A veces parece que para saborear la auténtica esencia de la cocina tradicional catalana deberías alejarte de Barcelona, donde muchos critican que el recetario de los Països Catalans ha perdido terreno frente al brunch, los poke bowls, el street food y muchas otras propuestas de todas partes y de ninguna parte destinadas a los turistas. Pero, como suele pasar con todas las generalizaciones, donde las críticas se hacen a gritos y las virtudes se dicen de puntillas, esta imagen es sesgada y obvia todos aquellos oasis de la capital catalana que todavía luchan y defienden la gastronomía catalana. 

Entrevisto al cocinero Santi Colominas (Argentona, 1973) una mañana de verano, unas horas antes de que entre el primer turno a comer, a las 13 h. El restaurante Toc al Mar celebra este año los quince años desde que abrió en una caseta de pescadores en un momento de crisis económica. Santi había veraneado en Tamariu, y cuando le ofrecieron la propuesta, la aceptó. Los primeros tres años compaginó el Toc al Mar con el restaurante Toc de Barcelona, que estaba situado en la calle de Girona. Fueron años muy intensos, con dos niños pequeños que tenía junto con la jefa de sala y pareja, Sandra Baliarda (1972, Badalona). Hoy, los hijos ya les han confesado que el mundo de la hostelería les gusta y les entusiasma. Tienen el relevo asegurado.

El cocinero Moha Quach, del restaurante El Terrat de Tarragona y premio Revelación de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, ha limpiado por segunda vez una pintada que ha recibido en una de las placas de su restaurante. Hace un año, en la placa que indica que el restaurante está adherido al movimiento Slow Food pintaron la palabra Vox, que le ha sido difícil de quitar; la segunda vez, hace una semana, en el letrero que indica que tiene un Sol Repsol. “Repsol me acaba de enviar una placa nueva para que quite la anterior, en la que volvía a haber la palabra Vox”, explica Quach.

María, nuestra sabia de hoy, tiene 89 años, pero parece que tiene muchos menos (luego veremos que todos los miembros de su familia parecen mucho, mucho más jóvenes). Ahora, tiene una afectación en la vista, y casi no ve, pero, aun así, cocina. “A mí siempre me ha gustado mucho cocinar, pero, claro, he tenido que ir dejando muchas cosas, porque no veo. Tengo una lámpara de pie muy grande, flexo, ¿se dice? Y la meto dentro de la cazuela, para ver, pero ya ni con esa veo. Entonces, uso mucho la nariz, para los asados. Cuando veo que huele digo, “esto ya está hecho”, y con la brasa igual. Antes lo hacía muy diferente, usaba la cazuela, pero ahora no, porque tengo miedo de quemarme, porque no la veo. Y lo hago como puedo..., pero bueno, me las arreglo. Y están encantados en mi casa”.

A la Melero entrevistaban los restauradores de la zona de la Sagrada Familia. Se quejaban del hecho de que ya tuvieron que cerrar por la visita del Papa y que ahora lo tienen que volver a hacer por la vuelta ciclista. Hablaba una representante de La Piazzenza, que es aquel local –he hecho un bocado placentero muchas veces– donde tanto te puedes comer una pizza, como una ensaladilla, como tortilla de patatas... También el dueño de un local de hamburguesas. Todos pagan un alquiler altísimo, por estar donde están, y un día sin facturar les perjudica. Se entiende.

La receta de la cocina SÀvia de hoy es una coca de chicharrones, la coca de la noche de San Juan, que cualquier inútil como la que os habla puede hacer. Es un “servicio” de mi suegra, malagueña de nacimiento, catalana de adopción, que hace una cocina muy interesante basada en los dos mundos: La “ensalada de bacalao con naranja”, “sardinas al espeto”, “salmorejo” de su Andalucía natal, pero también fricandó, albóndigas con sepia o esta coca de chicharrones de su Cataluña adulta. Mi suegra fue una de las abuelas que no faltó a ninguna manifestación independentista. Siempre dice que “echa de menos aquellos años” y que “ahora estamos como adormilados”.

