El cocinero Albert Adrià confiesa estar "mentalmente fuerte", porque ha podido descansar un mes entre diciembre y enero, que le ha permitido viajar a Málaga ya China, donde ha recorrido restaurantes, y ha comprobado que "en el servicio en la sala le debemos mucho a Francia". De hecho, dice, "los restaurantes chinos o bien están europeizados o no podrán ser un gran restaurante porque no saben llevar ahora un plato, ahora el otro". Por el contrario, en China llevan todos los platos de golpe en la mesa, sin orden, como si nosotros comiéramos tapas. Sin embargo, en China, ha "visto que un único plato te puede costar entre 800 y 2.000 euros".

El cocinero Albert Adrià vivió anoche en la ciudad italiana de Turín, donde se celebró la gala de los premios The World's 50th Best Restaurants, una de sus mejores noches profesionales. Ganó el premio más valorado del ranking inglés, el galardón que votan únicamente los cocineros, The Chefs Choice, patrocinado por Estrella Damm, al tiempo que su restaurante Enigma entró en el número treinta y cuatro y se convirtió de golpe en el único restaurante catalán situado en lo alto del ranking inglés. "Hemos puesto un pie", decía Adrià para hacer entender que el Enigma hubiera pasado de la 59ª posición, en el 2024, a la 34.ª de este 2025. Se trata de una escalada de veinticinco puestos en tan sólo un año en unos premios que nunca ha parecido con Eurovisión, y quizás. Y todo ello Albert Adrià lo valoraba diciendo que los cocineros le habían dicho este año que era el chef más infravalorado, “y ahora ellos mismos me han dado un premioLa estatua que le reconocía como el ganador del Chefs Choice Award 2025 se lo dio el cocinero Joan Roca, de la Bodega de Can Roca.

La raya es un pez antiguo, al menos lo podemos decir porque el recetario medieval Libro de Sent Soví, que el año pasado cumplió 400 años, le dedicaba hasta tres recetas: en panada, asado y al horno en cazuela. Claro que entonces el pescado sólo podían pagar y comer las clases acomodadas, y además estaba ligado con el tiempo de Cuaresma, pero el hecho de que apareciera en el libro se considera un síntoma de que el pescado se conocía y se comía, al menos por una parte de la población. Así pues, la raya quedó bien descrita en la edad media. Hoy, en nuestro país, sólo los restaurantes Enigma, del chef Albert Adrià, y Cocina Hermanos Torres, de los hermanos Sergio y Javier Torres, lo tienen a la carta, y para la población, en general, es un pez desconocido. Los cocineros gemelos sostienen que la forma que tiene el pescado les sorprende, hasta el punto de que Sergio y Javier Torres se tomaron una foto sosteniéndola con la mano en los primeros días de primavera que les llegó al restaurante, premiado con tres estrellas Michelin. Estas y otras muchas curiosidades se pueden conocer en la Seafood Expo Global, la feria más importante sobre el pescado, que acaba de empezar en Fira Barcelona (Gran Vía), y terminará el 8 de mayo.

Por poner un ejemplo del tipo de decisiones que debe tomar un estadista suele citarse el dilema de Coventry, que afecta, claro, a Winston Churchill. Aunque la historia en sí es falsa, resulta interesante contarla y ver qué relación puede tener con la política española.

La guía Repsol acaba de comunicar sus dictámenes sobre los restaurantes catalanes. ElEnigma del cocinero Albert Adrià merece dos solos, el símbolo con el que premian la calidad, y también otros restaurantes fuera de la Ciudad Condal: Villa Retiro, del chef Fran López, en Xerta; Espíritu Roca, en Sant Julià de Ramis y dentro del hotel dirigido por los hermanos Roca, y L'Aliança, situado en la población de Inglés.

Entrevisto al cocinero Albert Adrià una tarde de enero, horas antes de que abra puertas el restaurante, Enigma, que lo hace de lunes a jueves para cenar, y viernes, mediodía y noche. Para la entrevista se quita la chaqueta de cocinero, nos sentamos en una mesa junto al equipo que se encarga de la comunicación, y empieza a hablar del menú de degustación que acaba de entrenar el 16 de enero, treinta platos que suponen un viaje por el producto y sobre todo por el sabor. Las reservas estos días de enero están bien, dice. Y este febrero y marzo hay dos metas cercanas, que también ayudarán a llenar el restaurante, Barcelona Wine Week (del 5 al 7 de febrero), el Mobile World Congress (a finales de febrero) y Alimentaria (en marzo). De hecho, de Fira Barcelona, situada en plaza Espanya, en el restaurante Enigma tan sólo hay que atravesar casi una calle.