Podemos hacer juegos de palabras, como "Pensamos con la cabeza cuando queramos cocinar los pescados" o "Tengamos cabeza con el aprovechamiento alimentario", pero, si nos ponemos serios, la realidad es que la palabra sostenibilidad se pone en práctica si cocinamos la cabeza y, en definitiva, todas las partes de las que se compone un pez más allá del lomo, que es lo habitual en las cartas de los restaurantes. Puesto que cocer los ojos podemos encontrarlo difícil, buscamos asesoramiento de los mejores. En nuestra casa, el cocinero Fabio Gambirasi, del restaurante Agreste Mar (dentro del Hotel Serras), tiene siempre a la carta el plato llamado Cabeza y cola, pero lo prepara sólo los días que los dos proveedores de pescado con los que trabaja le traen el pescado fresco y las prendas grandes.

Dicen que el pintor Pablo Ruiz Picasso pintaba, escribía y dibujaba sobre la mesa de la cocina y que por eso tiene tantos cuadros con referencias culinarias. Hoy hay más. La casa de Barcelona donde vivió el pintor del Guernica lo ocupa el Hotel Serras (paseo de Colom, 9), donde hay dos restaurantes imprescindibles para conocer la cocina catalana y la italiana. Por un lado, el Informal, dirigido por el cocinero Marc Gascons, situado en la última planta del hotel, y por otro, el Agreste, el restaurante temporal con fecha de cierre (provisional) la primera semana de agosto.

Es a las cinco de la tarde del miércoles y Roser Asensio, jefe de sala, y Fabio Gambirasi, cocinero, se sientan en la mesa para comer. Tienen un ritual compartido que es beber un zumo vitamínico potente a las doce del mediodía y no entablarse hasta que hayan terminado el servicio. Prefieren hacerlo así porque no les gusta trabajar con la barriga llena pero tampoco pasar hambre. La pareja está justo en un momento de cambios y novedades. Acaba de estrenar un restaurante temporal en la planta baja del hotel Serras Barcelona (paseo de Colom, 9) y se plantea también otras ofertas que ha recibido.