La guía Michelin nació en 1900 con un propósito empresarial que la mayoría hoy en día ha olvidado: conseguir vender más neumáticos. ¿Cómo era posible casar cocina con automovilismo? Los hermanos André y Edouard Michelin habían fundado once años atrás en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia, la empresa animados por la previsión positiva de la industria automovilística. Pero entonces había en el mercado francés menos de 3.000 vehículos y la mayoría se concentraban en las ciudades. ¿Cómo conseguir que la gente gastara y pinchara los neumáticos y pudieran vender otros nuevos? Fue así como se impulsó una guía, primero gratuita, con mapas incluidos con muchos restaurantes recomendados con la intención de que los propietarios de coches recorrieran el país.

No hace tantos años los cocineros se enteraban de que habían ganado una estrella Michelin porque les llamaba un periodista o directamente se lo encontraban publicado en el diario. Ahora el evento, que celebra el 125 aniversario de la publicación, es un espectáculo con alfombra roja, luces, escenario, parlamentos de políticos y muchos sponsors. Signo de nuestro tiempo. En este contexto se repartieron en Málaga las preciadas estrellas Michelin el martes por la noche, en las que en varias ocasiones se repitió la idea de que "una estrella te cambia la vida".

Entrevisto a Jordi Artal (Toronto, 1966) un lunes por la tarde excepcional, porque por la noche recibirá a grupos grandes de congresistas del Mobile World Congress. En la cocina todo está en marcha, y en la sala los camareros paran mesas con mantel blanco. Le pregunto por mi madre, y me cuenta lo bien que se encuentra con 85 años. Jordi nació en Toronto porque sus padres se fueron a hacer fortuna, y, para los visados ​​de aquella época, era más fácil ir a Canadá que a Estados Unidos. La madre, Roser Artal, cada día le pasa a recoger en coche a su casa para ir a trabajar al restaurante Cinc Sentits, que tiene dos estrellas Michelin. Me dice que las mujeres de su familia son muy fuertes, que la abuela murió a los 101 años. Junto a su hermana, Amèlia, Jordi abrió el restaurante en Barcelona en el 2004. Nunca había hecho de cocinero porque, de hecho, se dedicaba en un campo muy diferente (era director de marketing en Silicon Valley, California). Sin embargo, ambos demostraron que tenían mucho conocimiento, y en 2008 el restaurante Cinc Sentits recibía la primera estrella Michelin. A finales del 2020 recibió la segunda. En la sala, Amèlia ya no está, pero desde hace diecisiete años está Èric.

Entrevisto al cocinero Oriol Ivern (Barcelona, ​​1975) un miércoles por la tarde, cuando ya ha terminado el servicio. En la sala, la brillante Carmeta Torrents acaba de atender a dos tablas. La palabra hisopo la he oído pronunciar en catalán de manera exótica, pero es una palabra nuestra, una planta habitual de los Pirineos, cuyo color quizás recuerda la lavanda pero no se parece en nada más. El diccionario también dice que uno hisopo es un zarpaser, normalmente de plata, pero el cocinero asegura que cuando él y su socio, Guillem Pla, buscaron un nombre para el restaurante pensaron en la planta, y también les pareció que era fácil de pronunciar en diferentes idiomas. En el restaurante se puede saborear en una infusión. Y entre todos los platos que prepara el equipo del Hisopo hay uno que siempre es infalible, y que es una de las recomendaciones de las buenas: las aceitunas dulces, que llegan a la mesa con los cafés.

La Guía Michelin ha celebrado la gala anual en la que presenta cuáles son los nuevos restaurantes que ha decidido incluir en su selecta lista. El evento se hacía en Murcia, tomando el relevo en la ciudad de Barcelona, ​​que acogió la gala el pasado año. Pero, aunque no se hacía en Cataluña, ha sido un buen año para la cocina de nuestra casa, que ha recogido un montón de estrellas. Nueve primeras entradas que han quedado bien repartidas por todo el territorio.

Cuando hace un año, en la gala celebrada en Barcelona, anunciaron que el restaurante Quirat era reconocido con una estrella Michelin, la respuesta fue instantánea: les entraron 180 reservas de golpe. “Reventó el teléfono y el mail. Todo colapsó. Desde entonces hemos estado llenos, hasta ahora, que se ha normalizado”, dice el cocinero Víctor Torres.

Entrevisto a Jordi Cruz (46 años) un sábado por la mañana en el restaurante Àbac, temprano, después de haber asistido a la reunión que mantiene con el equipo de sala. Les explica que este 2024 incorporarán un menú más, así que a partir de ahora habrá dos. Uno será corto (si es que se puede llamar corto a un menú de 18 platos) y otro, largo (21), a precios diferentes, 275 € y 295 €; el precio del maridaje va aparte (140 €). Les recuerda que comer en el Àbac cuesta casi 300 € (sin contar los vinos), un precio alto, y que la exigencia que deben tener todos tiene que ser máxima. “Si a alguien no le gusta, no está obligado a quedarse, ya sabe que puede irse a otros restaurantes”. Las palabras de Jordi Cruz son duras y claras, y cada frase es un lema que el equipo debe recordar. ¿Cómo cuáles? “Me atrinchero en el Àbac porque si Michelin quiere quitar estrellas a Barcelona, no lo hará ni al Disfrutar ni a los hermanos Torres ni a Martín Berasategui, me lo hará a mí. Ya hemos comprobado que puede hacerlo”.

