Hecha de pasta de bollo, con la forma de media luna y rellena de crema. Así es la flaona, uno de nuestros postres de la Garrotxa que en las últimas décadas, a diferencia de la torta de chicharrones o el roscón anisado, ha caído bastante en el olvido. Pero ahora Lluís Riera, que desde hace 18 años cada viernes prepara en Cacau Pastisseria, se ha propuesto recuperarla. Y por la puerta grande. "El primer domingo de marzo celebraremos el primer Aplec de la Flaona. Nos encontraremos en la plaza Mayor de Olot a las 9 de la mañana con barretinas, fajas y alpargatas de siete vetas. Subiremos hasta arriba del volcán de Sant Francesc acompañados de música popular y tradicional. Y arriba comeremos flaones, beberemos un sorbo de ratafia.

El título de esta pieza no es nada engañoso. Llamé a un mallorquín amigo de la casa, el escritor Sebastià Alzamora, y le pregunté a dónde me llevaría a comer si estuviera en Mallorca y tuviera ganas de comer frita mallorquín, arroz sucio o porcella asada. Y no dudó ni un momento en hacerme una lista suculento para mojar pan. Así que la hacemos pública en caso de que visite Mallorca, vaya a menudo o, aún mejor, sea mallorquines.

Ajeno a las modas culinarias, al auge de la cocina creativa de vanguardia, a la sofisticación ya las influencias foráneas que en las últimas décadas se han impuesto en el mundo de la gastronomía, el restaurante Can Guix de Olot se ha mantenido siempre fiel a su forma de cocinar. Como si hubiera quedado anclado en el pasado, nada ha cambiado en los últimos 45 años en este humilde restaurante situado en el corazón de la capital de la Garrotxa, a pocos metros del mercado municipal, donde los comensales pueden disfrutar de un generoso plato de capipota por sólo 4,5 euros, unas judías con butifarra desgarrada por 4 euros, unas albóndigas arroz en la cazuela hasta unos fideos o unas lentejas estofadas, por 3,50 euros. Precios "antes" para una cocina que, "desgraciadamente, hoy ya no se encuentra en casi ningún restaurante", dice el ama y cocinera de Can Guix, Mercè Colomer. "Nunca hemos hecho nada por aprender nuevas técnicas culinarias, por modernizarnos o por adaptarnos a las modas porque la gente que viene aquí quiere lo que hemos hecho desde el primer día: platos de cocina tradicional catalana hechos a la manera de siempre, sin innovaciones ni sofisticaciones", explica Mercè. "Mientras yo esté, no haremos nada por cambiar. Si cambiáramos, eso ya no sería Can Guix", sentencia.

Cuando el agua está bien caliente dentro de la olla, ponemos tres puñados de tomillo (en el Pallars, llaman timonetes). En un plato, reservamos el pan cortado en rebanadas finas, un huevo crudo, aceite, sal y pimienta. Cuando la planta hace tres minutos que hierve, añadimos el agua, lo tapamos y dejamos reposar un rato antes de servir. Ésta es la receta tradicional de la sopa de timonetes del Pallars. Parece que no tiene secreto alguno.

Recientemente el filósofo Jordi Graupera hacía el siguiente tuit en la plataforma X: “Un reportaje del New York Times explica cómo la afluencia de turistas y expatos en Ciudad de México ha hecho que se reduzca el picante de las salsas para contentar a su paladar. La uniformización avanza a través de la ignorancia y el desprecio”. En Baleares, esta uniformización culinaria empezó a producirse con el boom turístico de los años sesenta. Entonces muchos restaurantes de la costa se llenaron de carteles que ponían Carnes y pescados y cocina internacional.

De momento el pelo, como la abuela, uno si es no es; le hago un pijama a rayas. Decía: "Es que si no, es demasiado ingrato". También lo hago así con el pepino. Cuando me lo dan pelado por completo, desnudo, me parece aburrido. Una vez cortado, hacia la cazuela. Y una vez dorado lo cubro de agua. Nunca pondría caldo de pollo. Me parece una trampota, como si ahora, en este artículo, les empalmara muchos puntos y aparte.

La técnica del rossejat puede sonar familiar a muchas personas, pero no todas son capaces de describir en qué consiste esta elaboración típica en la tradición de pescadores y abuelas. Espóiler: es una forma de cocinar arroces (sobre todo) y en algunos lugares fideos que avanza hacia la extinción en nuestra casa, después de haber dejado entrar platos tan modernos como el arroz al curry y los noodles y que el fenómeno de los melosos haya captado gran parte del protagonismo de la fiebre arrocero general. La receta consiste básicamente en dorar (dorar lentamente) el arroz con un chorro de aceite hasta que todos los granos adopten un color similar y mezclarlo con un sofrito (hecho previamente) con ajo, cebollas, pescado y agua. Después, añadir el caldo de pescado y cocer hasta que se seque todo. Una técnica sencilla que está cayendo en desuso. Cabe recordar que el rossejat es un plato marinero, típico de las barcas de pesca, que vuelve cada verano a los hogares catalanes de la mano de las cocineras veteranas que conocen al dedillo el recetario tradicional pero que poco a poco va quedando relegado al pasado. Para no dejar caer este plato seco en el olvido, hay quien lo quiere con un evento propio: las Jornadas Gastronómicas Fideos Rosseats de l'Ametlla de Mar, donde cada año, antes de iniciarse la temporada, hacen valer la su preparación tradicional y su arraigo en todas las poblaciones marineras de costa, que se vuelcan en la preparación del plato para que no se pierda para siempre. El rosado es una receta muy típica en la zona de Tarragona, en concreto en establecimientos del Baix Camp, Baix Ebre, Penedès, Montsià, Ribera d'Ebre y Tarragonès, ya que se popularizó con las barcas que fondeaban en la zona y se esparció hasta las poblaciones de interior. Y dentro de su presencia menguante, si bien se prepara durante todo el año, adopta una intensidad especial en verano, siempre con total discreción y compitiendo fuerte con otras sugerencias mucho más en boga.