Es viernes al mediodía, y la sombra de las moreras de La Terrassa de l’Hostal La Gavina, en s’Agaró, se convierte en un refugio climático. Un momento de calma del calor mientras el sol, abrasador, se ve de lejos, con el mar de fondo. Estamos en uno de los restaurantes de uno de los hoteles de la urbanización centenaria, donde se puede comer tanto si estás alojado como si no. De hecho, la barrera que separa la playa de Sant Pol de la urbanización se puede traspasar a pie y en coche si dices que vas a comer al restaurante. Una vez dentro, todo cambia. Hay tranquilidad, espacio para aparcar y silencio, como si las playas de Sant Pol y de sa Conca, dos mitos de la Costa Brava, quedaran en otro mundo, a pesar de que están a tocar.En la carta hay platos para compartir: pan de coca con aceite de oliva virgen extra; calamares; gambas de Palamós; berenjena asada a baja temperatura, y más. Elijo la escalivada con olivas de Kalamata, que está cortada a tiras finas, y que es un acierto en gusto y presentación. De segundo, entre hamburguesas, biquinis y bocadillos de pollo de payés, huevo duro, lechuga y beicon frito, opto por una lubina con verduras. También había minipizzas y, aún mejor, sopas frías, que para el verano siempre son un acierto: gazpacho, sopa de pescado con picatostes de pan, vichyssoise.

María Rosa nos recibe en casa, en Tossa de Mar, que está llena de turistas, acompañada de su familia, hijos y nietos, que se quedarán a disfrutar de su comida. “Os haré unos fideos, porque son el plato preferido de mis nietos. No son fideos a la cazuela, son fideos con pescado”.

La Gracieta es el nuevo restaurante de los hermanos Joan, Isabel y Jordi Juncà, que acaban de inaugurar en la carretera de la Vall de Bianya, que conecta el Ripollès con la Garrotxa. El establecimiento está muy cerca de su restaurante Ca l’Enric (una estrella Michelin) y del Hostal, y cuando se toma el desvío de la carretera hay una explanada donde se puede aparcar bien. “En la comarca hay mucha tradición de desayunos de tenedor, y La Gracieta, la mujer propietaria del restaurante, que vive arriba, nos propuso quedarnos el local”, explican Joan y Jordi justo cuando les faltan los últimos detalles antes de abrir el restaurante. Los hermanos creen que quedarse con La Gracieta es un regalo: “Volvemos a los orígenes familiares, a un bar, allí donde empezaron los padres, y que Joan, que es el hermano mayor, recuerda. Yo, que me llevo diecisiete años, ya no lo viví”, explica Jordi Juncà, el cocinero.

A veces parece que para saborear la auténtica esencia de la cocina tradicional catalana deberías alejarte de Barcelona, donde muchos critican que el recetario de los Països Catalans ha perdido terreno frente al brunch, los poke bowls, el street food y muchas otras propuestas de todas partes y de ninguna parte destinadas a los turistas. Pero, como suele pasar con todas las generalizaciones, donde las críticas se hacen a gritos y las virtudes se dicen de puntillas, esta imagen es sesgada y obvia todos aquellos oasis de la capital catalana que todavía luchan y defienden la gastronomía catalana. 

Entrevisto al cocinero Santi Colominas (Argentona, 1973) una mañana de verano, unas horas antes de que entre el primer turno a comer, a las 13 h. El restaurante Toc al Mar celebra este año los quince años desde que abrió en una caseta de pescadores en un momento de crisis económica. Santi había veraneado en Tamariu, y cuando le ofrecieron la propuesta, la aceptó. Los primeros tres años compaginó el Toc al Mar con el restaurante Toc de Barcelona, que estaba situado en la calle de Girona. Fueron años muy intensos, con dos niños pequeños que tenía junto con la jefa de sala y pareja, Sandra Baliarda (1972, Badalona). Hoy, los hijos ya les han confesado que el mundo de la hostelería les gusta y les entusiasma. Tienen el relevo asegurado.

El cocinero Moha Quach, del restaurante El Terrat de Tarragona y premio Revelación de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, ha limpiado por segunda vez una pintada que ha recibido en una de las placas de su restaurante. Hace un año, en la placa que indica que el restaurante está adherido al movimiento Slow Food pintaron la palabra Vox, que le ha sido difícil de quitar; la segunda vez, hace una semana, en el letrero que indica que tiene un Sol Repsol. “Repsol me acaba de enviar una placa nueva para que quite la anterior, en la que volvía a haber la palabra Vox”, explica Quach.

