La fábrica creativa de los cocineros del Disfrutar ha vuelto a hacerlo. Ha inventado una nueva técnica culinaria, que ya ha entrado en el menú de degustación llamado Festival del restaurante, que acaba de celebrar once años de apertura. Se trata de ocho cucharadas de colores, que son texturas de alimentos trabajados a partir de almidones. Las presentan en un plato blanco como si de una paleta de artista se tratara, y se comen con cuchara. "El camarero explica a los comensales que pueden comérselas de una en una o bien pueden mezclarlas con la ayuda de los cubiertos, que es lo que acaban haciendo", comentan Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch. El resultado es un plato que entra por los ojos, porque los almidones consiguen que los alimentos tengan su brillo natural, y también por el gusto, por la precisión de la cocina. El plato supone una técnica, una elaboración y un concepto novedosos; este último: jugar con la idea de la pintura en el plato.

Se llama Hidenori Futami, nació en Osaka, estudió jardinería en Tokio y desde hace diez años cultiva tres huertos en la población de Pals, que se han convertido en la despensa de los mejores restaurantes catalanes. Todo empezó cuando él y su esposa pensaron en cambiar de vida laboral porque no les gustaba lo que hacían. "Mi mujer trabajaba como cocinera en la población de Kobe; yo hacía de camarero, pero ambos queríamos dedicarnos al campo", explica Hidenori una mañana radiante del domingo mientras empezamos la visita del primero de los tres huertos que tiene alquilados en Pals. Le digo que no hay cocinero que entreviste que no me hable de él. Le hago la lista: "Me ha hablado de ti en Carlos Pérez de Rozas, los hermanos Roca, Rafa Peña, Jordi Cruz, Albert Raurich, Albert Adrià; y tengo más nombres apuntados, pero tú ya los sabes".

Si sois de los que soñan con comer calabacines en el mes de enero o los que querría comer ensaladas de buenos tomates en diciembre, debe hacer conservas ahora en verano, que permiten encapsular el tiempo para disfrutarlo en cualquier otro momento del año. Y si la palabra, conserva, puede connotar una técnica complicada, la realidad no es así; es sencilla, fácil de practicar en casa siguiendo algunos pasos, que suelen ser los mismos para todos los alimentos. Lo primero, lo imprescindible, tener tiempo. Si la tiene, está preparado para retener la vida del verano y destaparla en los meses crudos del invierno.

Un pequeño balcón, espacios donde caben cuatro macetas e, incluso, los rincones más estrechos pueden convertirse en un huerto. No hace falta ser campesinos para conseguir cosechar tomates propios y otras hortalizas llenas de vitaminas y energía. Ahora que el calor está plenamente instalado y los días son largos, hay hierbas aromáticas y las verduras alcanzan su máximo esplendor en los balcones, terrazas y patios de muchas casas, donde se cultivan toda clase de plantas, por mucho que sea en cosechas reducidas. Un test, un poco de sol y, sobre todo, ganas de ensuciarse del suelo, basta para cosechar verdura ecológica hecha en casa.

Que en nuestras grandes ciudades una ensalada normal se haya convertido en una quimera es anormal. puede, apio, si era necesario pelado, rábano, que quizá se cortaba en forma de flor, tomate, con gusto, claro, y lechuga "de la campesina" Hoy, si me dieran rábano y apio en un restaurante me pondría a llorar. o, como mucho, es un puñado de brotes. A los restaurantes, también. sin agobiarlo. La ensalada refresca y te permite comer más grasa. de una, que quiere hacer régimen. Ninguna parte de nuestra dieta ha sido tan salvajemente pervertida como la de la verdura. helada, dentro. A la hora de poner la mesa, al niño o adolescente que llevaba la ensalada le decía: "Llévalo cantando!" insulso, una espinaca plastificada, una zanahoria de lata?

