¿Qué es un panettone? ¿Un dulce de Navidad italiano? ¿Un bollo de tamaño XL? ¿Una bomba de calorías? ¿Una masa formada por redes de gluten, almidones gelificados, azúcares, aromas y alvéolos? La respuesta es que es todas estas cosas, puesto que depende del punto de vista con el que se mire. Lo que parece indiscutible es que estamos ante una obra maestra de la cocina.

Es ya una tradición como el encendido de luces de Navidad o la gente que espera las ofertas del Black Friday. Cuando llega el Gastronomic Forum de Barcelona también llega el concurso para saber dónde podemos encontrar el mejor panettone clásico de frutas y el mejor panettone de chocolate. Este año los ganadores han sido, por un lado, Cal Jan en Torredembarra por el de chocolate (que ya ganó en 2021). Han recogido el premio Rafel y Adrià Aguilera (tío y sobrino). Según Rafel Aguilera, es una buena noticia porque tienen "nóminas a pagar y es una recompensa por el trabajo que se hace y por el trabajo artesano", y ha querido recordar que "el panettone no perdona", haciendo referencia a la dificultad de hacer uno bueno. Cal Jan nace en 2012, fundada por los hermanos Rafel, Siscu y Jordi Aguilera. En 2021 ganan el mismo concurso y, dos años más tarde, Adrià Aguilera fue seleccionado para representar a España en el Campeonato del Mundo de Panettone celebrado en Milán, donde consiguió el subcampeonato por el de chocolate y el tercer puesto por el tradicional.

Era el 2013 cuando el crónuto viajó por todo el mundo aunque se creó en el barrio del Soho de Manhattan de manos del pastelero Dominique Ansel. Aquel dulce que mezclaba la forma del donut con la masa del cruasán rompió moldes, y no había pastelería que no quisiera imitarle. En nuestro país, el pastelero Joe Moretones hace años que perseguía la idea de utilizar la masa del panettone para hacer una ensaimada. A la vista, por la forma, sería una ensaimada, pero en el interior, un panettone, con una diferencia primordial: no tendría mantequilla sino manteca. Incluso soñaba con el nombre que le pondría: ensaïmattone.

El panettone está en boca de todo el mundo, y no es ninguna profecía asegurarlo. Ahora bien, ¿el dulce de origen italiano ha sobrepasado en ventas a los turrones? ¿Preferimos la masa de harina enriquecida con mantequilla, y reposada con distintas fermentaciones, que las baldosas de almendra o de chocolate? Y la respuesta no está cerrada, sino más abierta que nunca, porque obtener datos exactos globales de venta de todas las pastelerías catalanas es difícil, pero sí podemos acercarnos para obtener una radiografía lo más real posible. Y el resultado, según esta investigación, es que el panettone gana los turrones en ventas, pero ambos conviven como postre en las mesas de Navidad. Con una diferencia primordial, de panettones empezamos a comer muchos días antes de Navidad, desde noviembre, mientras que los turrones se consumen los días de fiesta marcada en el calendario.

El despertador suena a las doce de la noche y el obrador debe abrirse a las dos de la madrugada. Tiene que gustarte mucho el oficio para vivir tantos años al revés del mundo. Es el caso de Daniel Jordà (Trinitat Vella, 1965), propietario del horno Panes Creativos y ganador del concurso de mejor panettone de España en 2022.

El Gastronomic Forum Barcelona es sinónimo de premios y reconocimientos. El que tiene siempre más eco con diferencia (y por consecuencia ve incrementadas sus ventas) es el del dulce de origen milanés que ha arraigado fuerte en Catalunya: el del mejor panettone.

Respira un aliento de azúcar mientras revuelve, con toques de gracia y nervio, enormes ollas que desprenden aromas demasiado deliciosos para ser descritas. Detrás suyo, un ajetreado grupo de duendes cantan y bailan, deshuelgan panettones que se encapsan solos y despegan por la ventana volando en todas direcciones. Si fuera un cuento de Navidad esto sería, más o menos, un día cualquiera en la centenaria pastelería Chocosave de Riudoms (Baix Camp) desde el pasado 12 de noviembre.

Ya tenemos ganador. Y por partida doble. Lluís Costa, de la pastelería Vallflorida, se ha impuesto en el Concurso de Mejor Panettone Artesano de España. Ha ganado tanto en la categoría de mejor panettone clásico como en la de mejor panettone de chocolate. Algo que nunca se había producido. Costa, nacido en 1987, ya puso los focos sobre su pastelería de Sant Esteve de Palautordera cuando en 2015 ganó el premio a mejor croissant de mantequilla del Estado. Y en el 2018, cuando ganó la mejor pasta de té del Estado. Tanto él como su hermano trabajan en el negocio familiar y son la segunda generación al frente de la pastelería, que abrió en 1983. La pastelería Vallflorida, además, está especializada en la producción de chocolate de calidad bean to bar, aparte de turrones y de los panettones de masa madre que le han propiciado este reconocimiento, que anualmente hace incrementar ventas y lleva colas de clientes en las pastelerías ganadoras. Este año, pues, las colas y los dos panettones ganadores los encontrará en la carretera del Montseny, 12, de Sant Esteve de Palautordera, a partir de mañana miércoles, que, por cierto, es también el aniversario de Lluís Costa: hace 36 años.