Las modas en alimentación son como las olas gigantes en el mar: lo devastan todo para que nada quede igual. La tostada con aguacate, la gran moda, que perdura en la restauración y también en las casas desde hace tiempo, ha arrasado la del pan con aceite de oliva virgen extra, mojado con tomate. Además de pasarle delante, también está provocando que el paisaje de los cultivos cambie, porque el cultivo del aguacate se ha extendido hasta el punto de que algunos campos de naranjos y otros cultivos tradicionales de la Comunidad Valenciana ya han empezado a sustituirse por campos de aguacates, que son poco sostenibles porque requieren mucho más riego. Además, la fruta verde nunca podrá igualar las propiedades nutricionales del aceite de oliva virgen extra ni tampoco podrá ser tan sostenible como lo es un olivo. En nutrición y en consumo de agua, el aceite de oliva virgen extra gana todas las batallas.

En Cataluña, el aceite de oliva es mucho más que un alimento: es paisaje, cultura y forma de vivir. En cualquier tienda exquisita es fácil encontrar botellas o pequeñas latas de Siurana, Garrigues o Ventalló a precios a menudo prohibitivos: medio litro puede costar entre 16 y 20 euros, y hasta 230 en ediciones de superlujo, como la del aceite Oldfargus 2000, del Maestrat, elaborado con aceitunas de olivos milenarios. Una tradición consolidada durante siglos y que forma parte de la identidad mediterránea.

Àngels Calvo se pasa el día oliendo y probando aceites de oliva virgen extra. Su nariz, como la de sus compañeros del Panel de Cata de Aceites, es bueno y está entrenado, y acabará determinando qué categoría ha de tener un aceite de oliva antes de ser envasado. Para esta entrevista, nos recibe en el Panel de Cata Oficial de Aceites Vírgenes de Oliva, en Reus.

La buena previsión de cosecha hacía ya creer en verano que el precio del aceite de oliva caería en picado. Y este enero el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha confirmado que tanto el aceite de oliva virgen extra cómo el virgen se venden a la mitad de precio que hace justo un año. Es decir, hay un descenso del 50% en todas las categorías posibles de aceite, incluido también el llamativo, elaborado con las aceitunas que han caído al suelo.

Sin aceite de oliva, la tortilla de patatas, el fricandó, el asado, los huevos fritos o las ensaladas tendrían otro sabor. Como nuestra cocina está atada y, por tanto, también nuestro paladar, en la cocina hay trucos, que no son nuevos, que se pueden aplicar para no renunciar a su gusto a pesar de los precios al que se compra actualmente el litro de aceite de oliva; unos precios que ya son altos a pesar que la nueva cosecha aún no está en el mercado. Además, todo apunta que en otoño se mantendrán altos por la poca cosecha prevista que la habrá debido a la sequía. Sin embargo, en una comparativa de precios con supermercados de Europa, Irlanda es el territorio que lo mantiene a precios más bajos, pero no ocurre así en otros países, que lo venden a un coste similar al de nuestro país.

La famosa frase atribuida a Josep Pla (y que también podría haber sostenido al escritor Francesc Pujols), "la cocina de un país es su paisaje en la cazuela" se entiende cuando se pasea por los campos, montañas y huertas, a menudo partidos por la serpiente del asfalto, de la ciudad monumental de Baeza.