Este fin de semana coinciden en Barcelona dos eventos gastronómicos de los gordos. En primer lugar, la Cata en la Rambla, que además celebra su 10 aniversario. Un evento consolidadísimo, abierto a todo el mundo que se anime a acercarse a plaza Catalunya. El segundo es el Meat & Fire, en el Moll de la Fusta, que hace venir a los mejores expertos en brasa del mundo. Es el festival perfecto para las personas más carnívoras. Pasamos a desgranar los puntos fuertes de cada evento y todo lo que hay que saber:

Si habéis tenido la suerte de visitar Japón, quizás habéis vivido la sensación de ver que hay muchas cosas que se os escapan. Y en lugar de sentirte superado por la situación, sientes el confort de saber que te encuentras en un complejo entramado cultural en el cual eres un ignorante y que, aunque te quedaras a vivir allí para siempre, nunca podrás desenmarañar totalmente. Un poso ancestral que va más allá de la comprensión y por el cual solo puedes sentir respeto y admiración. Esto pasa con las culturas milenarias. Por eso, cuando pongo los pies en Axpe, en Atxondo, para visitar el restaurante Txispa, de golpe tiene mucho sentido que la cultura vasca y la japonesa se hayan entendido tan bien. Los vascos son uno de los pueblos más antiguos y resistentes del mundo, y aquí Tetsuro Maeda, ha encontrado su casa.

El ajo es un ingrediente extraordinario. Por eso la cocinera del restaurante Semproniana revisita la receta italiana de la carbonara, pero hace una versión con ajo asado.

Es mediodía, las tres en punto, cuando Raimon Braun (Arenys de Mar, 1968) y Marta Aulestia (Barcelona, 1972) se sientan en la mesa de la cocina de Hispània para comer. Les acompaño, y entre ambos deciden el menú: para beber, el Gigi de Jean Leon; para comer, buñuelos, ensaladilla rusa, ensalada de sesos; gambas de Arenys a la sal; calamar de potera; lubina, y de postre, flan del cielo y dados de bizcocho. Raimon y Marta están más contentos que nunca: hace poco más de un año que cuentan con un socio apasionado de Hispània, con quien se han aliado para realizar nuevos proyectos: antes de finales de año empezarán a ofrecer desayunos de tenedor; construirán una terraza exterior; harán tardes de copas y habilitarán habitaciones encima del restaurante para recuperar la esencia del restaurante, el hostal. Y todo esto les ha llegado en un momento en el que sabían que no tenían relevo porque sus dos hijos les habían dicho que no querían dedicarse a ello: “Veíamos que no teníamos a nadie detrás, que estábamos solos”. Así que lo remarcan bien claro: “Hispània no está en venta; nos hemos unido con un socio apasionado y haremos muchos más platos”.

Entrevisto a Jordi Pascual en la sede de Torclum, su molino elaborador de aceite de oliva, en un momento de pausa de la cosecha de aceitunas, que hace días que comenzó. El primer aceite, el verde filtrado, ya lo tienen embotellado y a punto para la venta. Es una botella verde por fuera y por dentro, de medio litro, que venden a veinte euros. La cosecha de aceitunas de este año la podrán salvar por las lluvias que hubo en la zona a finales de agosto, pero hay otras comarcas, de secano también, que han sufrido más. Hablamos de precios, de la cosecha y sobre todo del aceite que entra en el estado español de otros lugares, especialmente de Turquía y de Túnez, y que, según Jordi Pascual, se vende sin indicar que está hecho fuera de la Unión Europea.

Uno de cada tres alimentos acaba en la basura. La cifra es contundente, y nos debe hacer pensar qué compramos, cuánto compramos y cómo lo cocinamos. La chef Ada Parellada explica que ha visto a una persona tirando pan seco a la basura y, acto seguido, comprando un paquete de pan rallado (o harina de galleta, que de las dos maneras podemos decirlo correctamente). “Ni es ético ni es moral, porque el pan no se tira”, dice, y añade que ella entró en la lucha contra el desperdicio alimentario por indignación y rabia al ver hechos como el que acabamos de relatar.

Llega el otoño, y esto es sinónimo de tradiciones catalanas. Panellets y boniatos, como este relleno. Pero también hay nuevas tradiciones foráneas que se imponen. Nos lo hacemos venir bien para no dejar los panellets, poniéndole una pizca de terror.

