El gazpacho, la preparación que ya es catalana según el Corpus de la Cocina Catalana, se prepara con tomate, pimiento, pepino, ajo, aceite de oliva virgen extra, un poco de pan (opcional), vinagre y sal. Se pone todo junto y se bate con la batidora eléctrica. Es fácil, y la máxima dificultad es reunir los ingredientes, trocearlos con un cuchillo y batirlos. Ahora bien, para que no hagamos nada, para que todo lo tengamos siempre todo hecho, la industria alimentaria nos lo da preparado en tetrabriks. La cocinera Ada Parellada afirmó en el encuentro con los lectores de l’ARA que ella habría dicho que un invento así no habría funcionado nunca. Quizás hoy los gazpachos industriales ya han entrado en gran parte de las casas catalanas. ¿Cuáles son los mejores?Como siempre, debemos leer las etiquetas. Cuantos menos ingredientes tengan, mejor; más se parecerán a los caseros. Para continuar, “los primeros ingredientes deberían ser siempre las hortalizas, especialmente el tomate, que es el componente principal y el responsable de buena parte de su contenido en licopeno (antioxidante), vitamina C, potasio y otros compuestos antioxidantes”, afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols. Si en los ingredientes leéis pan, “es normal dentro de la receta tradicional y no debería ser motivo de preocupación”. Ahora bien, hay otros ingredientes que también podéis encontrar en algunos gazpachos industriales, que son los que hay que evitar. “Los hay que sustituyen parcialmente el aceite de oliva virgen extra por aceites refinados más económicos, como el aceite de girasol, que también es saludable, pero nutricionalmente el aceite de oliva virgen extra sigue siendo la opción más interesante gracias a su contenido en ácido oleico y polifenoles”. También hay que fijarse en la cantidad de sal. “Hay gazpachos que superan fácilmente el 1% de sal, una cantidad elevada si consumimos un vaso grande. Siempre que sea posible, es preferible escoger opciones con menos de 0,8 g de sal por cada 100 ml”, dice la dietista-nutricionista.Hortalizas, las primeras de la lista

Así pues, primero debe haber hortalizas; después aceite de oliva virgen extra y cuidado con la cantidad de sal. Pero es que todavía hay otros ingredientes que pueden contener los gazpachos industriales, que son los que hay que rechazar: “Los hay que incorporan azúcar añadido, espesantes innecesarios, aromas o una larga lista de aditivos que poco tienen que ver con un gazpacho tradicional”. Y es así porque “el gazpacho de supermercado es un alimento procesado, lo que tampoco lo convierte automáticamente en un alimento poco saludable”. Puede ser saludable “si se han triturado los vegetales, se han mezclado con los ingredientes habituales y se han sometido a tratamientos como la pasteurización para garantizar la seguridad alimentaria y alargar su conservación”. A consecuencia de este proceso “se puede reducir ligeramente la cantidad de vitamina C, que es especialmente sensible al calor, pero mantiene buena parte del resto de nutrientes e incluso puede aumentar la biodisponibilidad del licopeno del tomate, un carotenoide con una elevada capacidad antioxidante”, dice Grífols.Para acabar, hacer el gazpacho en casa es sencillo, y hay dos trucos que los cocineros del Disfrutar revelan para que el ajo y el pepino no repitan. El ajo no repetirá si lo blanqueas tres veces. Es decir, una vez tengáis los ajos pelados, sumergidlos en una olla con agua hirviendo, y hacedlo durante unos segundos. Esta operación la podéis repetir hasta tres veces, porque de esta manera conseguiréis bajar la potencia del ajo. Y en cuanto al pepino, dicen que hay que pelarlo, trocearlo, quitarle la pepita interior y ponerlo en sal en un plato durante un rato. Entonces el pepino sudará y extraerá agua. Cuando lo haya hecho, lavadlo bien con un chorro de agua para extraerle la sal. Y ya estarán listos los dos ingredientes para añadirlos juntos al vaso de la batidora y batirlos. Un plato rápido de preparar que, además, hidrata.

