En 1905 Santiago Rusiñol escribió un monólogo, El escudellómetro, en la que planteaba una utopía. "Un widget enorme permitiría que la escudilla salga por todos los grifos de todas las casas. Saldrían fideos, la carne de olla, los garbanzos, el arroz". "Rusiñol refleja lo que representa la escudella para los catalanes, si nuestra felicidad depende de que salga la escudella por los grifos", explica Toni Massanés, director general de la Fundación Alícia, que participa en el monográfico de la escudella programado en el Fòrum Gastronòmic de Girona. Para Josep Roca, de El Celler de Can Roca, "es una sopa que puede ser popular pero también cargada de solemnidad. Es un estilo de vida dentro de una olla". Pero aparte de la vertiente sociológica, también hay evidencia científica. No es una exageración decir que estamos programados evolutivamente para que nos guste la escudella.

Girona volverá a convertirse en el epicentro de la gastronomía en febrero. Del 9 al 11 se celebrará la 12ª edición del Fòrum Gastronòmic Girona, una cita ya imprescindible para el sector de la restauración, la gastronomía y el canal Horeca que reunirá a más de 200 empresas y 150 ponentes en el Palau de Fires y en la zona del Parque de la Devesa. Este año, además, la escudella y carne de olla –uno de los grandes símbolos de la cocina catalana– será el eje de una edición que reivindicará la tradición como motor de innovación y futuro culinario.

No es la escudella, lo que hará disparar la báscula pasadas fiestas. Ni es el vino o las burbujas escogidas para acompañar. Duele más el picoteo de la cena de empresa o el aperitivo del trabajo, donde no falta de nada. Una escudilla, un asado, unos canelones son platos saludables, consistentes y reconfortantes, de esos platos que, una vez comidos, invitan a lo que se decía antes: "Estirar las piernas".

¿Quién no ha preguntado una receta a alguien de casa, y ha terminado sin entender nada? A quienes las saben de memoria, por oficio, por vocación, porque las han practicado mil y una veces, les cuesta reordenar los pasos para que otros los aprendan. Es aún más costoso que los poseedores de la receta deseada expliquen las cantidades y tiempos exactos de los ingredientes. Frases como "tú ya lo verás"; "lo sabrás" o incluso "el tiempo en que recitas un padrenuestro" son las consignas para saber cuántos gramos o cuánto tiempo de cocción es necesario. Por todo ello, nos hemos propuesto explicarles las recetas que siempre había querido saber bien para cocinar en casa esta Navidad.

Para Carnaval, en muchas localidades catalanas es el momento de sacar los peroles a plaza para llenarlos de sopas, ranchos y escudillas. Una actividad popular que implica a muchos de los habitantes de las localidades donde se hacen y que hace tiempo que reivindica más reconocimiento público. Las sopas, los ranchos y las escudillas populares están documentadas desde el siglo XV. Algunas investigaciones históricas relacionan su origen con una comida calórica que se preparaba antes del ayuno obligado que se realizaría por la Cuaresma y que se elaboraba a partir de los ingredientes que se iban recogiendo por todas las casas. Sin embargo, otras fuentes apuntan que era una comida que los señores feudales y los conventos ofrecían a las personas más necesitadas del pueblo. Sea como fuere, de esta tradición habla Cataluña hierve. El libro de las sopas, los ranchos y las escudillas populares (Edicions Sidillà), de Judit Pujadó, donde no sólo explica las recetas de estas escudillas, que son muy diferentes, sino también la historia que hay detrás de cada una. "En conjunto, hablamos de una tradición popular que, a partir de principios del siglo XX, pasa de ser la sopa de los pobres a convertirse en la sopa de los pueblos", dice Pujadó para explicar ese carácter más popular y festivo que aún hoy domina.

Los hervidos son un plato ancestral. En todo el mundo hay sopas hervidas que han alimentado a generaciones. Ahora bien, nuestra escudilla y carne de olla se diferencia de todas las habidas y por haber por tres ingredientes mágicos: la pelota, la butifarra negra y los galets. Ni las ollas, ni los cocidos ni los pucheros los incluyen, y de ahí que sean tan parecidos y tan diferentes al mismo tiempo. copiar de Nápoles o Sicilia, donde toman el nombre de lumache? No hay escudella de Navidad sin galets, cada año quizás más grandes y todo, y por eso os explicamos cómo preparar el plato en casa con los consejos del cocinero Oriol Sabé, del restaurante Can Marc de Sant Esteve de Palautordera. En esta ocasión, Sabé recomienda utilizar la olla de presión, que permite preparar la escudella en tan sólo tres cuartos de hora, un tiempo récord porque, sin este utensilio, la escudella necesita tres horas.

Lo ha vuelto a conseguir. El cocinero Jordi Vilà ha actualizado de nuevo la escudella; ya no es de caza, sino de mar. de pescado francés. También podría hacer pensar en la escudella de bacalao del cocinero Joan Roca, pero la cantidad de peces diferentes (hasta once) con la que Vilà prepara su escudella también la distancia.

En las redes se pueden encontrar recetas fáciles para elaborar escudilla y carne de olla en un tiempo, supuestamente récord, de cinco horas. Es seguramente el plato tradicional catalán de elaboración más lenta y laboriosa. Por eso ha sido noticia la presentación en el Fórum Gastronómico de Barcelona de un producto que ofrece una versión precocinada de este plato nostrat que se prepara con sólo 3 minutos, el tiempo que debe girar en el microondas en el recipiente plástico donde han concentrado “todos los gustos de la escudella”, según Francesc Baltrons, chef y responsable de I+D de Jotri, la empresa gerundense que ha aceptado el reto de la escudella y carne de olla instantánea. ¿Innovación tecnológica o sacrilegio?

La escudella es una declaración de intenciones. Es un plato de fiesta, que se hace en Navidad, porque aporta los dos tipos de felicidad que puedes haber: la simple y la compleja. Para mí, comer es felicidad de la simple, y que te quieran y amar, es felicidad de la compleja. El calor del plato caliente es felicidad de la simple, las palabras de amor –llamamos “calentamiento”– que puedan dedicarte, felicidad de la compleja. Lo ves muy bien en un perro: es feliz de una manera, cuando come y es feliz de otra manera cuando te recibe. Si puedes unir las dos felicidades (comida en compañía de alguien que te quiere) entonces quizás por un instante lo tienes todo. Pero claro, de ese instante nada quedará. Las palabras se las llevará el viento y la escudella, quizá, con suerte, salga a tu instagram.

Es viernes, y alrededor del Mercado de Sant Antoni hay movimiento de gente que apremia el paso y va arriba y abajo. En la calle del Comte Borrell, cuando se acaba de dejar atrás el mercado, hay una cola de personas que empieza justo en la puerta que indica en un color verde aceituna llamativo: "Va de Cocina. Sin aditivos ni colorantes". En el rótulo, encima de la puerta, dice: "Cocina, cocina y más cocina", y en letras bien grandes, "Jordi Vilà, cocinero". El reclamo de un local nuevo en el barrio ha atraído a pasavolantes y vecinos, pero hay más motivos por los que se esperan que abran sus puertas: “Desde aquí, desde los cristales exteriores, vemos la escudella, que ya está preparada en porciones, con todas sus carnes, y queremos probarla”, explican unas mujeres mayores.

En la escudella y la carne de olla de Navidad no puede faltar la pelota, ni la butifarra negra ni los galets. Es la tríada mágica que hace que convierte el plato en diferente del resto de hervidos, ollas, cocidos y pucheros, que se cocinan tradicionalmente en el resto del Estado y también en el norte de Europa.