Entrevisto a la científica Anna Bozzano (Génova, 1966) una mañana de verano en plena ola de calor. Hablamos de la temperatura del mar, que es alta y provoca cambios en los peces que ella estudia. Bozzano llegó a Barcelona en 1992 como estudiante de final de licenciatura para trabajar en el Institut d’Investigacions Pesqueres. Tenía 26 años, y ya no ha vuelto nunca más a Italia. En Cataluña formó familia, ha tenido dos hijas, y trabaja como impulsora del conocimiento del pez con el proyecto El Peix al Plat. Lleva treinta y cuatro años viviendo en Barcelona, donde ha pasado por diferentes barrios, y ahora está en la Barceloneta.

Al igual que ocurre en la agricultura, cuando llegan medidas medioambientales el sector pesquero se levanta. Normalmente, su situación crítica no puede soportar más presiones. ¿Pero por qué no buscamos las razones estructurales que hacen que sea casi imposible vivir del primer sector?

El salmón de acuicultura y también el salvaje proceden del norte de Europa (especialmente Noruega) y de Chile, por tanto, no es un pez de proximidad. Aparte, las propiedades nutricionales que se han destacado tradicionalmente, especialmente el omega-3, también se encuentran en otros peces azules, pescados en el Mediterráneo, a los que no se les trata para obtener un color en concreto. Dicho con otras palabras, el color naranja del salmón de acuicultura sigue un “pantone elegido según el gusto de cada país que lo comercializa, que se lo dan de comer como colorante natural, llamada astaxantina”, explica la bióloga marina Anna Bozzano, directora del proyecto Del Peix al Plat, con el que quiere promover el consumo responsable del pescado.

Ingredientes para 1 persona

Para el acompañamiento

Elaboración

Consejo para reaprovechar

Si sobran, poned los canelones en la nevera. Pueden aguantar bien un par de días, pero el calabacín perderá textura y acabará siendo más blando. Por eso siempre es recomendable que el plato se haga y se coma en el momento. Finalmente, esta receta está pensada como primer plato o como entrante. Es vegetal, ligera y refrescante.

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