El cocinero Rafa Zafra, del restaurante Estimar (en el barrio del Born de Barcelona) y Amar (dentro del Hotel Palace) abrirá en junio un restaurante dentro del parque de atracciones Tibidabo después de haber ganado el concurso municipal, que se considera que podría ser el que estará situado a más altura de Barcelona. "Ahora mismo no sé ni el nombre que le voy a poner, pero estamos muy contentos con el proyecto porque quiero dar a Barcelona todo lo que me ha dado a mí", dice contento Zafra. El restaurante tendrá un lugar privilegiado, con vistas a toda Barcelona, ​​y en la oferta que está estudiando el cocinero existe una filosofía: "Que los niños aprendan a comer como un adulto, y que los padres se vuelvan niños". Es la idea con la que trabaja, pero ahora está haciendo obras. "Tenemos para tres meses de obras, pero preveo que en tres meses y medio lo tendremos", dice el cocinero nacido en Sevilla.

En Casa Jondal se puede ir a hacer un vermut y una comida con el único sonido hipnótico de las olas del mar, que están muy cerca. La música a todo trapo que martillea cabezas en otros chiringuitos de Ibiza y que con mucha pena se han extendido por otros lugares de costa no es la carta de presentación del Casa Jondal. Tampoco las noches, porque cuando oscurece todo está encerrado en el Casa Jondal.

Entro en el restaurante Amar, dentro del Hotel Palace, y pregunto por Arnau Subías. Me responden que no saben quién es. Les digo que es el científico marino que trabaja para Rafa Zafra, y me dicen: “¡Ah, el biólogo!”. Le explico la anécdota a Arnau en el restaurante Estimar, en el barrio del Born, donde nos hemos trasladado porque es donde tiene las fichas de los peces y crustáceos de los que hablaremos. “Cuando me encuentro a alguien que me pregunta de qué trabajo, les digo que soy un biólogo que trabajo en un restaurante, y que mi trabajo es divulgar el producto marino entre el equipo, para que lo sepa trasladar al comensal”. Es una respuesta extensa, ciertamente. Y lo cuenta desde el 2022, cuando empezó a trabajar con Rafa Zafra. Arnau matiza que técnicamente es científico marino y no biólogo marino. El caso es que las marisquerías del cocinero Rafa Zafra es de los pocos restaurantes del Estado que cuentan en el equipo con un científico que investiga y profundiza sobre el producto que sirven en la mesa. Pensando con rapidez nos viene a la cabeza otro restaurante, Aponiente, que siempre ha contado con el investigador Juan Martín Bermúdez que trabaja con el cocinero Ángel León.

Enciende debates intensos y también levanta pasiones cuando aparece en la mesa. Es la gamba, de nombre aristocrático cuando damos las referencias científicas (Aristeus antennatus), y nadadora incansable del Mediterráneo, que tiene la peculiaridad de haber conseguido que cada puerto pesquero asegure que tiene la mejor. Ahora bien, la gamba sólo tiene una patria, el Mediterráneo, por donde nada de forma incansable, sin cesar. Nace en Palamós y nada hasta Dénia, donde la pescan. O la pescan en Vilanova y la Geltrú pero nace en Llançà. O hace larvas en Murcia y desova a Blanes. No tiene lugar de residencia habitual porque es un crustáceo nómada que atraviesa de punta a punta el Mare nostrum.

El cocinero Rafa Zafra (41 años), nacido en Sevilla, cocina el marisco tal y como el pintor Miró hizo sus últimos cuadros: con libertad. Y dice que la frase no es suya, que se la dijeron un día, y la encuentra acertada. También repasa los restaurantes que dirige, los nuevos proyectos que está a punto de abrir, y su conocimiento sobre el marisco, especialmente la gamba (Aristeus antennatus), que ha estudiado con detenimiento con la ayuda de un biólogo marino, con quien cuenta en el equipo.