Es martes por la tarde, y en la Granja Viader de Barcelona (c. Xuclà, 6) las mesas están llenas de personas que comen chocolate a la taza con un plato de nata montada al lado y otro platito de churros con azúcar por encima. Les sirve Marc Espuny Casademunt (Barcelona, 1986), que hoy es el primer día que se incorpora al trabajo como propietario. Lo hace justo un mes antes de que su madre, Mercè Casademunt Viader (Barcelona, 1959), se jubile con 67 años. "Ya me habría gustado jubilarme antes, pero no me salían cotizados los años para hacerlo, y también estaba el hecho de que Marc no me había dicho en ningún momento que se quería quedar la granja". No se lo dijo hasta que la entrevistamos, hace dos años, y nos dijo que no tenía relevo. "A raíz de tu artículo es cuando Marc y yo hablamos, y me dijo: «Madre, yo quiero quedarme la Granja Viader»", explica Mercè, contenta. Tiene a Marc a su lado, que ha pasado el día trabajando allí como lo hizo a los diecisiete años, la primera vez que trabajó.

Todo ha cambiado en la Granja Viader para que todo siga igual. Si hace unos meses elAHORA COMEMOS escribía que la mítica crema podría no tener relieve a los dos años, ahora ya no es así. "Mi hijo mayor, Marc Espuny Casademunt, a raíz de leer la noticia que me escribiste, me dijo que él sí querría quedarse Viader", explica Mercè una tarde de verano mientras sirve cacaolados fríos con nata montada, una de las preparaciones que más le piden los clientes cuando hace calor. "El chocolate caliente, también me lo piden, pero lo hacen más los turistas, que entonces quieren comer lo que yo llamo el pack entero, que consiste en un suizo, unos churros y una crema".

La receta de la quema de la Granja Viader es de la bisabuela de Mercè Casademunt Viader. Es una receta familiar, que no la tienen escrita, pero es como la han ido haciendo siempre, porque se la han explicado. Empiezan aromatizando la leche con vainas de canela y cáscaras de limón. Y cuando ya tienen la leche aromatizada, con ese aroma que la leche debe desprender, la colocan, en frío, sobre todo en frío, al baño maría. Es decir, la ponen dentro de una olla mayor con agua que cubrirá las paredes de la cazuela que contiene la leche aromatizada. Entonces echan el resto de ingredientes, que son los huevos y el almidón de maíz, y dejan que se vaya espesando poco a poco. Cuando ya está hecha, con la textura que debe tener la crema, la colocan en tartaletas de barro, la queman con una plancha de hierro y la sirven con bizcochos. "Cada cazuelita, la vendemos a 5,25 euros, y es cierto que en marzo, en los alrededores de Sant Josep vendemos muchas, pero hacemos todo el año, porque siempre nos la piden", explica Mercè, que añade que sobre todo lo que notan por Sant Josep son los encargos, porque la gente pide para llevarse a casa como tanto safas. En todo momento Mercè ha llamado quema, "porque es como se ha llamado siempre", y es como la tienen escrita en la carta. Es decir que nada de "crema catalana", sigue explicando Mercè, y con este tema nos entretenemos un rato, porque Mercè tiene toda la razón. En el diccionario normativo del Institut d'Estudis Catalans es simplementecrema. "Si la crema, fuera del fuego, se cubre de una leve capa de azúcar y se tosta con un hierro caliente, se llamacrema quemadaoquema de San José. Estas son las denominaciones tradicionales en catalán y las que deberían utilizarse como genuinas", me dice Cristina Bofill Caralt, la jefe del Área de Investigación Terminológica del Termcat.