La periodista Helena Garcia Melero invocó a su abuela Rosa, nacida en Teruel, para recordar los bocadillos que le hacía cuando iba a la escuela. Los preparaba con lo que había sobrado en la cena de la noche anterior, así que los "hacía de croquetas y de pescadilla de buey con aceitunas". "Siempre pensé que yo era la extraña, porque el resto de compañeros de clase lo llevaban de pan de molde", explicó. Ahora bien, todo cambió un día que su mejor amiga, Meri, le preguntó si la abuela podía hacerlo también para ella. A partir de entonces, García Melero llevó dos a la escuela. Esta anécdota, junto con otras muchas, las explicó la periodista de TV3 en una mesa redonda organizada por la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, en la que también participó las cocineras Carme Ruscalleda y Carlota Puigvert y el ama de casa Casilda Agenjo. El título era "Mujer y gastronomía. El talento no tiene género", e hizo su moderación el periodista Antoni Bassas, quien también explicó una anécdota personal relacionada con los aromas de cuando cocinan caldo, que alegran a sus hijos nada más entrar en casa. Todo ello tuvo lugar en elEspacio Francesca Bonnemaison, la mecenas que fundó una biblioteca para que las mujeres salieran de casa.

"Los julios siempre ocurren cosas", afirma Carme Ruscalleda. Fue el 1 de julio de 1988, hace 37 años, que atravesó la calle Nou de Sant Pol de Mar, desde su casa y hasta la acera de enfrente, para poner en marcha su propio negocio con su marido, Toni Balam. El resultado fue el Sant Pau, el restaurante triestrellado que marcó un antes y un después en la gastronomía catalana. "Aún puedo sentir ese compromiso, ese nerviosismo de emprender un negocio nuevo", asegura, porque ninguno de los dos se había planteado antes de que abrir un restaurante fuera una posibilidad. "Cuando nos decían que teníamos que abrir un restaurante, yo decía que ni loca, y mira que loca que soy", ironiza. Se atrevieron gracias a la tienda de sus padres, un supermercado que ya entonces era moderno y creativo. Querían "poner mesa dentro de la tienda", pero entonces apareció la oportunidad de comprar el local donde está el Sant Pau, y se lanzaron de cabeza.

¿Quién se comería una escudilla en verano? Nada más escribir y pronunciar su nombre, ya sudamos. Sin embargo, las cremas frías son el plato de temporada: sutiles, refrescantes y tienen la capacidad de aprovechar las puntas de ingredientes que quedan en la cocina de otros platos preparados. Las cremas son un recurso sostenible: tienes un trozo de puerro, una cebolla y una pera, lo ayudas con agua mineral y un toque de perfume, que resalte gustos, y ya tenemos una para comerla con cuchara. En este sentido, la chef Carme Ruscalleda propone cocinar cuatro cremas tradicionales, clásicos de la cocina de aquí y de fuera que siempre serán actuales y que, a su vez, permiten la experimentación personal, para que cada uno la acabe con su toque personal.

La cocina catalana se puede encontrar en los restaurantes, también es la fuente de inspiración para el mejor restaurante del mundo, el Disfrutar, pero en las casas no se practica ni se come porque hemos convertido en comida cotidiana lo que debería ser excepcional, como es el sushi o el ramen. Es más, estamos desorientados, especialmente el público joven, que acaba dejándose “seducir por cualquier cosa, que puede ser mierda de gato”, sostiene la cocinera Carme Ruscalleda.

Me encuentro a Carme Ruscalleda en “la Melero”, y me detengo, sin poder evitarlo, para sentirla hablar un rato. Le pregunto cosas de alimentación, como siempre. Supongo que es su destino, como es el destino de los hombres del tiempo hablar, siempre, de clima, cuando se encuentran admiradores. Todos los que nos encontramos la Ruscalleda (es "la Ruscalleda") queremos que diagnostique, proponga o descubra. Ella explicando una receta es una lección de sociolingüística, de historia y de arte.