María, nuestra sabia de hoy, tiene 89 años, pero parece que tiene muchos menos (luego veremos que todos los miembros de su familia parecen mucho, mucho más jóvenes). Ahora, tiene una afectación en la vista, y casi no ve, pero, aun así, cocina. “A mí siempre me ha gustado mucho cocinar, pero, claro, he tenido que ir dejando muchas cosas, porque no veo. Tengo una lámpara de pie muy grande, flexo, ¿se dice? Y la meto dentro de la cazuela, para ver, pero ya ni con esa veo. Entonces, uso mucho la nariz, para los asados. Cuando veo que huele digo, “esto ya está hecho”, y con la brasa igual. Antes lo hacía muy diferente, usaba la cazuela, pero ahora no, porque tengo miedo de quemarme, porque no la veo. Y lo hago como puedo..., pero bueno, me las arreglo. Y están encantados en mi casa”.

A la Melero entrevistaban los restauradores de la zona de la Sagrada Familia. Se quejaban del hecho de que ya tuvieron que cerrar por la visita del Papa y que ahora lo tienen que volver a hacer por la vuelta ciclista. Hablaba una representante de La Piazzenza, que es aquel local –he hecho un bocado placentero muchas veces– donde tanto te puedes comer una pizza, como una ensaladilla, como tortilla de patatas... También el dueño de un local de hamburguesas. Todos pagan un alquiler altísimo, por estar donde están, y un día sin facturar les perjudica. Se entiende.

La receta de la cocina SÀvia de hoy es una coca de chicharrones, la coca de la noche de San Juan, que cualquier inútil como la que os habla puede hacer. Es un “servicio” de mi suegra, malagueña de nacimiento, catalana de adopción, que hace una cocina muy interesante basada en los dos mundos: La “ensalada de bacalao con naranja”, “sardinas al espeto”, “salmorejo” de su Andalucía natal, pero también fricandó, albóndigas con sepia o esta coca de chicharrones de su Cataluña adulta. Mi suegra fue una de las abuelas que no faltó a ninguna manifestación independentista. Siempre dice que “echa de menos aquellos años” y que “ahora estamos como adormilados”.

El Palau de Pedralbes se vistió de gala para otorgar las distinciones con que cada año la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición (ACGN) premia el talento de nuestra tierra. Más de 550 personas se reunieron y disfrutaron de una cena conjunta ofrecida por los cocineros Romain Fornell y Òscar Manresa.

Entrevisto a las hermanas Rosita (Santa Coloma de Queralt, 1943) y Nati Camps Franquesa (Santa Coloma, 1947) en el Hostal Colomí de Santa Coloma de Queralt después de una comida en la que me han demostrado que juntas con Pep (Santa Coloma, 1974), el hijo de Rosita, son imbatibles. La sala del restaurante, llena, Nati, delante de la brasa, Pep, llevando los platos arriba y abajo, y Rosita haciendo los números, que hace sumas a una velocidad que ya querría el superordenador MareNostrum. "Ninguna calculadora suma de manera tan rápida como la madre", me dice Pep, que le canta los platos que ha servido en las mesas para que haga las cuentas. Cuando empecé a escribir sobre gastronomía, hace veinticinco años, las hermanas Camps eran un referente de la cocina catalana bien hecha, de producto de proximidad, de las temporadas. Hoy también es así, y se merecen que se lo reconozcan. ¿Por qué cuesta tanto en este país hacer reconocimientos merecidos?

El restaurante Almarí, situado dentro del hotel Cala del Pi, en la población de Platja d'Aro, quiere hacer felices a los amantes de la pasta, de las verduras, de los arroces, del pescado y de la carne. Para los primeros, rigatoni rellenos de rabo de toro bajo un techo de cigala. Un plato memorable, goloso, de ración generosa, que es de aquellos que hace fiesta solo llegar a la mesa. Combínelo con unos entrantes variados, como calamares a la romana, un carpaccio de gamba con aceite de oliva extra virgen o con la ensalada de bogavante con frutos rojos.

Entrevisto al cocinero Sergi de Meià (Barcelona, 1977) en el Centre Comarcal Lleidatà, situado en la Gran Via de Barcelona. En la segunda planta, mientras un grupo de gente mayor juega a las cartas, nosotros nos sentamos en una mesa iluminada por unos grandes ventanales. La conversación comienza por sus orígenes leridanos, de Vilanova de Meià, y pasamos por el restaurante donde lo conocí por primera vez, el Monvínic de Sergi Ferrer-Salat, hoy desaparecido y sustituido por la librería Finestres.

