Por razones laborales, convivo y comparto comidas con un grupo de jóvenes de entre veinte y treinta años. En mi vida he hecho comidas con jóvenes, claro, pero siempre eran preparadas o pagadas por mí. En este caso es diferente —comemos con un arañazo a causa del trabajo—, porque puedo observar los usos y costumbres culinarias.

Girona volverá a convertirse en el epicentro de la gastronomía en febrero. Del 9 al 11 se celebrará la 12ª edición del Fòrum Gastronòmic Girona, una cita ya imprescindible para el sector de la restauración, la gastronomía y el canal Horeca que reunirá a más de 200 empresas y 150 ponentes en el Palau de Fires y en la zona del Parque de la Devesa. Este año, además, la escudella y carne de olla –uno de los grandes símbolos de la cocina catalana– será el eje de una edición que reivindicará la tradición como motor de innovación y futuro culinario.

Situado en el corazón del Alt Penedès, el obrador de Olèrdola es mucho más que una cocina: es el laboratorio donde toma forma buena parte de la propuesta gastronómica de Almendro Origen. Desde 2006, este espacio de 4.000 m² elabora tortillas, sopas, cremas, gazpachos, caldos y una amplia variedad de platos cocinados que llegan cada día a los establecimientos de Cataluña, con el mismo amor y cuidado que se pondría en casa. Seis años después, en 2012, la compañía inauguró la sección de lácteos para completar la oferta y reforzar el control de todo el proceso, desde el producto fresco hasta el plato final.

Entrevisto al cocinero Óscar Álvarez Moreno (Barcelona, ​​1991) en los últimos días de diciembre del 2025 en el restaurante recién inaugurado, el Barra Oso (Muntaner, 248). Es curioso porque cuando empezó el año también lo entrevisté, pero en otro restaurante, el Mesa Lobo, de donde plegó a los seis meses a pesar de ser socio y que era una de las grandes aperturas de éxito. Me cuenta con calma lo que pasó, pero sobre todo me habla de su gran ilusión, del restaurante que acaba de abrir, con la ayuda de socios, y donde ha preparado una carta de platos de apariencia sencilla, que en realidad tienen una elaboración compleja. Todos los platos los prepara en el mismo restaurante, en Barra Oso, que tiene una gran barra central para sentarse y comer. También hay tablas. Barra Oso se convertirá en pocos días en el restaurante del que todo el mundo hablará: platos buenos, precio pensado para volver al día siguiente, vinos a copas pequeñas y ambiente distendido. Al lado tiene uno de los locales de moda de toda la vida, Luz de Gas, lo que ayudará a que sea conocido pronto.

En el Mont Sant Benet se encontraron, el lunes, abuelas sabias. Gran Encuentro de Gastrosavias, se llamaba. Los anfitriones, los de la Fundació Alícia, que llevan años y cerraduras que pican piedra, consiguieron que abuelas cocineras de toda Catalunya se reunieran. Así, el alcalde de Sant Fruitós, cuando hacía el parlamento, saludó a su tía, y el conseller Ordeig, también desde el atril, unas amigas de su madre. Entre selfies y cortes de coca, fuimos hablando y sobre todo escuchando proyectos de todo el territorio, cuyo protagonista es la cocina que cuenta con el recetario no escrito en latín más antiguo de Europa. El legado que estamos obligados a transmitir es de ellas. Ellas han cuidado las recetas, las han apuntado con letra pulida, con humildad y voluntad de servir; quiero decir, pues, sin afán de protagonismo. Una buena cocinera sabe que el protagonista es el plato y no ella.

Sea cual sea la cadena que elija el espectador, es casi imposible no encontrarse en la pantalla a alguien con el cuchillo cortando verdura. En TV3 con más probabilidades que en cualquier otro canal. La 2 Cat, en sus esfuerzos por parecer un canal de televisión más o menos tradicional, ha incorporado a la parrilla un espacio de cocina bienintencionado de una precariedad preocupante. El programa se titula Cuina brutal, que ya demuestra poca imaginación por parte de la cadena, apropiándose del adjetivo por excelencia de Marc Ribas en TV3. Un síntoma de falta de personalidad propia que no favorece las ínfulas de la cadena. "Brutal" forma parte de esta tendencia a la pobreza de lenguaje, al impacto vacío de contenido. "Brutal" es ya el tópico de las falsas expectativas.

