Manuel López, que aprendió a cortar jamón con 14 años en la parada familiar de la entrada de la Boquería de Barcelona, ​​acaba de inaugurar dos restaurantes dedicados al jamón y cerdo ibéricos. Quien habría dicho que el hijo de la parada concurrida abierta en el mercado de la Rambla de Barcelona en 1975 abriría dos restaurantes de golpe. Se llaman Reserva Ibérica, como sus dos tiendas en Barcelona, ​​en el aeropuerto de Bilbao y también en Hong Kong, Japón y Viena. De hecho, el restaurante situado en la calle Aragó está justo al lado de la tienda, pared por pared. "Me salió la oportunidad de adquirir el local, y me lo quedé para hacer el restaurante", explica López, que se considera afinador de jamones, similar al oficio de venta de quesos. "Compro a tres de las cuatro denominaciones de origen (DO) y no los pongo a la venta hasta que considero que están en el punto óptimo", afirma.

Todo empezó cuando Marcel Ferré tenía dieciocho años y empezó a trabajar en la tienda Cafè i Coses, en la calle del Agua de Vilanova y la Geltrú. Venía café en grano, vermut, conservas y bombones. La tienda la había abierto el padre de Marcel con la intención de que fuera una tienda de comestibles que vendiera un poco de todo, pero Marcel, cuando se puso, la convirtió en una distribuidora de alimentos para otros establecimientos . Empezaba el espíritu emprendedor de Marcel, que dio un salto en el 2012 cuando empezó a vender las patatas chips Piqué de Vilanova y la Geltrú. "Son de Vilanova y la Geltrú porque somos de aquí, porque tenemos la empresa en Vilanova, y no porque en Vilanova haya los campos de patatas donde se cultivan, ni tampoco es donde las producimos, porque las hacemos en Valencia". El sentimiento de pertenencia a la capital del Garraf ha hecho que la empresa patrocine gran parte de las fiestas y actos festivos que se organizan: desde el festival Vida, que este año es del 4 al 6 de julio, hasta el Tiempo de Vino, la feria de vinos que ya ha cumplido 10 años con la pasión de difundir la cultura del vino.

En el parque natural de la sierra de Aracena y los picos de Aroche se encuentra la finca Cabezo del Gato, donde campan quince cerdos ibéricos arriba y abajo por las cincuenta mil hectáreas de una dehesa que en marzo sigue tapizada de bellotas. La temporada de montanera ha sido buena, muy buena. Que una montanera haya sido buena significa que los cuatro tipos de árboles que hacen bellotas (encina, alcornoque, roble y roble de hoja pequeña) han florecido en abundancia, así que los cerdos ibéricos han tenido el suelo lleno para elegir y remover desde la otoño hasta marzo. Los quince cerdos pertenecen a la marca Cinco Jotas (del grupo Osborne), la marca que sirvió el jamón ibérico que se comió durante la última gala de los Oscar en Los Ángeles, la que vio triunfar la película 'Oppenheimer'. Concretamente sirvieron diez jamones, que eran de 2020, y cada uno hacía aproximadamente ocho kilos.

Guijuelo es una población de Salamanca, de algo más de cinco mil habitantes, que recuerda a Sant Sadurní d'Anoia por la cantidad de empresas dedicadas a la misma actividad, una junto a otra muy cerca. Los rótulos diría que no son tan grandes y contundentes como en Sant Sadurní, pero están ahí.

Guijuelo y Jabujo son dos poblaciones míticas y reales a la vez. La primera está situada junto a Salamanca; la segunda, de Huelva. No están cerca una de otra, pero comparten muchas características: ambas tienen inscritos los mejores secadores y bodegas de jamón ibérico. De ahí que sean míticas. “Algunos creen que jamón de Jabugo es una clase de jamón, y lo que quiere decir es que está hecho en nuestra población”, me dicen los vecinos de Jabugo, salpicado de casas blancas. Aún hay más características compartidas: son dos poblaciones pequeñas, en las que gran parte de sus habitantes trabajan para los elaboradores de los ibéricos y otras empresas de embutidos. “Dicen que cuando paseas, se siente el olor del ibérico”, me habían advertido antes de emprender el viaje, pero en las horas que paseé por él, tanto en Guijuelo como en Jabujo, no lo sentí en los calles ni tampoco en las montaneras, los pastos de bellotas, los bosques llenos de bellotas donde campan en libertad los cerdos ibéricos, que son negros, no tienen pelo y son casi animales mansos. Digámoslo de otra manera, son muy curiosos y mirones cuando te ven pasear por las montaneras, y por eso se acercan, pero nunca podrás tocarlos.

El cocinero del restaurante Via Veneto de Barcelona, David Andrés, revela cómo hacer en casa una pizza que no necesita harina, porque la base la prepara con huevos. El resultado es una preparación que algunos cocineros también llaman tortilla abierta, y que es tan sencilla de preparar como de comerla.