Un nuevo Pötstot (c. Pintor Fortuny, 32) ha tomado el relevo en el mítico L'Hortet, que cerró para siempre el pasado 23 de enero. Todo ha cambiado, en la decoración y en la carta, pero existe un hilo invisible que liga los dos proyectos: la alimentación saludable. Si L'Hortet fue pionero como vegetariano, el Pötstot lo es en alimentación sin gluten y sin lactosa. De ahí el nombre, que hace un guiño a las lenguas del norte de Europa, quizá al alemán, ya otros: "Queremos decir «lo puedes comer todo»", explican Manel Forés y Quim Viñas, los propietarios del restaurante, horas antes del inicio del primer servicio, momento en el que podrán poner a prueba todo lo que han estado preparando. El del Raval será el segundo Pötstot y el cuarto restaurante de Forés i Viñas (los dos primeros fueron Casa Àngela, frente a la Sagrada Família), y ahora mismo ya confirman que dirigen un grupo de restaurantes, con todo el respeto que les genera la palabra grupo, pero en cualquier caso lo que aseguran es que el Pötstot del Raval les hace mucha ilusión.

Es bien sabido que para los celíacos acudir a un restaurante es una odisea. Además, deben aguantar afirmaciones del estilo: "cada vez lo tiene más fácil" o "ahora no es como hace veinte años que no había opciones". Y ciertamente es así, pero también es una verdad a medias, porque la celiaquía y la intolerancia al gluten tienen un gran inconveniente: más allá de no comer trigo, avena y otros cereales que tienen gluten, las trazas son altamente volátiles y se encuentran en el ambiente. Es útil pensar en una nube de harina sacudida en el aire, por ejemplo. Esto hace que sea prácticamente imposible eliminarlas a menos que la comida se prepare en una cocina físicamente separada. Por eso, la elección de un restaurante apto para este público no es tarea fácil y realmente los establecimientos que se lo toman en serio son muy valorados por la comunidad celíaca.

El precio de un pan de payés oscila entre los 2 y los 4 euros. Si es sin gluten, el coste de este alimento sube hasta los 8 euros. Éste es solo un ejemplo del agravio comparativo que viven las personas con enfermedad celíaca en Catalunya y España y uno de los motivos por los que este jueves se vota en el Congreso de los Diputados una proposición no de ley para otorgar ayudas económicas para sufragar la cesta de la compra. La propuesta también debe servir para acortar los plazos de diagnóstico de la celiaquía: hoy en día, hay que esperar de media unos 7 años para saber que se sufre esta patología eminentemente digestiva. Además, tampoco se sabe a ciencia cierta cuántas personas conviven. Se calcula que a escala europea afecta a un 1% de la población, pero también a que un 75% de los afectados no saben que lo son. Y, de hecho, ni en Catalunya ni en el Estado se ha hecho nunca un censo que pueda despejar el alcance de la celiaquía.

Para un celíaco, comer fuera de casa puede ser una odisea e incluso tener consecuencias perjudiciales. A pesar de que en los últimos años ha aumentado el número de restaurantes que ofrecen opciones sin gluten, de los 37.000 establecimientos catalanes, solo 323 están acreditados como aptos para celíacos: menos de un 1% del total. En Barcelona los datos son muy similares, puesto que de los 1.270 restaurantes que ofrecen opciones sin gluten, solo 79 son realmente seguros, según datos de la Asociación Celíacos de Catalunya. Esto se debe a que muchos de los establecimientos no tienen en cuenta la contaminación cruzada en la cocina, es decir, asegurar que la comida no contiene trazas de gluten. "No son personas que hayan decidido comer sin gluten; para ellos es absolutamente obligatorio, es el único remedio a su enfermedad", ha enfatizado el presidente de la Asociación Celíacos de Catalunya, José Molina, con motivo del Día Internacional de la Celiaquía. "Solo ingiriendo 50 miligramos de gluten en un día (el equivalente a la medida de un grano de arroz), es suficiente para sufrir daños severos a las vellosidades del intestino delgado", ha añadido.