Hubo un tiempo en que los vinos de Jerez sólo se bebían para los aperitivos, para el pescaito frito y mezclados con refresco Sweepps (los rebujitos). Además, se bebían con copa pequeña, las llamadas catavinos. Quizás hoy todavía es así, y los rebujitos todavía baten récords de venta cuando llegan en abril y mayo las ferias de Sevilla, Jerez de la Frontera y otras. Ahora bien, hace veinticinco años, hubo el inicio de una revolución que ha llegado hoy: los vinos de Jerez empezaron a servirse con copas con tallo alto, como el resto de vinos, y entraron en las comidas y maridajes de estrella Michelin. "No ha sido un camino fácil", explica César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Jerez, quien añade que "si hubo cambio, es porque había un punto de rebeldía: la voluntad de no resignarse al papel injusto y limitante papel que había tenido hasta entonces”.