El Palau de Pedralbes se vistió de gala para otorgar las distinciones con que cada año la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición (ACGN) premia el talento de nuestra tierra. Más de 550 personas se reunieron y disfrutaron de una cena conjunta ofrecida por los cocineros Romain Fornell y Òscar Manresa.

Entrevisto a las hermanas Rosita (Santa Coloma de Queralt, 1943) y Nati Camps Franquesa (Santa Coloma, 1947) en el Hostal Colomí de Santa Coloma de Queralt después de una comida en la que me han demostrado que juntas con Pep (Santa Coloma, 1974), el hijo de Rosita, son imbatibles. La sala del restaurante, llena, Nati, delante de la brasa, Pep, llevando los platos arriba y abajo, y Rosita haciendo los números, que hace sumas a una velocidad que ya querría el superordenador MareNostrum. "Ninguna calculadora suma de manera tan rápida como la madre", me dice Pep, que le canta los platos que ha servido en las mesas para que haga las cuentas. Cuando empecé a escribir sobre gastronomía, hace veinticinco años, las hermanas Camps eran un referente de la cocina catalana bien hecha, de producto de proximidad, de las temporadas. Hoy también es así, y se merecen que se lo reconozcan. ¿Por qué cuesta tanto en este país hacer reconocimientos merecidos?

El restaurante Almarí, situado dentro del hotel Cala del Pi, en la población de Platja d'Aro, quiere hacer felices a los amantes de la pasta, de las verduras, de los arroces, del pescado y de la carne. Para los primeros, rigatoni rellenos de rabo de toro bajo un techo de cigala. Un plato memorable, goloso, de ración generosa, que es de aquellos que hace fiesta solo llegar a la mesa. Combínelo con unos entrantes variados, como calamares a la romana, un carpaccio de gamba con aceite de oliva extra virgen o con la ensalada de bogavante con frutos rojos.

Entrevisto al cocinero Sergi de Meià (Barcelona, 1977) en el Centre Comarcal Lleidatà, situado en la Gran Via de Barcelona. En la segunda planta, mientras un grupo de gente mayor juega a las cartas, nosotros nos sentamos en una mesa iluminada por unos grandes ventanales. La conversación comienza por sus orígenes leridanos, de Vilanova de Meià, y pasamos por el restaurante donde lo conocí por primera vez, el Monvínic de Sergi Ferrer-Salat, hoy desaparecido y sustituido por la librería Finestres.

Si entráis por primera vez a Mundana (c. Aribau, 34), después de cruzar un escaparate en el que encontraréis unas latas de sardinas, unos zapatos y un bote de colonia de olor a lápiz, encontraréis todo lo que necesitáis para hacer un vermut o un aperitivo con las mejores marcas de artesanos catalanes y de otras poblaciones. Y quien dice aperitivo y vermut, también dice unos cuchillos de la marca Pallarès de Solsona. Si el hambre puede esperar, en Mundana encontraréis quizás aquella pieza de ropa artesana, de marca catalana, que os hace el gusto: tomad nota de los jerséis de la marca IAIOS, de Granollers, de la diseñadora Gemma Barbany Arimany. Y si os ha interesado la colonia que habéis visto en el escaparate, sabed que la ha creado el diseñador de Barcelona Oriol Montañés. Y que el olor es de cedro, es decir la que hace el lápiz recién afilado: dulce, seco y cálido a la vez.Detrás de la tienda que vende todo lo que sea diseño en comida, ropa y objetos decorativos están los hermanos Anna (Barcelona, 1964) y Jaume Colomer (Barcelona, 1979). Una, bióloga molecular de formación, especializada en estudios de cáncer; el otro, diseñador industrial, especializado en creatividad industrial. Hubo un día que decidieron reinventarse y abrieron hace seis años su sueño, que era iluminar lo que crean los diseñadores de proximidad. Después de haber pasado por el barrio de Gràcia, hace dos años que se han instalado en la calle de Aribau, cerca de los restaurantes Mont bar (con dos estrellas Michelin), el Mediamanga y la indispensable La Valenciana.

