Queremos comer queso cuando compramos un paquete de queso rallado, pero si no nos fijamos bien en la etiqueta podría ser que comiéramos almidones, proteínas de la leche, sales de fundido, grasas vegetales, aromas y agua. Todos estos son los ingredientes que aparecen en la etiqueta de algunos paquetes industriales de queso rallado, algunos de los cuales podría ser que no tuvieran ni una gota de queso, porque “lo sustituyen por grasas vegetales, almidón y aromas”, afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols.

El mundo se divide entre los superdegustadores y los infradegustadores. Los primeros, por genética, tienen hasta dieciséis veces más papilas gustativas en la parte delantera de la lengua que los otros, los infradegustadores, y esto les permite percibir mejor el sabor amargo de los alimentos y las bebidas. Estos segundos son los que, desde pequeños, comen todo tipo de verduras sin problema. Tanto es así que hubo un momento en la historia en que algunos científicos creían que las pruebas de paternidad se podían hacer comprobando a quién de la familia le gustaba el sabor amargo, afirma el psicólogo inglés de la Universidad de Oxford Charles Spence. Si a la criatura no le gustaba el brócoli, porque las verduras son amargas y, por el contrario, al padre le encantaba, podía ser que no fuera el padre biológico. Por suerte, todo esto fue una idea que la ciencia tuvo en los años treinta del siglo pasado; hoy, quien saca provecho de la distinción de los humanos entre superdegustadores e infradegustadores es la industria alimentaria. Así que, actualmente, si a la criatura de casa le gusta la verdura y al padre no, el único pensamiento posible es que las generaciones nuevas son sabias.Centrémonos en la industria. ¿Qué hace la industria para sacar provecho de la distinción conocida entre a quien le gusta el sabor amargo y a quien no? Saca al mercado dos versiones de un mismo producto. ¿Habéis ido alguna vez a comprar un paquete de galletas y os habéis encontrado que la misma marca tiene de diferentes tipos? El nombre o el color han cambiado, pero no acabáis de descifrar cuál es la diferencia.La etiqueta, poco específica

“En la etiqueta no lo dicen y las empresas simplemente dejan que el mercado se segmente por su cuenta”, dice Charles Spence, que también comenta que la industria sabe que las frases cero grasas o bajo en azúcar hacen que se perciba que los alimentos tienen menos sabor. Los storytelling son básicos en la vida en general, y a la hora de comer, también. Incluso en los platos que nosotros mismos preparamos en casa, porque eso nos hace creer que lo que comemos es mejor. Decid en casa que habéis cocinado las mejores albóndigas del mundo porque habéis dedicado esfuerzo y amor, y veréis cómo se las comen más contentos.Volvemos a las galletas. Hay de tantos tipos que resulta difícil que elijamos unas, pero es que pasa lo mismo con los botes de salsa de tomate, los de guacamole, los de hummus, los de alioli, los de pesto y muchos otros alimentos procesados que la industria se ha apresurado a producir porque cree que hace más fácil la vida de las personas. Hago una pausa: pensad que hacerlos en casa significa que usaremos pocos ingredientes (a veces solo cuatro) y, por lo tanto, que serán más saludables. Si sois, pues, de los que no sabéis qué galletas elegir porque no veis ninguna diferencia más allá de que el envoltorio cambia mínimamente, pensad que la industria está buscando su nicho en vuestra elección. Espera que un día elijáis unas y, al día siguiente, otras, y que después comparéis cuáles os han gustado más. Buscan saber si sois superdegustadores, con el gusto amargo desarrollado genéticamente porque vuestros antepasados sabían distinguir rápidamente si un alimento era amargo y, por lo tanto, venenoso. Si el dilema os atasca, pensad que para hacer galletas en casa solo hay que mezclar estos ingredientes: harina, azúcar, huevo y levadura. Si queréis galletas de chocolate y avellanas, añadid estos dos ingredientes. Les dais la forma redonda característica y después las ponéis al horno a 150 °C o 170 °C durante pocos minutos. Y nada más. Una galleta no nos debe amargar la vida.

