Aprovechando que son días de excesos gastronómicos, en el dossier del domingo queremos poner el foco en el abuso que hacemos por lo general de los alimentos ultraprocesados, una tentación en la que es fácil caer, pero que tiene consecuencias. La evidencia científica asocia el consumo de estos productos a enfermedades con mayor riesgo de mortalidad prematura. Y en este último año han aumentado los estudios y también los llamamientos de los científicos para que se ponga freno. Miramos qué le ocurre a nuestro cuerpo cuando comemos, qué dicen los expertos, qué alternativas hay y qué diferencias existen entre alimentos preparados, procesados ​​y ultraprocesados.

De una forma u otra, los humanos siempre hemos procesado los alimentos. Empezamos a cocinarlos con fuego; los secamos, curamos, salamos o fermentamos para conservarlos mejor. Y más adelante los enlatamos. Con todos estos procedimientos, ganamos en seguridad alimentaria y también pudimos guardar los alimentos en buen estado durante períodos más largos. Estos productos también nos ahorraron tiempo, esfuerzo y céntimos.

El ministro de salud de Estados Unidos, Robert J. Kennedy Jr., ha declarado que la culpa de que sus conciudadanos estadounidenses tengan tan mala salud la tienen los alimentos ultraprocesados, y ha puesto en marcha una campaña contra estos alimentos que define como verdadero "veneno" para conseguir que EEUU vuelva a ser saludable (Make America healthy again). En promedio, se calcula que entre el 58% y el 75% de la ingesta de los ciudadanos de Estados Unidos está basada en alimentos ultraprocesados industriales preparados, mientras que en otros países el porcentaje es mucho menor (31% en Francia o 25% en España). También es cierto que los ciudadanos de EEUU tienen una esperanza de vida en torno a los 78 años –cuatro años menor que otros países con un poder adquisitivo medio similar– y con un menor porcentaje de personas mayores con calidad de vida debido al incremento de la diabetes, la obesidad y otros problemas metabólicos. Pero, ¿cuál es la causa real? ¿Es todo culpa de los alimentos ultraprocesados?

A mediados de la década de 1990, el epidemiólogo nutricional Carlos Monteiro observó alarmado cómo las tasas de obesidad infantil aumentaban rápidamente en su país, Brasil. Para entender el motivo tras esta tendencia, él y sus colegas de la Universidad de Sao Paulo analizaron los datos sobre las pautas de compra de alimentos de los hogares brasileños para ver si habían cambiado en los últimos años. Los investigadores descubrieron que la gente compraba menos azúcar, sal, aceites para cocinar y alimentos básicos como arroz y frijoles. En cambio, adquirían más alimentos procesados ​​como refrescos, salchichas, sopas instantáneas, panes empaquetados y galletas. Para describir esta segunda categoría de alimentos, el equipo inventó un nuevo término: alimentos ultraprocesados, que más tarde relacionarían con el aumento de peso en niños y adultos en Brasil.