]]>

H i hay una conversación popular de calle sobre el hecho de que las sardinas son más pequeñas que nunca. El verano es la época de temporada de estos peces, porque es cuando comen mucho para acumular grasa para el otoño; entonces podrán poner huevos y reproducirse. Por este motivo siempre se ha dicho que las sardinas se deben comer los meses que no tienen R: junio, julio y agosto, porque es cuando tienen más grasa y son más sabrosas.En la ciudad de Oporto, las sardinas son el plato típico en muchos restaurantes. Tanto en la cocina de calle como en la cocina de estrella Michelin. En el hotel The One Monumental Palace, situado en el centro de la ciudad, el cocinero Julien Montbabut tiene un menú en el que recorre todo Portugal plato a plato. Es un viaje por la cocina tradicional, pasada por su tamiz francés con años viviendo en Portugal, y que le mereció una estrella Michelin el año pasado. Las sardinas no pueden faltar, por supuesto. Las cocina en su punto justo, con pan y aceite, y son un bocado carnoso y sabroso. Mientras tanto, en los restaurantes de calle, cerca del río, encontraréis las sardinas hechas a la plancha. También carnosas. Y es que en el Atlántico las sardinas son grandes, muy grandes.En el Atlántico, más grandes“En el Mediterráneo, en general, muchas especies marinas son más pequeñas que en el Atlántico”, dice la científica Anna Bozzano, que asegura que es por las características ambientales del mar; el Mediterráneo tiene una temperatura más elevada y menos disponibilidad de nutrientes que el Atlántico. Cuando la temperatura del mar es más baja, los peces tienen un metabolismo más lento y, por lo tanto, pueden crecer más, dice Bozzano. En el Mediterráneo hay muchos otros factores que podrían explicar por qué las sardinas son pequeñas. Todos juntos nos podrían llevar a entenderlo. Para empezar, está el plancton, que ha perdido calidad y cantidad por el calentamiento del agua. Si el alimento de la sardina es menos nutritivo no favorecerá su crecimiento.Para continuar, están los microplásticos que las sardinas ingieren. “Tienen sensación de haber comido, de estar llenas, y entonces no comen su alimento. Los microplásticos empeoran la condición metabólica de las sardinas, que acaban siendo más pequeñas y delgadas”, dice la científica Anna Bozzano, que apunta a la subida de la temperatura del mar como un factor que estresa a las sardinas. “Pueden acabar poniendo huevos más pequeños de lo habitual porque el estrés ambiental puede acelerar el desarrollo sexual”, dice. Así pues, motivos multifactoriales explican que nuestras sardinas no tengan nada que ver con las del Atlántico.Para acabar, vamos a los datos para comprobar que tenemos menos sardinas que nunca (más allá de si son pequeñas). Según datos del Institut Català de Recerca per a la Governança del Mar, en 2025 se pescaron 3.935,7 toneladas de sardina, contando todas las lonjas catalanas. Esta cifra supuso una reducción del 33,3% respecto a la media de pesca entre los años 2022 y 2024. Así que comemos sardinas más pequeñas que nunca, y menos que nunca. Probablemente, la sobrepesca también explica esta disminución. Todo ello nos hace envidiar la ciudad de Oporto, con aquellas sardinas grandes, carnosas. Las nuestras son escasas. Y todo ello no parece tener solución

]]>

Los huevos duros los encontraréis en la sección de refrigerados de los supermercados. Lo vuelvo a escribir. Media docena de huevos cocidos y pelados, en la sección de refrigerados. Hay una receta maravillosa, tradicional de nuestra casa, que se hace con los huevos duros, que son los huevos mimosa. Se parten por la mitad, la yema se mezcla con atún y su aceite de oliva, y después el relleno se coloca de nuevo dentro de la parte cóncava del huevo. Por encima se ralla un poco de clara de huevo (de otro huevo duro que tengamos). Un detalle importante: el precio del paquete de los huevos duros es similar a los huevos frescos; ronda los dos euros la media docena.¿La pregunta es: no sabemos hacernos huevos duros ni tampoco pelarlos? ¿Tan escaso es nuestro conocimiento culinario que no podemos poner una cazuela con agua fría abundante al fuego y poner los huevos? Cuando el agua hierve, se ponen los huevos frescos con la ayuda de una cuchara y al cabo de doce minutos estarán cocidos. Los dejamos enfriar, y después los pelamos. Una nota: si dejamos los huevos en el agua hirviendo seis minutos, tendremos huevos mollets. Si están tres minutos, huevos pasados por agua. No se ha de haber estudiado en diez escuelas de cocina, ni en una, para hervir y pelar un huevo.La industria se adelanta a lo que necesitamos, y lo que nos regala es tiempo, porque es lo que no debemos tener cuando compramos huevos duros. La médica especializada en Nutrición Montse Folch me dice que un huevo duro comprado en el supermercado es “nutricionalmente muy similar al cocido en casa nuestra”. También coincide la dietista-nutricionista Anna Grífols, que añade que los huevos duros del súper, como los de casa, “aportan proteínas de alto valor biológico, vitaminas liposolubles como la A y la D, vitaminas del grupo B, colina, selenio y otros minerales fundamentales para la salud y el rendimiento deportivo. El simple hecho de cocerlo, pelarlo y envasarlo no modifica de manera relevante su valor nutricional”. También añade que no hay que alarmarse “si aparecen ingredientes como el ácido cítrico (E-330) o el ácido láctico (E-270), porque están destinados a mantener la estabilidad microbiológica y el pH del producto”. De entre todos los paquetes que encontraréis de huevos cocidos y pelados sí que hay una advertencia, que es fijarse en la cantidad de sal: “si aporta más de 0,8-1 gramos por cada cien es mejor buscar otro, porque la cantidad de sal ideal sería como máximo de 0,5 g por cada cien”, afirma la médica Montse Folch.Pelados con nutrientes

Sobre el hecho de que los huevos estén pelados, la dietista-nutricionista Anna Grífols tampoco le ve problema. “No comporta una pérdida significativa de nutrientes; se pierden las mismas que si lo hiciéramos en casa, que son algunas vitaminas hidrosolubles y termolábiles, pero su impacto nutricional es mínimo”. Así que la ciencia aplaude el invento; la industria nos regala tiempo y los consumidores ni cocemos huevos para no tener que cocinar. Pero, ¡ay!, hay un hecho que no tendremos nunca si compramos un paquete de huevos duros: ¡el gusto! El sabor, el olor, la textura de un huevo duro de un paquete de plástico de supermercado no será el mismo que aquel que nos hemos hecho en casa una tarde de un día exhausto, cuando lo único que te apetece es una ensalada fresca de lechuga con un huevo cocido que te preparas en aquella cazuela que tienes destinada para cocer. Mientras cocéis los huevos, os podréis poner la ropa de estar por casa y las zapatillas cómodas. Poned la mesa con vuestros manteles, el plato, los cubiertos. Pelad los huevos con las manos. Si tenéis mucha hambre, os quemaréis un poco las yemas de los dedos si los huevos están calientes; si habéis tenido paciencia para dejarlos enfriar, los pelaréis en un momento. Los hay que colocan un bol de cristal en el congelador mientras cuecen los huevos, porque así, tan pronto como han pasado los doce minutos, pueden sacar el bol vacío del congelador y colocar en él los huevos cocidos. Entonces el huevo se enfría enseguida. Todo es fácil si queremos hacerlo bien. Ganamos mucho, ganamos gusto, que en esto no nos ganará nunca ningún invento de la industria alimentaria.

