Detrás de Quesería Linens está el cambio de oficio y vida de tres hermanas con estudios de dietética, ciencias ambientales y arquitectura efímera. Elena Orós es quien primero se decidió a dar un giro laboral. "No estaba cómoda. Dejé el trabajo en Barcelona y me presenté en la Escuela de Pastores de Catalunya. Allí no solo haces prácticas, sino que observas muchas realidades y claramente vi que sola no podía salir adelante. Recuerdo que a algunos compañeros les era difícil dar el paso, porque los padres consideraban que ser pastor era ir atrás". No fue su caso; la abuela paterna había hecho trashumancia de Nou Barris (Barcelona) en La Rioja. Marina y Mercè se sumaron rápido. Once años después, las 3 hermanas pueden presumir de regentar una quesería en Bellmunt del Priorat con un rebaño de 30 cabras malagueñas, que pronto serán 120. "Son rústicas, dan mucha leche y grasa y para el queso nos va muy bien", resuelve. Vienen todo el producto que elaboran en la comarca, entre restauradores, bodegas y particulares, y con la acción de ganadería extensiva contribuyen a dotar de resiliencia al mosaico agroforestal que habitan.

El Tou del Mujal está hecho con leche de oveja, tiene un mes de maduración y se ha convertido desde hoy en el mejor de Catalunya. "Los quesos blandos no son fáciles de elaborar porque tienes que ir girando y lavando todos los días", afirmaban los elaboradores Martí Just y Lourdes Casas en la parada de la Feria Lactium de Vic, en el parque Jaume Balmes, donde han recogido el premio.

Es un miércoles al mediodía, sobre la una y media, y la calle Bonavista de Barcelona presenta la tranquilidad habitual, salpicada por tiendas de moda, de escaparates grandes, de donde de vez en cuando sale o entra alguien . Si sube Bonavista allá, la tranquilidad de los comercios queda atrás porque hay una bodega, con un letrero en el que falta la letra G, que está a rebosar. Sabrás que ha llegado porque en la misma puerta hay un barril pequeño, donde se puede dejar la copa o se puede sentar para curiosear.

La vida de Phil Roberts (Leeds, 1958) no puede decirse que haya sido monótona. A principios de la segunda mitad de los años ochenta trabajaba en Aberdeen, Escocia, en una plataforma petrolera del mar del Norte. "Se ganan muchos dineros pero la vida que tienes no es vida", dice. Su esposa, Miriam –entonces sólo eran pareja–, estudiaba filología francesa y alemana. "Nos conocimos en la Universidad de Oxford. Yo trabajaba y estaba terminando mi doctorado".

Entrevisto a la tendera Eva Vila en el establecimiento donde empezó todo (Colmado Vila Viniteca, c. Agullers, 9), en un sótano donde antes había cajas de latas y plátanos colgados del techo, pero hoy es donde bebemos buenos vinos y comemos quesos catalanes. En 1932, sus abuelos, Clotilde y Joaquim, abrieron un colmado donde vendían víveres que abastecían el barrio del Born. Clotilde venía de Vimbodí, Joaquim, de l'Ametlla de Mar, y llegaron a Barcelona porque los hermanos de cada uno de ellos, que estaban casados ​​entre ellos, les dijeron que había una tienda que se traspasaba a Barcelona y que podría ser un buen puesto de trabajo. Así que la pareja se decidía porque así también se reencontrarían con sus hermanos. De esta manera empezó Colmado Vila, que fue el germen de Vila Viniteca, que dirigen el hermano de Eva, Quim Vila, y Siscu Martí. El Colmado Vila adquirió hace unos años la distribuidora Ardai, inaugurada en 1988. Y hoy, además de quesos, se puede tomar un bocado, comprar pan (elaborado expresamente para maridar queso por el horno de pan Vilamala) y muchas más exquisiteces .

Los quesos también pueden madurar, como hacen los vinos, que, por simplificarlo, pueden ser jóvenes o de crianza. Un queso madurado ha repuesto un tiempo, que puede llegar a ser de meses, muchos meses y también años. Hace dos años, Vila Viniteca dio a conocer, y dejó probar, en Barcelona un queso Parmigiano Reggiano que tenía veintitrés años, y que había adquirido en una subasta benéfica en los World Cheese Awards. Durante el tiempo de maduración, que también se conoce con la palabra afinación, los queseros deben girar el queso de vez en cuando porque, si no, la parte que tocara en el estante no tendría la misma costra que las demás. También pueden lavar justamente esta corteza, y esto se puede hacer con salmuera, cerveza, alcohol o bacterias, que harán que el queso tenga el aspecto y el aroma que el queso busca. Es decir, cuanto más años de maduración, más trabajo para el quesero, que, primero, debe tener el espacio reservado y ocupado durante años, y segundo, debe ir controlándolo y vigilando.

Los queseros peinan nuestros bosques, pero en el sentido más literal, lo que significa ordenar, desenredar, limpiar. Sus rebaños son la mejor herramienta contra los incendios y los quesos, su trabajo, expresan la calidad artística del país. Si Francia siempre ha dicho que tiene tantos quesos como días tiene el año, y lo expresa como fórmula de la máxima expresión de la gastronomía, Cataluña también puede decirlo.

Una madre mira a cámara y, exhibiendo una gran carcajada, pregunta a los hijos: “¿Qué gusto cree que tienen los nuevos quesitos de El Caserío?” Ambos niños juegan a adivinarlo. Proponen que, quizás, saben a salchicha de Fráncfort. Por suerte, se equivocan. Con voz juguetona, lo siguen intentando. “¿De col?” Tampoco aciertan. Por último, la madre decide resolverles el misterio y les explica que El Caserío ha lanzado al mercado tres nuevos productos: quesitos con sabor a fresa, a plátano y azucarados. El espot televisivo, que se emitió en los años 90, acababa con el mítico eslogan de la compañía: “Del Caserío, me fío ”. Pero en la vida real las caras de los consumidores se desencajaron.

El queso es un manjar delicioso. De ahí que sea uno de los protagonistas de todo tipo de celebraciones, como las fiestas navideñas. Hoy en día, además, no hace falta recurrir a los tradicionales de Francia o Suiza para disfrutarlo, porque en Cataluña se ha recuperado la elaboración de queso con un amplísimo surtido que va ganando prestigio. Por mucho que se trague en las copiosas comidas festivas, difícilmente se podrá degustar el queso, pero en la mesa puede aparecer la duda de siempre: ¿la corteza o piel se come? Tanto si sois de los que la aparta, como de los que se la zampa con efusividad o tan sólo para no tirarla, ha llegado la hora de salir de dudas y que no pase ni un año más sin resolver el eterno dilema.

El mejor Cabrales del año ha sido subastado este domingo por 30.000 euros, una cifra nunca alcanzada en las 51 ediciones del certamen dedicado al queso más reconocido de Asturias y que durante meses madura en cuevas de los Picos de Europa.

El cocinero Pau Sintes explica cómo preparar una receta clásica con ingredientes de su isla, Menorca. Recomienda utilizar un molde de 30 centímetros, porque es el tamaño idóneo para que la preparación quede tal y como explica.