“Para mí es muy importante estar aquí”, dijo Ferran Adrià. “Hoy hemos vuelto a ser una familia”, afirmó el cocinero. Estamos en Can Jubany, en un acto de homenaje a Santi Santamaria, organizado por su hijo Pau, quince años después de su muerte. Hoy ha venido todo el mundo. “Qué bien que estemos todos”, dijo Roser Torres, la mujer que ha organizado los más grandes eventos gastronómicos de las últimas décadas. Es conocida como la Mama para muchos cocineros. Y como buena madre, hoy se veía feliz de que, por fin, se ponía –de manera póstuma, eso sí– punto final a una batalla que fue dura y cruenta para quienes la vivieron y que el tiempo ha acabado reconciliando.

Entrevisto a la cocinera Ada Parellada (Granollers, 1967) una tarde después de que haya acabado de grabar vídeos de recetas. Me ofrece un trozo de un pastel de arándanos, buenísimo, que ha preparado con nueve ingredientes. Solo nueve ingredientes, porque así todo es más fácil, dice. Comenzamos la entrevista hablando de la última que le hice, en la que me explicó la historia de su familia, y cómo fue que decidiera abrir con su pareja el restaurante Semproniana. Ada Parellada acaba de escribir el libro Els plats del dia (Rosa dels Vents), en el que reivindica los menús, como los que prepara en su restaurante diariamente por 23 euros, y que son platos hechos de principio a fin, y de cocina catalana elaborada.

“Hola, me llamo Montserrat, soy de los Plans de Cornet, tengo ochenta y tres años, y hoy os haré una cazuela de cerdo salvaje”, nos dice, al abrirnos la puerta de la masía. Si buscamos en el Diccionari Català-Valencià-Balear tenemos que singlar, también escrito singlà, aparece “como sinónimo de jabalí" en Igualada, Calders, Centelles, Manresa, etc. Nuestra sabia es del Bages. Vive en una masía pulcra, donde también viven ocas, perros, conejos y gallinas, además, claro, de parte de su familia. Hoy la acompaña una de sus nietas, de Manresa, que, sonriendo, nos dice: “Yo le hago de asistente, ¡pero ella va sola!” Es cierto. Nuestra sabia es ágil, no para de moverse, de levantar cazuelas. Enseguida corta fuet (hecho en casa) para ofrecérnoslo.

Si hace dos años el Corpus de Cocina Catalana incluyó la receta del gazpacho, que causó un gran revuelo, la nueva edición trae el pescado a la plancha. "No entendemos cómo es que todavía no lo habíamos puesto [en el Corpus]; ahora está y también otra novedad, el romesco de pescado en lugar de romesco de carne", afirma Pepa Aymamí (Vallmoll, 1945), que también añade que en la nueva edición han puesto fichas exhaustivas de todos los ingredientes.

El Mercado de la Boquería ha puesto el nombre de Carles Gaig al lado de otros grandes referentes, ya que lo ha incluido en su Consejo de sabios. Un reconocimiento que también recibieron Juanito Bayén (del Pinotxo), Jean-Louis Neichel, Isidre Gironès, Josep Lladonosa, Jaume Subirós o Francesc Fortí. La historia de los Gaig y la gastronomía empieza en 1869 en Horta, cuando su bisabuela creó una “taberneta”, en palabras del cocinero, con unas sillas y un abrevadero para los caballos. La gente pasaba por allí para evitar entrar en Barcelona, donde se tenían que pagar unos céntimos por pasar. Así que para esquivar el impuesto, muchas personas usaban esta ruta para ir de Sant Andreu del Palomar a Esplugues y ahorrárselo. La bisabuela, con olfato comercial, empezó a ofrecer platos sencillos y así empezó el negocio y predestinó el futuro de Carles Gaig mucho antes de que naciera. Hoy, recibe este homenaje con su mujer, Fina Navarro, Premio Nacional de Gastronomía por su trabajo en la sala, y su hija Maria, quinta generación que ya se ha incorporado al restaurante, sentadas en primera fila.

