Entrevisto al cocinero Àlex López (Banyoles, 1992) en su restaurante Arraval (c. Marquès de Barberà, 22), que abrió el pasado noviembre. Son las 19 h, acaba de cenar, y se prepara para empezar el servicio del día, que siempre es de vísperas, excepto los sábados, que también hace comidas. El restaurante es luminoso y está situado en una travesía de la rambla del Raval. Unos metros más allá, se encuentra el mítico Bar Cañete. El Arraval es una propuesta de las buenas para comer cocina catalana en el barrio del Raval junto con el Suculent y Ca l'Isidre. El ticket medio es de 50 euros, y tiene capacidad entre cuarenta y cincuenta cubiertos, además de un privado para veinticinco personas. Àlex, de buena conversación, le conocí el pasado verano en el restaurante Alkostat del Mar, dentro del hotel Finca Victoria, situado en la playa de Sa Riera, de Begur.

Somos un país pacifista pero la cocina catalana debe autodefenderse. Así lo proclamó el pasado año el cocinero Jordi Vilà cuando publicó el manual con movimientos de defensa, que no de ataque, contra los platos invasores que nos encandilan y nos hacen olvidar que tenemos una cocina documentada desde hace más de 700 años. Este año el chef de Alkimia, junto con la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, ha editado un calendario de papel, de aquellos que se cuelgan en la cocina, con los doce movimientos, tres más de los que Vilà había previsto en el inicio del año pasado. El calendario cuenta con el patrocinio de Royal Bliss; es objeto de regalo para los restauradores, y lo presentaron en el restaurante Windsor, dirigido por Joan Junyent.

Joan Manubens (Barcelona, ​​1987) estudió hostelería, realizó prácticas en restaurantes, como en el Hostal de la Plaza, de Cabrils, y también estuvo unos meses con su padre, Joan Manubens Figueras, en el Pasillo de Pep. Entonces se dio cuenta de que eran incompatibles. "Supe quién era mi padre y Pasillo de Pep cuando estuve con él", explica Joan, que decidió dedicarse a la docencia después de haber terminado hostelería. Era jefe de estudios y profesor de automoción de formación profesional del centro de estudios Monlau cuando murió su padre, y se puso él al frente del restaurante. Este enero, hace ocho años que Joan dirige el Pasillo de Pep. El restaurante que no tiene rótulo de entrada, y al que se accede por un pasillo, como si fuera la entrada de un bloque de pisos, ha cumplido cuarenta y siete años y está más activo que nunca. Sus cazuelas de pescado y marisco tienen una clientela fija, incluida la directiva del Mobile World Congress, y se han convertido en un mito de Barcelona. Joan añade que añora la docencia, que le gustaba, y justo este año le han pedido dar unas charlas en una escuela de hostelería y le ha hecho mucha ilusión. Es una vocación más que tiene junto a la de restaurador. En el Pasillo de Pep trabaja uno de los camareros queridos y premiados, Modesto Baena, que lleva treinta y seis años trabajando.

"Queremos dar a conocer la cocina catalana a nuestros clientes", me dice el director de la Finca Victoria (cinco estrellas), Jaume Vilardell, con una larga experiencia en dirección de hoteles del mundo, que está feliz de volver a estar en casa, en Catalunya. Justo este mes de junio acaba de inaugurar el hotel, y todavía les quedan algunos detalles por acabar, como el propio rótulo del nombre, o también una nueva entrada de acceso. Son flecos pequeños, porque el hotel ya tiene las habitaciones llenas, los huéspedes se bañan en la piscina azul, y en el restaurante, los cocineros Jordi Vilà y Àlex López, como jefe de cocina, han trasladado los grandes éxitos del restaurante Alkostat de Barcelona frente al mar de Begur.

Entrevisto al cocinero Jordi Vilà tras el servicio de un miércoles al mediodía. He comido junto a la barra, donde el equipo prepara algunos de los platos del menú degustación de Alkimia (con una estrella Michelin) y Al Kostat, el restaurante situado en el fondo de la sala, separado de Alkimia por una especie de ballestas de madera, siempre medio abiertas, que hay quien ha bautizado como costillas de ballenas. La imaginación es libre. Me hubiera gustado contemplar más rato a los cocineros mientras trabajaban pero enseguida he pedido a Jordi Vilà un plato de judías verdes con patata y butifarra de perol que se ha convertido en la magdalena de Proust. ¿Por qué cuesta tanto encontrar un plato de verdura buena en las cartas de los restaurantes? Pensaba mientras comía, y no he llegado a oír lo que decía Vilà, que me preguntaba si me gustaba el plato. Cuando hemos empezado la entrevista, con el restaurante vacío, ha entrado por la puerta Uri Costak, amigo y compañero de batallas del cocinero, que llevaba encima todo el merchandising que han creado juntos para defender con humor la cocina catalana: camisetas, tazas, carteles y, pronto, un recetario.

La reivindicación puede realizarse desde muchos lugares, también desde el humor. Por eso el cocinero Jordi Vilà, conjuntamente con su equipo creativo, ha creado el Manual de autodefensa de la cocina catalana. Consiste en un póster que, a modo de auca e inspirado en las artes marciales, muestra cómo combatir los argumentos de los desinformados que creen que la pasta tiene más historia en Italia que en Cataluña o que los escabeches como el del ceviche nos han venido del otro lado del Atlántico cuando ya aparecen en el Libro de Sent Soví hace 400 años.

Lo ha vuelto a conseguir. El cocinero Jordi Vilà ha actualizado de nuevo la escudella; ya no es de caza, sino de mar. de pescado francés. También podría hacer pensar en la escudella de bacalao del cocinero Joan Roca, pero la cantidad de peces diferentes (hasta once) con la que Vilà prepara su escudella también la distancia.

Si Soledad, de Víctor Català, se pudiera comer, sabría escudella vegetal con pasta de letras y un toque de salsa pesto. Ésta es la idea del escritor Uri Costak y el chef Jordi Vilà, que así han celebrado Sant Jordi en la tienda de comida para llevar Va de Cuina, situada en la calle Comte Borrell, muy cerca del Mercado de Sant Antoni.

Es viernes, y alrededor del Mercado de Sant Antoni hay movimiento de gente que apremia el paso y va arriba y abajo. En la calle del Comte Borrell, cuando se acaba de dejar atrás el mercado, hay una cola de personas que empieza justo en la puerta que indica en un color verde aceituna llamativo: "Va de Cocina. Sin aditivos ni colorantes". En el rótulo, encima de la puerta, dice: "Cocina, cocina y más cocina", y en letras bien grandes, "Jordi Vilà, cocinero". El reclamo de un local nuevo en el barrio ha atraído a pasavolantes y vecinos, pero hay más motivos por los que se esperan que abran sus puertas: “Desde aquí, desde los cristales exteriores, vemos la escudella, que ya está preparada en porciones, con todas sus carnes, y queremos probarla”, explican unas mujeres mayores.

El cocinero Jordi Vilà, Premi Nacional de Gastronomia 2021, ofrece este plato dentro de su menú degustación de la temporada de verano en el restaurante Alkímia. Una propuesta que nació a raíz de su trabajo de profundización en la cocina catalana, y que es una reformulación fresca, atractiva y muy sabrosa de nuestro suquet.