El pan con tomate está ligado a la identidad catalana, y probablemente no encontraríamos otra comida que nos identifique tan emocionalmente de una manera tan clara. La rebanada de pan untada de tomate, después salada y finalmente regada con aceite de oliva virgen extra es un símbolo (universal) de los catalanes, pero hay a quienes no les gusta, que no comen, que solo ven inconvenientes, y que, a pesar de todo esto, también son catalanes, claro. Estos últimos son los que, cuando piden un bocadillo o unas rebanadas de pan, piden por favor que el pan tenga solo aceite de oliva. Oiréis que lo remarcan unas cuantas veces, porque saben que, en nuestra casa, por inercia, el pan será con tomate. La novedad es que, con los años, a este último grupo se les ha unido otro grupo de gente que sostiene que actualmente se hacen barbaridades y sacrilegios con una comida que, en teoría, es muy sencilla de preparar, y que es económica.Los sacrilegios o las barbaridades son múltiples: tomate rallado con un rallador encima de la rebanada de pan; salsa de tomate conseguida después de haber triturado los tomates, con pieles incluidas, y untada encima del pan con un pincel; acidez de la comida por culpa de usar tomates que no son maduros ni rojos ni brillantes. A todo esto podemos añadir que la comida no ha conseguido hacerse universal a pesar de que hay cocineros catalanes que han abierto restaurantes por el mundo y lo han puesto en la carta. La añorada Montse Guillén lo tenía en su restaurante en Nueva York, y también lo tiene actualmente la familia catalana Clos en el hotel que tiene en Londres y en Madrid, donde en el buffet de desayuno ponen pan con tomate, y hecho de manera ortodoxa y, por tanto, bueno. Citamos solo dos ejemplos; seguro que encontramos más, pero no han amplificado la comida para que sea un icono catalán en el mundo. Así pues, cuando viajamos, no hace falta que intentemos explicar cómo se hace un pan con tomate porque será difícil que salgamos airosos: como mucho podremos conseguir que nos den el tomate cortado en rebanadas entre el pan, que hay que decir que es la manera como se come el pan con tomate en las islas de Mallorca y Eivissa.Indignación, como hacen los italianos