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Abre una bolsa de patatas fritas. Con las manos es muy fácil: solo necesitas los pulgares y los índices. Con estos dos dedos de cada mano haz pinza y estira la bolsa en sentidos opuestos. Y entonces oirás el sonido: metálico, inconfundible. No es estridente, sino un clac-clac bonito, crujiente. Y el adjetivo no es baladí: si abrieras la bolsa con los ojos cerrados, sabrías perfectamente que dentro encontrarás patatas fritas. El día que la industria alimentaria pensó en aumentar la venta de patatas fritas, “los especialistas en marketing intuyeron que tendría sentido hacer que el sonido del envoltorio fuera congruente con las propiedades sensoriales del contenido”, explica el psicólogo Charles Spence en el libro Gastrofísica. La ciencia de la comida (Paidós). Tiene sentido: si la industria alimentaria quería vender patatas fritas crujientes, que hacen crac-crac al morderse, el envoltorio debía hacer el mismo sonido, porque así todos los sentidos del cuerpo se preparan para intuir que lo que están a punto de comerse es un bien de los dioses.

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Ni la sardina ni el boquerón. El pescado más vendido en casa nuestra es el salmón de cultivo, que, por este motivo, es de color gris y que se tiñe de una gama que va del naranja pálido al naranja-rojo según el país donde se venda, porque ya se sabe que cada tierra hace su guerra en colores. La popularidad del salmón probablemente se explica porque se ha difundido la bondad nutricional de ingerirlo: como es pescado azul, aporta omega-3 de buena disponibilidad. Como también aportan la sardina y el boquerón de nuestros puertos. Y me diréis que el salmón no tiene espinas, y es cierto, porque las extraen con maquinaria industrial, y contraargumento: los beneficios nutricionales del salmón, es decir los ácidos grasos poliinsaturados que regulan el nivel de colesterol de la sangre y ayudan a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, solo se consiguen con la sardina, el boquerón y el pescado azul en general de vida corta. Y con el salmón salvaje. El de acuicultura es otra historia, y explico los porqués.Para empezar, en las jaulas flotantes hay una gran cantidad de salmones con un volumen de agua relativamente pequeño, afirma la bióloga marina Anna Bozzano, y este hecho comporta inconvenientes de todo tipo. Primero: se han de utilizar medicamentos porque están todos juntos y una enfermedad sería fácil que la adquirieran todos. Segundo: los excrementos que allí se forman son materia orgánica que va a parar al fondo del mar y ahoga la vida marina: “No hay ningún animal que se lo pueda comer, y por eso los fondos marinos bajo las jaulas de acuicultura de salmones son desiertos”. Engordado con pienso con soja

Para continuar, el salmón de acuicultura se engorda con pienso, hecho con pescado pequeño pescado, transformado en harina y con soja. “Hasta hace unos años, para cultivar un kilo de salmón se necesitaban cinco kilos de pescados pequeños. Con la soja, se ha equilibrado a un kilo de pescado pequeño por un kilo de acuicultura; el resto lo hace la soja”, dice Bozzano, que advierte que si la proporción de soja con que hacen el pienso es más alta de lo que los pescados pueden absorber, enferman porque su sistema no está pensado para alimentarse de ella. En este hecho, hay que subrayar los datos: se necesitan pescados pequeños y soja para alimentar a los de acuicultura, y estos alimentos crean consecuencias en todo el sistema. El pescado pequeño que se usa para engordar el salmón puede provenir de otras zonas de donde están situadas las jaulas, como África o Sudamérica.Y, para acabar, hablamos del color del salmón. El salvaje come gambas que contienen un pigmento natural, la astaxantina, pero en el pienso no hay gambitas, por eso los salmones de cultivo tienen una carne gris, que el mercado no aceptaría si se pusieran a la venta. Así que lo tiñen en origen antes de ponerlo a la venta. Según cada país, un color del Pantone diferente. En nuestra casa, anaranjado; si viajáis y encontráis otros tonos, más claros, más rojos, recordad que depende del pigmento final que le habrán dado porque es el color que gusta en aquel país. Un detalle: el pigmento puede ser natural o sintético, que está permitido, pero en este último caso se mide la cantidad exacta que es salubre para el organismo humano, informa la bióloga marina Anna Bozzano.A pesar de todo esto, el salmón es el pescado más vendido. En 2023 se vendieron ocho mil toneladas; en 2024, nueve mil. El segundo pescado más vendido, el rape, está situado seis mil toneladas por debajo. Es clara, pues, la predilección por el salmón, pero ¿es que quizás hay una forma de salvarlo: en una población mundial que crece, con un mar que se agota, ¿quizás es el pescado que puede proveernos de proteína animal? Pero si el mar se queda sin pescados pequeños, ¿tampoco se podrán alimentar los salmones de cultivo? Quizás debamos comer pescado pequeño de proximidad y no uno lejano cultivado amontonado y alimentado con pescados pescados en la otra punta del mundo. Es el pez (teñido) que se come la cola.

