En la península del Cabo de Creus, en el término de Roses, se encuentra la cala del Calis, también conocida como cala del General, dentro de la bahía de Montjoi. Es donde estaba el restaurante Bulli –ahora una especie de museo sin comida– y, a su lado, justo sobre la calita, la casa Camprubí, una antigua ermita adquirida en 1885, medio siglo después de la desamortización de Mendizábal, por el general brigadiero Fèlix Camprubí Escudero, abuelo de la Zenobia Camprubí Aymar Jiménez.

El cocinero Martín Comamala (Córdoba, Argentina, 1984) ganó el premio al mejor chef otorgado por el Gastronomic Forum Barcelona en 2023. Dice que el premio le llenó las sillas del restaurante, sus únicas ocho sillas. El restaurante está situado en Puigcerdà, abre de jueves a domingo, y cuenta sólo con Martín como cocinero y camarero, que puede servir tres menús de degustación. Los menús cuestan 88, 115 y 150 euros.

Caía el sol sobre el mar. Estamos en el castillo de la Trinitat, en Roses, la atalaya que defendía a la población y que hoy es el bastión de la memoria, ya que estamos en un homenaje dedicado a Juli Soler, que hace 10 años murió por culpa de una enfermedad degenerativa. Juli Soler fue muchas cosas, melómano apasionado, profesional divertido, el mejor amigo de todos y también el alma de El Bulli. Sin él, nada de lo que ocurrió habría pasado.

Quizás la corriente no tenga nombre, pero lo que se vivió en Catalunya hace 30 años fue una revolución gastronómica que cambió la forma en que comemos en los restaurantes del resto del mundo. Para hacer un tributo a todo el grupo de cocineros que formaron parte, capitaneados por los hermanos Adrià, el congreso Madrid Fusión ha dedicado el acto principal a juntar los artífices de todo aquel movimiento. Ferran y Albert Adrià, Juan Roca, Carme Ruscalleda, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Andoni Luis Aduriz, Gastón Acurio, Oriol Castro, Nandu Jubany, Ricardo Camarena, Iris Jordan, Artur Martínez, Fernando Centelles, David Seijas, Quique Dacosta La lista era infinita. Desde los que estuvieron hasta los que han bebido después. En un acto que ha durado dos horas, han "quitado el polvo del tiempo que tapaba lo ocurrido, como una hamaca en la playa, para que los más jóvenes sean conscientes de lo ocurrido", en palabras de Benjamín Lana, el director del congreso, que comenzó ayer lunes y termina el miércoles.

Ser cocinero o, mejor dicho, ser el mejor cocinero del mundo, no entraba dentro del espectro de posibles profesiones que Ferran Adrià (1962) imaginaba de pequeño. Pero según explica en el ARA, la suerte y las circunstancias le llevaron hasta aquí. Este cocinero nacido en Hospitalet de Llobregat ha utilizado la cocina como un lenguaje para crear e innovar. La primera vez que entró en la cocina lo hizo para lavar platos e ir a Ibiza de vacaciones. "No era vocacional, pero poco a poco me fui enamorando", apunta el cocinero.

Leo con gran curiosidad las historias de amor de Selena Soro en el ARA, porque el solo hecho de que una pareja quiera salir, abrazada, en la foto de la entrevista ya me hace pensar que no se odian del todo. Ayer salían los dueños del Dos Palillos, un restaurante que me hace muy feliz. Él, Albert Raurich, es el chef. Ella, Tamae Imachi, es la sumiller. Raurich explica que el amor es “la sensación de confort que tiene cada día cuando se levanta y abraza a Tamae”. Y de esa frase no debemos destacar la belleza de la intención principal, sino de la secundaria: hay un señor que, cada día, cuando se levanta, abraza a una señora. Explica, pues, que se conocieron en El Bulli y que, por aquel entonces, una vez terminado el servicio, lavando copas a mano, “nos quedábamos hasta tarde con ella y los camareros y probamos los vinos que los clientes habían dejado en los traseros de las botellas: ¡nunca había probado vinos de 500 o 2.000 euros!”