]]>

Si comemos melones y sandías en verano es porque son dos frutas que aportan agua al organismo cuando más lo necesita, en verano. Esto está claro, pero no lo ess tan saber cuáles comprar. El primer consejo es no comprar los melones y las sandías que están cortados por la mitad, porque la fruta, una vez abierta, pierde susussus propiedades nutricionales a medida que pasan las horas. Per eentendere qué significa comprar un meel partido porr la meitat podemosem epensar n el quee l pasa a una manzana que hhem pelado y trozohoys antes dee menjárnosla: se oxida y, por lo tanto, no está n yel matees punto óptimo cuandoe cuando contenia la sva pel. Y eel cu hem dicho con la manzana, tamé pasa con eel plátano, qu té una de les cápsulys mées buenoes de protección pr a la fruta. Dicho esto, e l segon consél es fijarciónen la forma: en el caso del melón, la clave es observar su color en el lugar exacto donde nace el pedúnculo. Si es amarillo, y además tiene forma de estrella, entonces el melón está maduro, por lo tanto, en su punto. Si no, será verde.En el caso de la sandía, el consejo es dar dos golpes con la mano en forma de cazuela en medio de la sandía. Si el sonido que emite es de caja de resonancia, la sandía estará madura y, por lo tanto, en el punto óptimo de maduración. Si el sonido emitido hace “cloc”, querrá decir que la fruta roja está verde, que tendrá imperfecciones en el interior. Piel flácida y blanda, sobremadurada

Tanto en l caso del melón como el de la sandía, obs rvar cómo és la pell tambées una buena pista: una piel excesivamente blanda y blanda muestra que la fruta está sobremadurada. Y en aque1er punto, eel de la maduración dy las dos frutas, el escritor Josep Plano aquí tenia una tyoria concreta sobreeel mlons. Segamos el, eel melo se ha de coger en el estoy y colgarlo n el techo, con una red, enganchada de un hilo, y dejarlo madurar hasta diciembre. “Los melones se deben mantener colgados a cubierto, a temperatura normal, inmóviles y no muy tocados (quiero decir palpados)”. Y continuaba: “No cometan el error de hacer que un melón se toque con el otro”, porque se han de mantener colgados y separados. ¿Y por qué? “Porque en agosto los melones son mediocres y, en general, de una gran diversidad; algunos resultan buenos, otros regulares y una gran parte resultan francamente malos”.De las sandías, el escritor del Empordà no daba consejos, porque era una fruta que no le gustaba. “No tiene ninguna categoría: es una de las cosas más mediocres que se suelen ofrecer en este país; es algo parecido al agua minerovegetal, sin ningún gusto del paladar, sin la mínima trascendencia”, decía. Para acabar, Josep Pla aprovechó hablar del melón para revelar, una vez más, su misoginia. La revelaba porque decía (literalmente) que los melones eran como las mujeres: “Son considerados unas cucurbitáceas frívolas, inciertas y de resultados muy cambiantes”. Y una vez dicho, decía también que un buen melón debía tener un punto de feminidad, por la buena fragancia sobre todo. Suerte que él, como hombre, no era volátil. Nada. Porque la realidad era que, a él, le gustaba comer la fruta verde. 

]]>

La mayonesa, la emulsión menorquina que los franceses han dicho durante años que ellos inventaron, es fácil de preparar en casa: se hace con aceite de oliva, huevo, limón y una pizca de sal. La nutrición actual la ve con buenos ojos porque considera que la mayonesa aporta al organismo grasas saludables y una pequeña cantidad de proteínas procedentes del huevo. El problema, y todo el mundo lo sabe, es que “es sensible a la contaminación microbiológica”. “El huevo crudo puede contener bacterias como la salmonela”, afirman las dietistas-nutricionistas Anna Costa y Anna Grífols. Y todo esto se agrava en verano, con las altas temperaturas. Así pues, ¿qué hacemos? Si nos queremos comer una ensaladilla rusa con mayonesa, ¿cómo lo hacemos? En las estanterías de los supermercados hay mil y un botes; ¿son buenos?“Paradójicamente, desde el punto de vista microbiológico la mayonesa industrial acostumbra a ser mucho más segura que la casera”, afirma Anna Grífols. La industria utiliza huevos pasteurizados, la salsa pasa controles estrictos de acidez y también procesos de elaboración que minimizan el riesgo de salmonelosis. Ahora bien, una mayonesa industrial se compone de ingredientes que en casa no usaríamos: son el aceite de girasol refinado (en casa usaríamos aceite de oliva), azúcares y aditivos. “Hay mayonesas industriales que incluso incorporan aceites de peor calidad nutricional, o bastantes ingredientes tecnológicos”, señala Grífols.La industrial, más de cuatro ingredientes