En un congreso dedicado al futuro de la cocina catalana, el libro más citado tiene 700 años y es el Siente Soví. Durante tres días, en el Gastronomic Forum de Barcelona, ​​cocineros veteranos como Josep Lladonosa, chefs jóvenes y flamantes cocineros del año como Jeffrey Ruiz y Helena Termes o académicos como Toni Massanés se han referido a ellos. No hay muchas culturas gastronómicas que tengan un documento tan antiguo al que poder volver. Para saber hacia dónde hay que ir es necesario saber de dónde venimos, claro. Qué lástima que Paco Solé Parellada y Antoni Riera nos hayan dejado este año y no hayan podido participar en el debate.

René Frank (1984, Wangen im Allgäu) es el cocinero del postre. O el pastelero de la cocina. Su restaurante berlinés Coda, con dos estrellas Michelin, abrió en el 2016 y desde entonces los reconocimientos no le han parado de llover. Entre otros, el mejor pastelero del mundo para 50 Best y el mejor para Best Chef. Pero ahora reniega algo de que se describa su establecimiento como un "restaurante de postre". Está en contra de los corsés y, por eso, él que es de una zona mucho más conservadora del país germánico, encontró en Berlín su sitio en el mundo.

En pedazos de papel, que el chef Paco Pérez recoge de aquí y de allá y que reaprovecha, es donde se empiezan a cocer los platos que se sirven en el restaurante Miramar de Llançà. Pequeñas obras de arte que acaban saliendo del papel para transformarse en esculturas comestibles, con sabor, aroma y, sobre todo, alma. Paco Pérez, con cinco estrellas Michelin, dos de ellas por la cocina que elabora en el Miramar, es considerado el cocinero artista por excelencia. "Siempre dibuja. En un proceso de creatividad cotidiana, cada idea la plasma en un esbozo en papel para que sea interpretada y transformada por su equipo en un plato que muy a menudo transmite al comensal la esencia de la Mar de Amunt", explica el hijo del chef, el poeta Guillem Pérez. Crear a partir de la materia prima que le brinda el territorio que tanto ama y tanto le inspira es una de las obsesiones de Paco Pérez, y así lo demuestra con propuestas gastronómicas como el Arroz en la Barca, inspirado en los arroces que se cocinaban "en alta mar, sin ver tierra firme, respirando el aire salino que me lo hacen. Paco Pérez reivindica la presencia en la alta cocina de la humilde alga que se encuentra en las aguas del Mar de Amunt, que abrazan el cabo de Creus hasta Cervera.

El cocinero de Instagram, sí, tira mucha más pimienta de lo que debería, como si estuviera salpicando un cuadro abstracto. Hace como los malabaristas: parte la berenjena en dos partes, las enseña. Cuando tiene que hacer los cortes, rombos resultantes, para que el aceite penetre, coge el cuchillo y juega a hacer como si fuera un sable. Le pone teatro.