No todo es agitación entre los espumosos que se elaboran en nuestra casa. La marcha de elaboradores de la DO Cava, la mayoría para unirse a Corpinnat o a Clàssic Penedès, ha monopolizado la atención que se presta a las burbujas desde hace años. Con todo este revuelo ha quedado en un segundo plano otro de los movimientos que han resultado decisivos para que se produzca la revolución de los espumosos del Penedès. Se trata de la multiplicación de los ancestrales, unas burbujas que luchan, como procuran hacer también tantos otros elaboradores de espumosos hechos con método tradicional –tipo cava–, por reivindicar el Penedès y su viña.

Ernestina Torelló (Barcelona, 83 años), copropietaria junto con sus hijos de la bodega Torelló (Corpinnat), acaba de escribir una página de la historia: el Círculo del Liceo, el club social situado pared con pared del Liceo de Barcelona e inaugurado en 1847, la ha escogido como primera mujer presidenta. Nuevos tiempos para una institución que cambia poco a poco: las bolas negras y las blancas, las que se extraían para aceptar a los nuevos socios, como las de la película La bola negra de los directores Los Javis, todavía están guardadas en uno de los salones. Ya no se utilizan; ahora, para entrar, cuatro socios te tienen que avalar y debes pagar una cuota anual de mil trescientos euros.

Hace diez años, Guillem Salazar y un amigo suyo decidieron poner en marcha un proyecto gastronómico en Hospitalet de Llobregat. El covid hizo mucho daño y cambió la mentalidad y las prioridades de muchas personas. Ignasi, su amigo y socio, decidió emprender otro camino, y Guillem se quedó solo al frente del proyecto. Hoy es el propietario, líder y chef de Debut, una propuesta muy personal que cuenta con el apoyo de un gran equipo.

Ya estábamos en tiempo de descuento de los tomates –prácticamente son los últimos de la temporada–, y Roger Viñas los ha utilizado para preparar un gazpacho maravilloso. Me dice que la gente no lo pide mucho, y eso que los tomates son de Xavier Carbó, de la finca agrícola Mas Rabassa, en Sant Genís de Palafolls. “Ojalá lo supieran”, me digo. ¿Y las albóndigas de cordero? Son de Cal Tomàs, de la Pobla de Segur. Albóndigas de carne magra hecha de oveja xisqueta ecológica que sirven con salsa de pan y ajo. Un plato redondo: por la calidad y por los valores que desprende. Todo ello lo encontraréis en el paseo de Sant Joan de Barcelona.

La pastelería Can Cabrisas de Cadaqués cerrará para siempre el 31 de octubre. “No queríamos decírselo a nadie, pero Helena Garcia Melero se enteró y ha publicado en su cuenta de Instagram la foto conmigo, y ya se ha extendido”, explicó Mercè Cabrissas. Su tono es de melancolía, no de tristeza, porque tiene ganas de jubilarse. El motivo por el cual cierran es porque quieren jubilarse, descansar. Detrás suyo quedan cinco primos, tres hijos por parte de Mercè, y dos por parte de su hermano, que son los que podrían continuar en un futuro. “La receta de los ‘taps’ de Cadaqués la tenemos bien guardada en la familia, y no se perderá”, dice Mercè.

El enfrentamiento entre los cocineros Santi Santamaria y Ferran Adrià ha sido uno de los hilos narrativos de la serie Gènesi,, que TV3 terminó de emitir el lunes 5 de octubre. “He recibido muchas llamadas y preguntas de gente que quería hacer sangre sobre lo que pasó, pero yo ya lo doy todo por cerrado, y he dicho a todo el mundo que es ficción”, afirma Pau Santamaria, hijo de Santi Santamaria. Él lo da por acabado, y también el cocinero Ferran Adrià, que en el estreno en público de la serie dio las gracias a Pau Santamaria y a su familia por estar ahí. Por eso, “después de ver Gènesi, tengo ganas de hacer una escudilla y un vino con Ferran para hablar de todo ello”.

Las variedades blancas son las más extendidas en cultivo. Es una tarea ardua distinguirlas unas de las otras, pero si con las aceitunas hemos conseguido identificarlas, por qué no con la uva. Cuanto más conocimiento, más aprecio por uno de los frutos más tradicionales de nuestro país.