Entrevisto a Ricard Llop (Valls, 1995) junto con su compañero Pau Feliu (Tarragona, 1992), sentados en la mesa más cercana de la cocina del restaurante El Cup Vell. Ambos me han propuesto comer un menú (la ensaladilla rusa de chirivía con sorella la recordaré durante tiempo) en el que he comprobado el buen oficio de ambos. El Cup Vell está situado en la parte alta de Tarragona, en una calle donde hay otros restaurantes. El suyo tiene aspecto de casa particular, con una puerta de madera enmarcada por un arco de medio punto de dovelas. El interior es acogedor, con dos espacios, y es claro con el cup vell, bajo tierra, que se puede observar a través de un cristal. Pau Feliu abrió el restaurante en diciembre de 2017 junto con otro compañero, y al cabo de tres meses se incorporó Ricard. Nueve años después, Pau y Ricard son quienes están al frente. Antes de entrevistarlos, he comido algunos de los platos del menú, y los he maridado con té kombucha. También tienen vinos, y ninguna marca popular de refrescos.

El pan con tomate está ligado a la identidad catalana, y probablemente no encontraríamos otra comida que nos identifique tan emocionalmente de una manera tan clara. La rebanada de pan untada de tomate, después salada y finalmente regada con aceite de oliva virgen extra es un símbolo (universal) de los catalanes, pero hay a quienes no les gusta, que no comen, que solo ven inconvenientes, y que, a pesar de todo esto, también son catalanes, claro. Estos últimos son los que, cuando piden un bocadillo o unas rebanadas de pan, piden por favor que el pan tenga solo aceite de oliva. Oiréis que lo remarcan unas cuantas veces, porque saben que, en nuestra casa, por inercia, el pan será con tomate. La novedad es que, con los años, a este último grupo se les ha unido otro grupo de gente que sostiene que actualmente se hacen barbaridades y sacrilegios con una comida que, en teoría, es muy sencilla de preparar, y que es económica.Los sacrilegios o las barbaridades son múltiples: tomate rallado con un rallador encima de la rebanada de pan; salsa de tomate conseguida después de haber triturado los tomates, con pieles incluidas, y untada encima del pan con un pincel; acidez de la comida por culpa de usar tomates que no son maduros ni rojos ni brillantes. A todo esto podemos añadir que la comida no ha conseguido hacerse universal a pesar de que hay cocineros catalanes que han abierto restaurantes por el mundo y lo han puesto en la carta. La añorada Montse Guillén lo tenía en su restaurante en Nueva York, y también lo tiene actualmente la familia catalana Clos en el hotel que tiene en Londres y en Madrid, donde en el buffet de desayuno ponen pan con tomate, y hecho de manera ortodoxa y, por tanto, bueno. Citamos solo dos ejemplos; seguro que encontramos más, pero no han amplificado la comida para que sea un icono catalán en el mundo. Así pues, cuando viajamos, no hace falta que intentemos explicar cómo se hace un pan con tomate porque será difícil que salgamos airosos: como mucho podremos conseguir que nos den el tomate cortado en rebanadas entre el pan, que hay que decir que es la manera como se come el pan con tomate en las islas de Mallorca y Eivissa.Indignación, como hacen los italianos

