Àlex López: "Sentí amor a primera vista cuando conocí al cocinero Jordi Vilà"

BarcelonaEntrevisto al cocinero Àlex López (Banyoles, 1992) en su restaurante Arraval (c. Marquès de Barberà, 22), que abrió el pasado noviembre. Son las 19 h, acaba de cenar, y se prepara para empezar el servicio del día, que siempre es de vísperas, excepto los sábados, que también hace comidas. El restaurante es luminoso y está situado en una travesía de la rambla del Raval. Unos metros más allá, se encuentra el mítico Bar Cañete. El Arraval es una propuesta de las buenas para comer cocina catalana en el barrio del Raval junto con el Suculent y Ca l'Isidre. El ticket medio es de 50 euros, y tiene capacidad entre cuarenta y cincuenta cubiertos, además de un privado para veinticinco personas. Àlex, de buena conversación, le conocí el pasado verano en el restaurante Alkostat del Mar, dentro del hotel Finca Victoria, situado en la playa de Sa Riera, de Begur.

¿Tu escuela formativa es el cocinero Jordi Vilà?

— Sí, él, y también el cocinero Paco Pérez. Con Jordi Vilà he trabajado nueve años, contando varias épocas. Todo empezó porque escribí un día al amigo Philippe Rigol y le pregunté si creía que los restaurantes Gresca, Lucerna o Alkimia necesitaban a alguien en prácticas. Entonces, de los tres que había pensado, fue Alkimia, cuando estaba en la calle Industria, donde logró la estrella Michelin.

Y con Paco Pérez, ¿cuánto tiempo estuviste?

— Dos temporadas. De Paco Pérez aprendí rigor, conocer qué es la alta restauración, el trabajo serio, la estandarización de la calidad. En la época que estuve allí trabajábamos la cocina molecular. Era el tiempo en el que el restaurante El Bulli realizaba los últimos servicios.

De Jordi Vilà, ¿qué has aprendido?

— Debo decir que sentí amor a primera vista cuando conocí al cocinero Jordi Vilà. De él aprendí la pureza del producto. Los sofritos. La cocina desde cero hasta el final. La limpieza de la cocina. Me he empapado de la cocina catalana, de la evolución que él mismo ha hecho desde que empezó en la Alkimia de la calle Industria a la Alkimia de la calle Sant Antoni. Ha hecho una evolución natural, en la que se ha propuesto acercar la cocina catalana a la gente desde otras fórmulas. Para mí ha sido la máxima inspiración.

¿De qué te encargabas cuando trabajabas en Alkimia?

— Era el jefe de cocina. Estuve tres años, y después quise parar para formarme. Me apunté a cursos de masas en la escuela de Sabadell, e hice prácticas con el panadero Daniel Jordà. El mundo del pan me interesaba, y por eso quise profundizar en él. Entonces, el año pasado me llamó Vilà, y me propuso trabajar en el Alkostat del Mar en Begur. Este año volveremos. La temporada comienza el 26 de marzo, y estaremos hasta octubre.

¿Combinarás el Arraval y el Alkostat del Mar?

— Sí, todo el equipo combinará uno y otro proyecto. En octubre pasado, cuando cerramos, mi preocupación era mantener al equipo que habíamos hecho, y fue cuando la propiedad de Finca Victoria nos hizo la propuesta de dirigir Arraval, el restaurante de un hotel que también les pertenece, y que se llama Casa Teva. Aquí hemos venido todos los que estábamos en verano en el Alkostat del Mar.

Hablamos de los platos del Arraval. He cenado muy bien. La pelota de escudilla con patatas fritas me ha gustado mucho.

— Cuando decidí la carta que quería crear en el Arraval, me pregunté qué es lo mejor que sabía hacer. Y lo mejor que sé es cocina catalana. Y de la cocina catalana, pensé especialmente en las recetas de la cocina de Barcelona. Así pues, hay tres platos que me vinieron enseguida a la cabeza: la bomba, que todavía no la tengo en la carta, el bikini y los churros con chocolate.

¿Barcelona tiene una cocina propia?

— Yo creo que sí. Y el bikini pienso que es una comida muy barcelonesa. Nosotros lo hacemos con sopa de cebolla.

Es uno de los platos que me he dedicado a recomendar a todo el mundo que me pide. ¿Qué otros platos más es la cocina barcelonesa?

— La escudilla. Hacemos todos los días. Y tenemos caldo, que lo ofrecemos en una taza para empezar la comida. Por otra parte, con las carnes que he utilizado para prepararla hago un paté en croûte (paté en costra), cuya servimos cortes. Cuando lo catas, reconoces las carnes de la escudella, reconoces que es un plato nuestro, envuelto en una masa de pan, que es lo que es este plato.

Y con la pelota de la escudella, haces otro plato.

— La hago a la manera del restaurante Hispania, grande, alargada, y pongo especies de rasalhanut. La cocemos dentro de la escullada, a la manera tradicional. Y a la hora de servirla, la regeneramos con su caldo.

He visto piñones dentro de la pelota.

— Sí, lo ponemos.

Otro de los platos de los que debemos hablar son los macarrones.

— En vez de hacer fideos en la cazuela, hemos apostado por los macarrones, que son también un plato muy de Barcelona, ​​como los canelones. De hecho, en el restaurante Monocrom, ya lo hacía, y la respuesta fue muy buena.

Álex, te veo contento con el trabajo que haces.

— Sí, lo estoy, porque me gusta esa nueva etapa que he empezado. Después de años de trabajar para Jordi Vilà y Paco Pérez, estoy contento de ofrecer un nuevo espacio en Barcelona. Siempre digo que para cambiar la hostelería y la gastronomía, debemos estar dentro. Siento que estoy corriendo para tomar el relieve de una hornada de cocineros que están a la cabeza y que son muy buenos. Ellos todavía tienen cuerda y mucho recorrido, pero yo estoy detrás.

Siento que te ilusiones por el futuro.

— Cuando era más joven, era impaciente. Ahora no tengo prisa. Lo que me preocupa ahora es retener talento, formar equipos estables. Y sí, tengo ilusión por el futuro, y creo que Barcelona es una ciudad fantástica para comer muy bien.