En casa siempre decían que la mejor salsa es el hambre y que el agua no es insípida si tienes sed. Somos tan encendido que necesitamos haber faltado para darnos cuenta del valor de lo que teníamos. Que Paco era un personaje único, un genio, un ilustrado y un renacentista, lo sabemos todos los que hemos disfrutado de cerca y los que lo hemos tratado ocasionalmente. Pero aparte de todos los conocimientos, que ya son suficientemente importantes, Paco tenía sabor, un estilo particular con una buena pátina de sentido del humor que hacía padecedores todos estos conocimientos. Se puede pensar que era una técnica adquirida de tantos años de docencia como catedrático de economía de la Escuela de Ingenieros, pero en realidad era una mezcla de aptitudes innatas, otras heredadas, y de la inmensa curiosidad que le hacía ser cada día más sabio. Se interesaba por todo y por todos. Tecnología, historia, literatura, pintura, música (como añoraremos oírlo tocar All of me de Ella Fitzgerald en el piano del 7 Portes), la economía del país y, por supuesto, la cocina. La cocina en mayúsculas, sin exclusiones ni fronteras. Sin embargo, desde que se puso al frente del 7 Portes se dio cuenta de lo frágil que está nuestra cocina catalana. Durante todas estas décadas ha luchado sin desfallecer, no sólo por hacer lucir un patrimonio culinario coherente, sensato y adaptado al paisaje, sino profundizando en las raíces de un legado precioso de arroces, fricandoso y flanes, que hemos recibido gratis y que, desagradecidos, hemos barrido bajo sus alfombras. Paco, te añoraremos y te lloraremos mucho. Ten por seguro que no nos quedaremos de brazos cruzados. No vamos a permitir que se pierda nada de todo el trabajo que has hecho, y te prometemos que continuaremos siendo… la resistance del pollo a la cazuela!

Hay nervios y desconcierto. La plantilla del profesorado y la dirección de la ESHOB, formada por cuarenta personas, se quedará sin trabajo a finales de julio porque en el mismo espacio empezará a partir del 1 de septiembre el Instituto de Gastronomía y Restauración de Barcelona, ​​de titularidad pública. Justo cuando la escuela celebra cuarenta años de su fundación, los dos gremios que crearon la escuela privada, el de Restauración y el de Hotel, han vendido sus instalaciones a la Generalitat de Catalunya. "Sabemos que el importe que ha pagado la Generalitat es muy alta, y nos parece aún más indignante que a nosotros no nos hayan tenido en cuenta", explica la portavoz del profesorado, que quiere mantenerse en el anonimato.

Le acaban de echar del trabajo. Estará en casa, este año, y todo el mundo cree que ya está bien, que cobre el paro y descanse. La mujer le dice que sí, que lo haga, que si ella pudiera –ella es autónoma– también descansaría. Que no puede estar toda la vida trabajando. No tenían señora de realizar trabajos, porque el trabajo lo hacía ella. No porque trabajara menos.

A menudo las cosas que nos marcan la vida vienen determinadas por la casualidad. En 2019, pocos días antes de la Vuelta Ciclista a Cataluña, el equipo UAE Team Emirates se quedó sin cocinero. Tiraron de contactos y terminaron llegando a Esteve Ramírez (Barcelona, ​​1990), que había trabajado en la cocina de grandes restaurantes y tenía formación en nutrición deportiva. Tenía que ser una solución temporal, pero hoy este cocinero catalán ha acabado encargando de alimentar al equipo durante las competiciones más importantes. Y esto incluye también la comida de Tadej Pogacar, el ganador de tres Tours de Francia en los últimos cinco años.

Hace años que vivimos resignados a la lentitud de las recetas del Cocinas de la sobremesa. La banda sonora de las siestas del país es la del sonido del cuchillo del 3Cat desmenuzando la cebolla o cualquier otra verdura que no pueden tener preparada. Encima, por partida doble. Primero la receta más elaborada, normalmente con mantequilla abundante para dar trabajo a la sanidad pública del país, y la segunda, en un pim, palmo, más sencilla y, de vez en cuando, de dudoso resultado.

El cocinero del restaurante Azurmendi, Eneko Atxa, y el físico Eneko Axpe han presentado hoy en el congreso Madrid Fusión una herramienta gratuita que quiere intentar reflotar un bien nacional: el menú de mediodía. Varios factores han hecho que cada vez haya menos sitios donde poder hacer un menú de mediodía barato y de calidad. Desde que la gente come más de fiambrera por la pérdida de poder adquisitivo hasta la gentrificación de los barrios.

La cocina está dejando de tener un espacio propio. Al menos en las viviendas de nueva construcción, como revela la Asociación de Promotores y Constructores de Edificios de Cataluña (APCE). venta en 2024, bien sean terminados o sobre plano, la cocina está integrada en el comedor. Esta tendencia se ha consolidado a pasos de gigante en muy poco. tiempo.No hace ni una década que era justo lo contrario y en 2020 todavía eran mayoría las casas nuevas con cocina independiente. han visto abocadas a ser las cocineras de la casa sin que nadie les haya preguntado si querían serlo, pero el hecho también es que la cocina integrada se ha popularizado justo ahora que cada vez se cocina menos en casa.

