¿Quién no ha preguntado una receta a alguien de casa, y ha terminado sin entender nada? A quienes las saben de memoria, por oficio, por vocación, porque las han practicado mil y una veces, les cuesta reordenar los pasos para que otros los aprendan. Es aún más costoso que los poseedores de la receta deseada expliquen las cantidades y tiempos exactos de los ingredientes. Frases como "tú ya lo verás"; "lo sabrás" o incluso "el tiempo en que recitas un padrenuestro" son las consignas para saber cuántos gramos o cuánto tiempo de cocción es necesario. Por todo ello, nos hemos propuesto explicarles las recetas que siempre había querido saber bien para cocinar en casa esta Navidad.

De manzana de feria, de pino, de arroz y azafrán. Los turrones han sido y son uno de los productos más ligados a la tradición, especialmente durante las fiestas navideñas. Si bien es cierto que existen clásicos que nunca fallan, la tendencia del sector pasa por la innovación y la convivencia entre los sabores de toda la vida y los más rompedores. Y cada vez son más los chefs de nuestra casa que apuestan por dar su toque más personal e innovador a este dulce de Navidad, apostando por turrones con nuevos sabores, ingredientes y formatos y adaptándose a un consumidor más exigente y gourmet, que quiere disfrutar de los turrones no sólo durante las fiestas, sino también en cualquier época del año.

Cualquier otra persona que no fuera Maria Dolors Mira ya haría bastantes años que se habría jubilado. Pero en su caso esto es impensable, no tendría ningún sentido. El mundo cambia muy rápido, y todos tenemos la sensación de que se nos escapa el tren. ¿Todos? Todos no. Maria Dolors tiene energía, ideas, proyectos, intuición y ningún miedo, al contrario. Basta con verla con elsmartphone más moderno entre las manos. Ella es la tercera generación que mantiene en pie La Campana, la tienda de turrones y polvorones de la calle Princesa de Barcelona (y de helados y horchata en verano). Ya nació prácticamente en la fábrica que creó su abuelo en Jijona. Francisco Mira, en 1890, era ya un visionario. Vio el potencial turronero de la zona, cambió hornos de leña por máquinas de vapor, y entendió que dónde sabrían apreciar sus productos y su calidad sería en Catalunya. Así es como abrieron una tienda en Barcelona, ​​en la plaza del Àngel, y posteriormente en 1920 se trasladaron a la calle Princesa. Exactamente dónde está ahora. Pero además, este negocio ha estado siempre en manos de la misma familia. Junto a Maria Dolors están Laura y Bea Ferrer Mira, la cuarta generación. Y de vez en cuando Mireia, la hija mayor, que también echa una mano cuando sus dotes de ingeniera son requeridas. Y es que detrás de un comercio tradicional y artesano hay mujeres muy formadas.

Nos encontramos una tarde en la tienda de Torrons Vicens, al inicio de la Rambla –que lleva meses en obras– con su propietario, Àngel Velasco. El establecimiento tiene una puerta de entrada a la calle Santa Anna y puede esquivar un poco el hecho de quedar tapado por las máquinas y lonas que cortan el tráfico de peatones y las puertas de entrada. Dentro también está la heladería deAlbert Adrià, inaugurada en verano, la Gelato Collection. También está David Gil, el pastelero de innovación y desarrollo de Torrons Vicens, que esta tarde también presentará su libro, coescrito con Ingrid Serra. Se titula Xok (editorial Vilbo) y es un tratado sobre la creación con chocolate. Por todo esto es un día especial, y también porque la tienda acaba de cumplir dos años y se ha convertido en líder dentro de la misma marca, que ha desestacionalizado la venta de turrones: se venden en Navidad y también todo el año. Junto con los turrones, también venden panettones y el chocolate Jolonch, que pertenece a la marca. En los obradores, a diario, elaboran entre tres y cuatro mil barras de turrón.

El panettone está en boca de todo el mundo, y no es ninguna profecía asegurarlo. Ahora bien, ¿el dulce de origen italiano ha sobrepasado en ventas a los turrones? ¿Preferimos la masa de harina enriquecida con mantequilla, y reposada con distintas fermentaciones, que las baldosas de almendra o de chocolate? Y la respuesta no está cerrada, sino más abierta que nunca, porque obtener datos exactos globales de venta de todas las pastelerías catalanas es difícil, pero sí podemos acercarnos para obtener una radiografía lo más real posible. Y el resultado, según esta investigación, es que el panettone gana los turrones en ventas, pero ambos conviven como postre en las mesas de Navidad. Con una diferencia primordial, de panettones empezamos a comer muchos días antes de Navidad, desde noviembre, mientras que los turrones se consumen los días de fiesta marcada en el calendario.

A pesar de tener las tiendas físicas en Barcelona, ​​para explicar el nacimiento de Sirvent es necesario viajar hasta Jijona, a Alicante.