En un congreso dedicado al futuro de la cocina catalana, el libro más citado tiene 700 años y es el Siente Soví. Durante tres días, en el Gastronomic Forum de Barcelona, ​​cocineros veteranos como Josep Lladonosa, chefs jóvenes y flamantes cocineros del año como Jeffrey Ruiz y Helena Termes o académicos como Toni Massanés se han referido a ellos. No hay muchas culturas gastronómicas que tengan un documento tan antiguo al que poder volver. Para saber hacia dónde hay que ir es necesario saber de dónde venimos, claro. Qué lástima que Paco Solé Parellada y Antoni Riera nos hayan dejado este año y no hayan podido participar en el debate.

Son un fenómeno inaudito, y el premio que acaban de ganar en el Gastronomic Forum Barcelona lo confirma. En los cuatro meses y medio que llevan con el restaurante Glug (c. Viladomat, con chaflán con c. París), los chefs Beatrice Casella e Ivan Garcia son los mejores cocineros del 2024. Inaugurado el pasado 29 de junio, bautizado con el sonido onomatopeico de beber, los cocineros de la generación emergente de los años 90 son los que mejores platos preparan según el concurso. Ambos confesaban ayer por la tarde la emoción que les suponía el premio, que “pese a todos los tópicos” no se esperaban en ninguno de sus mejores sueños, decían.

El Gastronomic Forum Barcelona es sinónimo de premios y reconocimientos. El que tiene siempre más eco con diferencia (y por consecuencia ve incrementadas sus ventas) es el del dulce de origen milanés que ha arraigado fuerte en Catalunya: el del mejor panettone.

La cocina catalana se puede encontrar en los restaurantes, también es la fuente de inspiración para el mejor restaurante del mundo, el Disfrutar, pero en las casas no se practica ni se come porque hemos convertido en comida cotidiana lo que debería ser excepcional, como es el sushi o el ramen. Es más, estamos desorientados, especialmente el público joven, que acaba dejándose “seducir por cualquier cosa, que puede ser mierda de gato”, sostiene la cocinera Carme Ruscalleda.

En el marco del Gastronomic Forum Barcelona había un acto que nadie quería perderse, ya que era la puesta de largo de algunos hijos de grandes restauradores. Era la primera vez que vemos representando la casa a los primos Marc Roca (hijo de Joan Roca) y Martí Roca (hijo de Josep Roca). También debía acompañarles Guillem Pérez, hijo de Paco Pérez, pero el tiempo no lo permitió. Sí estuvieron Carlota Puigvert, de Les Cols, y Pol Ruiz y Marc Cano, que si bien no son hijos biológicos de Artur Martínez (Aürt), el próximo año pasarán a formar parte del restaurante como socios. La mesa redonda sobre el relevo generacional quería decirse en un primer momento Cómo jubilar a los padres, pero finalmente no se atrevieron. También porque como aventuraron los Roca, sus padres nunca se jubilarán. “Lo vemos con el abuelo, no habrá jubilación de facto”, dijo Marc Roca. Y añadió que están "encantados" de que sea así.

El sector de la gastronomía, la hostelería y el foodservice se dará cita en la próxima edición de Gastronomic Forum Barcelona (GFB), el salón que se celebrará del 4 al 6 de noviembre en el palacio 8 del recinto Montjuïc de Fira de Barcelona. Llevará por lema “Re-pensamos la restauración” y volverá a ser el punto de encuentro de más de 350 empresas del sector. El programa incluye un centenar de actividades en las que intervendrán cerca de 130 chefs, pasteleros y sumilleres, entre otros expertos en gastronomía y restauración.

El bar es uno de los espacios de encuentro por excelencia. Quedamos con la familia y los amigos, con esa cita de una aplicación en la que buscamos hacer amistad o ligar, y coincidimos con vecinos, turistas y otros desconocidos, y se convierte en un espacio de interacción social de primer orden. Ahora bien, si ahora nos sentamos básicamente para mirar el móvil, incluso aunque estemos en compañía, y no intercambiamos aunque sea unas pocas palabras con el camarero más allá de pedirle un café, qué hacemos, en un bar ? Justamente de esto se ha hablado en el Gastronomic Forum Barcelona, ​​que ha acogido el IV Congreso Internacional de Restauración Social y Economía Circular organizado por la Fundación Restaurantes Sostenibles.

Ya tenemos ganador. Y por partida doble. Lluís Costa, de la pastelería Vallflorida, se ha impuesto en el Concurso de Mejor Panettone Artesano de España. Ha ganado tanto en la categoría de mejor panettone clásico como en la de mejor panettone de chocolate. Algo que nunca se había producido. Costa, nacido en 1987, ya puso los focos sobre su pastelería de Sant Esteve de Palautordera cuando en 2015 ganó el premio a mejor croissant de mantequilla del Estado. Y en el 2018, cuando ganó la mejor pasta de té del Estado. Tanto él como su hermano trabajan en el negocio familiar y son la segunda generación al frente de la pastelería, que abrió en 1983. La pastelería Vallflorida, además, está especializada en la producción de chocolate de calidad bean to bar, aparte de turrones y de los panettones de masa madre que le han propiciado este reconocimiento, que anualmente hace incrementar ventas y lleva colas de clientes en las pastelerías ganadoras. Este año, pues, las colas y los dos panettones ganadores los encontrará en la carretera del Montseny, 12, de Sant Esteve de Palautordera, a partir de mañana miércoles, que, por cierto, es también el aniversario de Lluís Costa: hace 36 años.