Nos lo explicaba la Trinidad Gilbert, en el AHORA. La Guía Michelin, este año, por primera vez, otorgaba también el premio al mejor sumiller del Estado. Y ha ido a parar a lo que ya es mejor sumiller del mundo. Es José Pitu Roca, y así le llamó Andreu Buenafuente, presentador de la gala (en Barcelona) y así lo llamó Quim Vila, copropietario de Vila Viniteca, patrocinador del galardón. Siempre que me encuentro en Vila le hago la misma broma: "Puedo decir que tú eres uno de los hombres que más placer me ha dado". Aparte de Pitu Roca, Juan Carlos Ibáñez, otro histórico, que estuvo muchos años en el Rincón de Can Fabes, ha ganado el de mejor maître de sala. Lo encontrará en Lasarte.

El disparo de inicio de la gala de las estrellas Michelin fue mucho antes de que Andreu Buenafuente diera la bienvenida a los presentes. El espectáculo empezó en cuanto se anunció que el evento tendría lugar en Barcelona. Nadie quería perdérselo. Pero, por supuesto, el espacio es finito. Las personas que tenían el ansiado QR que daba acceso a la gala empezaron a llegar puntuales al Auditori del Fòrum. Los que no, recordaban que es un negocio privado y que con las Michelin no acaba el mundo. Quien no encontraba el código era precisamente Buenafuente, que tuvo que decirle a la persona de la entrada: "¡Señora, si yo presento la gala!".

Los mejores pronósticos se han cumplido. El restaurante Disfrutar de Barcelona, ​​de los cocineros Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, ha conseguido las tres estrellas Michelin, el Olimpo de la guía roja, como es conocida por el color de las cubiertas con las que se publica. Y lo ha hecho en un año en el que, salvo la máxima distinción del Disfrutar, la guía no ha sido excesivamente generosa, porque no ha repartido ninguna segunda estrella, y de una única estrella, ha dado dos, para el restaurante Quirat (dentro del Hotel Intercontinental Barcelona) y para el Suto Barcelona. Dos también fueron las estrellas verdes para los restaurantes catalanes, una para el restaurante Empòrium, en Castelló d'Empúries, y otra para L'Algadir del Delta, en Amposta. La gala ha tenido lugar esta noche en el Auditorio del Fórum del Centro de Convenciones Internacional de Barcelona. Esta edición de la guía Michelin 2024 es la primera que se circunscribe sólo a los restaurantes del Estado, sin los de Portugal.

La guía Michelin reveló el pasado miércoles, 18 de octubre, la selección de jefes de cocina que cocinarán en Barcelona en la gala de presentación de la guía Michelin del estado español 2024, que tendrá lugar en la ciudad condal el 28 de noviembre. En la rueda de prensa, el periodista de Catalunya Ràdio Òscar Callau preguntó "dónde está la paridad en la lista de chefs descrita". Y la pregunta la hacía porque Michelin sólo había mencionado nombres de hombres, entre ellos los coordinadores, Jordi Cruz, los hermanos Javier y Sergio Torres y Paolo Casagrande, que guiarán a un equipo de cocineros que suma un total de 17 estrellas Michelin. La respuesta, hecha por los representantes de la guía Michelin, y por la propia concejala de Feminismos del Ayuntamiento de Barcelona, ​​Laura Pérez, fue clara: no hay, pero no porque no se las haya querido seleccionar, sino porque no hay mujeres en Cataluña con estrella Michelin, con una única y brillante excepción: el restaurante Les Cols, de Olot, con dos estrellas Michelin, con Fina Puigdevall y Martina Puigvert al frente, y con un equipo de sala que aún brilla más, formado por toda la familia.

La cocinera Carme Ruscalleda cerró hace tres años el restaurante Sant Pau, por el que se hipotecó de joven con su pareja, Toni Balam, pero ahora dice que ya se ha recuperado económicamente. Un restaurante de tres estrellas Michelin genera más gastos que ganancias, asegura la chef. Lo que hace obtener beneficios, según reconoce, son otras tareas, como el asesoramiento de restaurantes. En su caso, el Hotel Mandarin Barcelona, donde está el restaurante Moments, de dos estrellas Michelin, en el que cocina su hijo, Raül Balam Ruscalleda. Y el Sant Pau de Tokyo. “Siempre he defendido que el precio y la calidad que damos aquí en los restaurantes de estrella Michelin no es una tomadura de pelo, y, si no, contemos cuántas nóminas pagamos, porque para tenerlos en marcha se necesita mucho personal”, afirma Ruscalleda, que subraya que “los restaurantes Michelin de aquí no son caros”.

El cocinero Jordi Cruz ha conseguido en la gala Michelin celebrada este martes en Valencia una estrella para el restaurante Atempo, que regenta en Barcelona. Esta ha sido una de las pocas noticias positivas en una noche no muy buena para los establecimientos catalanes, puesto que ningún otro restaurante se estrena este año en la Guia Michelin con una ni dos ni tres estrellas. Ahora bien, El Celler de Can Roca, en Girona, ha merecido una estrella verde, una categoría que los responsables de la guía roja crearon hace tres años y que premia el compromiso de los restaurantes con la sostenibilidad.