Un cambio de arriba abajo. Basta con entrar por la estrecha puerta, y encontrarse ese largo pasillo a media penumbra, para ver que el Koy Shunka no es lo que era. Es mejor. La llegada impresiona, genera la sensación de que entras en un sitio secreto. Después se abre la sala, donde en el centro hay una imponente brasa, que cuece y ahúma pescado, que están colgados con ganchos. “Fíjate, ¡no hay gas!”, dice su carismático cocinero y propietario, Hideki Matsuhisa, mientras abre el horno y se ve la brasa al rojo vivo.

Hay un postre japonés que seguramente no merecen presentación porque, aparte de deliciosos, son probablemente los más conocidos fuera del país nipón: los mochis. Son una especie de helado pegajoso a la vez que suave que se puede rellenar de muchos ingredientes diferentes, asiáticos y locales, y se puede disfrutar al final de un banquete de sushi, en casa o en el restaurante. Este postre no suele hacerse en casa porque puede parecer que su elaboración es difícil, sobre todo por la fina capa gelatinosa que los envuelve. Ahora bien, nada más lejos de la realidad: la elaboración de los mochis es difícil (sólo laboriosa) y utilizar las jornadas de vacaciones para aprenderlos a hacer puede ser de lo más satisfactorio para complementar y rematar el taller de sushi artesanal que mucha gente ha hecho. Además, una de las ventajas es que, a diferencia del sushi, no se necesitan accesorios ni ningún instrumental específico, sólo unos pocos ingredientes fáciles de encontrar en las tiendas de alimentación oriental. Para hacer unos pastelitos daifuku mochi (que es su nombre completo) basta con harina de arroz glutinosa, agua, azúcar y el relleno, y son un dulce milenario nacido en Japón, un país donde se preparan con cualquier excusa. Con más de 1.500 años de historia, este postre tiene como base el arroz: un ingrediente superpopular en Japón y fundamental de su alimentación. Su consideración era tal que los mochis se ofrecían a los dioses y eran (y son) la estrella del Año Nuevo, aunque han logrado saltar al resto del año y del planeta. Además, se trata de un plato pionero, porque ya aparecían citados en la primera novela de la historia, Genji Monogatario, que tiene más de mil años y es la obra maestra de la literatura japonesa.

Hideki Matsuhisa (Yamaha, 1972) llegó a Barcelona hace 25 años. Vino de visita y acabó quedándose. En 2001 abrió el Shunka, uno de los mejores restaurantes japoneses de Barcelona, para el que Ferran Adrià siempre tiene buenas palabras y que ha recomendado en numerosas ocasiones. En ese momento no había internet, y la gente empezó a ir por el boca a boca, explica en su ponencia del congreso San Sebastián Gastronomika. En 2006 llegó el Koy Shunka, que tiene una estrella Michelin. Ambos restaurantes se encuentran en el barrio Gótico de Barcelona. Defiende que "en toda España se encuentra buen pescado y marisco; incluso en Madrid, que casi parece el mercado de Tokio". Le preocupan mucho los cuchillos, cómo afilarlos, las técnicas de corte, las texturas y, sobre todo, cómo traspasar este conocimiento.

Por primera vez una empresa catalana podrá importar carne de Matsusaka beef, la más preciada (y costosa) del mundo. Hasta la fecha, había que volar a Japón para poder probarla, ya que esta carne no había salido del país del sol naciente. ¿Cómo lo han hecho? Gracias a grandes dotes de negociación y al cambio de consumo de carne de los propios japoneses.