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Los huevos han visto de todos los colores. Hubo un tiempo en que el consejo era que solo comiéramos tres a la semana. Si hacías una tortilla de patatas de ocho huevos o preparabas un castillo de tortillas, ya habías ingerido con creces el porcentaje recomendado. ¿Y entonces, qué? Nos aumentaría el colesterol malo, pensábamos. Hace unos años, los estudios en nutrición demostraron que habíamos sufrido contando los huevos semanales ingeridos para nada, porque el colesterol dietético no tiene impacto directo ni elevado sobre el colesterol en sangre, como afirman las nutricionistas Anna Costa y Anna Grífols. Así pues, hoy vivimos una edad dorada para los huevos porque podemos comer tantos como queramos sin que suframos porque tengamos un exceso de colesterol en sangre, aquel que se acumula en las arterias, forma una placa y, por consiguiente, aumenta el riesgo de infartos. Quizás por eso y también por tendencias alimentarias, la ingesta de huevos ha aumentado en toda Europa: en los últimos diez años comemos un 20% más que antes.Sobre el colesterol, hay que decir que la nutricionista sabe que "una buena parte la fabricamos nosotros mismos en nuestro hígado, y que lo que tiene más impacto es el conjunto de la dieta diaria y el estilo de vida que llevamos", explica Anna Grífols. Dicho de otra manera, podemos comernos un huevo cada día, que no tendrá ninguna repercusión en el colesterol malo, pero, por el contrario, si acompañamos ese huevo con grasas saturadas, alimentos ultraprocesados y con excesos calóricos, entonces todo cambia. Y todavía cambia todo más si llevamos una vida sedentaria.La edad de oro de los huevos

Para continuar, la edad de oro de los huevos también se explica porque nos gusta comerlos para desayunar, para cenar y también a la hora del brunch, según datos de la Federación Avícola de Catalunya (FAC), que matiza que los brunch sobre todo se hacen en las grandes ciudades. Y en el desayuno, quienes apuestan por los huevos son especialmente los jóvenes. La FAC también explica que comemos mayoritariamente huevos "con acento catalán", como los denomina para referirse a los de proximidad, y lo argumenta con datos: 8 de cada 10 catalanes compra huevos de proximidad. Hay que decir que los huevos fueron "pioneros a la hora de indicar la trazabilidad alimentaria, y lo hizo con un código obligatorio que todas las granjas deben cumplir", señalan desde la FAC. El código aparece en la cáscara del huevo, para que el consumidor sepa el lugar exacto de procedencia. El primer código indica la forma de cría: si es un 0 es ecológica; un 1, al aire libre; 2, en gallinero; 3, en jaula. El segundo y el tercer dígito, el país de procedencia. El cuarto y el quinto, la provincia de procedencia. Tomad nota: si dice 17, es Girona; 08, Barcelona; 25, Lleida, y 43, Tarragona. Los últimos números, hasta llegar a once, explican el municipio y la granja.Ahora bien, hay un reverso de la moneda, que es el precio alto que pagamos por comer huevos. Y lo hacemos porque en el mercado hay más demanda que oferta; porque la crisis aviar internacional ha hecho que haya una gran demanda de huevos catalanes y porque las granjas catalanas están haciendo una transición para adaptarse a nuevas normativas, y por eso ha habido una disminución en la producción. ¿Conclusión? Menos huevos, y más caros. Nos gustan, comemos más que nunca y sin límite, pero lo pagamos a precio más alto.

