Provisiones Gresca: la charcutería que todos quisiéramos tener junto a casa

BarcelonaEs una charcutería clásica, de esas que te salvan una comida o la levantan de nivel. Encuentra pan (horno de San José), quesos (Pinullet Quesería Urbana), vinos, chocolates y sobre todo carne y embutidos de todo tipo, hechos artesanalmente por el cocinero Rafa Peña, que por fin ha hecho realidad su sueño: elaborarlos él mismo. "Para nosotros también será nuestra despensa del restaurante, el Gresca, por eso la hemos bautizado con el nombre de Provisiones Gresca", explica Rafa Peña, que nos guía por la charcutería mientras Mireia Navarro, jefe de sala y pareja, atiende a la clientela detrás del mostrador.

Cuando se entra, encontramos a mano derecha las neveras verticales con quesos, por un lado, y hamburguesas de ternera, pollos y gua. pero tendremos también fuerza de catalanes; habrá mitad y mitad de unos y otros", dice Peña, quien comenta que el comprador puede abrir las neveras y coger lo que le gusta. En las puertas hay escritos con rotulador rojo los precios de cada una de las piezas.

Situado en la calle Rosselló, 209 de Barcelona, ​​Provisions Gresca se encuentra en un local típico del Eixample: alargado y en forma de tubo. Dando unos pasos adelante encontramos los mostradores detrás de los cuales está Mireia Navarro y una cesta de mimbre con panes de todos los tipos del horno de Sant Josep. Huevos, cortezas, también fuera de la zona refrigerada, y dentro de la primera vitrina, salazones: salmón ahumado, anchoas, encurtidos, aceitunas, tripas, fondo de ternera envasado y medido para un plato, foie-gras, dos tipos de patê en crout, de pato y de pichón y un cochon persillé, la delicia típica de la Borgoña, que es carne de cerdo cocida y gelificada, aromatizada con perejil fresco. Todo hecho por Rafa, claro. Todo lo que sea elaborado con carne de cerdo (proveniente de Solsona) y otros animales está hecho en el mismo obrador. "Y también las salsas; ahora mismo tenemos mostaza, mostaza dulce, aceite picante y chimichurri, porque son las que utilizamos para los platos del Gresca, pero las iremos cambiando a medida que cambiemos la carta", señala Peña.

Bocadillo de butifarra negra caliente

Llegamos a la segunda vitrina, la de los embutidos y las morcillas. "Tienes que probar el bocadillo de butifarra negra; los preparamos al momento, son muy buenos", dice el cocinero, que añade que en Provisions Gresca se puede pedir bocadillos de los panes y embutidos que se quieran. De hecho, tal y como ocurre con las charcuterías italianas, Mireia y Rafa comentan que tanto a la hora de ir a la escuela como a la salida, las familias ya han empezado a entrar para pedirles.

Volvemos con el bocadillo de butifarra negra, y me dice que "es muy bueno si se calienta, la butifarra, y después, entre las dos rebanadas del pan". Y quien no se atreva con la butifarra negra, hay muchas más: la de papada, con receta de la carnicería Ponts (de la madre de la estilista Laura Ponts); la de huevo; la de criollo (típica argentina, con más dados de carne y muy especiada: orégano, ajo blanco, pimentón"); chistorra, y pastrami. Con el pastrami nos detenemos un rato. "También lo hago yo, y lo preparo con la parte inferior del pecho de la ternera, que maceremos con especias, se fuma. "Como si fuera un tocino ahumado, más o menos, pero con la carne de ternera", comenta Peña.

Y en esta segunda vitrina todavía está la mortadela, con pistachos (y no aceitunas), "que no está en peligro de extinción porque te diría que es uno de los embutidos que más me piden". Con la mortadela nos entretenemos porque el color sorprende. "Has visto que no es de color rosa; y no lo es porque el color, si lo tiene, es añadido con otros ingredientes, porque si no, debe tener ese color, más claro".

Observados todos los embutidos, todo el mundo echará de menos uno: el jamón salado. "No puedo entrar en esta liga, porque ya tenemos a los mejores elaboradores de jamón ibérico, y el nuestro, el tradicional, tampoco lo haré, porque tiene una curación imposible, así que es lo único que he descartado". En cambio, el jamón dulce, sin fumar y ahumado, el látigo, el salchichón, sí, sin problema. Todo ello les saca de la rutina del restaurante Gresca, afirman Mireia y Rafa, que añaden que "la charcutería es otro campo de la alimentación" que les gusta.

Hemos llegado al final de la charcutería, y ahora nos falta girarnos y observar los estantes llenos de botellas de vinos, de todas las denominaciones de origen catalanes y del extranjero, especialmente franceses. "También algo de España y de Italia". Junto a los vinos, los aceites de oliva virgen extra, de Jaén (variedad picual) y catalanas (arbequina). "Con la arbequina cocino los platos; con la picual de Jaén me gusta aliñar el pan y las ensaladas porque tiene un sabor más intenso", señala el cocinero.

Por último, la última sorpresa de Provisiones Gresca: la pasta seca, también hecha por el cocinero. Hay dos tipos: macarrones y fideos enrollados, en forma de S, "que da una textura divertida a los platos, porque es muy gelatinosa". En resumen, hay un poco de todo en Provisions Gresca, donde se ponen a trabajar a las siete de la mañana, en el obrador, y van haciendo las piezas.

Hoy más que nunca hay bastantes cocineros que se han lanzado a elaborar sus propios embutidos para ponerlos a la venta pero también para tenerlos a la carta de sus platos. Los cocineros de la pizzería Sartoria Panatieri incluso han cambiado el rótulo para indicar que también son charcutería. Es una nueva corriente, que quiere ligar la artesanía con la calidad. En el caso del cocinero Rafa Peña era un sueño, que asegura que ha tardado dos años en conseguir.