El cocinero Albert Adrià confiesa estar "mentalmente fuerte", porque ha podido descansar un mes entre diciembre y enero, que le ha permitido viajar a Málaga ya China, donde ha recorrido restaurantes, y ha comprobado que "en el servicio en la sala le debemos mucho a Francia". De hecho, dice, "los restaurantes chinos o bien están europeizados o no podrán ser un gran restaurante porque no saben llevar ahora un plato, ahora el otro". Por el contrario, en China llevan todos los platos de golpe en la mesa, sin orden, como si nosotros comiéramos tapas. Sin embargo, en China, ha "visto que un único plato te puede costar entre 800 y 2.000 euros".

Este año el restaurante Enigma de Albert Adrià ha logrado pasar de una a dos estrellas. Hace un año, y también hace dos, las travesías populares aseguraban que lograría ascender de una estrella a tres. Incluso algunos lo comparaban con cocineros de otros países que habían vivido una situación similar. Pero llegaron las galas de concesión de las estrellas y Michelin dejaba sentado en la silla a Albert Adrià. El año pasado, para remachar el clavo, los amigos y familiares daban tanto por sentado que él ganaría tres estrellas que cuando el cocinero de Casa Marcial salió al escenario le confundieron con él (de espaldas podría parecerse a él) y empezó a recibir felicitaciones en el móvil. Esto ocurrió con la gente que seguía la gala por YouTube, porque los que la seguían en directo vieron "la cara de idiota" que Albert Adrià asegura que le quedó cuando comprobó, un año más, que ni dos ni tres, sino que mantenía una estrella. Para continuar, el pasado verano, en la ciudad de Turín, el ranking inglés The World's 50 Best Awards premió al cocinero con el premio Chefs Choice, lo que votan únicamente los cocineros en la lista The World's 50 Best Restaurants, patrocinada por Estrella Damm. Este año la rumorología anunciaba que Michelin debía dar un nuevo reconocimiento a Albert Adrià. Es la presión que tienen las listas con sus reconocimientos, que hay épocas del año en las que todo el mundo gana y todo el mundo pierde, pero los cocineros, como Albert Adrià, sostienen que el único premio es llenar la sala del restaurante todos los días.

El cocinero Albert Adrià vivió anoche en la ciudad italiana de Turín, donde se celebró la gala de los premios The World's 50th Best Restaurants, una de sus mejores noches profesionales. Ganó el premio más valorado del ranking inglés, el galardón que votan únicamente los cocineros, The Chefs Choice, patrocinado por Estrella Damm, al tiempo que su restaurante Enigma entró en el número treinta y cuatro y se convirtió de golpe en el único restaurante catalán situado en lo alto del ranking inglés. "Hemos puesto un pie", decía Adrià para hacer entender que el Enigma hubiera pasado de la 59ª posición, en el 2024, a la 34.ª de este 2025. Se trata de una escalada de veinticinco puestos en tan sólo un año en unos premios que nunca ha parecido con Eurovisión, y quizás. Y todo ello Albert Adrià lo valoraba diciendo que los cocineros le habían dicho este año que era el chef más infravalorado, “y ahora ellos mismos me han dado un premioLa estatua que le reconocía como el ganador del Chefs Choice Award 2025 se lo dio el cocinero Joan Roca, de la Bodega de Can Roca.

La raya es un pez antiguo, al menos lo podemos decir porque el recetario medieval Libro de Sent Soví, que el año pasado cumplió 400 años, le dedicaba hasta tres recetas: en panada, asado y al horno en cazuela. Claro que entonces el pescado sólo podían pagar y comer las clases acomodadas, y además estaba ligado con el tiempo de Cuaresma, pero el hecho de que apareciera en el libro se considera un síntoma de que el pescado se conocía y se comía, al menos por una parte de la población. Así pues, la raya quedó bien descrita en la edad media. Hoy, en nuestro país, sólo los restaurantes Enigma, del chef Albert Adrià, y Cocina Hermanos Torres, de los hermanos Sergio y Javier Torres, lo tienen a la carta, y para la población, en general, es un pez desconocido. Los cocineros gemelos sostienen que la forma que tiene el pescado les sorprende, hasta el punto de que Sergio y Javier Torres se tomaron una foto sosteniéndola con la mano en los primeros días de primavera que les llegó al restaurante, premiado con tres estrellas Michelin. Estas y otras muchas curiosidades se pueden conocer en la Seafood Expo Global, la feria más importante sobre el pescado, que acaba de empezar en Fira Barcelona (Gran Vía), y terminará el 8 de mayo.

