Abrir un nuevo restaurante de trinca supone una inversión mínima de 400.000 euros para un local de unos cien metros cuadrados en el Eixample de Barcelona. Una cifra que puede subirse enseguida, dependiendo del lujo que se quiera poner en el restaurante (tipo de madera, luces, mobiliario en general) y también dependiendo de si las obras, en el espacio, deben empezar de cero o no. Ahora bien, tener el dinero no es lo más importante para salirse con éxito, porque hay otros muchos escollos, no siempre financieros, que pueden hacer que la apertura se alargue de tres meses a un año. Entre las dificultades se encuentra la burocracia, permisos municipales que no llegan con agilidad; encontrar los equipos de sala y de cocina, que en la hostelería actual es uno de los quebraderos de cabeza más importantes, y también conseguir que los industriales se comprometan con unas fechas de finalización de las obras. Pero se pueden añadir muchos obstáculos más, como la posibilidad de insonorizar el restaurante, que puede ser un imprevisto que no se había tenido en cuenta. Así pues, inaugurar un restaurante es una odisea que tiene una Ítaca lejana, que es conseguir que el restaurante esté lleno de comensales.

Entrevisto a Carles Pérez de Rozas un miércoles rufo en el restaurante Berbena (c. Minerva 6, de Barcelona). Me prepara un café de filtro, y pone la jarra del café sobre la mesa de madera oscura y maciza. Hoy los industriales le han confirmado cuándo vendrán con el mármol para la nueva cocina del bar que abrirá el mes de abril, y que está situado a veinte metros de donde nos encontramos, en la calle Sèneca. He estado de suerte porque tiene un rato de calma para la entrevista, porque con los servicios diarios llenos en el Berbena, que comienzan a las 19 h, y las obras del nuevo local, le faltan horas todos los días. Insisto en saber el nombre del nuevo restaurante, y me dice que quiere que sea sorprendida. Sí me adelanta que será un bar de vinos con diez platos, todos diferentes respecto a los que cocina cada noche en el Berbena. Así pues, podemos decir que la cocina del chef Carlos Pérez de Rozas, hijo del gran fotoperiodista traspasado –y que le quitó de la cabeza la idea de ser reportero de guerra–, está en pleno auge. Carlos es un cocinero apasionado que se pone una gorra en la que se lee "Press" cuando pasea por las calles con su perra Nora, en homenaje a los reporteros que han muerto desde el estallido de la guerra del 7 de octubre en Gaza. Un apunte: el nombre de Berbena hace referencia en catalán a una planta y así lo sostiene Carlos, pero añade que el nombre es también un homenaje en su restaurante de Barcelona preferido, el Gresca del cocinero Rafa Peña.