramos un paquete de queso rallado, pero si no nos fijamos bien en la etiqueta podría ser que comiéramos almidones, proteínas de la leche, sales de fundido, grasas vegetales, aromas y agua. Todos estos son los ingredientes que aparecen en la etiqueta de algunos paquetes industriales de queso rallado, algunos de los cuales podría ser que no tuvieran ni una gota de queso, porque “lo sustituyen por grasas vegetales, almidón y aromas”, afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols.

Los romanos decían que el mar no era de nadie y que los peces no tenían valor, pero esto no es así. Al menos en el mundo que hemos construido. Para ver las dimensiones oceánicas del capital natural azul, hagamos una radiografía partiendo de cifras que ha dado la comunidad científica al congreso Encuentro de los Mares celebrado en Tenerife esta semana.

El jardín con restaurante o el restaurante con jardín del Hotel Alma Barcelona (c. Mallorca, 269) propone hermanar a través de la cocina las verduras de Navarra y del Maresme. Las dos regiones las conoce bien Joaquín Ausejo, propietario del hotel, y por eso ha traído los productos. Quien quiera saborear los guisantes lágrima con una yema de huevo en medio puede comerlos de entrante, y compararlos seguidamente con los de Navarra, más redondos, carnudos, de más mordisco. El verde de la legumbre que levanta pasiones en la primavera que se acaba es el protagonista de muchos de los platos de la tarde, donde también encontrarás acelgas con patatas (excepcionales), espárragos blancos de Navarra, alcachofas y borrajas, una de las verduras injustamente más difíciles de encontrar en las cartas, y se merecen ovaciones siempre: son crujientes, dulces y amargas a la vez y si están cocidas al vapor o salteadas, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra hacen un plato de los buenos.

El guitarrista y cantante Xavi de la Iglesia (Barcelona, 1979) ha definido durante catorce años el sonido de la canción catalana contemporánea con Blaumut. El grupo se despide durante un tiempo indefinido con una gira que acabará el 17 de octubre en la Sala Apolo de Barcelona. De la Iglesia entiende el mundo de la música como un ámbito sin límites, en el que el diálogo con otras disciplinas –entre las cuales el vino– puede ser nutritivo.

Es la gran estafa de las reservas de mesa en línea. Quieres ir a comer a los restaurantes Disfrutar de Barcelona o El Celler de Can Roca, con toda la ilusión del mundo que supone solo pensarlo, y entras en la página web para hacer la reserva en línea. Encuentras mesa para el día siguiente mismo (¡qué suerte!), y cuando has puesto todos tus datos personales, te piden que pagues el menú entero. Lo haces, y el día que te presentas en el restaurante, te dicen que no tienen ninguna reserva a tu nombre. “En las últimas semanas nos encontramos constantemente, y no paramos de denunciarlo a los Mossos d’Esquadra”, afirma Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar, que añade que estas webs falsas consiguen estar bien situadas en Google hasta el punto que aparecen las primeras cuando alguien pone solo en el motor de búsqueda: "Disfrutar Barcelona".

Carlos Duarte (Lisboa, 1960) es uno de los oceanógrafos más prestigiosos del mundo. Ahora reside en Mallorca, pero ha vivido en Cataluña, Canadá, Australia, los Estados Unidos o Arabia Saudita. Sus conferencias aportan datos reveladores sobre el mar, algunas alarmantes. Pero siempre procura encontrar un enfoque optimista en tiempos convulsos. Duarte, además, es el asesor científico del congreso Encuentro de los Mares, celebrado en Tenerife, en el que la comunidad científica, pescadores y cocineros se encuentran durante cuatro jornadas para intercambiar conocimientos.

¿Quiés és Àlex Vall? Un chico de un barrio acomodado de Barcelona que, un día, después de muchos años de trabajo, decidió abrir su propio restaurante. Su historia no se entendería sin la figura de Hideki Matsuhisa, propietario y chef del Koy Shunka, referente y responsable de la estimación por la cocina japonesa. Àlex no es un chef vocacional, pero las horas que dedicó al oficio hicieron aflorar un talento y una vocación que restaban ocultos.El paso por diferentes cocinas y una beca del gobierno japonés para trabajar en el país nipón fueron los detonantes para que, en junio del año pasado, se decidiera a sacar adelante un proyecto propio. L'Umo Àlex Vall es un restaurante con claras influencias japonesas, situado en una esquina tranquila de La Bonanova, donde se sirve un menú adaptado al producto y a la estacionalidad. El fuego es el protagonista. Hay un solo turno y una única barra para doce comensales. Àlex nos da la bienvenida y nos ofrece una pequeña explicación de dónde estamos y de qué pasará durante el rato que estaremos sentados en una barra abierta y cómoda, con luz de calle y muy buen ambiente.¡Empecemos! El hassun hace las funciones de aperitivo, es un clásico de la cocina kaiseki y representa los elementos, los colores y las diferentes técnicas de cocción. Continuamos con el calçot dofu, una cata que nos remite a nuestra cocina, pero con una textura y unas connotaciones claramente japonesas; sashimi de dentón de Arenys de Mar; udon de gamba (fideo grueso); un maravilloso temaki de anguila del Delta del Ebro; oshizushi (sushi prensado) de lubina; futomaki (rollo grande y grueso) de ventresca de atún, y la cabeza del dentón a la brasa. Nos detenemos un momento para hablar del vino. Esta vez, y os prometemos que no se volverá a repetir en mucho tiempo, optamos por un vino de fuera. El escogido fue el Julius Höfflin Vulkanstoff 2023, un vino tinto ligero y fresco, elaborado principalmente con la variedad Spätburgunder, proveniente de tierras volcánicas del Kaiserstuhl, en la región de Baden-Württemberg, al suroeste de Alemania. De todas formas, la carta ofrece buenas opciones tanto de vinos de casa como internacionales, así como una variedad de sake.Altísima calidad