En el restaurante Semproniana, la cocinera Ada Parellada asegura que “sin el pan con tomate” se moriría, porque para ella “la comida es casa, confort”. Piensa que es muy bueno que “la gente se indigne si está mal hecho”, tal como hacen los italianos con sus platos, que, cuando no están preparados de manera ortodoxa, elevan los gritos al cielo. “Si nos indignamos por un mal pan con tomate, no nos dejamos pisotear, y quizá hay pocos platos de comida que nos indignen cuando están mal preparados”. ¿Cuándo deberíamos decir que no a un pan con tomate? Cuando el tomate está triturado y metido en un bol, y mojan la salsa con un pincel para ponerla sobre un pan de molde. “Y que lo hagan delante nuestro, desafiando nuestros ojos; aquí es cuando celebro que la gente se enfade”. Y es así porque, como sostiene la cocinera, no cuesta tanto, porque son cuatro ingredientes –pan, tomate, sal y aceite de oliva– y porque “tenemos buenos productos”. De hecho, el mismo tomate de colgar “está manipulado tecnológicamente para que tenga buena piel, para cogerla como pinza, y buena pulpa, para que se desprenda encima del pan cuando lo mojamos”, dice Parellada, que añade que entiende la restauración que, cuando trabaja a gran volumen, quizá le es más rápido tener triturado el tomate previamente para mojarlo. “Lo entiendo, pero repito que es fácil prepararlo cuando nos piden pan con tomate”. A todo esto solo tiene un matiz más para añadir: “Si el tomate es maduro no será ácido, y también hay que ser muy tiquismiquis, porque los que comemos habitualmente tenemos muy integrado el gusto”. Mientras tanto, en el restaurante Trü de Barcelona (Córcega, 232) la rebanada de pan con tomate la preparan los cocineros con ceremonia y pasión. El tomate de colgar, lo veréis desde la mesa o la barra donde coméis; los cocineros cogen uno mientras tuestan la rebanada de pan delante vuestro. Acto seguido le pasan el tomate, ponen la sal y echan el chorro de aceite. El cocinero Artur Martínez y todo su equipo demuestran que hay esperanza a la hora de comer uno muy bueno.Por otro lado, para entender cómo una rebanada de pan con tomate se ha convertido en un símbolo de la identidad de un pueblo, hay que remontarse siglos atrás, pero tampoco mucho más allá. El tomate llegó de América con los conquistadores españoles, y cuando llegó aquí no levantó pasiones sino más bien todo lo contrario: aquel color rojo intenso solo podía ser señal del demonio, se creía. Corrían los siglos XVI, XVII, XVIII, y no fue hasta 1884 que un escritor catalán, Pompeu Gener (que el autor éxito de ventas David Uclés confiesa que habría querido conocer), citó la comida en un escrito. Quien explicó por primera vez la referencia de Pompeu Gener fue Nèstor Luján, que lo dejó escrito en un artículo periodístico un siglo más tarde, en 1984. Un año después, el artista Leopoldo Pomés dejó escrito en el libro más completo y original sobre el pan con tomate, Teoria i pràctica del pa amb tomàquet, que la referencia más antigua era la de 1884. Y desde entonces nos basamos en este dato, que es difícil de comprobar en la obra de Pompeu Gener, o, como mínimo, debemos confesar que no hemos salido. La frase que el periodista y escritor Nèstor Luján decía que era la primera referencia literaria escrita del pan con tomate era la siguiente: "Lo que comimos cierta noche es pan con aceite aliñado con tomate".Leopoldo Pomés sostenía en su libro que la manera ortodoxa de prepararla era con pan de payés, untada por las dos bandas con el “barniz rojo y sustancioso”, después salado y, finalmente, regado con el aceite de oliva. El orden de los ingredientes es básico, porque si la sal se coloca después del aceite de oliva, entonces resbala hacia abajo. Por el contrario, si la sal se pone antes del aceite de oliva, se fija en el pan. Para que la comida no sea ácida –uno de los reproches de los anti pan con tomate– lo importante es la madurez del tomate y también que el límite máximo de acidez del aceite de oliva sea un 0,4. “El tomate tampoco hace falta frotarlo fuerte; el untado no debe ser excesivo”, porque untar el pan con tomate no es como ponerle mermelada. “El punto exacto es el que da un tinte rojo”, decía Pomés, que también teorizaba sobre los centímetros de distancia desde los cuales hay que echar el aceite de oliva a la rebanada: 10. Y sobre todo no se han de poner las pieles de los tomates, que solo sirven para la manipulación, para cogerlos con los dedos y frotarlos por el pan.Más allá de la receta ortodoxa, recordemos: untadas las dos caras. Leopoldo Pomés también revelaba una conversación que había mantenido con el fundador del Motel Empordà y el Hotel Almadrava, Josep Mercader, , que le dijo que “consideraba un error poner azúcar a la salsa de tomate para suavizarle la acidez”. Así que aquellos que habían pensado en este recurso para que la acidez no sea el argumento para rechazar la comida, tampoco lo harían bien. Para que el tomate tuviera un buen sabor sobre el pan, Mercader cortaba los tomates por la mitad, les quitaba el agua y las semillas, los envolvía con un paño limpio como si fuera un saco pequeño, y los colgaba dentro de la nevera una noche. Es la manera como “el tomate se desprendía de todos los líquidos ácidos, y entonces adquiría una dulzura natural y espléndida”, escribía Pomés. El cocinero Jaume Subirós asegura que aún hoy es así como lo preparan en el Hotel Almadrava. Finalmente, el autor del libro dedicado al pan con tomate aseguraba que era una comida muy económica. En 1985, preparar una rebanada costaba 17,60 pesetas, que si hubieran existido los euros habrían sido 10 céntimos, aproximadamente. Con la inflación acumulada desde 1985 hasta 2026, es difícil decir que una rebanada de pan con tomate tiene este coste. Ahora bien, Pomés sostiene un argumento que hoy continúa siendo muy actual: el pan con tomate es polivalente y versátil. Lo podemos comer tanto para desayunar como para almorzar, merendar o cenar. Tanto te hace un plato de fiesta como te hace sobrevivir una comida. Y por muchas más ventajas que encontramos, siempre está la libertad de aquellos a quienes no les gusta, aquellos que dicen que la catalanidad no se puede identificar con una comida que no hace tantos siglos que comemos. Mucho antes de que comiéramos pan con tomate, comíamos pan con aceite y ajo.

