Los raores han vuelto a las cocinas desde el 1 de septiembre, cuando se abrió la veda de su pesca en Baleares que comenzó el pasado 31 de marzo. "Otros años se permitía su pesca en agosto, pero los científicos comprobaron que era cuando más se reproducían y por tanto alargaron su protección", afirma la bióloga marina Anna Bozzano. En las cocinas, chefs como Carme Ruscalleda sostienen que son unos peces de gran belleza y muy gastronómicos, "especialmente si se hacen fritos", comenta.

En todas las casas hay fotografías. De los hijos, de las nietas, de los padres, de las abuelas. La gente suele salir en una posición ligeramente artificial, en plena acción de alguna actividad que los define o en un momento emblemático de la vida: a punto de chutar una pelota, en la cima de una montaña o enfundados en un traje de boda. En el comedor de casa había una fotografía de mi bisabuelo Manelet junto a un tiburón martillo de tres metros. Se había enredado accidentalmente en la red de la barca en la que hacía de pescador y, cuando llegaron al puerto de Arenys, alguien inmortalizó aquella captura tan extraordinaria que incluso fue noticia en La Vanguardia. Como todo lo que se normaliza porque forma parte del fondo sobre el que se adquiere el uso de razón, quizás nunca le atribuí la importancia que tenía. Simplemente estaba allí. Formaba parte del paisaje doméstico, como los rosales y nísperos del patio, el taller de cerámica del porche o los vinilos de Creedence Clearwater Revival.

La Barceloneta es un suquet de brótola o unas anchoas en vinagre. La Barceloneta está en cuartos de piso, es decir, una casa de dos plantas dividida en pisos de veintiocho metros cuadrados. La Barceloneta es la vida en la calle, con comidas en la puerta de casa. La Barceloneta es donde trabajan o donde viven Alba Aguilera (Barcelona, 2001), Montse Catalán (Barcelona, 1975), Esther Jorquera (Barcelona, 1987) y Marina Monsonís (Barcelona, 1979), que nos explican cómo luchan contra las paellas y las doradas congeladas que se venden en el paseo Joan de Borbó (nombre que no les gusta), contra las tiendas de té macha y de pollo teriyaki y sobre todo contra el monocultivo turístico. La Barceloneta es allí donde las cuatro mujeres han hecho amistad, atadas con muchas cuerdas de una única red que bordan con fuerza: quieren mantener la esencia de un barrio pescador.

El mar es infinito, pero los bolsillos de los consumidores no. Los diez pescados más consumidos en Cataluña en el 2024 pueden agruparse según una única característica: son los que llegan al mercado con un precio más ajustado. También tienen otros puntos en común, como son peces pequeños, de mucha tradición culinaria y de mucha calidad.

El Gobierno y la Fiscalía del Medio Ambiente de Barcelona investigarán el vertido químico que recibió el río Besòs después de el incendio en una empresa de Polinyà (Vallès Occidental). Este lunes la Agencia Catalana del Agua (ACA) ha anunciado que ha abierto un expediente informativo a la empresa química afectada por el incendio, Barnastock, especializada en la gestión de residuos industriales. Por otra parte, desde la ACA también han explicado que en los próximos días dispondrá de los resultados de los controles efectuados en la zona –cuatro muestreos en tres días– y aplicará un programa de seguimiento específico para analizar la evolución de la calidad de el agua después del derrame. Paralelamente a estas dos acciones del Gobierno, la Fiscalía medioambiental barcelonesa también ha abierto diligencias para investigar de oficio el vertido químico en el río Besòs, que ha provocado la muerte de más de un millar de peces, según ha avanzado El Periódico.

Ahora es tiempo de gambas, muelles, escórporas y también de atunes salvajes de almadraba. Los pescados y el marisco tienen temporada pero no siguen el mismo patrón que las verduras y las frutas. La temporada de los productos del mar la determinan las vedas, que cada puerto marca para las especies para respetar su reproducción y, por tanto, su supervivencia. Ahora bien, también hay momentos del año que se pescan más unos peces que otros porque justamente llegan a la costa catalana para reproducirse. Serán higos de otro costal que, cuando los pescados y los mariscos se hayan reproducido, perderán calidad: el cuerpo quedará más flácido y, por tanto, el mordisco no será tan molido. Pero ya lo hemos dicho, son higos de otro costal, y ahora toca comer lo que toca.