En el restaurante Semproniana, la cocinera Ada Parellada asegura que “sin el pan con tomate” se moriría, porque para ella “la comida es casa, confort”. Piensa que es muy bueno que “la gente se indigne si está mal hecho”, tal como hacen los italianos con sus platos, que, cuando no están preparados de manera ortodoxa, elevan los gritos al cielo. “Si nos indignamos por un mal pan con tomate, no nos dejamos pisotear, y quizá hay pocos platos de comida que nos indignen cuando están mal preparados”. ¿Cuándo deberíamos decir que no a un pan con tomate? Cuando el tomate está triturado y metido en un bol, y mojan la salsa con un pincel para ponerla sobre un pan de molde. “Y que lo hagan delante nuestro, desafiando nuestros ojos; aquí es cuando celebro que la gente se enfade”. Y es así porque, como sostiene la cocinera, no cuesta tanto, porque son cuatro ingredientes –pan, tomate, sal y aceite de oliva– y porque “tenemos buenos productos”. De hecho, el mismo tomate de colgar “está manipulado tecnológicamente para que tenga buena piel, para cogerla como pinza, y buena pulpa, para que se desprenda encima del pan cuando lo mojamos”, dice Parellada, que añade que entiende la restauración que, cuando trabaja a gran volumen, quizá le es más rápido tener triturado el tomate previamente para mojarlo. “Lo entiendo, pero repito que es fácil prepararlo cuando nos piden pan con tomate”. A todo esto solo tiene un matiz más para añadir: “Si el tomate es maduro no será ácido, y también hay que ser muy tiquismiquis, porque los que comemos habitualmente tenemos muy integrado el gusto”. Mientras tanto, en el restaurante Trü de Barcelona (Córcega, 232) la rebanada de pan con tomate la preparan los cocineros con ceremonia y pasión. El tomate de colgar, lo veréis desde la mesa o la barra donde coméis; los cocineros cogen uno mientras tuestan la rebanada de pan delante vuestro. Acto seguido le pasan el tomate, ponen la sal y echan el chorro de aceite. El cocinero Artur Martínez y todo su equipo demuestran que hay esperanza a la hora de comer uno muy bueno.Por otro lado, para entender cómo una rebanada de pan con tomate se ha convertido en un símbolo de la identidad de un pueblo, hay que remontarse siglos atrás, pero tampoco mucho más allá. El tomate llegó de América con los conquistadores españoles, y cuando llegó aquí no levantó pasiones sino más bien todo lo contrario: aquel color rojo intenso solo podía ser señal del demonio, se creía. Corrían los siglos XVI, XVII, XVIII, y no fue hasta 1884 que un escritor catalán, Pompeu Gener (que el autor éxito de ventas David Uclés confiesa que habría querido conocer), citó la comida en un escrito. Quien explicó por primera vez la referencia de Pompeu Gener fue Nèstor Luján, que lo dejó escrito en un artículo periodístico un siglo más tarde, en 1984. Un año después, el artista Leopoldo Pomés dejó escrito en el libro más completo y original sobre el pan con tomate, Teoria i pràctica del pa amb tomàquet, que la referencia más antigua era la de 1884. Y desde entonces nos basamos en este dato, que es difícil de comprobar en la obra de Pompeu Gener, o, como mínimo, debemos confesar que no hemos salido. La frase que el periodista y escritor Nèstor Luján decía que era la primera referencia literaria escrita del pan con tomate era la siguiente: "Lo que comimos cierta noche es pan con aceite aliñado con tomate".Leopoldo Pomés sostenía en su libro que la manera ortodoxa de prepararla era con pan de payés, untada por las dos bandas con el “barniz rojo y sustancioso”, después salado y, finalmente, regado con el aceite de oliva. El orden de los ingredientes es básico, porque si la sal se coloca después del aceite de oliva, entonces resbala hacia abajo. Por el contrario, si la sal se pone antes del aceite de oliva, se fija en el pan. Para que la comida no sea ácida –uno de los reproches de los anti pan con tomate– lo importante es la madurez del tomate y también que el límite máximo de acidez del aceite de oliva sea un 0,4. “El tomate tampoco hace falta frotarlo fuerte; el untado no debe ser excesivo”, porque untar el pan con tomate no es como ponerle mermelada. “El punto exacto es el que da un tinte rojo”, decía Pomés, que también teorizaba sobre los centímetros de distancia desde los cuales hay que echar el aceite de oliva a la rebanada: 10. Y sobre todo no se han de poner las pieles de los tomates, que solo sirven para la manipulación, para cogerlos con los dedos y frotarlos por el pan.Más allá de la receta ortodoxa, recordemos: untadas las dos caras. Leopoldo Pomés también revelaba una conversación que había mantenido con el fundador del Motel Empordà y el Hotel Almadrava, Josep Mercader, , que le dijo que “consideraba un error poner azúcar a la salsa de tomate para suavizarle la acidez”. Así que aquellos que habían pensado en este recurso para que la acidez no sea el argumento para rechazar la comida, tampoco lo harían bien. Para que el tomate tuviera un buen sabor sobre el pan, Mercader cortaba los tomates por la mitad, les quitaba el agua y las semillas, los envolvía con un paño limpio como si fuera un saco pequeño, y los colgaba dentro de la nevera una noche. Es la manera como “el tomate se desprendía de todos los líquidos ácidos, y entonces adquiría una dulzura natural y espléndida”, escribía Pomés. El cocinero Jaume Subirós asegura que aún hoy es así como lo preparan en el Hotel Almadrava. Finalmente, el autor del libro dedicado al pan con tomate aseguraba que era una comida muy económica. En 1985, preparar una rebanada costaba 17,60 pesetas, que si hubieran existido los euros habrían sido 10 céntimos, aproximadamente. Con la inflación acumulada desde 1985 hasta 2026, es difícil decir que una rebanada de pan con tomate tiene este coste. Ahora bien, Pomés sostiene un argumento que hoy continúa siendo muy actual: el pan con tomate es polivalente y versátil. Lo podemos comer tanto para desayunar como para almorzar, merendar o cenar. Tanto te hace un plato de fiesta como te hace sobrevivir una comida. Y por muchas más ventajas que encontramos, siempre está la libertad de aquellos a quienes no les gusta, aquellos que dicen que la catalanidad no se puede identificar con una comida que no hace tantos siglos que comemos. Mucho antes de que comiéramos pan con tomate, comíamos pan con aceite y ajo.