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Pepa Sánchez (Barcelona, 1953) encontró la vocación de cocinera trabajando en mil y un otros oficios, entre los cuales el de masovera en Rupià y el de secretaria de dirección en un bufete de abogados. Un día le propusieron que se encargase de un restaurante, y se salió tan bien que entendió que lo que le gustaba de verdad era aquello: cocinar y tener contacto con el cocinero. El 16 de abril de 2011, junto con su hijo Lluís, abrió el restaurante Ca la Pepa, situado a pie de carretera en Platja d'Aro, y hoy es referente en cocina de producto, especialmente el pescado de la lonja de Palamós, y en buenos vinos, de los cuales se encarga Lluís, formado como sumiller.Voy un sábado al mediodía a hablar con ella, y me encuentro el restaurante lleno hasta los topes. Los clientes parecen habituales por la familiaridad con que hablan con el equipo. A la Pepa no la veré hasta el final del servicio, cuando en las mesas ya estén con los cafés y las copas, porque la sobremesa se alarga gracias a un músico conocido de la casa, que les canta con su guitarra canciones de un repertorio cosido de clásicos conocidos. "Hasta hace tres años estaba sola, en la cocina, pero me tuvieron que operar para ponerme prótesis en las rodillas, y entonces buscamos un cocinero, el Dani", me explica. Ahora el Dani y ella se organizan para compartir el trabajo. "Esta semana, el Dani ha cogido vacaciones, y entonces estoy yo sola al frente, pero habrá otra semana que descansaré yo", explica, y añade que desde el pasado septiembre se ha adherido a la jubilación activa. Quiere trabajar, y quiere hacerlo durante años.Guisantes lágrima de Santa Susana

La cocina es pequeña, y deslumbra pensar que puedan preparar todos los platos que tienen a la carta. Como estamos en primavera, he comido guisantes, guisantes de lágrima de Santa Susanna, que eran delicados, de bocado pequeño. De segundo plato, úrnola a la panadera, una buena pieza, que la Pepa ha sabido hornear con una cocción exacta. El úrnola lo enseña entero Lluís, y a continuación lo elige, y lo acompaña con una ensalada de lechuga verde, que es tan buena como el mismo pescado.En la carta hay muchos otros platos, que son los preferidos de Pepa: los de chup-chup. "Los aprendí de mi suegra, que se llamaba Alba Ibáñez y era de Tàrrega". La suegra es la que le enseñó a hacer las albóndigas, los calamares rellenos, los arroces, los platos de caza como la tórtola, la codorniz o la perdiz, que cocina de diversas maneras, como en escabeche. También los callos, que son otra preparación de chup-chup. "De la madre, que se llamaba Maravillas Rodríguez, aprendí las bases de la cocina, como los sofritos, y de la suegra, el resto".

