Abrir un nuevo restaurante de trinca supone una inversión mínima de 400.000 euros para un local de unos cien metros cuadrados en el Eixample de Barcelona. Una cifra que puede subirse enseguida, dependiendo del lujo que se quiera poner en el restaurante (tipo de madera, luces, mobiliario en general) y también dependiendo de si las obras, en el espacio, deben empezar de cero o no. Ahora bien, tener el dinero no es lo más importante para salirse con éxito, porque hay otros muchos escollos, no siempre financieros, que pueden hacer que la apertura se alargue de tres meses a un año. Entre las dificultades se encuentra la burocracia, permisos municipales que no llegan con agilidad; encontrar los equipos de sala y de cocina, que en la hostelería actual es uno de los quebraderos de cabeza más importantes, y también conseguir que los industriales se comprometan con unas fechas de finalización de las obras. Pero se pueden añadir muchos obstáculos más, como la posibilidad de insonorizar el restaurante, que puede ser un imprevisto que no se había tenido en cuenta. Así pues, inaugurar un restaurante es una odisea que tiene una Ítaca lejana, que es conseguir que el restaurante esté lleno de comensales.

El Cruix es el restaurante referente en Barcelona para comer un buen arroz; lo sabe todo el mundo y no es profecía. Entrevisto al cocinero valenciano Miquel Pardo (Onda, 1989) un mediodía, justo antes de que comience el servicio, y me dice que está viviendo unas semanas muy intensas, porque está montando un nuevo Cruix en la calle Mallorca, pero que aún le queda trabajo por hacer y probablemente no lo abrirá hasta septiembre. Además, ha decidido adaptarse a lo que el cliente le pide, que es bajar los precios de los menús. Después de la pandemia, la gente le sugería platos muy exclusivos, con ingredientes caros. Ahora, dice, ya no es así. Así que de los tres menús que ofrece, a 43€, 56€ y 72€, los rebajará a 39€ (el primero) ya 69€(el tercero). Y aún tiene otra novedad, un plato suyo, la sopa de cebolla con queso Tête de Moine AOP, que ganó el pasado mes de marzo el llamado Cheese Chef's Challenge, que tuvo lugar en Barcelona.