Retomamos la comida con las brochetas de pollo: una del ala rellena y la otra de la cola. Nos recuerdan, muy agradablemente, los yakitoris clásicos japoneses. Añadimos al menú (85 €) dos platos que van por libre y que no están incluidos: la costilla de angus y el temaki de gamba panxuda (24 €). Estas sugerencias quedan fuera del menú para no incrementar su precio, pero, a pesar del coste, no pudimos no probarlos. La calidad del producto, la presentación y la buena ejecución hacen que el precio que se paga no lo consideremos elevado. La sopa miso y el choco tart cierran una experiencia sorprendente y de altísima calidad.Álex Vall es un tipo tranquilo y aparentemente pragmático. Ha creado una propuesta muy personal, con muchas posibilidades de convertirse en un referente en Barcelona. "En UMO comerás bien y encontrarás un ambiente similar al que tendrías en casa con un grupo de amigos. Es importante que todos sean puntuales para poder empezar todos a la vez y compartir las sensaciones que nos provoca cada plato", nos comenta Álex, sabedor de que su propuesta está arraigando y que se habla de ella. No es obligatorio interactuar con los vecinos de barra, pero la misma dinámica invita a ello. Hemos disfrutado mucho de la experiencia y le auguramos éxito y reconocimiento. No hace ni un año que han abierto y nosotros ya solo pensamos en el día que volveremos.

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Es martes por la tarde, y en la Granja Viader de Barcelona (c. Xuclà, 6) las mesas están llenas de personas que comen chocolate a la taza con un plato de nata montada al lado y otro platito de churros con azúcar por encima. Les sirve Marc Espuny Casademunt (Barcelona, 1986), que hoy es el primer día que se incorpora al trabajo como propietario. Lo hace justo un mes antes de que su madre, Mercè Casademunt Viader (Barcelona, 1959), se jubile con 67 años. "Ya me habría gustado jubilarme antes, pero no me salían cotizados los años para hacerlo, y también estaba el hecho de que Marc no me había dicho en ningún momento que se quería quedar la granja". No se lo dijo hasta que la entrevistamos, hace dos años, y nos dijo que no tenía relevo. "A raíz de tu artículo es cuando Marc y yo hablamos, y me dijo: «Madre, yo quiero quedarme la Granja Viader»", explica Mercè, contenta. Tiene a Marc a su lado, que ha pasado el día trabajando allí como lo hizo a los diecisiete años, la primera vez que trabajó.

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Cuando entro en casa de la gente siempre me gusta mirar las fotos familiares que tienen enmarcadas por cualquier rincón. Supongo que es algo que hacemos todos. Es bonito ver cómo era la vida de las personas antes de conocerlas. De pequeños con la piel tostada en la playa, en una celebración o cuando se licenciaron en la universidad. Siempre me ha parecido un acto de generosidad que alguien te deje entrar en su casa y formar parte de su intimidad por unos instantes. Por eso, cuando llego al restaurante Dvisi de Palamós, me llama la atención que haya una foto de Jordi Simón y una de Laura Vicente justo en la recepción. Son fotos individuales, salen solos. Los colores ya se han desvanecido, se nota que tienen unos cuantos años de exposición. Corresponden a la época en que estudiaban en la Escola d'Hostaleria de Girona, donde se conocieron y donde se enamoraron. Y en este momento, ya solo al empezar, se hace evidente que estamos en una casa, en un restaurante claramente familiar.

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¿Os imagináis una cata de sardinas en lata de la misma manera que se hace una cata de vino? De hecho, entre las latas de sardinas y el vino que envejece bien hay varios elementos en común que la mayor parte de la gente no conoce. Repasamos algunas curiosidades que han explicado los expertos en la materia en la octava edición del congreso Encuentro de los Mares, celebrado en Tenerife.

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El auge de las dietas veganas y vegetarianas ha convertido el fruto seco en protagonista gracias a su gran aportación proteica. Descubramos otras opciones más allá de la clásica almendra, líder en nuestro país tanto en superficie como en producción.

