El cocinero Ferran Adrià quiere ayudar a los restaurantes con un plan de gestión, porque sabe que seis de cada diez cierran. Así lo ha asegurado este lunes en el Auditorio de CaixaBank ante el presidente de la Generalidad de Cataluña, Salvador Illa, del consejero de Industria, Jordi Hereu, del presidente de CaixaBank, Tomás Muniesa y de autoridades económicas y de cocineros, como Joan Roca, Nandu Jubany, Jordi Vilà, Albert Raurich y su hermano, Albert Adri.

Hubo una única certeza en la ponencia inaugural de Ferran Adrià en el Gastronomía Fòrum Barcelona: el cocinero está haciendo un libro de gastronomía catalana, en el que explicará qué es la cocina catalana y qué es la alta cocina. "Tenemos muchos recetarios, buenísimos, La Teca, los de Josep Lladonosa, los del Corpus de Cocina Catalana, y ya no hacen falta más". No hacen falta más, decía Ferran Adrià, porque "cuando queremos explicar a un extranjero qué es la gastronomía catalana, no sabemos qué decirle y no tenemos ningún libro para regalarle tampoco", decía el cocinero, que levantó, ante un auditorio lleno a rebosar de público, un dossier de ful la Bullipèdia, el proyecto en el que trabaja desde que cerró el restaurante en el 2011. "Estamos haciendo este libro de gastronomía catalana, y cinco o seis libros más, a la vez", matizaba el cocinero en una entrevista mantenida con elAhora Comemos después de la ponencia.

Caía el sol sobre el mar. Estamos en el castillo de la Trinitat, en Roses, la atalaya que defendía a la población y que hoy es el bastión de la memoria, ya que estamos en un homenaje dedicado a Juli Soler, que hace 10 años murió por culpa de una enfermedad degenerativa. Juli Soler fue muchas cosas, melómano apasionado, profesional divertido, el mejor amigo de todos y también el alma de El Bulli. Sin él, nada de lo que ocurrió habría pasado.

"Tengo fama de ser políticamente incorrecto porque digo cosas que la gente no se atreve a decir", aseguró Ferran Adrià hoy en Escaldes-Engordany. El cocinero de Hospitalet de Llobregat ha recibido el premio honorífico de Andorra Taste Award y en su discurso no se ha mordido la lengua a la hora de dar su visión del mundo de la gastronomía. Algunas de las reflexiones que ha hecho es que "hay que distinguir entre alimentación y gastronomía: la gastronomía va ligada a la calidad y un restaurante que tiene todos los productos del mar congelados no es gastronómico".

En un Palau de la Música lleno de cocineros, productores y autoridades, la Generalitat ha presentado este lunes el anuncio con el que divulgará en todo el planeta que Catalunya tiene la mejor cocina del mundo. El espot comienza con unos productores que cantan el estribillo de la canción Nyam, ñame, buen provecho, y termina con los cocineros premiados por prestigiosas guías que se entablan –vestidos con las chaquetas de rigor– y brindan con platos de nuestro recetario. Se ven a Joan Roca, Jordi Cruz, Carme Ruscalleda, los hermanos Torres y también los tres cocineros del restaurante Disfrutar: Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch.

Todo esto tenía que ser una conversación, pero acabó siendo un monólogo. Los genios ya lo tienen. Cogen la pelota, o la cuchara, y no la sueltan. En este caso, y como ya hace muchos años que se retiró de los fogones, lo que Ferran Adrià apenas quiso compartir fue el micrófono, que prácticamente negó al compañero de fatigas que debía dialogar con él, el físico teórico y experto en historia de la cocina, el doctorando de Oxford Javier Maurino-Alperovich.

Quizás la corriente no tenga nombre, pero lo que se vivió en Catalunya hace 30 años fue una revolución gastronómica que cambió la forma en que comemos en los restaurantes del resto del mundo. Para hacer un tributo a todo el grupo de cocineros que formaron parte, capitaneados por los hermanos Adrià, el congreso Madrid Fusión ha dedicado el acto principal a juntar los artífices de todo aquel movimiento. Ferran y Albert Adrià, Juan Roca, Carme Ruscalleda, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Andoni Luis Aduriz, Gastón Acurio, Oriol Castro, Nandu Jubany, Ricardo Camarena, Iris Jordan, Artur Martínez, Fernando Centelles, David Seijas, Quique Dacosta La lista era infinita. Desde los que estuvieron hasta los que han bebido después. En un acto que ha durado dos horas, han "quitado el polvo del tiempo que tapaba lo ocurrido, como una hamaca en la playa, para que los más jóvenes sean conscientes de lo ocurrido", en palabras de Benjamín Lana, el director del congreso, que comenzó ayer lunes y termina el miércoles.