La falta de enzimas podría estar detrás de algunas malas digestiones, según afirma la médica Montse Folch, experta en nutrición, que también es autora del libro La enzima mediterránea (Planeta). En el encuentro sobre nutrición de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, que se reunió el miércoles 15 de enero en el restaurante Cobre del cocinero Albert Ventura, la doctora Montse Folch y la cocinera Carme Ruscalleda explicaron qué son las enzimas y cómo conseguirlas a través de los alimentos. "Las enzimas son proteínas que nos ayudan a digerir lo que comemos, que nos permiten absorber los nutrientes de los alimentos para que se conviertan en energía", detalló Folch, quien añadió que, aparte de las funciones de la digestión, está la reducción de grasa corporal, la disminución del colesterol, reducir el sobrepeso, mejorar el aspecto de la piel e incluso el equilibrio entre las bacterias del nuestro organismo. Cuando faltan, cuando el organismo tiene déficit, entonces "podemos tener desde gases, distensión abdominal, hasta dolores de estómago".

En enero ha llegado trufado de nuevas aperturas, y de las buenas. Mesa Lobo (c. Aribau, 65) es una, y todo el mundo que va es muy importante, porque en el lenguaje de los cocineros una "mesa loboEs aquella mesa inesperada, sin reserva, que de repente sirven porque se presenta en el restaurante una persona famosa. En el Mesa Lobo todas las mesas están paradas para todos.

Hortet (c. Pintor Fortuny, 32), el pionero restaurante vegetariano del barrio del Raval de Barcelona, ​​tiene fecha de cierre. Las dos hermanas que lo dirigen, Odina y Sonia, lo han escrito en las pizarras exteriores: "Cerramos el 23 de enero". Ese día tendrán abierto durante toda la jornada, hasta las 23 h de la noche, porque quieren despedirse de todos, y quieren que, con el horario amplio, la gente pueda ir pasando para decirles adiós. "No serviremos comida en el último día, porque queremos centrarnos en hablar con toda la gente que pase", dice Odina Martí (61 años). Con treinta y cinco años al pie del cañón, la comunidad de L'Hortet es grande, muy grande.

La introducción de la alimentación complementaria a partir de los seis meses de vida de los bebés ha experimentado cambios recientes y ahora todo es algo más sencillo (o difícil, según se mire), porque la introducción de toda una serie de alimentos que antes se reservaban para más adelante por el riesgo de alergias se hace de forma más caótica. En toda esta retahíla de productos que se pueden dar a los más pequeños hay algunos que no son recomendables, como la col, las espinacas, la borraja y la remolacha, unas hortalizas que hay que aplazar más allá del año, según recomiendan los pediatras a sus consultas en el último año.

Entrevisto a Josep Lluís Sabatés Ibáñez, conocido como Pep Salsetes (30 de enero de 1945), un domingo por la mañana en su masía, situado en la sierra de Ocata, a las afueras del núcleo de la Ametlla del Vallès, camino a la ermita de Sant Bartomeu, a setecientos metros de altura. Cuando llego lo encuentro a la salida, frente al gallinero, y está muy concentrado: está plantando plantel de lechuga larga de Can Güell de Serinyà, una semilla antigua. Pep Salsetes tanto te habla de semillas como de recetas de platos (los calamares primero hay que pasarlos bien por harina; después, para el enlucido es mejor que no contenga huevo, ¡ah!, y las hojas tiernas del limonero, enlucidas sin huevo, también son muy buenas) como de los nombres de las variedades. Ha practicado tantos oficios –como el de cocinero– que todos juntos le han dado a conocer bien el país. Como coquesa –como él define el trabajo de cocinero de caterings– viajaba con su furgoneta cargada de alimentos. Justamente el libro que la editorial Rosa dels Vents reeditó, Del huerto al plato. O cómo comer bien todo el año, es una recopilación de "las recetas colectivas", como él dice, que aprendió de hablar con los vecinos de las poblaciones donde trabajaba. Lo publicó por primera vez en 1991, pero volvió con las enmiendas y añadidos que había querido hacer desde que salió publicado. Vive en L'Ametlla del Vallès desde hace cuarenta años, pero él es "un urbanita", dice, nacido en el barrio de Sant Andreu, Barcelona, ​​donde su madre, Consell Ibáñez, tenía una carnicería. TV3 le rinde un homenaje con un Sin ficción, un documental, en el que explica su trayectoria vital y profesional. Y lo hace el día que Pep Salsetes cumple 80 años.

