“Hola, me llamo Montserrat, soy de los Plans de Cornet, tengo ochenta y tres años, y hoy os haré una cazuela de cerdo salvaje”, nos dice, al abrirnos la puerta de la masía. Si buscamos en el Diccionari Català-Valencià-Balear tenemos que singlar, también escrito singlà, aparece “como sinónimo de jabalí" en Igualada, Calders, Centelles, Manresa, etc. Nuestra sabia es del Bages. Vive en una masía pulcra, donde también viven ocas, perros, conejos y gallinas, además, claro, de parte de su familia. Hoy la acompaña una de sus nietas, de Manresa, que, sonriendo, nos dice: “Yo le hago de asistente, ¡pero ella va sola!” Es cierto. Nuestra sabia es ágil, no para de moverse, de levantar cazuelas. Enseguida corta fuet (hecho en casa) para ofrecérnoslo.

"Bienvenidos al Clos de Ca Gras. Os invito a una calçotada y os haré la salsa", nos dice. Es Pilar Dolç, un apellido –qué apellidos tan sonoros, los catalanes– que la predestina en la cocina. Es hija de campesinos y ahora, a los setenta y ocho años, sigue en este mundo.

Arnau Pérez de Tudela Guasch es de Valls y tiene una agencia de comunicación en Altafulla. Hace unos años entró a trabajar Gerard Cañellas Prades, que es de la Riera de Gaià. Los dos siempre decían que tenían que hacer algo para vehicular todo lo que hay en el mundo calçotaire (dónde hacer, dónde comprar, dónde encontrar la salsa...) y un día se les encendió la bombilla. Inspirados en la aplicación de éxito en la que la gente apuntaba dónde hacer desayunos de tenedor, ha nacido el CalçotApp.

La temporada de calçotades llega estos días a su momento más álgido. Los campesinos que han plantado calçots los cosechan sin cesar y los restaurantes que organizan calçotadas cogen una reserva tras otra. En medio de este movimiento constante, existe un restaurante que destaca, precisamente, por la tranquilidad con la que se pueden degustar sus calçots, su carne y toda la experiencia que conlleva una calçotada. Se trata del Esportell del Bou, un restaurante familiar y tranquilo que poco a poco se ha hecho un hueco en la lista de los imperdibles para disfrutar de la buena cocina.

Es una conversación popular, de calle, que llega puntual cuando vuelven las calçotadas. ¿Hay suficientes calçots para tantas calçotadas que se hacen en casas, masías y restaurantes? En una época de libre circulación de alimentos que entran en nuestros mercados provenientes de todo el mundo, la pregunta es más adecuada que nunca. ¿Puede que nuestros campesinos dobleguen el espinazo para cultivar los mejores calçots del mundo pero que los que se venden en los mercados procedan de otros países y no hayan pasado los mismos controles de calidad que los nuestros? La respuesta, al menos así lo indican los datos, es que no. Comemos calçots catalanes.

Adrià Wegrzyn, ingeniero nacido en Barcelona, ​​volvió a ganar ayer en Valls el concurso de calçots, como ha hecho desde la primera vez que se presentó, en el 2002. Comió un total de 195 (3.275 gramos ) en cuarenta y cinco minutos. "Me considera un superhéroe para comer 195 calçots en 45 minutos, pero soy una persona normal que no se gana la vida con el concurso porque no hay ningún premio en metálico", dice. De hecho, después del concurso, Adrià se fue con sus amigos a la cooperativa agrícola a hacer una barbacoa. Se fue con los premios que había conseguido: un cava Magnum, dos botellas de vinos de la DO Tarragona, un pastel de queso y una sudadera. "Increíblemente me iba bien, porque era de la talla XXL", sostiene.

A la espera de que la ciudad de Valls organice como cada año la gran fiesta de la calçotada, que este año será el domingo 26 de enero, en el que los participantes baten récords de comida calçots por minuto, le recomendamos algunos de los lugares donde puede ir a comer con el único objetivo de pasarlo bien. Probablemente no haya ninguna otra comida que hermane más amigos y familiares en un manjar en el que es necesario mirar al cielo, como bien decía el añorado director Bigas Luna: "El calçot, el porrón y los castellers salen de la tierra y me hacen mirar al cielo". Y, por último, comer es saborear buenas propiedades nutricionales, porque los calçots aportan fibra y son beneficiosos porque alimentan las bacterias, especialmente las que deben estar más presentes en el colon: los lactobacilos y las bifidobacterias. Sea como fuere, aquí tenéis una propuesta de restaurantes para entablarte mirando al cielo.