Los calamares los comemos rellenos, a la plancha, en guisos y también a la romana, cortados en anillas. Si es así, el amado y añorado Juli Soler recomendaba maridarlos con cerveza, porque creía que era la mejor combinación. En Madrid, los calamares rebozados se comen entre dos rebanadas de pan, sin tomate, claro. Es el famoso bocadillo de calamares, que a menudo se ha convertido en un aliciente para los turistas y visitantes, y no tanto para los vecinos. Madrid, como capital radial que asegura que recibe el pescado tres horas después de haber llegado a los puertos del Cantábrico y del Mediterráneo, ha levantado como plato popular identitario un producto del mar, los calamares. Ahora bien, ¿alguien se ha planteado que un bocadillo de calamares no puede costar nunca de la vida tres euros? Ni tampoco cuatro. Los calamares, ahora que es temporada, tienen un precio alto, que no baja de los veinte o más euros. Y lo mismo ocurre con las tapas de calamares rebozados de Barcelona. Si tienen un precio bajo, y el plato es abundante, el restaurador sacaría poco margen de beneficio con cada plato. ¿Qué es lo que se esconde, pues, detrás de un plato de calamares?

El llorito, como popularmente se conoce el pez raor (Xyrichtys novacula), ha pasado de ser un pez desconocido a levantar pasiones cuando es temporada, que es justamente ahora en Catalunya, y también en agosto. "Cuando empezamos a trabajarlo, hace más de quince años, nadie le conocía y teníamos que explicar cómo era", recuerda el director del restaurante Via Veneto de Barcelona, Pere Monje, que todos estos días tiene a la carta. "Nos vienen directamente desde el Maresme, y el proveedor, que les pesca con caña, nos dice a diario cuántos tiene", sigue explicando Monje. El día que entrevistamos a Pere Monje y el cocinero David Andrés había medio kilo. ¡Y qué medio kilo! En el mercado, el kilo de loritos puede costar alrededor de sesenta o más euros.