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Entrevisto a Clàudia Gozzi (Barcelona, 1990) y Jaime Bes (El Burgo de Ebro, 1992) horas antes de que cocinen platos junto a otros compañeros de generación y de oficio. Nos encontramos en el restaurante Reversible (dentro del Hotel Indigo) de Barcelona, y la cena que los ha llevado a trasladarse de La Pobla de Segur a Barcelona lleva por nombre Generació del 25, que reúne a los cocineros nominados el año pasado como mejores en el Gastronomic Forum Barcelona. Ellos fueron unos de ellos. Mientras hablamos, saludamos al resto, convocados bajo el mismo motivo: Fran Baixas, de El Franca; Ricard, de El Cup Vell; Jeffrey Ruiz y Helena Termes, de La Cort del Mos, y Robert Lechuga y Esther Gómez, del futuro restaurante Arrel, en Mataró.Clàudia y Jaime abrieron en julio de 2022 el restaurante El Raier en La Pobla de Segur, donde se han convertido en referente tanto para la comarca como también para el resto por la buena nueva cocina catalana.

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Entrevisto a Pep Salsetes, es decir Josep Lluís Sabatés Ibáñez (Barcelona, ​​1945), en la librería Documenta de Barcelona. Hemos quedado horas antes de que presente ante un público fiel el libro ¡Cocinamos! Cocina catalana para toda la familia (Rosa dels Vents), donde explica recetas para que pequeños y mayores cocinen juntos en casa. Pep ha conducido desde la Ametlla del Vallès, donde vive, y ha traído cajas de comida porque después de la presentación habrá un aperitivo. Incluso ha reproducido en color unas páginas del libro y ha enganchado la comida real que explica. Literalmente. Es un hombre creativo, que tanto cultiva en su casa verdura, recupera entonces, como escribe y cocina.

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"Bienvenidos al Clos de Ca Gras. Os invito a una calçotada y os haré la salsa", nos dice. Es Pilar Dolç, un apellido –qué apellidos tan sonoros, los catalanes– que la predestina en la cocina. Es hija de campesinos y ahora, a los setenta y ocho años, sigue en este mundo.

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El Bar Milagros tiene un nombre de otra época pero es un restaurante actual (con carta y web en catalán) que se inspira en Francia por el servicio y la decoración. En la mesa, producto de primera calidad, que incluso podrá elegir usted mismo de la vitrina en la que exponen el pescado y el marisco. El día que como, en la vitrina hay berberechos, navajas, cigalas, mejillones y rape.

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Entrevisto al cocinero Àlex López (Banyoles, 1992) en su restaurante Arraval (c. Marquès de Barberà, 22), que abrió el pasado noviembre. Son las 19 h, acaba de cenar, y se prepara para empezar el servicio del día, que siempre es de vísperas, excepto los sábados, que también hace comidas. El restaurante es luminoso y está situado en una travesía de la rambla del Raval. Unos metros más allá, se encuentra el mítico Bar Cañete. El Arraval es una propuesta de las buenas para comer cocina catalana en el barrio del Raval junto con el Suculent y Ca l'Isidre. El ticket medio es de 50 euros, y tiene capacidad entre cuarenta y cincuenta cubiertos, además de un privado para veinticinco personas. Àlex, de buena conversación, le conocí el pasado verano en el restaurante Alkostat del Mar, dentro del hotel Finca Victoria, situado en la playa de Sa Riera, de Begur.

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Es el restaurante del hotel Seventy Barcelona (c. Córcega, 344-352), se llama The Patio, y es un jardín frondoso de olivos y limoneros donde tanto se puede desayunar, comer, cenar o tomar algo. Los que buscan lugares tranquilos donde comer y poder conversar en medio de Barcelona es una opción que cubrirá todas las expectativas. La puerta principal del hotel está justo en frente del restaurante, así que no tiene que pasar por la recepción para decir que va al restaurante exterior. Si va en un día rufo, como los que llevamos de este invierno, también tiene restaurante interior con mesas de madera, sofás y espacios que hacen lo reservado si necesita más intimidad.

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Si ya es difícil seguir el ritmo del cocinero Nandu Jubany y conocer todas sus líneas de negocio, desde el catering más resolutivo a las croquetas más viajeras, suma ahora un nuevo capítulo a la larga lista de colaboraciones. Todo aquel que coja un avión de Singapore Airlines desde Barcelona a partir del 1 de mayo, si vuela en clase business, comerá los menús diseñados por el cocinero catalán.