Si cogemos un bote de mayonesa industrial, comprobaremos que la lista de ingredientes es más extensa que los cuatro que hemos mencionado. Colocados por orden según la cantidad, encontraremos aceite de girasol refinado, agua, yema de huevo pasteurizada, zumo de limón o vinagre, azúcar, especias, sal y estabilizantes como la goma xantana. Es un producto industrial, pues, que imita una preparación sencilla, y que es segura porque el huevo está pasteurizado. Pero alerta, "porque salida de fábrica es segura pero cuando la abrimos y, por tanto, entra el aire, se debe consumir con rapidez y mantenerla en frío, porque también pueden entrar microorganismos que la estropeen", señala la dietista-nutricionista Anna Costa.Así pues, la paradoja de la mayonesa industrial es que nos asegura unos parámetros de seguridad alimentaria pero perdemos muchos otros de sabor y tradición, hasta el punto de que una receta sencilla de cuatro ingredientes se convierte en un ultraprocesado. Llegados a este punto, recomendamos que la hagáis en casa con todas las precauciones y os la comáis al momento. Aconsejamos que uséis huevos frescos, con la cáscara íntegra. No los lavéis, porque las bacterias de la cáscara de los huevos podrían penetrar en el interior. Lavaos las manos y también las herramientas con las que prepararéis la mayonesa. Añadid limón o vinagre, porque tanto uno como otro actúan como acidificantes. Preparad poca cantidad; básicamente la que os comeréis. Si aun así os sobra, conservadla inmediatamente en la nevera entre 2 y 4 grados. No la mantengáis a temperatura ambiente. Y comedla como máximo al día siguiente, no más allá.

]]>

El gusto que más nos agrada a todas las personas del mundo es la vainilla, según lo aseguró la revista científica Current Biology. Como la industria tiene conocimiento, la usa para flanes, helados, infusiones y mucho más. La vainilla es infinita, parece, pero no es posible usar tanta, porque es una de las especias más caras del mundo. "Su polinización es prácticamente manual; el cultivo es lento y la producción es muy vulnerable a sequías, ciclones y fluctuaciones del mercado, así que su precio puede ser 500 euros por kilo", afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols, que añade que la vainilla proviene exactamente de una orquídea, generalmente la Vanilla planifolia. "Sus vainas no huelen cuando se cosechan, pero, en cambio, cuando se cura y se fermenta, sí, y ese olor puede durar meses", comenta.

]]>

¿Conocéis la gamba blanca? Es aquella pequeña, más grande que la panxuda, que hasta hace unos diez años era del sur, de Andalucía, y se preparaba rebozada, frita, y se comía como tapa o como entrante. ¡Y qué buena! Pues la gamba blanca ya es catalana, podemos decirlo de esta manera. La meridionalización, el término científico que explica el fenómeno, ha provocado que las especies del sur suban hacia el norte, donde buscan temperaturas adecuadas para vivir y reproducirse. Y el caso es que en nuestra casa la gamba blanca las ha encontrado. Miquel Mir, patrón mayor de la cofradía de pescadores del puerto de Palamós, asegura que durante los meses de marzo y abril cada barca ha pescado este año 200 kilos por día.La científica marina Anna Bozzano explica que la gamba blanca siempre ha sido tradicional de Andalucía. “Se movía al oeste del Mediterráneo, cerca de Gibraltar, y la gastronomía derivada era rebozada y frita”, y se comía toda entera. Como la gamba blanca necesita una temperatura del mar más alta para vivir, se ha trasladado al norte, donde la ha encontrado. “Si está a gusto, entonces se puede reproducir más”, y de aquí la gran cantidad que capturan las barcas de los puertos catalanes. En los mercados es una gamba que tiene buena acogida, y en las casas es fácil de cocinar y comer. Además, el precio acostumbra a ser bajo, así que tenemos todos los argumentos para entender la buena aceptación que tiene: abundancia y precio bajo.

]]>

Hubo un tiempo en que comíamos merlanos (Micromesistius poutassou). Los freíamos, vuelta y vuelta, con harina, y los poníamos encima de una rebanada de pan tostado bien untado con tomate. Era un pescado blanco que se deshacía, con una espina central fácil de desprender, de carne blanda, que era una delicia si le echábamos por encima un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Era una cena de las buenas, y con muchas ventajas: nutricionales y económicas, porque los merlanos tenían un precio bajo.

]]>

Las aceitunas rellenas son uno de los grandes éxitos de la industria alimentaria, a las cuales nos hemos acostumbrado sabiendo que pueden ser más caras que si compráramos unas aceitunas con hueso. Además, no todos los rellenos responden literalmente a lo que se dice en la etiqueta. Así que podría ser que no contengan ni pimiento, ni anchoa, ni atún, ni salmón ni queso, sino "una pasta reconstituida, formada por pimiento triturado, espesantes, potenciadores de textura, de sabor y estabilizantes alimentarios que mantienen la forma y lo conservan durante meses", afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols.

]]>

Comprar yogures debería ser una tarea más sencilla de lo que se ha convertido actualmente. Si el sabor lo tenemos claro (siempre son mejores los naturales), si ya sabemos que los que contienen proteínas añadidas no hacen falta (el precio se duplica), ahora debemos saber qué son los yogures con leche A2. La industria nos promete que si los elegimos tendremos mejor digestión y una mejor salud intestinal. Y como probablemente nunca habíamos oído antes el término de leche A2, podemos pensar que son los yogures que debemos comprar, porque de forma intuitiva creemos que serán mejores. “Detrás del marketing hay una base bioquímica que conviene entender sin convertirla en pseudociencia y sin hacer promesas exageradas”, afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols.