Vila Viniteca es una de las distribuidoras de vino más importantes, y su catálogo anual es muy esperado por los amantes y especialistas del sector. Pero, además, desde hace 33 años este catálogo no sólo destaca por la elección de vinos, sino porque lo maridan con el mundo del arte. El año pasado la cubierta era de Joan Miró. Pero por aquí han pasado Jaume Plensa, Jordi Labanda, Miquel Barceló o, este año, Ferran Adrià. El cocinero no se ha limitado a realizar la portada y la contraportada, sino que la intervención ha sido total. Desde añadir la historia de la cocina ilustrada, platos representativos de El Bulli o mapas conceptuales hasta hacer guiños al legado del restaurante de la cala Montjoi. De hecho, Adrià ha hecho las ilustraciones este verano en la misma cala, donde pasa sus vacaciones. Hay también notas dentro del catálogo que explican curiosidades de los vinos que aparecen vinculados con El Bulli. Cómo cuáles eran los vinos más vendidos, cuáles eran los preferidos de cada uno o la botella que les regalaron el día que cerraron el restaurante. Estas curiosidades las ha escrito el sumiller Ferran Centelles. También se encuentra un bonito homenaje a Juli Soler, con quien Adrià hizo un tándem perfecto. Aparece la caricatura inédita que el creador de los Simpson, Matt Groening, hizo del carismático jefe de sala, y aparece una adaptación de una frase que decía siempre bromeando: “Es el mejor catálogo de vinos que he visto en todo el día”. Para Ferran Adrià, con quien hablamos a raíz de esta colaboración, estamos ante la mejor carta de vinos del mundo. Eso sí, dice que él de vinos no tiene ni idea. "No se puede saber de todo".

Ser cocinero o, mejor dicho, ser el mejor cocinero del mundo, no entraba dentro del espectro de posibles profesiones que Ferran Adrià (1962) imaginaba de pequeño. Pero según explica en el ARA, la suerte y las circunstancias le llevaron hasta aquí. Este cocinero nacido en Hospitalet de Llobregat ha utilizado la cocina como un lenguaje para crear e innovar. La primera vez que entró en la cocina lo hizo para lavar platos e ir a Ibiza de vacaciones. "No era vocacional, pero poco a poco me fui enamorando", apunta el cocinero.

La cosa irá así. Será el propio Ferran Adrià quien recibirá como anfitrión a los huéspedes que dormirán en el antiguo El Bulli, ahora convertido en el museo ElBulli1846. Será una estancia única que deberá reservarse a través de la plataforma Airbnb. Se encontrarán una cama "emplatada" e inspirada en la famosa aceituna esferificada del restaurante de Roses.

El cocinero que un día decidió deconstruir una tortilla de patatas no lo hizo por casualidad. Ferran Adrià se ha convertido en los últimos años en algo más que un maestro de los fogones. Su metodología para investigar, probar invenciones y desarrollar nuevas técnicas ya es un referente incluso académico. El chef es el ideólogo de la auditoría de la creatividad ( creativity audit, en inglés), la herramienta que utilizaba en El Bulli para evaluar su capacidad para innovar y que ahora llega al mundo empresarial a través de Azzurro. Éste es el nombre de la consultora fundada por los exalumnos del MBA de Esade Ramon Serrallonga y Nikolai Tsetkov. Ambos participaron con sus compañeros chinos Yu-ling Peng y Kevin Cheng en una competición en la escuela de negocios llamada Creativity for Business Innovation Challenge (C4Bi). Aquí se les proponía el reto de aplicar la fórmula de Adrià a una empresa: en su caso, el fabricante de lavabos Roca. “Fuimos los primeros conejitos de Indias y cuando terminamos el certamen, Ferran nos dijo: «Si eres listo llevaréis esto al mercado», explica Serrallonga.

Ferran Adrià Acosta (l'Hospitalet de Llobregat, 1962) es como de la familia, concretamente como aquel pariente de quien todo el mundo imita como habla y que hace gracia porque siempre se va por las ramas. Con la diferencia de que Adrià creó un restaurante escogido cinco veces como el mejor del mundo, cambió el lenguaje de la cocina desde una cala del Alt Empordà, se convirtió en el cocinero más influyente de su generación y de las siguientes, y desplazó el centro de la excelencia de la cocina creativa de Francia a Catalunya. Y como la cabeza de Ferran Adrià no está hecha para dormirse en los laureles, sino para no parar, se ha propuesto continuar influyendo a través de un trabajo hercúleo, el que sistematiza su conocimiento en la Bullipedia. Ahora acaba publicar el volumen cero, con el que pretende ayudar a la creación en todos los campos, no solo en el de la cocina. Está preocupado por el destrozo que el covid-19 ha causado en el sector: “No puede ser que todas las ayudas sean para el coche eléctrico, el gobierno tiene que ayudar a la restauración con dinero”.