En la vida hay momentos que celebrar. Para detenerte, mirar atrás, dejarse acunar un rato por la nostalgia y después, con las pilas cargadas, seguir adelante. Y exactamente esto es el menú que ha parido el restaurante Moments dirigido por Raül Balam con el apoyo de su madre, la gran cocinera Carme Ruscalleda. Estoy segura de que será un éxito. La idea es que para celebrar el 15 aniversario del restaurante han elegido platos de entre los más de 120 que han hecho. Es una comida homenaje al Moments y al legado del Sant Pau. Se puede ver con los aperitivos, que llevan el nombre de paleta de colores naturales y gastronómicos. Sirven el verde, el fucsia y el violeta. Tres manjares que se servían en Sant Pol de Mar, y que nos preparan para lo que vendrá.

Visiblemente emocionada, la cocinera Carme Ruscalleda ha recibido este jueves el galardón a su trayectoria, que le ha otorgado Andorra Taste, de la mano de Roser Torras, la gran dama de la gastronomía. "Carmeta, siempre te he admirado porque eres una gran madre. El espejo para muchas mujeres", ha afirmado Torras. "Este premio es como un regalo de Reyes que no te esperas", decía exultando la cocinera Carme Ruscalleda el día antes de recibir el premio. Primero fue el chef francés Michel Bras, después el peruano Gastón Acurio y ahora ha sido el turno de la cocinera del Maresme.

La cocinera Carme Ruscalleda cuenta en el libro La sartén por el mango. Consejos y recetas para cocinar bien y vivir mejor (Ara Llibres) recetas marineras, como la que relata en esta preparación, que tanto se puede hacer con arroz como con fideos o patata.

La cocinera Carme Ruscalleda explica cómo utilizar el vermut en una receta que enlaza con la tradición de utilizar el alcohol en la cocina. Cómo explica en el libro La sartén por el mango. Consejos y recetas para cocinar bien y vivir mejor (AraLibros), "en la cocina catalana nos gusta regar un asado con brandy o con vino rancio y los sofritos y confitados de ollas de pescado también se suelen perfumar con vino blanco o cava". Además, sigue explicando Ruscalleda, "el vinagre es el ingrediente principal en la cocina de los escabeches y vinagretas, y en la cocina dulce el alcohol también está muy presente, por ejemplo, en las peras al vino".

La cocinera Carme Ruscalleda explica cómo preparar en casa una cazuela de macarrones integrales con un punto opcional que recomienda para darle un toque final: tres cucharadas pequeñas de alioli, que la chef de Sant Pol de Mar confiesa que otorga un punto de sabor que en su casa gusta especialmente.

Los buñuelos, los platos con bacalao, los guisantes, los huevos duros y, de postre, las monas y las tostadas de Santa Teresa. Estos son los platos que protagonizan los días de Semana Santa, y cocineros como Carme Ruscalleda, Fina Puigdevall, Salvador Brugués y Oriol Sabé revelan cómo hacerlos en casa. A la hora de los dulces, los chocolateros Lluís Costa, Èric Ortuño y Mariona Bernis llegan cargados con los chocolates, las guirnaldas y las tostadas fritas. Y entre los consejos más importantes está el señalado por el cocinero Salvador Brugués, que recomienda que el bacalao, antes de utilizarse en la receta, esté previamente con remojo con agua dentro de una vasija tapada. Y habrá que ir cambiando las aguas hasta comprobar que está en el gusto que deseamos de salado.

Quise hacer habas y guisantes, el otro día, porque en la campesina ya las hay. No hubiera querido hacerlo si no fuera porque también hay menta, que sin menta no hay habas y guisantes que valgan. A mí ya lo ha salido, estos días primaverales, y ahora, que vuelve el frío, quizás se volverá a morir. Mi abuelo ya decía "el tiempo está loco". Ahora sabemos que los locos somos nosotros. Para hacer la receta me miro un vídeo de Carme Ruscalleda, de los que hizo para este diario, durante la pandemia.