]]>

El aceite de oliva virgen extra es el oro líquido de nuestra cocina. Lo veneramos, lo respetamos y sabemos que es una de las grasas más saludables, y probablemente la más estudiada. Cuando el querido cocinero Fermí Puig explicaba cómo preparar un asado en casa, recomendaba cubrir de aceite de oliva virgen extra el pollo para que se confitara en el horno, y después, decía, "reaprovechad el aceite de oliva virgen extra para otras cocciones". No inventamos nada diciendo que el aceite de oliva virgen extra se puede reaprovechar, porque si no fuera así las freidoras no funcionarían. A pesar de ello, el aceite de oliva virgen extra no es indestructible, y si cada vez que lo usamos humea, querrá decir que lo estamos llevando a mucha temperatura y, por lo tanto, hemos destruido sus cualidades.A partir de 180 grados, el aceite de oliva virgen extra comienza a oxidarse, pero también es cierto que lo hará más o menos según la cantidad de tiempo que se mantenga a esta temperatura, y "también dependerá de qué cocinemos", afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols, que añade que a pesar de esto "el aceite de oliva virgen extra es bastante más estable de lo que a menudo se cree gracias a su alto contenido en dos componentes: ácido oleico y compuestos antioxidantes naturales como los polifenoles y la vitamina E". Un máximo de dos veces

En resumen: el aceite de oliva virgen extra lo podemos reaprovechar entre una y dos veces, "siempre que no lo hayamos llevado nunca a altas temperaturas, siempre que no haya llegado al punto de humo, si no contiene restos quemados, si se ha filtrado y si se ha conservado correctamente después del uso". Por el contrario, "cuando el aceite de oliva virgen extra se oscurece, cuando huele a rancio, cuando genera mucho humo o cuando cambia su textura es una señal evidente de que la calidad se ha perdido", dice Grífols, que asegura que este consejo es el general, el que la gente puede cumplir en casa. "Podríamos reutilizarlo diez veces si no hiciéramos que el aceite se caliente más allá de los 180°, si freímos verduras, si cubrimos del todo los alimentos, si lo filtramos después de su uso y si lo conservamos después en un lugar adecuado". Como cumplir todos estos requisitos es difícil, la recomendación es reaprovechar el uso del aceite de oliva virgen extra un máximo de dos veces. Una anotación sobre la idea de que freír verduras lo hace más aprovechable: "No es lo mismo freír verduras en aceite de oliva virgen extra que rebozados o alimentos ricos en proteínas, porque los restos orgánicos y proteicos que dejan aceleran la degradación del aceite y, además, aumentan la producción de compuestos potencialmente tóxicos", afirma Grífols, que subraya la idea de que el aceite de oliva virgen extra no debe humear: "Cuando se quema o se utiliza demasiadas veces deja de ser un alimento protector para convertirse en una fuente de compuestos oxidados que no ayudan a nuestra salud".Para acabar, el aceite de oliva virgen extra se puede solidificar (no congelar) si necesita mantenerlo durante meses con las mismas propiedades que el que compró. "Por debajo de cero grados conseguimos que las grasas saturadas del aceite, que son un 15 %, se queden solidificadas", dice la dietista-nutricionista Anna Costa, que sugiere la idea de coger una cubitera y añadirle salsas que lleven aceite de oliva virgen extra (como una salsa pesto) y después ir usándolas según el uso que queramos dar a nuestros platos. El aceite de oliva virgen extra se habrá conservado intacto con todos sus beneficios, para la salud y para la cocina.

]]>

Las tortitas de arroz o de maíz son el alimento de moda, y por arte de marketing las percibimos como saludables. Encontrarás de todo tipo: arroz y maíz con sal, con yogur, con chocolate blanco, con chocolate negro... Las hay ecológicas, también. La realidad es que son un alimento ultraprocesado: el arroz y el maíz se someten industrialmente a altas temperaturas, y justo por eso se rompe la cadena de almidones, lo que provoca que el alimento se convierta en azúcar cuando lo ingerimos. Si ponen sal es para disfrazar el endulzamiento del arroz y el maíz que han ultraprocesado, pero si añaden yogur o chocolates, incrementan su dulzor. Por todo ello, alimentan menos que una rebanada de pan con aceite de oliva virgen extra, de la cual, si contamos los ingredientes, salen cuatro: harina, agua, sal y el aceite. "Las etiquetas nutricionales de las tortitas no reflejan el contenido de azúcar real del procesamiento del arroz y el maíz porque no tienen en cuenta el método industrial con que se han cocido", explica la dietista-nutricionista Anna Costa, que añade que son etiquetas normativas, pero, a pesar de ello, no recogen la realidad del todo."Las palomitas de maíz son un producto ultraprocesado incluso cuando contienen solo dos ingredientes, el arroz y la sal", dice Costa, que añade que la explicación son las altas temperaturas a las que somete la industria a los dos alimentos. "Si nosotros tardamos en casa diez minutos en hacer palomitas, la industria tarda menos de un minuto, y por este motivo, los almidones, que hemos de imaginar como un collar de perlas, se rompen y los azúcares quedan individualizados", explica la nutricionista. Cuando las comemos, si no las acompañamos de ningún otro alimento, provocarán un pico de azúcar en sangre, una hiperglucemia, porque el azúcar individualizado de las palomitas pasa rápidamente a la sangre. Al organismo, por definición, no le gustan las subidas tan altas de azúcar, porque el páncreas ha de responder, ha de hacer el papel de solucionador, que quiere decir fabricar insulina para contrarrestarlo. Claro que unas palomitas comidas excepcionalmente no pueden tener más consecuencias, como afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols, pero como comida habitual, sí. "El excedente de glucosa en sangre se transforma en triglicéridos, que se van a las arterias en forma de partículas que se conocen como el colesterol malo, con todas las consecuencias que comporta", dice la dietista-nutricionista Anna Costa. Ideales para deportistas