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La sabia de esta semana es tan sabia que ha logrado que sus tres hijos quieran la cocina y la practiquen. Uno de ellos, Josep Sucarrats, es periodista gastronómico. Ha escrito libros sobre alimentación, ha dirigido la revista Cocina y escribe en varios medios. Su madre dice que él y sus dos hermanos han sido educados desde pequeños en la cocina. "En casa, el agua la bebíamos del pozo. Al anochecer, como tenemos tienda, aquí, en la masía, lo que hacemos es ir a elegir un repollo, o lo que toque, de temporada, para que sea fresco y bueno, suma. Nos viene todo de la abuela. Comer buena fruta, comer conejo, buen vino es que más es, yo, el yo, el yo, el yo, el yo, el yo, el yo, el yo, el yo. eh?".

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Aún recuerdo el día que nos conocimos. Yo trabajaba en Francia, y un fin de semana que volví hacia Sant Pol fui a cocinar a casa de Salvador Sauleda con Josep Vilella. En esa comida me hablaron de un tal Santi Santamaria, yo no lo había oído llamar nunca. Me dijeron que tenía restaurante en Sant Celoni, un pueblo del Baix Montseny. "Tiene dos estrellas Michelin", me comentaron. Y yo me volví a París.

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El abuelo Josep Perich, carbonero de oficio, se vio obligado a cambiar de trabajo cuando apareció el gas butano. "Le ofrecieron ser representante del gas butano en la comarca, pero lo rechazó; era así de visionario", explica irónicamente su nieto, Jordi Perich, cocinero de Cal Carter. Como se había quedado sin trabajo, abrió junto a su esposa, Margarita Singla, un restaurante en Mura en la calle de Puig-Geli. En un primer momento el establecimiento llevó por nombre Cal Batista, por la casa en la que estaba situado, pero pronto fue conocido como Cal Carter, porque el abuelo, además del restaurante, también se buscó trabajo como repartidor de cartas por las casas. Tenía que tocar todas las teclas para llevar un sueldo a casa.

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Entrevisto a Joan Junyent (Sitges, 1973) en su restaurante, el Windsor (c. Córcega, 286). Los clientes que acaban de realizar el menú Catalunya le felicitan por la idea, y salen entusiasmados por la puerta que se abre automáticamente. El buen recibimiento del menú que inauguró el pasado septiembre le ha llevado a alargarlo más meses durante el 2026; de hecho, se plantea mantenerlo durante todo el año entero. Lo ideó coincidiendo con la Región Mundial de la Gastronomía, pero, como buen defensor de la cocina catalana, Joan quiere dejarle. Si tenemos en cuenta la cantidad de platos elaborados, de buen producto, la relación de calidad-precio es imbatible: tiene un precio de 69€.

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Joan Font (Barcelona, ​​1961) toma el reto de presidir la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición cuando apenas hace un mes de la muerte de Carles Vilarrubí. Este miércoles, en la tradicional comida de cocina de caza que la Academia celebra en el restaurante La Venta, oficiará su primer acto investido ya en el cargo que ostentará hasta el 2030.

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Es miércoles, y me siento en la barra del Kiosko Universal, uno de los cuatro restaurantes del Mercado de la Boquería de Barcelona, ​​que el cocinero Quim Márquez, Quim de la Boqueria, siempre me recomienda. A mi lado, en una mesa redonda cercana a la barra, hay una pareja que ha pedido una bandeja de marisco. Cuesta 36 euros, hace de plato único de tan abundante que es. Hay mejillones, almejas, gambas, calamares, navajas y cigalas. Rumio si pedirla, pero hoy me decanto por otros platos que Borja Domínguez (Barcelona, ​​1991) me recomienda.