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Pepa Sánchez (Barcelona, 1953) encontró la vocación de cocinera trabajando en mil y un otros oficios, entre los cuales el de masovera en Rupià y el de secretaria de dirección en un bufete de abogados. Un día le propusieron que se encargase de un restaurante, y se salió tan bien que entendió que lo que le gustaba de verdad era aquello: cocinar y tener contacto con el cocinero. El 16 de abril de 2011, junto con su hijo Lluís, abrió el restaurante Ca la Pepa, situado a pie de carretera en Platja d'Aro, y hoy es referente en cocina de producto, especialmente el pescado de la lonja de Palamós, y en buenos vinos, de los cuales se encarga Lluís, formado como sumiller.Voy un sábado al mediodía a hablar con ella, y me encuentro el restaurante lleno hasta los topes. Los clientes parecen habituales por la familiaridad con que hablan con el equipo. A la Pepa no la veré hasta el final del servicio, cuando en las mesas ya estén con los cafés y las copas, porque la sobremesa se alarga gracias a un músico conocido de la casa, que les canta con su guitarra canciones de un repertorio cosido de clásicos conocidos. "Hasta hace tres años estaba sola, en la cocina, pero me tuvieron que operar para ponerme prótesis en las rodillas, y entonces buscamos un cocinero, el Dani", me explica. Ahora el Dani y ella se organizan para compartir el trabajo. "Esta semana, el Dani ha cogido vacaciones, y entonces estoy yo sola al frente, pero habrá otra semana que descansaré yo", explica, y añade que desde el pasado septiembre se ha adherido a la jubilación activa. Quiere trabajar, y quiere hacerlo durante años.Guisantes lágrima de Santa Susana

La cocina es pequeña, y deslumbra pensar que puedan preparar todos los platos que tienen a la carta. Como estamos en primavera, he comido guisantes, guisantes de lágrima de Santa Susanna, que eran delicados, de bocado pequeño. De segundo plato, úrnola a la panadera, una buena pieza, que la Pepa ha sabido hornear con una cocción exacta. El úrnola lo enseña entero Lluís, y a continuación lo elige, y lo acompaña con una ensalada de lechuga verde, que es tan buena como el mismo pescado.En la carta hay muchos otros platos, que son los preferidos de Pepa: los de chup-chup. "Los aprendí de mi suegra, que se llamaba Alba Ibáñez y era de Tàrrega". La suegra es la que le enseñó a hacer las albóndigas, los calamares rellenos, los arroces, los platos de caza como la tórtola, la codorniz o la perdiz, que cocina de diversas maneras, como en escabeche. También los callos, que son otra preparación de chup-chup. "De la madre, que se llamaba Maravillas Rodríguez, aprendí las bases de la cocina, como los sofritos, y de la suegra, el resto".

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