Podemos hacer juegos de palabras, como "Pensamos con la cabeza cuando queramos cocinar los pescados" o "Tengamos cabeza con el aprovechamiento alimentario", pero, si nos ponemos serios, la realidad es que la palabra sostenibilidad se pone en práctica si cocinamos la cabeza y, en definitiva, todas las partes de las que se compone un pez más allá del lomo, que es lo habitual en las cartas de los restaurantes. Puesto que cocer los ojos podemos encontrarlo difícil, buscamos asesoramiento de los mejores. En nuestra casa, el cocinero Fabio Gambirasi, del restaurante Agreste Mar (dentro del Hotel Serras), tiene siempre a la carta el plato llamado Cabeza y cola, pero lo prepara sólo los días que los dos proveedores de pescado con los que trabaja le traen el pescado fresco y las prendas grandes.