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Somos un país pacifista pero la cocina catalana debe autodefenderse. Así lo proclamó el pasado año el cocinero Jordi Vilà cuando publicó el manual con movimientos de defensa, que no de ataque, contra los platos invasores que nos encandilan y nos hacen olvidar que tenemos una cocina documentada desde hace más de 700 años. Este año el chef de Alkimia, junto con la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, ha editado un calendario de papel, de aquellos que se cuelgan en la cocina, con los doce movimientos, tres más de los que Vilà había previsto en el inicio del año pasado. El calendario cuenta con el patrocinio de Royal Bliss; es objeto de regalo para los restauradores, y lo presentaron en el restaurante Windsor, dirigido por Joan Junyent.

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Hoy llamamos "coliving" y antes decíamos "compartir piso" y antes, todavía, "ser dispeser", si se daba el caso de que estaba el ama de la casa, a menudo, viuda con hijos, que cocinaba y tenía la ropa a punto de los que le alquilaban habitaciones. Nuestra sabia de hoy, como muchas de las que han vivido en las grandes ciudades, vino coliving. Vino de Huelva cuando era una niña de ocho años. Su familia lo hizo, como se solo, por tongadas. "El papa se quedó sin trabajo, allá en Andalucía. Y un cuñado que tenía aquí le llamó y encontró trabajo enseguida. Tenían casa... Bien, casa. Habitación con derecho a cocina. Y en aquella habitación, ante todo, estaba papá, mamá, mi hermano Manolo, Manel, que estaban muy pequeños, y yo." Entonces, cuando los padres ya se habían establecido, que fue enseguida, "porque el papa era muy espabilado, les hicieron venir; los abuelos y los tres niños".

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Los hermanos Manresa, Carlos (Barceloneta, 1958) y Òscar (Barceloneta, 1962) conocen bien el barrio en el que está situado el restaurante Altamar. Nacieron y crecieron en la Barceloneta, en el paseo Nacional, como le llaman ellos y muchos vecinos en el paseo de Borbó. Cuando les salió la oportunidad de dirigir el restaurante Altamar se echaron de cabeza. "Tiene la mejor vista panorámica de Barcelona desde el mar", afirman, y lo señalan desde las ventanas, desde donde también se ven las piscinas del Club Natació Atlètic-Barceloneta. Ciertamente es difícil debatirlo. El restaurante está situado en lo alto de la torre de setenta metros desde donde parten las cabinas rojas del teleférico que conecta la Barceloneta con Montjuïc. Para acceder, hay que subir por un ascensor que sube con calma tierra arriba. El restaurante tiene la puerta de entrada unos pasos más allá desde donde arranca el viaje en teleférico, que atraviesa el mar, y llega en diez minutos a la otra punta de la ciudad.

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Las lágrimas de Santa Magdalena se ven en cuanto sube la calle de Santa Magdalena del barrio de Gràcia. La aflicción que se percibe de lejos por la estética de la virgen contrastará con la cocina de chup-chup que promete el cocinero Quim Marqués (58 años). Marqués es un veterano de la cocina, que destacó dirigiendo El Suquet del Almirante, en el barrio de la Barceloneta, y que ha vuelto de Nueva York, donde ha estado trabajando con su amigo Jose Andrés, en el Mercado Little Spain, espacio donde no entra ningún producto que no sea made in Spain. "A veces pienso que he hecho muchas cosas para la edad que tengo y otras lo pienso al revés, que ya tengo mucha edad para todo lo que he hecho", dice Marqués. Y añade que el Santa Magdalena, inaugurado el 15 de octubre con una fiesta privada, no será su último proyecto.

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Piropo está a tres minutos del Santa Magdalena, el restaurante que abrió hace dos años el cocinero Quim Marqués en el barrio de Gràcia de Barcelona junto a su hija mayor, Paula. "Teníamos ganas de abrir otro más informal, niños, donde servir quesos catalanes y ocho platillos", explican ambos una tarde de enero, cuando faltan pocas horas para que empiecen el servicio de noche. Después de buscar locales por Gràcia, justo acaban de inaugurarlo en una de las calles que lleva el nombre de una piedra preciosa, la calle del Topazi. A la nueva criatura le han dedicado horas, un diseño preciosista de lujo y, sobre todo, vintage y de bebidas que recibirá, seguro, elogios.

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