No, La cocina no es una versión de estos programas de televisión que convocan a un grupo de incautos para que preparen salsas y mangos a la brasa bajo la presión de unos estirados superchefs. No, La cocina es una versión de la primera obra –y la más representada– del dramaturgo inglés Arnold Wesker, miembro involuntario del movimiento teatral inglés de los años cincuenta Angry Young Men (jóvenes airados), del que formaban parte grandes dramaturgos como Harold Pinter, Jon Osborne y Edward Bond. Un movimiento efímero que en sus obras retrataba la exclusión social de las clases bajas por un capitalismo depredador, condensado por Wesker en el funcionamiento de la cocina de un restaurante de lujo en el Londres de la época durante un día de servicio, desde de la mañana hasta la noche. Vimos una versión completa con treinta intérpretes en el 2004 en el ahora marginado Teatro Principal de Barcelona, ​​en una producción del Teatro del Sol de Sabadell con dirección de Ramon Ribalta.

Me admiran estos días porque son los de la cocina, de una u otra forma. La cocina es ofrecer. Ir a casa de alguien o que alguien venga a la tuya. Decir "iremos al restaurante, porque no quiero cocinar". Decir "lo encargaremos". Antes tenían más sentido estos días, porque la comida de cada día era austera, y por fiestas todo el mundo sacaba lo mejor que tenía. Matar al gallo (un trauma de mi infancia, eso de matar gallos que tenían nombre), aprovechar el cerdo (otro trauma, la matanza) y cosechar las mejores verduras. En un día de cada día, las calorías del desayuno se quemaban en el campo, yendo a lavar ropa, apareando a los animales. Se hacía el almuerzo o se calentaba en el trozo, en la barca, en la mesa larga de la masía, en el patio de la fábrica. Hoy existe un abismo entre la cocina que se pueda hacer en Navidad en nuestra casa y la que se pueda hacer para cada día o para el fin de semana. La cocina tradicional –tenemos una de las más ricas y sorprendentes del Mediterráneo y el mundo– no está casi en los restaurantes de las grandes ciudades catalanas, llenas de turistas, y en las casas, poco. ¿Canelones? ¿Mar y montaña? ¿Fricandó? ¿En cuántos restaurantes lo encontramos? ¿Nos lo ha transmitido alguien para que podamos transmitirlo?

"Antes de ir a hacer la compra es importante hacer la lista. Así te costará más dejarte tentar por las ofertas", dice Ada Parellada. "Creemos que comeremos mucho, nos «sobreestimamos». Y hay días que no tenemos hambre y con unas galletas tiramos", comenta Ada Parellada, gran defensora y difusora de la cocina del aprovechamiento, que practica a diario en su restaurante, Semproniana, situado en el corazón del Eixample barcelonés. "Los rellenos (canelones, lasañas…) son ideales para el reaprovechamiento. Y también los salteados, las ensaladas... Y las sopas, por supuesto", remarca. "Hay que tener la despensa de casa bien llena –los alimentos de la despensa no se estropean, o tardan en dañarse– y la nevera «vacía», al día", añade. "Tu aliado es el congelador, la caja fuerte de tus joyas, y no un sarcófago de «momias». En el congelador debe estar todo etiquetado con la fecha de entrada y el nombre de cada producto. ¡Para no tener sorpresas! ", dice. Y recomienda una estrategia: autoconfianza e imaginación; así, cuando abras el frigorífico sabrás qué cocinar con los restos que encuentras. Ada Parellada propone que, si podemos, cuando utilizamos el horno ponemos más de un manjar, para economizar el coste de la electricidad. "Si hacemos pescado en el horno, ¿por qué no aprovechamos la misma hornada para hacer, por ejemplo, una torta sencilla?", sugiere. Por último, sentencia: "No hay nada más triste que comida recalentada". "Todas estas divisas un día me las tatuaré", bromea.