Para acabar, como fuente de hidratos de carbono procesados, puede haber algunas situaciones en las que puedan ser "interesantes de comer, porque en nutrición lo más importante no es solo el alimento sino el conjunto de la dieta y el contexto en el que lo consumimos", dice la dietista-nutricionista Anna Grífols. El caso es que para los deportistas "puede ser útil antes o durante el ejercicio, porque aportan energía rápida y son fáciles de digerir; además, ayudan a aumentar el consumo de sodio". Fuera de los deportistas, si queremos comerlas, la recomendación es combinarlas con proteína, fibra o grasas saludables. Si no es así, generan poca saciedad, dejan con hambre y sed al cabo de poco rato, porque el cuerpo las ha convertido solo en azúcares.

]]>

La tortilla de patatas es tan nuestra, que genera debates que polarizan a la población: los que le ponen cebolla, los que no; los que la hacen melosa, los que no. Pero hay otro debate más intenso en nutrición con la tortilla de patatas: el reposo en la nevera para que sea más buena, menos calórica y más digestiva.

]]>

Como que nos acercamos al mejor momento del año para comer gambas (Aristeus antennatus), en el mes de junio, es hora de que expliquemos que la patria potestad de las gambas rojas recae en el Mediterráneo. Ni el puerto de Vilanova, ni el de Palamós, ni el de Blanes, ni el de Tarragona. El crustáceo decápodo que es la prima donna de nuestra gastronomía se mueve incansable de punta a punta de todo el Mediterráneo y nadie puede decir científicamente que ha pasado la vida en ninguna población concreta. La gamba roja no tiene lugar de residencia porque es nómada: un día es de Blanes y el otro es de Cambrils, por ejemplo.Dentro de pocos días, las gambas tendrán la cabeza (en realidad es el cefalotórax, donde está el estómago) de color lila. Esto querrá decir que son hembras y que están a punto de expulsar los huevos, que se fecundarán en el mar, y esto puede ser que pase en Dénia. Cuando los huevos eclosionen en el mar, se convertirán en larvas, y entonces las corrientes marinas podrán trasladarlas a Tarragona. Moviéndose de un lado a otro podrán haber formado el exoesqueleto en Vilanova, y también aumentar de tamaño. Y, finalmente, pueden llegar, adultas, a Palamós, preparadas para reproducirse. El ciclo lo podríamos explicar a la inversa, el huevo podría haberse desprendido en Palamós; la larva, en Vilanova, y la etapa adulta, en Dénia. Y quien dice Palamós, Vilanova o Dénia dice otras poblaciones costeras. Por eso, es una anécdota decir que las mejores gambas son de un puerto pesquero, porque todas son las mismas. Es más, tampoco tiene base científica decir que las gambas de la Costa Brava tienen un tono anaranjado “porque en realidad la gamba roja tiene un tono predominantemente transparente o blanco cuando está viva y, una vez se captura, la intensidad y la extensión de su color va aumentando gradualmente con el paso de las horas y de los días”, afirma el científico Arnau Subías, que alimenta la cuenta @gastrobio de Instagram. Lo único que señala un color anaranjado o rojo de la gamba es el tiempo que llevan pescadas.

]]>

Queremos comer queso cuando compramos un paquete de queso rallado, pero si no nos fijamos bien en la etiqueta podría ser que comiéramos almidones, proteínas de la leche, sales de fundido, grasas vegetales, aromas y agua. Todos estos son los ingredientes que aparecen en la etiqueta de algunos paquetes industriales de queso rallado, algunos de los cuales podría ser que no tuvieran ni una gota de queso, porque “lo sustituyen por grasas vegetales, almidón y aromas”, afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols.

]]>

El mundo se divide entre los superdegustadores y los infradegustadores. Los primeros, por genética, tienen hasta dieciséis veces más papilas gustativas en la parte delantera de la lengua que los otros, los infradegustadores, y esto les permite percibir mejor el sabor amargo de los alimentos y las bebidas. Estos segundos son los que, desde pequeños, comen todo tipo de verduras sin problema. Tanto es así que hubo un momento en la historia en que algunos científicos creían que las pruebas de paternidad se podían hacer comprobando a quién de la familia le gustaba el sabor amargo, afirma el psicólogo inglés de la Universidad de Oxford Charles Spence. Si a la criatura no le gustaba el brócoli, porque las verduras son amargas y, por el contrario, al padre le encantaba, podía ser que no fuera el padre biológico. Por suerte, todo esto fue una idea que la ciencia tuvo en los años treinta del siglo pasado; hoy, quien saca provecho de la distinción de los humanos entre superdegustadores e infradegustadores es la industria alimentaria. Así que, actualmente, si a la criatura de casa le gusta la verdura y al padre no, el único pensamiento posible es que las generaciones nuevas son sabias.Centrémonos en la industria. ¿Qué hace la industria para sacar provecho de la distinción conocida entre a quien le gusta el sabor amargo y a quien no? Saca al mercado dos versiones de un mismo producto. ¿Habéis ido alguna vez a comprar un paquete de galletas y os habéis encontrado que la misma marca tiene de diferentes tipos? El nombre o el color han cambiado, pero no acabáis de descifrar cuál es la diferencia.La etiqueta, poco específica