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En un salchichón artesanal, los ingredientes se cuentan con los dedos de una mano, y seguramente sobran. Son carne, sal y especias. Los salchichones industriales, digámoslo así porque la ley permite diferenciarlos respecto a los artesanales, llevan más aditivos, entre ellos la lactosa, que en la lista de ingredientes del embutido puede salir mencionada como suero de leche,leche enpolvo, lactito o directamente lactosa, explica la dietista-nutricionista Anna Grífols.

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El chocolate nos hace felices. Es popular, lo sabe todo el mundo y no es profecía. Es olerlo o hablar de él y nuestro estado anímico cambia. Y es así porque la ciencia asegura que conecta con unas moléculas que fabricamos, las endorfinas (las llamadas "hormonas de la felicidad") y la serotonina, y entonces generan una sensación de bienestar, placer y relajación emocional.

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El pistachero se ha extendido como una marea verde por el campo catalán, concretamente en el canal Segarra-Garrigues y en los canales de Urgell. Es un árbol de copa ancha, de esas que dan buena sombra y que son bonitas de contemplar. Pero no es por su belleza visual que en diez años se ha triplicado su producción, sino porque el pistacho es una esmeralda, una piedra preciosa que sólo tiene beneficios y una única desventaja posible. Antes de mencionarlos, déjenme que le indique los datos que muestran el amor que profesa nuestro campesinado por los pistachos: en el 2015 produjeron 310 toneladas; este 2025 pasado, 638.

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El hígado de bacalao en lata de conserva lo encontrará junto a las latas de sardinas, mejillones y berberechos. La marca catalana Dani, con sede en Vilassar de Mar, que la vende a 2,80 euros, es una de las que la elabora. Me explican, los responsables de la empresa, que la propuesta "ha crecido en ventas de forma muy significativa" en los últimos años pese a que "la reina indiscutible sigue siendo la berberecha y, en segundo lugar, el mejillón". De hecho, pensaron en hacerla porque vieron una oportunidad de mercado para ofrecer "un producto de alta calidad y con una identidad gastronómica muy potente". Ellos mismos me siguen explicando que, para prepararla, "hacen uso exclusivamente del bacalao del Atlántico Norte, conocido científicamente comoGadus morhua", y que es "la especie por excelencia, la más apreciada en el mundo de la gastronomía y la que ofrece las mejores características organolépticas y nutricionales".

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Los yogures altos en proteína son tendencia. Veréis en todas las baldas de refrigerados. Tienen un precio más alto de lo habitual, y están diseñados y difundidos de tal forma que parecen ser los más saludables del mundo. Pero vayamos a palmos, porque los yogures, por definición, siempre han aportado proteínas a nuestro organismo; por tanto, si el producto lleva más cantidad, debemos pensar si realmente las necesitamos.

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Las legumbres pueden comerse como si fueran un plato de pasta italiana. A falta de tiendas tradicionales que vendan las legumbres cocidas oa falta de horas de las que podamos disponer de tiempo para ponerlas en remojo y después hervirlas en casa, la industria alimentaria ha dado un paso adelante y ha inventado la pasta de legumbres. En este caso, la industria se ajusta a las exigencias que debemos hacerlos como sociedad para que haga productos buenos y de calidad.

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Los intolerantes a la lactosa pueden comer quesos fermentados, y la gran suerte que tienen es que hay muchos que lo son: la sierra, el garrotxa o el azul. Y más. De extranjeros, el brie, el parmesano, el gruyère, el manchego y muchos otros. Si un queso está fermentado significa que bacterias como el lactobacilo han sobrevivido y han conseguido transformar la lactosa de la leche en ácido láctico, que ya es una historia bien distinta, hasta el punto de que los intolerantes a la lactosa pueden comer.

