El ganador del concurso del mejor panettone del mundo, Ton Cortés, tiene dos novedades: la primera es que se ha aliado con el pastelero Jon Cake para crear un pastel de queso innovador, con sabor a panettone. Y la segunda es que acaba de abrir un nuevo horno en el barrio de Sant Andreu (c. Sant Andreu, 232). Tan pronto como entráis, la mirada se va al mostrador, con todos los panes y bollería, y también al techo, de donde cuelgan tres filas de nueve panettones boca abajo. Están diseccionados, si es que se puede usar el adjetivo para explicar que, por dentro, están vacíos, y solo queda la carcasa exterior, pincelada con barniz para que se mantengan secos. "El interior se lo ha quedado en Jon Cake, que los usa para crear los pasteles de queso con sabor a panettone", explica Ton Cortés una tarde de primavera, justo a los pocos días de abrir la tienda. Cada porción del nuevo pastel los vende a cinco euros.

En poco tiempo la pastelería tradicional Casa Otaegui cumplirá 140 años. Es uno de los lugares tradicionales de San Sebastián donde seguro que hay que hacer parada si pisa la capital guipuzcoana y probar la tarta que se inventó aquí Emiliana Malcorra a raíz de la falta de ingredientes a causa de la Guerra Civil: la panchineta. De hecho, la panchineta es la tarta más querida por los donostiarras y la han reproducido todos los grandes cocineros vascos, desde Juan Mari Arzak hasta Pedro Subijana, pasando por Karlos Arguiñano. El caso es que a pesar de que esta tarta hecha de hojaldre, almendra y crema pastelera sea el emblema de la ciudad, todos los turistas –en San Sebastián son muchedumbre– llegan a la ciudad con la idea fija de degustar lo que creen que es lo más tradicional: la tarta de queso de La Viña.

Dulce, cremoso, con un punto salado y un poco tostado, pero caramelizado: éste es el viaje gustativo que propone el pastel de queso tal y como lo entendemos actualmente. Ya hace años que se habla de la tarta de queso o cheesecake, y, de hecho, lo que ha sido necesario son años para que proliferaran en la ciudad las mejores versiones atizadas por la competitividad y la variedad en la oferta. Y es paradójico, porque si bien la receta de pastel de queso es relativamente sencilla de realizar en casa, el secreto está en los ingredientes elegidos: qué quesos componen la selección puede marcar la diferencia. Desde que los referentes vascos de La Viña dieron el pistoletazo de salida al amor por las tartas de queso bien hechas, la carrera no ha dejado de alcanzar nuevos niveles, y el beneficiado es, claro, el consumidor, que encuentra en el plato deliciosas propuestas llenas de matices de la mano de las diferentes leches y tipos de quesos de los que están elaborados estos pasteles. Es tradición (y casi irrenunciable) tener, con mayor o menor acierto, en las cartas de postre de la mayoría de establecimientos, tanto o más que la quema catalana. Pero otra cosa es lo que ha cambiado: ahora hay tendencia a servirle en el estado más cremoso posible, tendiendo a líquido, ya una temperatura más bien natural, en la que el queso encuentra su mejor expresión. El resultado son fotos en las redes sociales donde la parte central de la tarta prácticamente se derrite y se parece más a un postre en evolución que hay que comer deprisa. Atrás han quedado (por suerte) aquellos pasteles de bodas y bautizos de los años 80 más bien refrigerados y rígidos, fruto de la repostería precocinada.