“En la etiqueta no lo dicen y las empresas simplemente dejan que el mercado se segmente por su cuenta”, dice Charles Spence, que también comenta que la industria sabe que las frases cero grasas o bajo en azúcar hacen que se perciba que los alimentos tienen menos sabor. Los storytelling son básicos en la vida en general, y a la hora de comer, también. Incluso en los platos que nosotros mismos preparamos en casa, porque eso nos hace creer que lo que comemos es mejor. Decid en casa que habéis cocinado las mejores albóndigas del mundo porque habéis dedicado esfuerzo y amor, y veréis cómo se las comen más contentos.Volvemos a las galletas. Hay de tantos tipos que resulta difícil que elijamos unas, pero es que pasa lo mismo con los botes de salsa de tomate, los de guacamole, los de hummus, los de alioli, los de pesto y muchos otros alimentos procesados que la industria se ha apresurado a producir porque cree que hace más fácil la vida de las personas. Hago una pausa: pensad que hacerlos en casa significa que usaremos pocos ingredientes (a veces solo cuatro) y, por lo tanto, que serán más saludables. Si sois, pues, de los que no sabéis qué galletas elegir porque no veis ninguna diferencia más allá de que el envoltorio cambia mínimamente, pensad que la industria está buscando su nicho en vuestra elección. Espera que un día elijáis unas y, al día siguiente, otras, y que después comparéis cuáles os han gustado más. Buscan saber si sois superdegustadores, con el gusto amargo desarrollado genéticamente porque vuestros antepasados sabían distinguir rápidamente si un alimento era amargo y, por lo tanto, venenoso. Si el dilema os atasca, pensad que para hacer galletas en casa solo hay que mezclar estos ingredientes: harina, azúcar, huevo y levadura. Si queréis galletas de chocolate y avellanas, añadid estos dos ingredientes. Les dais la forma redonda característica y después las ponéis al horno a 150 °C o 170 °C durante pocos minutos. Y nada más. Una galleta no nos debe amargar la vida.

]]>

Abre una bolsa de patatas fritas. Con las manos es muy fácil: solo necesitas los pulgares y los índices. Con estos dos dedos de cada mano haz pinza y estira la bolsa en sentidos opuestos. Y entonces oirás el sonido: metálico, inconfundible. No es estridente, sino un clac-clac bonito, crujiente. Y el adjetivo no es baladí: si abrieras la bolsa con los ojos cerrados, sabrías perfectamente que dentro encontrarás patatas fritas. El día que la industria alimentaria pensó en aumentar la venta de patatas fritas, “los especialistas en marketing intuyeron que tendría sentido hacer que el sonido del envoltorio fuera congruente con las propiedades sensoriales del contenido”, explica el psicólogo Charles Spence en el libro Gastrofísica. La ciencia de la comida (Paidós). Tiene sentido: si la industria alimentaria quería vender patatas fritas crujientes, que hacen crac-crac al morderse, el envoltorio debía hacer el mismo sonido, porque así todos los sentidos del cuerpo se preparan para intuir que lo que están a punto de comerse es un bien de los dioses.

]]>

Ni la sardina ni el boquerón. El pescado más vendido en casa nuestra es el salmón de cultivo, que, por este motivo, es de color gris y que se tiñe de una gama que va del naranja pálido al naranja-rojo según el país donde se venda, porque ya se sabe que cada tierra hace su guerra en colores. La popularidad del salmón probablemente se explica porque se ha difundido la bondad nutricional de ingerirlo: como es pescado azul, aporta omega-3 de buena disponibilidad. Como también aportan la sardina y el boquerón de nuestros puertos. Y me diréis que el salmón no tiene espinas, y es cierto, porque las extraen con maquinaria industrial, y contraargumento: los beneficios nutricionales del salmón, es decir los ácidos grasos poliinsaturados que regulan el nivel de colesterol de la sangre y ayudan a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, solo se consiguen con la sardina, el boquerón y el pescado azul en general de vida corta. Y con el salmón salvaje. El de acuicultura es otra historia, y explico los porqués.Para empezar, en las jaulas flotantes hay una gran cantidad de salmones con un volumen de agua relativamente pequeño, afirma la bióloga marina Anna Bozzano, y este hecho comporta inconvenientes de todo tipo. Primero: se han de utilizar medicamentos porque están todos juntos y una enfermedad sería fácil que la adquirieran todos. Segundo: los excrementos que allí se forman son materia orgánica que va a parar al fondo del mar y ahoga la vida marina: “No hay ningún animal que se lo pueda comer, y por eso los fondos marinos bajo las jaulas de acuicultura de salmones son desiertos”. Engordado con pienso con soja

