El restaurante Jara Sushi Omakase (c. Padua, 108) es el sueño de todos los comensales que quieren comer bien, al tiempo que están cansados ​​de decidir qué elegir leyendo los nombres de los platos de una carta escrita. Está claro que no hemos venido aquí a ponernos en contra de las cartas de papel (por favor, sí, de papel), sino de la idea de tener que escoger o formar un menú a partir de las propuestas escritas. En Omakase nos cocinan como en casa, se come lo que el cocinero decide, pero nos lo dicen en japonés, porque omakase significa que confías en el cocinero, que elige lo que comerá. Un apunte importante: podrá comentarle preferencias e intolerancias alimentarias; también presupuesto, pero a partir de ahí los dos hermanos, Jonathan (en la cocina) y Robby (en la sala), preparan un menú centrado en el sushi.

A la una de la tarde de un viernes todos los minutos cuentan. El cocinero Albert Raurich mira el reloj, traspasa la media cortina roja que separa el espacio de la barra, el primer espacio del restaurante Dos Palillos, donde se puede comer sin reserva, y reúne al equipo para explicar cómo están las reservas del servicio del mediodía. A su lado, el jefe de cocina, Marc Comella, y su esposa, la sumiller Tamae Imachi. En la terraza exterior, acogedora y bonita, situada junto al Barcelona Centre for International Affairs (CIDOB), los comensales pueden empezar a comer los aperitivos y los postres del menú de degustación. En el interior, los espacios se distribuyen entre la barra de entrada, de la que se ocupa la Tamae, con ocho sillas, y la barra central, en forma de U, donde se sientan otros diecinueve comensales. También hay reservados. Hoy es un viernes bien laborable, porque todos los espacios están llenos. Son las 13.15 horas, llegan los primeros clientes. El cocinero Albert Raurich entra en el interior de la barra y se ubica junto a su plantilla de cocineros. Empieza la acción.

Hideki Matsuhisa (Yamaha, 1972) llegó a Barcelona hace 25 años. Vino de visita y acabó quedándose. En 2001 abrió el Shunka, uno de los mejores restaurantes japoneses de Barcelona, para el que Ferran Adrià siempre tiene buenas palabras y que ha recomendado en numerosas ocasiones. En ese momento no había internet, y la gente empezó a ir por el boca a boca, explica en su ponencia del congreso San Sebastián Gastronomika. En 2006 llegó el Koy Shunka, que tiene una estrella Michelin. Ambos restaurantes se encuentran en el barrio Gótico de Barcelona. Defiende que "en toda España se encuentra buen pescado y marisco; incluso en Madrid, que casi parece el mercado de Tokio". Le preocupan mucho los cuchillos, cómo afilarlos, las técnicas de corte, las texturas y, sobre todo, cómo traspasar este conocimiento.

En Japón, la broma de poner los palillos personales en un bol común de condimento en un restaurante, saltándose cualquier medida de higiene, se ha saldado con detenciones. Las autoridades niponas se han puesto duras para combatir la oleada de canalladas en restaurantes populares que han provocado alarma social. El contundente mensaje después de las detenciones es que Japón no tolerará que se juegue con la comida en los restaurantes ni que se ponga en riesgo todo un sector económico. Las autoridades libran una batalla contra lo que se ha bautizado como el terrorismo del sushi.

La cocinera Fabiola Lairet ha abierto su cuarto restaurante dedicado a la cocina japonesa con toques peruanos, el Monster Sushi Restaurant, situado en la calle Girona de Barcelona. “Empezamos de una manera muy humilde con el Monster Sushi en la plaza Gal·la Placídia”, recuerda Lairet, que confiesa que la buena acogida de los platos les ha llevado a ampliar la nómina de restaurantes.

Aunque parezca una práctica moderna, la modificación genética de plantas y animales para el consumo humano es tan antigua como la agricultura y la ganadería. Tradicionalmente, se había conseguido con largos cultivos y apareamientos selectivos, con el objetivo de que la característica que resultara interesante (vacas que producen más leche, guisantes resistentes a hongos, etc.) pasara a la descendencia. Esto ya se hacía de manera intuitiva mucho antes que Gregor Mendel estableciera las bases de la herencia en el siglo XIX. Cuando se descubrió que la información genética estaba en el ADN y, décadas después, se aprendió a manipularlo, pasamos a estar en condiciones de acelerar y perfeccionar estos procesos. El descubrimiento hace diez años de una nueva herramienta de edición genética, llamada CRISPR, está revolucionando muchos campos de la ciencia y, desde hace poco, ya se comercializan también productos modificados con esta técnica.