Entro en el restaurante Amar, dentro del Hotel Palace, y pregunto por Arnau Subías. Me responden que no saben quién es. Les digo que es el científico marino que trabaja para Rafa Zafra, y me dicen: “¡Ah, el biólogo!”. Le explico la anécdota a Arnau en el restaurante Estimar, en el barrio del Born, donde nos hemos trasladado porque es donde tiene las fichas de los peces y crustáceos de los que hablaremos. “Cuando me encuentro a alguien que me pregunta de qué trabajo, les digo que soy un biólogo que trabajo en un restaurante, y que mi trabajo es divulgar el producto marino entre el equipo, para que lo sepa trasladar al comensal”. Es una respuesta extensa, ciertamente. Y lo cuenta desde el 2022, cuando empezó a trabajar con Rafa Zafra. Arnau matiza que técnicamente es científico marino y no biólogo marino. El caso es que las marisquerías del cocinero Rafa Zafra es de los pocos restaurantes del Estado que cuentan en el equipo con un científico que investiga y profundiza sobre el producto que sirven en la mesa. Pensando con rapidez nos viene a la cabeza otro restaurante, Aponiente, que siempre ha contado con el investigador Juan Martín Bermúdez que trabaja con el cocinero Ángel León.

Lluís Tort es catedrático de fisiología de la Universidad Autónoma de Barcelona, decano del Colegio de Biólogos de Cataluña, expresidente de la Sociedad Catalana de Biología y miembro de diversas sociedades científicas internacionales. Con más de 200 trabajos publicados, es experto en investigación sobre el estrés y la inmunodepresión en peces.

La prodigiosa intuición de Charles Darwin previó que a lo largo de la historia de la vida las especies fueron cambiando y que, por tanto, debería haber una gradación continua entre las especies más antiguas y las más modernas. La idea, que hoy nos parece perfectamente natural, se topó con la rigidez de la mentalidad victoriana, en parte porque entonces había pocas pruebas, pocos fósiles de antiguos animales que fueran lo suficientemente cercanos para ilustrarlo. A lo largo de los siglos XIX, XX y XXI se han ido encontrando fósiles que han llenado los vacíos de la historia de la vida y se han visualizado mejor estas transiciones, pero había una que a principios del siglo XXI todavía estaba pendiente: la de las formas de vida que representaron la transición de los animales acuáticos a los terrestres.

Ingredientes para 4 personas

Para marinarlo

Elaboración

Consejo de aprovechamiento

Si os sobra, podéis guardar el plato en la nevera uno o dos días. Si lo hacéis dentro de una fiambrera tapada al vacío, mejor. Si no, también va bien en la nevera.

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Un cocinero de Port de la Selva compra un dentón en la pescadería. Como buen cocinero, prefiere limpiarlo él mismo, de forma que se lo lleva entero. En el restaurante, cuando lo abre para limpiarlo, encuentra un cilindro de plástico con un número de teléfono. La curiosidad supera las urgencias de un restaurante de costa en verano y llama. La voz del otro lado le pide de dónde ha sacado el pescado. El cocinero se lo explica. A continuación, el pescadero que se lo ha vendido recibe una llamada en la que le preguntan dónde ha comprado el dentón. En la lonja de Palamós, responde. El contacto con la lonja apunta a un pescador de L'Estartit, que afirma que lo pescó al norte de las Illes Medes, fuera de la reserva.

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¿Somos bastante inteligentes para entender la inteligencia de los animales? Una pregunta similar da título a uno de los libros del primatólogo Frans de Waal y plantea una cuestión que va más allá del aparente juego de palabras. ¿Qué maneras tenemos de conocer la mente animal? ¿Cómo podemos acceder a lo que pasa dentro de su cabeza o, en el caso del pulpo, también dentro de los tentáculos? (Solo este ejemplo ya indica que para estudiar el cerebro de los animales hay que dejar atrás el antropocentrismo.) La directora Sally Potter, autora de Orlando (1992), dice que el cine consiste en mostrar la superficie de las cosas para evocar las realidades no materiales que hay en su interior. Precisamente esto es lo que tienen que hacer los psicobiológos que estudian la cognición animal. Observar el exterior para deducir el interior.

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La crisis ambiental en el mar Menor, en Murcia, no solo sigue sino que se agrava. Según datos de la consejería murciana de Medio Ambiente, en 8 días se han contabilizado entre 4,5 y 5 toneladas de peces muertos debido a la falta de oxígeno del agua, a consecuencia de la cantidad de nutrientes procedentes de la agricultura intensiva. La cantidad de peces muertos casi duplica la de la última crisis de la laguna, la de 2019 (3 toneladas). Este último episodio ha enfrentado a los gobiernos español y murciano.

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