Para continuar, el salmón de acuicultura se engorda con pienso, hecho con pescado pequeño pescado, transformado en harina y con soja. “Hasta hace unos años, para cultivar un kilo de salmón se necesitaban cinco kilos de pescados pequeños. Con la soja, se ha equilibrado a un kilo de pescado pequeño por un kilo de acuicultura; el resto lo hace la soja”, dice Bozzano, que advierte que si la proporción de soja con que hacen el pienso es más alta de lo que los pescados pueden absorber, enferman porque su sistema no está pensado para alimentarse de ella. En este hecho, hay que subrayar los datos: se necesitan pescados pequeños y soja para alimentar a los de acuicultura, y estos alimentos crean consecuencias en todo el sistema. El pescado pequeño que se usa para engordar el salmón puede provenir de otras zonas de donde están situadas las jaulas, como África o Sudamérica.Y, para acabar, hablamos del color del salmón. El salvaje come gambas que contienen un pigmento natural, la astaxantina, pero en el pienso no hay gambitas, por eso los salmones de cultivo tienen una carne gris, que el mercado no aceptaría si se pusieran a la venta. Así que lo tiñen en origen antes de ponerlo a la venta. Según cada país, un color del Pantone diferente. En nuestra casa, anaranjado; si viajáis y encontráis otros tonos, más claros, más rojos, recordad que depende del pigmento final que le habrán dado porque es el color que gusta en aquel país. Un detalle: el pigmento puede ser natural o sintético, que está permitido, pero en este último caso se mide la cantidad exacta que es salubre para el organismo humano, informa la bióloga marina Anna Bozzano.A pesar de todo esto, el salmón es el pescado más vendido. En 2023 se vendieron ocho mil toneladas; en 2024, nueve mil. El segundo pescado más vendido, el rape, está situado seis mil toneladas por debajo. Es clara, pues, la predilección por el salmón, pero ¿es que quizás hay una forma de salvarlo: en una población mundial que crece, con un mar que se agota, ¿quizás es el pescado que puede proveernos de proteína animal? Pero si el mar se queda sin pescados pequeños, ¿tampoco se podrán alimentar los salmones de cultivo? Quizás debamos comer pescado pequeño de proximidad y no uno lejano cultivado amontonado y alimentado con pescados pescados en la otra punta del mundo. Es el pez (teñido) que se come la cola.

]]>

Los huevos han visto de todos los colores. Hubo un tiempo en que el consejo era que solo comiéramos tres a la semana. Si hacías una tortilla de patatas de ocho huevos o preparabas un castillo de tortillas, ya habías ingerido con creces el porcentaje recomendado. ¿Y entonces, qué? Nos aumentaría el colesterol malo, pensábamos. Hace unos años, los estudios en nutrición demostraron que habíamos sufrido contando los huevos semanales ingeridos para nada, porque el colesterol dietético no tiene impacto directo ni elevado sobre el colesterol en sangre, como afirman las nutricionistas Anna Costa y Anna Grífols. Así pues, hoy vivimos una edad dorada para los huevos porque podemos comer tantos como queramos sin que suframos porque tengamos un exceso de colesterol en sangre, aquel que se acumula en las arterias, forma una placa y, por consiguiente, aumenta el riesgo de infartos. Quizás por eso y también por tendencias alimentarias, la ingesta de huevos ha aumentado en toda Europa: en los últimos diez años comemos un 20% más que antes.Sobre el colesterol, hay que decir que la nutricionista sabe que "una buena parte la fabricamos nosotros mismos en nuestro hígado, y que lo que tiene más impacto es el conjunto de la dieta diaria y el estilo de vida que llevamos", explica Anna Grífols. Dicho de otra manera, podemos comernos un huevo cada día, que no tendrá ninguna repercusión en el colesterol malo, pero, por el contrario, si acompañamos ese huevo con grasas saturadas, alimentos ultraprocesados y con excesos calóricos, entonces todo cambia. Y todavía cambia todo más si llevamos una vida sedentaria.La edad de oro de los huevos

Para continuar, la edad de oro de los huevos también se explica porque nos gusta comerlos para desayunar, para cenar y también a la hora del brunch, según datos de la Federación Avícola de Catalunya (FAC), que matiza que los brunch sobre todo se hacen en las grandes ciudades. Y en el desayuno, quienes apuestan por los huevos son especialmente los jóvenes. La FAC también explica que comemos mayoritariamente huevos "con acento catalán", como los denomina para referirse a los de proximidad, y lo argumenta con datos: 8 de cada 10 catalanes compra huevos de proximidad. Hay que decir que los huevos fueron "pioneros a la hora de indicar la trazabilidad alimentaria, y lo hizo con un código obligatorio que todas las granjas deben cumplir", señalan desde la FAC. El código aparece en la cáscara del huevo, para que el consumidor sepa el lugar exacto de procedencia. El primer código indica la forma de cría: si es un 0 es ecológica; un 1, al aire libre; 2, en gallinero; 3, en jaula. El segundo y el tercer dígito, el país de procedencia. El cuarto y el quinto, la provincia de procedencia. Tomad nota: si dice 17, es Girona; 08, Barcelona; 25, Lleida, y 43, Tarragona. Los últimos números, hasta llegar a once, explican el municipio y la granja.Ahora bien, hay un reverso de la moneda, que es el precio alto que pagamos por comer huevos. Y lo hacemos porque en el mercado hay más demanda que oferta; porque la crisis aviar internacional ha hecho que haya una gran demanda de huevos catalanes y porque las granjas catalanas están haciendo una transición para adaptarse a nuevas normativas, y por eso ha habido una disminución en la producción. ¿Conclusión? Menos huevos, y más caros. Nos gustan, comemos más que nunca y sin límite, pero lo pagamos a precio más alto.

]]>

En un salchichón artesanal, los ingredientes se cuentan con los dedos de una mano, y seguramente sobran. Son carne, sal y especias. Los salchichones industriales, digámoslo así porque la ley permite diferenciarlos respecto a los artesanales, llevan más aditivos, entre ellos la lactosa, que en la lista de ingredientes del embutido puede salir mencionada como suero de leche,leche enpolvo, lactito o directamente lactosa, explica la dietista-nutricionista Anna Grífols.

]]>