El pan para los franceses es una auténtica religión. En París, casi toda la población vive a menos de cinco minutos de una panadería (en francés, las típicas boulangeries) y, mañana o tarde, es fácil toparse con vecinos y vecinas que caminan hacia casa con al menos una baguette bajo el brazo. La gran mayoría de panaderías de la ciudad son extraordinarias, tanto las del centro como las de las afueras, siempre con un olor goloso y un montón de pan y bollería recién deshuesada. Muchas tienen enganchados galardones a los escaparates de premios recibidos en diferentes concursos de especialidades panaderas de los últimos años. Uno de los concursos más populares es el de la mejor baguet de París, organizado por el Ayuntamiento, que este 2026 ha reconocido Fournil Didot, un pequeño horno hasta ahora poco conocido, en el distrito 14, lejos del bullicio turístico, detrás de Montparnasse en dirección a la banlieue del sur.

A Josep Maria Roura no le gustan los rankings; ser primero, ser segundo, ser último... Lo que de verdad le gusta es el trabajo bien hecho y el cariño de sus clientes. Sin embargo, no puedo resistir la tentación de la pregunta del título. Más aún después de haber probado, otra vez, sus queridísimas tortas saladas. La de recauda –escalivada con anchoas- la de tomate, la de berenjena, la de espinacas con piñones, la de cebolla... Una buena variedad de lo que es una de las joyas de su casa.

Tras el boom del pan industrial, que supuso un duro batacazo para las panaderías tradicionales, con un difícil relieve generacional, ha vuelto la fiebre del buen pan: con demasiada madre, fermentaciones largas y trigos antiguos o seleccionados y, en algunos casos, de km 0. Pero ¿cómo podemos saber que no te venden gato por liebre y que entre manos tenemos un buen pan?