Gemma López Gramunt (Barcelona, ​​1995) es la jefa de sala, la pastelera y la copropietaria del restaurante Suru de Barcelona, ​​situado frente al Mercado del Ninot de Barcelona y que tiene apariencia enigmática si vas por primera vez. No tiene rótulo en la puerta, pasa desapercibido, porque la puerta no toca directamente a pie de calle, y el interior podría hacer pensar más en un club privado que en un restaurante abierto a todo el mundo. Sin embargo, en dos años y medio desde su apertura, el Suru se ha convertido en un referente en la gastronomía por las propuestas de producto con buenas elaboraciones y por una carta de vinos meditada, que transmite pasión por el mundo del vino. El restaurante tiene prevista una pequeña transformación en enero del próximo año, cuando estará cerrado para realizar las obras para redistribuir espacio. Gemma es una jefa de sala atenta, habla cinco idiomas, y sabe encarar la mala educación que a veces se encuentra entre los clientes que van a comer al Suru. Dice que la clave es la empatía, pero que existe una línea roja que no tolera, que es la falta de respeto. La jefa de sala se expresa con firmeza contra las señales de mala educación en un restaurante porque es una profesional inteligente, simpática y muy comprometida con su trabajo, que ejerce para dignificar el servicio de sala. Tanto es así que su objetivo último sería que más gente joven se sintiera atraída por el oficio de jefe de sala, que Gemma considera que lo eligió a ella, y que siempre lo ha pasado bien ejerciéndolo porque le gusta hablar con la gente.

Hay nervios y desconcierto. La plantilla del profesorado y la dirección de la ESHOB, formada por cuarenta personas, se quedará sin trabajo a finales de julio porque en el mismo espacio empezará a partir del 1 de septiembre el Instituto de Gastronomía y Restauración de Barcelona, ​​de titularidad pública. Justo cuando la escuela celebra cuarenta años de su fundación, los dos gremios que crearon la escuela privada, el de Restauración y el de Hotel, han vendido sus instalaciones a la Generalitat de Catalunya. "Sabemos que el importe que ha pagado la Generalitat es muy alta, y nos parece aún más indignante que a nosotros no nos hayan tenido en cuenta", explica la portavoz del profesorado, que quiere mantenerse en el anonimato.

Doce de las mejores escuelas de formación profesional en cocina y sala se encontraron ayer en Gerona para competir entre ellas. El Instituto Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, que era la vigente campeona, acogió a los estudiantes, que tenían que hacer un cóctel –un negroni, el tradicional, y añadir como máximo tres ingredientes–, un bacalao con garbanzos, elegir un vino que casara con el plato y justificar por qué, y rematar la comida con un bisbalense. Todo ello debía ser servido en la mesa en un máximo de media hora.

“Hace 18 años que abrimos el restaurante La Locanda di Nonna Flo, pero encontrar personal está siendo una odisea. Por fin hemos completado el equipo de cocina, pero me falta gente válida para la sala y sin camareros no puedo abrir”, expone Anna Argerich, la propietaria de este establecimiento y de la pizzería Amura, los dos en Sant Feliu de Guíxols. Su situación no es una excepción en el mundo de la hostelería: restaurantes y hoteles buscan in extremis personal para iniciar la temporada de verano, pero este año está costando más que nunca cubrir las vacantes de cocineros y camareros. “Ya era un problema antes del covid, pero este año se ha acentuado muchísimo y está siendo bastante dramático encontrar gente”, certifica la gerente del Grupo Costa Brava Centro, Judit Lloberol. “Es muy difícil encontrar personal cualificado y con experiencia, sobre todo en los lugares más especializados como sommelier, pastelero o coctelero”, añade el cocinero y restaurador Albert Adrià.