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Entrevisto a Jaume Balaguer (Gratallops, 1971) en su tienda familiar de Gratallops, la vinatería Bon Viure. Acaba de ser proclamado presidente de la DOQ Priorat después de la muerte de Salus Álvarez, y estará en el cargo durante un año y medio, porque entonces convocarán elecciones. Jaume llevaba siete años trabajando en el Consejo Regulador en diferentes grupos de trabajo, y hace años se había presentado como presidente en otra candidatura diferente a la de Salus Álvarez, aunque con el tiempo trabajaron juntos.

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El mundo se divide entre los superdegustadores y los infradegustadores. Los primeros, por genética, tienen hasta dieciséis veces más papilas gustativas en la parte delantera de la lengua que los otros, los infradegustadores, y esto les permite percibir mejor el sabor amargo de los alimentos y las bebidas. Estos segundos son los que, desde pequeños, comen todo tipo de verduras sin problema. Tanto es así que hubo un momento en la historia en que algunos científicos creían que las pruebas de paternidad se podían hacer comprobando a quién de la familia le gustaba el sabor amargo, afirma el psicólogo inglés de la Universidad de Oxford Charles Spence. Si a la criatura no le gustaba el brócoli, porque las verduras son amargas y, por el contrario, al padre le encantaba, podía ser que no fuera el padre biológico. Por suerte, todo esto fue una idea que la ciencia tuvo en los años treinta del siglo pasado; hoy, quien saca provecho de la distinción de los humanos entre superdegustadores e infradegustadores es la industria alimentaria. Así que, actualmente, si a la criatura de casa le gusta la verdura y al padre no, el único pensamiento posible es que las generaciones nuevas son sabias.Centrémonos en la industria. ¿Qué hace la industria para sacar provecho de la distinción conocida entre a quien le gusta el sabor amargo y a quien no? Saca al mercado dos versiones de un mismo producto. ¿Habéis ido alguna vez a comprar un paquete de galletas y os habéis encontrado que la misma marca tiene de diferentes tipos? El nombre o el color han cambiado, pero no acabáis de descifrar cuál es la diferencia.La etiqueta, poco específica

“En la etiqueta no lo dicen y las empresas simplemente dejan que el mercado se segmente por su cuenta”, dice Charles Spence, que también comenta que la industria sabe que las frases cero grasas o bajo en azúcar hacen que se perciba que los alimentos tienen menos sabor. Los storytelling son básicos en la vida en general, y a la hora de comer, también. Incluso en los platos que nosotros mismos preparamos en casa, porque eso nos hace creer que lo que comemos es mejor. Decid en casa que habéis cocinado las mejores albóndigas del mundo porque habéis dedicado esfuerzo y amor, y veréis cómo se las comen más contentos.Volvemos a las galletas. Hay de tantos tipos que resulta difícil que elijamos unas, pero es que pasa lo mismo con los botes de salsa de tomate, los de guacamole, los de hummus, los de alioli, los de pesto y muchos otros alimentos procesados que la industria se ha apresurado a producir porque cree que hace más fácil la vida de las personas. Hago una pausa: pensad que hacerlos en casa significa que usaremos pocos ingredientes (a veces solo cuatro) y, por lo tanto, que serán más saludables. Si sois, pues, de los que no sabéis qué galletas elegir porque no veis ninguna diferencia más allá de que el envoltorio cambia mínimamente, pensad que la industria está buscando su nicho en vuestra elección. Espera que un día elijáis unas y, al día siguiente, otras, y que después comparéis cuáles os han gustado más. Buscan saber si sois superdegustadores, con el gusto amargo desarrollado genéticamente porque vuestros antepasados sabían distinguir rápidamente si un alimento era amargo y, por lo tanto, venenoso. Si el dilema os atasca, pensad que para hacer galletas en casa solo hay que mezclar estos ingredientes: harina, azúcar, huevo y levadura. Si queréis galletas de chocolate y avellanas, añadid estos dos ingredientes. Les dais la forma redonda característica y después las ponéis al horno a 150 °C o 170 °C durante pocos minutos. Y nada más. Una galleta no nos debe amargar la vida.

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Muy poca gente sabe que en Collserola se producía aceite. A mediados del siglo pasado, propietarios de masías en esta sierra que rodea Barcelona poseían olivos, hacían aceite de autoconsumo y vendían el excedente. Pero con el abandono del campo en toda Cataluña, toda esta actividad productiva también se perdió y los olivos de Collserola, algunos centenarios, quedaron engullidos por el bosque. Si en el año 1956 el 21,5% de Collserola eran cultivos, ahora solo lo son el 6,4%. Esto no solo supone una pérdida de la biodiversidad típica de la zona, sino que también tiene un efecto colateral peligroso: eleva el riesgo de incendio.

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Aunque hace diez años que vive en Vilafranca del Penedès y ha establecido vínculos profundos, Anna Roig (Sant Sadurní d’Anoia, 1981) no se siente del todo vilafranquina, y ya está bien. La cantante, que fue la voz de Anna Roig i L'Ombre de Ton Chien, asegura que nunca será lo que en el argot local se conoce como VTV –de Vilafranca de toda la vida–, porque el lugar de donde conoce historias y genealogías es su Sant Sadurní natal. Un lugar donde no solo descubrió su vocación artística, sino donde también participó en el negocio familiar.

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