A todos nos ha pasado alguna vez. Coges una rebanada de pan, la colocas en la tostadora, no te fijas en el grado de calor que indica la ruedecilla, y de repente, cuando la coges después de haber oído el ruido de la miga que eleva la rebanada, te das cuenta de que ha quedado excesivamente tostada: con partes ennegrecidas y otras, no tanto. ¿Qué haces? ¿Te la comes? ¿Le rascas la parte negra e intentas salvar la parte dorada? ¿O vuelves a poner otra en la tostadora bajando la potencia para que la rebanada de pan quede toda dorada sin ninguna parte negra? Nutricionalmente, la recomendación es la tercera opción, y explicamos el porqué.Cuando una rebanada de pan pasa de color dorado a marrón oscuro o negro, el gusto del pan cambia, será desagradable para el paladar, pero es que, además, "en el proceso de tostado hacia el color negro se han producido fenómenos agresivos de degradación térmica, que pueden provocar la formación de compuestos perjudiciales para la salud", afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols. Uno de los compuestos más estudiados es la temida acrilamida, que se genera especialmente en alimentos ricos en almidón cuando se cocinan a temperaturas altas, que quiere decir por encima de los 120 °C. Con alimentos ricos en almidón nos referimos a patatas fritas, galletas, cereales, pasteles, tortas, pizzas, bocadillos, sándwiches, crepes, gofres, pan. Y no solo puede pasar con la tostadora, también podemos ennegrecer los alimentos con almidón o sin él (con la carne existe el mismo peligro) con el horno o la sartén. Para entender qué es la acrilamida y por qué debemos temerla, nos basamos en lo que ha explicado la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que ha dicho que la acrilamida es un compuesto genotóxico y potencialmente cancerígeno. "Si comemos un día una tostada demasiado hecha no nos provocará una enfermedad de forma inmediata; el consejo es que evitemos comerla de forma repetida a lo largo de los años", dice Grífols, y, por su parte, la dietista-nutricionista Anna Costa afirma que se acumula en el cuerpo, y por eso hay que evitarla siempre.También perdemos el gusto

Aparte de la aparición de la acrilamida con el tostado, hay otras cualidades que perdemos cuando comemos una tostada de pan demasiado hecha, que son las organolépticas. No es lo mismo comer una rebanada de pan bien tostada, es decir dorada de forma uniforme, sobre la cual el aceite de oliva virgen extra resbalará bien, y podremos pasarle el tomate para que quede bien mojada, que morder una rebanada ennegrecida, que hará que no se pueda poner bien encima ningún alimento. Para continuar, las cualidades nutricionales originarias del pan también desaparecen. "Así que no solo aparecen compuestos indeseables, sino que también se degradan nutrientes que inicialmente estaban presentes", afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols, que recuerda que en el Reino Unido la Agencia de Normas Alimentarias ha popularizado el mensaje “golden, not burnt” (dorado, no quemado) para que la población entienda que el pan y derivados se deben comer de este color, y así pretenden que se reduzca la exposición a la acrilamida. Por todo esto, si la rebanada de pan que habéis tostado se ha vuelto negra en vez de dorada, no la rasquéis para salvarla; el consejo es volver a intentarlo con una nueva, con una temperatura inferior, para que quede solo dorada. Dorado, sí; quemado, no.

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El pan es el burro de los golpes porque los carbohidratos y el gluten han pasado a ser los malos de la película. "El pan bueno no es el demonio de la alimentación ni engorda ni tiene malos hidratos como la desinformación transmitida por las redes quiere hacer creer", afirman el panadero Jordi Morera y la nutricionista Anna Grífols, que acaban de publicar el libro Larga vida en el pan. Carbohidratos saludables (editorial Efadós) para defenderlo.

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"Es el pan que llevamos años preparando a diario en nuestro restaurante, y ahora ya se puede adquirir en los hornos de pan Macxipa", explica el cocinero Javier Torres sobre el pan Catalina, un homenaje a la abuela omnipresente en la vida de los dos hermanos gemelos, que siempre la recuerdan, porque es quien les inculcó la pasión por la cocina. Después de un tiempo en el que los Torres han trabajado con el equipo de Macxipa, el pan, que pesa 300 gramos, está ya a la venta en los doscientos cuatro establecimientos que la marca tiene en toda Catalunya. Su precio es de 1,80 €.

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