Ya hace tiempo que los nitritos y los nitratos –dos componentes presentes en los embutidos y las verduras– están en el punto de mira por la relación que pueden tener con el cáncer de colon, pero hasta ahora no había investigaciones concluyentes. Un nuevo estudio de la agencia francesa de seguridad alimentaria (Anses) publicado este martes confirma por primera vez la existencia de una "asociación entre el riesgo de cáncer colorrectal y la exposición a los nitritos y nitratos". El Centre Internacional de Recerca sobre el Càncer (CIRC), un organismo vinculado a la OMS, ya había advertido de los riesgos de estos dos componentes y había clasificado las carnes transformadas en la categoría de cancerígenas en 2015. Según el CIRC, el consumo de embutidos es el responsable de al menos 4.300 casos anuales de cáncer colorrectal en Francia y podría estar también relacionado con el cáncer de estómago.

El cocinero Valentí Mongay, del restaurante La Salseta, propone cocinar en casa sepia a la vinagreta con verduras ahora que es temporada.

¿Por qué es importante tener una buena salud bacteriana?

La judía verde y la técnica de hervir parecen elementos indisociables de la comida sana entre semana, pero no necesariamente es así. La judía es un ingrediente que por si mismo puede resultar muy muy sexi. Según la responsable de salud y hábitos alimentarios de la Fundació Alícia, Alba Adot, es cierto que la técnica de hervir las judías es la que impera en todas las cocinas. "Si bien también se puede saltear directamente, sí que es interesante hacer un escaldado previo para hacerla más tierna al masticar", detalla. En concreto, ella propone hervirla mínimamente y enfriarla rápidamente para hacerla más blanda al masticar manteniendo la textura y su color verde intenso. "Esta leguminosa necesita humedad para cocerse", avisa. Ahora bien, una vez escaldada, "es fácil pensar en la judía para otras muchas creaciones", puesto que da "mucho juego". Por ejemplo, con ella se pueden hacer preparaciones como una ensalada fresca previamente hervida o al vapor, con tomate, cebolla tierna y atún en conserva. También se puede hacer un salteado en un wok, al estilo asiático, con otras verduras. Igualmente, se puede picar pequeña, y mezclarla con un sofrito de cebolla, ajo y gambas; se puede convertir en un relleno de canelones; se puede servir con jamón; o bien triturarla y hacer una pasta para dipear, o hacerla más líquida y que sea una crema fría o caliente ideal para empezar una comida. Adot sugiere también picarla y mezclarla con harina de garbanzos, patata y nueces y hacer una hamburguesa vegetal, o guisarla con otras verduras con pasta de curry. Además, señala que a pesar de que la judía tierna siempre se asocia con patata hervida, puede combinar con otras muchas cosas como por ejemplo frutos secos, tomate, vinagretas de fruta, frutas como la naranja, la granada, el boniato o los tupinambos. También ajos, pimiento rojo o verde, calabaza, tomates, setas, olivada, maíz tostado, pipas de calabaza, frutos secos fritos o tostados, así como vinagres y ácidos como limón. Adot añade que incluso es un ingrediente que va bien con lácteos como quesos curados y queso azul y yogures ácidos. También recomienda combinarla con especias y condimentos como el tomillo, el cardamomo, la pimienta roja picante, el estragón y el puerro, y los embutidos como el tocino curado, la morcilla negra y la sobrasada.