La cosa irá así. Será el propio Ferran Adrià quien recibirá como anfitrión a los huéspedes que dormirán en el antiguo El Bulli, ahora convertido en el museo ElBulli1846. Será una estancia única que deberá reservarse a través de la plataforma Airbnb. Se encontrarán una cama "emplatada" e inspirada en la famosa aceituna esferificada del restaurante de Roses.

David Seijas tiene perfectamente memorizadas las numerosas veces que sirvió al añorado Johan Cruyff. Primero como sumiller del Montanyà y después del restaurante El Bulli, donde trabajó codo con codo con el chef Ferran Adrià durante doce años hasta el cierre del local. Las coincidencias no acaban aquí: Seijas es de Seva, donde era habitual ver a Cruyff, y el padre del sumiller y el exentrenador del Barça murieron con sólo un año de diferencia, ambos a causa de un cáncer. Todo este cóctel profesional y emocional ha llevado a Seijas a bautizar su marca de vinos con la mítica expresión que popularizó el jugador y entrenador neerlandés: Gallina de Piel. "Es un pequeño homenaje a una figura que es un referente porque logró revolucionar el mundo del fútbol y nos inspira a intentar hacer lo mismo en nuestro sector", explica.

¿Desde cuándo existe el vino? ¿Qué vino se bebía en el paleolítico? ¿Cuándo apareció el primer sumiller? ¿Podemos reproducir el vino que bebía el rey Hammurabi de Babilonia? ¿Y lo que había en ánforas en la tumba de Tutankamón? Todas las respuestas ya están disponibles en el séptimo volumen del Sapiens dedicado al vino, que aparte de ser muy visual repasa cronológicamente la existencia del vino y propone recetas para que pueda reproducirse lo que bebían otras civilizaciones.

Entrevisto al cocinero Albert Adrià una tarde de enero, horas antes de que abra puertas el restaurante, Enigma, que lo hace de lunes a jueves para cenar, y viernes, mediodía y noche. Para la entrevista se quita la chaqueta de cocinero, nos sentamos en una mesa junto al equipo que se encarga de la comunicación, y empieza a hablar del menú de degustación que acaba de entrenar el 16 de enero, treinta platos que suponen un viaje por el producto y sobre todo por el sabor. Las reservas estos días de enero están bien, dice. Y este febrero y marzo hay dos metas cercanas, que también ayudarán a llenar el restaurante, Barcelona Wine Week (del 5 al 7 de febrero), el Mobile World Congress (a finales de febrero) y Alimentaria (en marzo). De hecho, de Fira Barcelona, situada en plaza Espanya, en el restaurante Enigma tan sólo hay que atravesar casi una calle.

David Seijas (Seva, 1980) estuvo doce años trabajando como sumiller en El Bulli de Ferran Adrià. Entonces, cuando el restaurante cerró sus puertas, decidió cambiar de paradigma y pasar de servir y recomendar vinos a la mesa, a producir sus propias botellas. Sumando toda la experiencia, conocimiento e innovación del tiempo al mejor restaurante del mundo, Seijas, junto con Guillem Sanz, creó el proyecto Gallina de Piel, una "no bodega" que no tiene terrenos, botas ni viñedos, sino que colabora y se asocia con las mejores bodegas de todo el territorio para producir vino juntos. La firma, que desde 2018 ha presentado 7 vinos, ahora ha abierto su primera sede física en Girona para tener contacto directo con los clientes. Durante los primeros años de la marca, el sumiller superó su adicción al alcohol, y logró volver a disfrutar del vino probándolo, pero sin llegar a tragarlo nunca.

El periodista Óscar Caballero sostiene que Juli Soler Lobo, el copropietario del Bulli, fallecido en 2015, fue el primero en domesticar la sala. “Y lo hizo en un restaurante situado en cala Montjoi, a 7 kilómetros de Roses, del que nos reíamos todos en un principio porque decíamos que teníamos que comer un bocadillo en otro sitio después de haber ido, explica Caballero en una entrevista para el ARA.