Si entráis por primera vez a Mundana (c. Aribau, 34), después de cruzar un escaparate en el que encontraréis unas latas de sardinas, unos zapatos y un bote de colonia de olor a lápiz, encontraréis todo lo que necesitáis para hacer un vermut o un aperitivo con las mejores marcas de artesanos catalanes y de otras poblaciones. Y quien dice aperitivo y vermut, también dice unos cuchillos de la marca Pallarès de Solsona. Si el hambre puede esperar, en Mundana encontraréis quizás aquella pieza de ropa artesana, de marca catalana, que os hace el gusto: tomad nota de los jerséis de la marca IAIOS, de Granollers, de la diseñadora Gemma Barbany Arimany. Y si os ha interesado la colonia que habéis visto en el escaparate, sabed que la ha creado el diseñador de Barcelona Oriol Montañés. Y que el olor es de cedro, es decir la que hace el lápiz recién afilado: dulce, seco y cálido a la vez.Detrás de la tienda que vende todo lo que sea diseño en comida, ropa y objetos decorativos están los hermanos Anna (Barcelona, 1964) y Jaume Colomer (Barcelona, 1979). Una, bióloga molecular de formación, especializada en estudios de cáncer; el otro, diseñador industrial, especializado en creatividad industrial. Hubo un día que decidieron reinventarse y abrieron hace seis años su sueño, que era iluminar lo que crean los diseñadores de proximidad. Después de haber pasado por el barrio de Gràcia, hace dos años que se han instalado en la calle de Aribau, cerca de los restaurantes Mont bar (con dos estrellas Michelin), el Mediamanga y la indispensable La Valenciana.

“Para mí es muy importante estar aquí”, dijo Ferran Adrià. “Hoy hemos vuelto a ser una familia”, afirmó el cocinero. Estamos en Can Jubany, en un acto de homenaje a Santi Santamaria, organizado por su hijo Pau, quince años después de su muerte. Hoy ha venido todo el mundo. “Qué bien que estamos todos”, dijo Roser Torres, la mujer que ha organizado los mayores eventos gastronómicos de las últimas décadas. Es conocida como la Mama para muchos cocineros. Y como buena madre, hoy veía feliz que, por fin, se ponía –de manera póstuma, eso sí– punto final a una batalla que fue dura y cruenta para quienes la vivieron y que el tiempo ha terminado reconciliando.

Entrevisto a la cocinera Ada Parellada (Granollers, 1967) una tarde después de que haya acabado de grabar vídeos de recetas. Me ofrece un trozo de un pastel de arándanos, buenísimo, que ha preparado con nueve ingredientes. Solo nueve ingredientes, porque así todo es más fácil, dice. Comenzamos la entrevista hablando de la última que le hice, en la que me explicó la historia de su familia, y cómo fue que decidiera abrir con su pareja el restaurante Semproniana. Ada Parellada acaba de escribir el libro Els plats del dia (Rosa dels Vents), en el que reivindica los menús, como los que prepara en su restaurante diariamente por 23 euros, y que son platos hechos de principio a fin, y de cocina catalana elaborada.

“Hola, me llamo Montserrat, soy de los Plans de Cornet, tengo ochenta y tres años, y hoy os haré una cazuela de cerdo salvaje”, nos dice, al abrirnos la puerta de la masía. Si buscamos en el Diccionari Català-Valencià-Balear tenemos que singlar, también escrito singlà, aparece “como sinónimo de jabalí" en Igualada, Calders, Centelles, Manresa, etc. Nuestra sabia es del Bages. Vive en una masía pulcra, donde también viven ocas, perros, conejos y gallinas, además, claro, de parte de su familia. Hoy la acompaña una de sus nietas, de Manresa, que, sonriendo, nos dice: “Yo le hago de asistente, ¡pero ella va sola!” Es cierto. Nuestra sabia es ágil, no para de moverse, de levantar cazuelas. Enseguida corta fuet (hecho en casa) para ofrecérnoslo.

Si hace dos años el Corpus de Cocina Catalana incluyó la receta del gazpacho, que causó un gran revuelo, la nueva edición trae el pescado a la plancha. "No entendemos cómo es que todavía no lo habíamos puesto [en el Corpus]; ahora está y también otra novedad, el romesco de pescado en lugar de romesco de carne", afirma Pepa Aymamí (Vallmoll, 1945), que también añade que en la nueva edición han puesto fichas exhaustivas de todos los ingredientes.

El Mercado de la Boquería ha puesto el nombre de Carles Gaig al lado de otros grandes referentes, ya que lo ha incluido en su Consejo de sabios. Un reconocimiento que también recibieron Juanito Bayén (del Pinotxo), Jean-Louis Neichel, Isidre Gironès, Josep Lladonosa, Jaume Subirós o Francesc Fortí. La historia de los Gaig y la gastronomía empieza en 1869 en Horta, cuando su bisabuela creó una “taberneta”, en palabras del cocinero, con unas sillas y un abrevadero para los caballos. La gente pasaba por allí para evitar entrar en Barcelona, donde se tenían que pagar unos céntimos por pasar. Así que para esquivar el impuesto, muchas personas usaban esta ruta para ir de Sant Andreu del Palomar a Esplugues y ahorrárselo. La bisabuela, con olfato comercial, empezó a ofrecer platos sencillos y así empezó el negocio y predestinó el futuro de Carles Gaig mucho antes de que naciera. Hoy, recibe este homenaje con su mujer, Fina Navarro, Premio Nacional de Gastronomía por su trabajo en la sala, y su hija Maria, quinta generación que ya se ha incorporado al restaurante, sentadas en primera fila.