Quizás la corriente no tenga nombre, pero lo que se vivió en Catalunya hace 30 años fue una revolución gastronómica que cambió la forma en que comemos en los restaurantes del resto del mundo. Para hacer un tributo a todo el grupo de cocineros que formaron parte, capitaneados por los hermanos Adrià, el congreso Madrid Fusión ha dedicado el acto principal a juntar los artífices de todo aquel movimiento. Ferran y Albert Adrià, Juan Roca, Carme Ruscalleda, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Andoni Luis Aduriz, Gastón Acurio, Oriol Castro, Nandu Jubany, Ricardo Camarena, Iris Jordan, Artur Martínez, Fernando Centelles, David Seijas, Quique Dacosta La lista era infinita. Desde los que estuvieron hasta los que han bebido después. En un acto que ha durado dos horas, han "quitado el polvo del tiempo que tapaba lo ocurrido, como una hamaca en la playa, para que los más jóvenes sean conscientes de lo ocurrido", en palabras de Benjamín Lana, el director del congreso, que comenzó ayer lunes y termina el miércoles.

Enigma era el restaurante favorito de anoche, el que salía a todas las quinielas, el que todo el mundo aseguraba que se convertiría en la mejor noticia: el restaurante Enigma conseguiría la segunda estrella Michelin, y quizás incluso podría pasar de la primera a la tercera, que no habría sido el primer caso en la historia de Michelin. Y contra todos los pronósticos, la guía Michelin, que no comparte previamente los resultados con la prensa desde hace dos años, no premió al restaurante de Barcelona de Albert Adrià con ninguna estrella más.

El cocinero Albert Adrià propone marinar los champiñones con vinagre de vino blanco, una receta ideal para un primer plato.

Gelato Collection es la heladería que el cocinero Albert Adrià acaba de inaugurar junto con Alfredo Machado, “uno de los grandes profesionales que me acompañan desde hace años en mi equipo”, dice Albert, que justo añade que se ha aventurado con los helados porque tiene profesionales como Alfredo a su lado. "Todo empezó con una conversación con el Ángel Velasco de Turrones Vicens, que me comentó que la tienda de Turrones Vicens de la Rambla de Barcelona tenía también licencia para poder vender helados".

Entrevisto al cocinero Albert Adrià una tarde de enero, horas antes de que abra puertas el restaurante, Enigma, que lo hace de lunes a jueves para cenar, y viernes, mediodía y noche. Para la entrevista se quita la chaqueta de cocinero, nos sentamos en una mesa junto al equipo que se encarga de la comunicación, y empieza a hablar del menú de degustación que acaba de entrenar el 16 de enero, treinta platos que suponen un viaje por el producto y sobre todo por el sabor. Las reservas estos días de enero están bien, dice. Y este febrero y marzo hay dos metas cercanas, que también ayudarán a llenar el restaurante, Barcelona Wine Week (del 5 al 7 de febrero), el Mobile World Congress (a finales de febrero) y Alimentaria (en marzo). De hecho, de Fira Barcelona, situada en plaza Espanya, en el restaurante Enigma tan sólo hay que atravesar casi una calle.

El cocinero Albert Adrià explica cómo hacer en casa una receta que necesita algo más de treinta minutos, y unos buenos tomates cherry. El plato tanto se puede comer de aperitivo como de primer plato.