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Durante diez años, una marca catalana de yogures ha utilizado el lema "Todo comienza dentro" para referirse a los beneficios nutricionales de ingerirlos. Y es cierto, los yogures son unos fermentados, y comer mejora su microbiota intestinal, la hace fuerte, florecida, como un bosque verde denso. Cuanta más densidad, mejor, porque los virus no podrán penetrar en ella y, por tanto, no harán daño al intestino. La buena noticia es que, con las aceitunas de nuestros olivos, habríamos podido realizar la misma campaña. Las aceitunas, como los yogures, los kéfires, los quesos, los pepinillos, los escabeches o los encurtidos en general, son un fermentado y, por tanto, aportan mil millones de bacterias activas a nuestro organismo.

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El insecto llamado cochinilla, que suele vivir en las chumberas, es el que utiliza la industria alimentaria como colorante para el jamón dulce, el látigo, la mortadela, el chorizo ​​y también los yogures y caramelos de fresa. Debido a que si leiéramos en las etiquetas cochinilla (Dactylopius coccus) quizás nos lo pensaríamos dos veces a la hora de comprar todos estos productos, hay otras expresiones, permitidas, que se utilizan alternativamente: E-120, ácido carmínico o bien carmín. Y dicho sea dicho de paso, ese mismo componente, el carmín, es el que utiliza también la cosmética para crear los pintalabios rojos.

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Si eres de los que se baña en el mar, seguro que sabe que hay un miedo que se extiende como el calor a nuestras playas: el miedo a las medusas urticantes, aquellas que pueden dejarle una picadura si se topa sin querer cuando se trasladan por las corrientes marinas. En nuestra casa, la cocinera Carme Ruscalleda pidió permiso para cocinar en la Unión Europea en 2013 y 2014. Ella había comido por primera vez en 2003 en Japón en un restaurante chino, y le habían gustado; especialmente la textura, que le había recordado el cartílago del alerón de un pollo. El gusto también le destacó, porque era dulce. Y, por si fuera poco, Ruscalleda investigó sus propiedades nutricionales: comer medusas puede reducir el colesterol y mejorar el funcionamiento de las articulaciones, además de conservar con salud la piel y el pelo.

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Es una conversación popular, de calle, que llega puntual cuando vuelven las calçotadas. ¿Hay suficientes calçots para tantas calçotadas que se hacen en casas, masías y restaurantes? En una época de libre circulación de alimentos que entran en nuestros mercados provenientes de todo el mundo, la pregunta es más adecuada que nunca. ¿Puede que nuestros campesinos dobleguen el espinazo para cultivar los mejores calçots del mundo pero que los que se venden en los mercados procedan de otros países y no hayan pasado los mismos controles de calidad que los nuestros? La respuesta, al menos así lo indican los datos, es que no. Comemos calçots catalanes.

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Es un debate eterno, que ha enfrentado a italianos con el resto del mundo. La pasta, ¿poco o muy cocida? Al dente o blandita? ¿Al martillo o tipo sopeta? La ciencia ha dicho la suya, y ha deshecho dudas: cuanto menos cocida esté, mejor, porque entonces será más saludable. Clavar el diente en la pasta, morderlo bien para digerirlo es bueno porque entonces el índice glucémico no aumenta con rapidez, y este hecho es esencial para el organismo, y para tener energía a largo plazo, también, afirma la nutricionista Anna Grífols.

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La salsa de tomate es un producto muy popular. Va bien para preparar un sofrito rápido, para ponerla por encima de unos macarrones que no queremos comerles viudos, es decir blancos, y para cualquier otro plato en el que queramos poner sabor. La industria alimentaria lo sabe, que tenemos tirada, por eso preparan de todos los tipos, tamaños, formatos y gustos. Y, si no, contemple las baldas de su supermercado habitual: los botes de salsa de tomate se alinean con ellos. ¿Por cuál nos decidimos? Sin mirarnos mucho, o mirándonos mucho, nos fijamos en el precio que más se acuerda en el bolsillo, y probablemente también en lo que se anuncia con las palabras casera o artesano, que nos hace pensar que será el mejor. Ahora bien, según la dietista-nutricionista Anna Grífols, debemos sacar la lupa para leer bien los ingredientes. Si no, puede que nos lleváramos a casa un bote de tomate que tiene de todo y muy poco del ingrediente principal: el tomate.

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