Hoy la cocinera del restaurante Semproniana nos trae un plato bien sencillo de otoño: boniato relleno de queso azul, beicon, dátiles y nueces.

Entrevisto al agricultor Jaume Torras (Sant Climent de Llobregat, 1974) una tarde para hablar de su empresa, Soulblim, que es una derivación del puesto que tenían sus padres en el mercado de la Barceloneta, donde vendían verduras. Todo empezó en 2007, cuando Jaume abrió una página web que se llamaba L’Hortet del Baix para ayudar a sus padres a vender la verdura que cultivaban. Durante cien años seguidos alguien de su familia había estado siempre en el mercado de la Barceloneta, pero aquel año empezaron las obras de mejora, y los padres no pudieron asumir el coste, que era de trescientos mil euros. En 2004 cerraron el puesto. Jaume se dedicaba a la venta de software, era comercial, y ayudaba a sus padres con L'Hortet del Baix. Hace diecinueve años, el hecho de vender verduras a través de una página web era exótico y extraño, pero a él le funcionó. Empezó a tener visitas de todo el Estado y del mundo. Después le pasó una cosa que le ayudó a llegar hasta hoy, que vende verdura y fruta de proximidad y ecológica por todo el Estado. Sus campos, de agricultura ecológica, están en Sant Boi, Gavà, Viladecans y Sant Climent de Llobregat.

El boquerón (Engraulis encrasicolus) cambia de nombre según cómo lo cocinemos. Si es fresco, y en casa lo enharinamos y lo freímos, será boquerón. Hay pescadores que aseguran que no hace falta ni enharinarlo, directamente frito con aceite de oliva virgen extra y listo. A la hora de comerlo, con las manos, porque aquel crujiente del pescado es de buen comer sin el uso del tenedor y el cuchillo. Si lo hacemos en salazón, para que se conserve durante mucho tiempo, el boquerón se transforma en anchoa. Una de las recetas más preciadas es la de Cadaqués, como la del cocinero Albert Raurich, que la explica y que detalla las diferencias respecto a lo que dejó escrito el autor Josep Pla. Y si ahora teníamos claro que hay dos nombres para el mismo pescado según cómo lo preparemos, en Llançà el cocinero Lluís Fernández cocina uno de los suquets más deseados, el de anchoas. Lo cocina tal como lo hacían los pescadores de Llançà: sin patata, con granos de ajo. Es un suquet con el pescado fresco, pero que en Llançà lo llaman anchoa. Así que la teoría de que el boquerón y la anchoa son diferentes según si es fresco o en salazón en Llançà desaparece, porque cuando es fresco, ya lo llaman anchoa. Y cuando es salazón, también.

Qué descubrimiento, queridos lectores. Llegué hasta allí porque un restaurador experto en cocina de cuchara lo recomendó en Instagram. Pensé: "Si lo dice este, habrá que probarlo". Es un local pequeño, sencillo y encantador de la Barceloneta. Por fin tengo un sitio preferido para ir a comer arroz en el barrio marinero. Un establecimiento nuevo, ya que solo tiene un año y medio, pero que es un restaurante de siempre. Ideal para aquellos a quienes les gusta mojar pan, para los que sorben las conchas y no les sabe mal mancharse los dedos y para la gente que sabe que comer es tan importante, que hay que dedicarle tiempo. Esta semana os presento el Casa Maians.

La cocinera del Semproniana, Ada Parellada, nos prepara un plato de tradición italiana que triunfa en las mesas catalanas: la parmigiana.

Entrevisto al propietario de la bodega Vinyes Domènech (DO Montsant), Joan Ignasi Domènech (el Masnou, 1951), un día de vendimia a primeras horas de la mañana. Además de estar inmerso en pleno trabajo también son los días de septiembre en los que ha organizado la primera Semana de la Garnacha, que le ha llevado a contactar con casi doscientos restaurantes y vinotecas por todo el país para que los clientes que beban una copa de vino de garnacha participen en un concurso cuyo premio es visitar la bodega, realizar catas y actividades contemplativas. Es una actividad que la familia Domènech se ha inventado, y que quiere que perdure cada año alrededor del 18 de septiembre. La bodega elabora un volumen de 70.000 y 110.000 botellas dependiendo de la añada, y exportan un 20% o un 30% a unos catorce países. En 2024 Vinyes Domènech celebró los veinte años de su primer vino.