“Aquí estamos arrancando el puesto”, dice Ton Díaz. En un rincón del mercado del Ninot del Eixample de Barcelona se ha instalado el Tonet del Mercat, o Tonet a secas, desde hace unas semanas. Lleva el nombre de Ton Díaz, porque él es el eje que ha hecho pivotar este proyecto basado en la cocina de aprovechamiento, como son las casquerías y otros derivados de la carne. “Esta semana incorporamos las mollejas y los riñones al jerez encebollados”, dice ilusionado Díaz.