El mar se mueve encrespado este martes de diciembre en el que la tramontana, gélida, ha hecho acto de presencia en el Empordà y amenaza con quedarse durante unos días. "Ahora ya no sopla tan a menudo ni durante tantos días, pero yo siempre digo que la tramontana es nuestra frontera. Antes, quien venía y enganchaba quince días seguidos de tramontana, ya no volvía", dice Paco Pérez, chef y, junto junto a su mujer, Montse Serra, alma del restaurante Miramar de Llançà. Cuando habla de "nuestra frontera" se refiere a los límites del Mar de Arriba, este territorio abrupto sacudido por el viento y bañado por la línea de mar que va desde el cabo de Creus hasta el cabo de Cervera. Es el territorio que tanto ama Paco Pérez y que tanto le inspira a la hora de crear su cocina, personalísima, de artesano creativo y vanguardista apasionado, que ha recibido los reconocimientos más prestigiosos de la gastronomía, entre ellos dos estrellas Michelin, que se suman a las dos obtenidas por Enoteca (el restaurante de Paco Pérez en el Hotel Arts de Barcelona) y la que este año ha recibido el Arco by Paco Pérez, el establecimiento que el chef ampurdanés tiene en Gdansk, Polonia.