Si le preguntas a un vasco, te dirá que el bacalao es un ingrediente clave de su gastronomía. Lo mismo te puede decir un catalán. ¿Qué sería de nosotros sin la esqueixada? Es un pescado tan importante, que tiene tienda propia. Por no hablar de los portugueses, que hacen gala de tener una receta para cada día del año. Pero lo más curioso de todo es que en nuestras aguas no hay ni uno, de bacalao. Este pescado es el único que se consume de manera habitual en los cinco continentes. Y su comercio, aseguran los expertos, cambió la humanidad. Pero ahora esta proteína saludable dirigida a las clases populares está en peligro.

El cocinero Valentí Mongay, del restaurante La Salseta, de Sitges, explica cómo preparar en casa una receta que lleva como aliño la salsa más nuestra de la comarca del Garraf, la que (además de salsa) también da nombre a un plato y una comida, el xató.

Los buñuelos, los platos con bacalao, los guisantes, los huevos duros y, de postre, las monas y las tostadas de Santa Teresa. Estos son los platos que protagonizan los días de Semana Santa, y cocineros como Carme Ruscalleda, Fina Puigdevall, Salvador Brugués y Oriol Sabé revelan cómo hacerlos en casa. A la hora de los dulces, los chocolateros Lluís Costa, Èric Ortuño y Mariona Bernis llegan cargados con los chocolates, las guirnaldas y las tostadas fritas. Y entre los consejos más importantes está el señalado por el cocinero Salvador Brugués, que recomienda que el bacalao, antes de utilizarse en la receta, esté previamente con remojo con agua dentro de una vasija tapada. Y habrá que ir cambiando las aguas hasta comprobar que está en el gusto que deseamos de salado.