Enciende debates intensos y también levanta pasiones cuando aparece en la mesa. Es la gamba, de nombre aristocrático cuando damos las referencias científicas (Aristeus antennatus), y nadadora incansable del Mediterráneo, que tiene la peculiaridad de haber conseguido que cada puerto pesquero asegure que tiene la mejor. Ahora bien, la gamba sólo tiene una patria, el Mediterráneo, por donde nada de forma incansable, sin cesar. Nace en Palamós y nada hasta Dénia, donde la pescan. O la pescan en Vilanova y la Geltrú pero nace en Llançà. O hace larvas en Murcia y desova a Blanes. No tiene lugar de residencia habitual porque es un crustáceo nómada que atraviesa de punta a punta el Mare nostrum.

La cocinera Carme Ruscalleda asegura que la receta que propone, "de cultura navideña", es poco laboriosa, y que el mismo plato ofrece un primero, un segundo y un tercer plato. De hecho, su receta casi podría decirse que es una escudella, pero no lo es exactamente. Y todo ello lo explica con ilusión, la misma que envía a quienes cocinan para la familia los días de Navidad.

Todo empezó a las 12.00 h del mediodía. El paraninfo de la Universidad de Barcelona (UB) estaba lleno de amigos y familiares de la cocinera Carme Ruscalleda, que se saludaban entre ellos y se sentaban en los bancos de terciopelo rojo. Había caras conocidas, compañeros del oficio de Ruscalleda, los hermanos Joan y Josep Roca, de El Celler de Can Roca, la familia entera Puigdevall-Puigvert, del restaurante Les Cols, y Josep Monje, del restaurante Via Veneto.

La guía Michelin reveló el pasado miércoles, 18 de octubre, la selección de jefes de cocina que cocinarán en Barcelona en la gala de presentación de la guía Michelin del estado español 2024, que tendrá lugar en la ciudad condal el 28 de noviembre. En la rueda de prensa, el periodista de Catalunya Ràdio Òscar Callau preguntó "dónde está la paridad en la lista de chefs descrita". Y la pregunta la hacía porque Michelin sólo había mencionado nombres de hombres, entre ellos los coordinadores, Jordi Cruz, los hermanos Javier y Sergio Torres y Paolo Casagrande, que guiarán a un equipo de cocineros que suma un total de 17 estrellas Michelin. La respuesta, hecha por los representantes de la guía Michelin, y por la propia concejala de Feminismos del Ayuntamiento de Barcelona, ​​Laura Pérez, fue clara: no hay, pero no porque no se las haya querido seleccionar, sino porque no hay mujeres en Cataluña con estrella Michelin, con una única y brillante excepción: el restaurante Les Cols, de Olot, con dos estrellas Michelin, con Fina Puigdevall y Martina Puigvert al frente, y con un equipo de sala que aún brilla más, formado por toda la familia.

Es una de las cazuelas de verano queridas y deseadas, sobre todo en tiempo de fiesta mayor. El plato no tiene que ser caldoso, pero sí que tiene que tener una salsa corta que abrigue todos los ingredientes.

La cocinera de Sant Pol de Mar propone una receta que considera un monumento, e ideal para el verano

El Sant Pau, el antiguo restaurante de Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar, reabrirá el próximo mes de junio con un nuevo proyecto bajo el nombre de Cuina Sant Pau, dirigido por el hijo de la chef, Raül Balam Ruscalleda. La noticia, avanzada por La Vanguardia, supone la reapertura del local cuatro años después de que el Sant Pau bajara la persiana.

La cocinera Carme Ruscalleda cerró hace tres años el restaurante Sant Pau, por el que se hipotecó de joven con su pareja, Toni Balam, pero ahora dice que ya se ha recuperado económicamente. Un restaurante de tres estrellas Michelin genera más gastos que ganancias, asegura la chef. Lo que hace obtener beneficios, según reconoce, son otras tareas, como el asesoramiento de restaurantes. En su caso, el Hotel Mandarin Barcelona, donde está el restaurante Moments, de dos estrellas Michelin, en el que cocina su hijo, Raül Balam Ruscalleda. Y el Sant Pau de Tokyo. “Siempre he defendido que el precio y la calidad que damos aquí en los restaurantes de estrella Michelin no es una tomadura de pelo, y, si no, contemos cuántas nóminas pagamos, porque para tenerlos en marcha se necesita mucho personal”, afirma Ruscalleda, que subraya que “los restaurantes Michelin de aquí no son caros”.