En un salchichón artesanal, los ingredientes se cuentan con los dedos de una mano, y seguramente sobran. Son carne, sal y especias. Los salchichones industriales, digámoslo así porque la ley permite diferenciarlos respecto a los artesanales, llevan más aditivos, entre ellos la lactosa, que en la lista de ingredientes del embutido puede salir mencionada como suero de leche,leche enpolvo, lactito o directamente lactosa, explica la dietista-nutricionista Anna Grífols.

Entrevisto al charcutero Próspero Puig el día que el diario ARA celebra quince años que sacó su primer número. El día que el escritor griego-sueco Theodor Kallifatides ganará el primer premio internacional del diario. Le digo también que nos conocemos desde hace quince años, y más allá. Le pregunto por su nombre, bonito, y me dice que es tan antiguo como el escritor William Shakespeare, que lo usó en la obra La tormenta. "¿Viste que Lluís Soler hacía de Próspero en la representación que dirigió Oriol Broggi en la Biblioteca de Catalunya?". Le digo que sí, que fui a ver la obra. Y seguidamente empezamos a hablar del oficio y de la pasión del Próspero, los embutidos y la carne de cerdo. Hasta septiembre pasado venía a su charcutería propia, situada en el barrio de Sant Andreu, pero la ha traspasado. En la entrevista abordamos especialmente un tema del que siempre me habla cuando me ve, los comedores escolares de Barcelona, ​​que no ofrecen embutido ni carne de cerdo. Y también expresa la preocupación por la peste porcina.

"Elenfant terrible de los embutidos", le describía la periodista gastronómica Carme Gasull cuando lo presentaba. Xesc Reina es uno de los charcuteros más reconocidos. Es catalán, pero lleva años establecido en Mallorca, donde se ha hecho famoso en el arte de hacer sobrasada. Sus sobrasadas son tan famosas que los restaurantes que sirven siempre "añaden" se ha convertido en un reclamo que hace salivar. De la misma manera que, las piezas grandes, están expuestas también en muchos establecimientos, porque de manera ineludible termines pidiendo. cocineros como Rafa Panatieri y Jorge Sastre de Sartoria Panatieri, Marc Ribas o bien Rafa Peña, del restaurante Gresca. Reina es un virtuoso de los embutidos, pero también una máquina de disparar titulares: "para nosotros, la sobrasada es una necesidad", "en Mallorca un cerdo negro es una sobrasada que camina" o "cada tripa del cerdo es un recipiente".

Las charcuterías de Roma son como la Capilla Sixtina, del artista Miguel Ángel. Llenas, coloridas, apretadas, con olores intensos y con colas para entrar. La comparación, me la llama Stefano Paciotti de la salumería Paciotti, mientras me corta porchetta (carne de cerdo cocida al horno con hierbas aromáticas) para hacerme un bocadillo. La salumería Paciotti no está muy lejos de la Ciudad del Vaticano, y la frase comparativa la tiene mucho por la mano. Seguro que le ha dicho muchas veces. De hecho, me hace mirar al techo para que compruebe las maravillas que cuelgan: jamones, salame lungo (similar a las longanizas pero hechas con mezclas de carnes de cerdo y de vacuno, y condimentadas con ajo). Y todo alrededor, estantes rellenos de más salame, de otras variedades. También quesos y pasteles, como la crostata (pastel de mermelada) o bizcocho (umbra al formaggio). La Paciotti, como todas las salumerías italianas, bocadillos con mil y un panes que los dependientes explican cuáles son. De todos, elijo la focaccia. El bocadillo, de buen tamaño, me cuesta 8,50€.

Ya hace tiempo que los nitritos y los nitratos –dos componentes presentes en los embutidos y las verduras– están en el punto de mira por la relación que pueden tener con el cáncer de colon, pero hasta ahora no había investigaciones concluyentes. Un nuevo estudio de la agencia francesa de seguridad alimentaria (Anses) publicado este martes confirma por primera vez la existencia de una "asociación entre el riesgo de cáncer colorrectal y la exposición a los nitritos y nitratos". El Centre Internacional de Recerca sobre el Càncer (CIRC), un organismo vinculado a la OMS, ya había advertido de los riesgos de estos dos componentes y había clasificado las carnes transformadas en la categoría de cancerígenas en 2015. Según el CIRC, el consumo de embutidos es el responsable de al menos 4.300 casos anuales de cáncer colorrectal en Francia y podría estar también relacionado con el cáncer de estómago.