Entrevisto al pastelero Èric Ortuño (Lavelhanet, Francia, 1972) en su pastelería, L'Atelier Barcelona (c. Viladomat), horas antes de que empiece las clases que imparte cada tarde para alumnos que quieren dedicarse al oficio. Lleva tantos años Ortuño dando clases, que tiene alumnos repartidos por las mejores pastelerías del país, que siempre hablan de él como el maestro, con todos los respetos. Lo último que me habló de su maestría con las clases fue Joe Moretones, ganador del mejor mono de chocolate. Estos días Ortuño y Ximena Pastor, socios y copropietarios de L'Atelier, están preparando un pop-up con el chocolatero Lluc Crusellas, otro alumno. El 16 y el 17 de mayo el mejor chocolatero del mundo venderá unos bombones exclusivos, elaborados para L'Atelier, y un helado de chocolate, que colocarán sobre los pasteles creados por Ortuño, y también sobre los cruasanes en forma de cono.

El pastelero Èric Ortuño, formado en las mejores escuelas y pastelerías de Francia, y actual chef pastelero de L'Atelier Barcelona, propone preparar un bizcocho sencillo, que se completa con una figura de chocolate, que Ortuño llama nido, y que es uno de los grandes descubrimientos para hacer en casa durante cualquier época del año.

Barcelona está enamorada de sus cruasanes. El concurso del Mejor Croissant, organizado por el Gremio de Pastelería de Barcelona, probablemente ha ayudado, pero también lo ha hecho la destreza de maestros pasteleros que han abierto nuevos establecimientos y han empleado esfuerzo e ingenio para elaborar bonos. Además, Barcelona ha demostrado que no todo estaba inventado a la hora de hacer un croissant, así que las nuevas formas (cónicas, como las que propone L'Atelier Barcelona) y también los rellenos innovadores han realzado el dulce a niveles de excelencia muy altos. Ahora bien, ¿qué está haciendo París en estos momentos con su icono de pastelería? ¿La calidad de sus croissants está por encima de la de Barcelona?

Los buñuelos, los platos con bacalao, los guisantes, los huevos duros y, de postre, las monas y las tostadas de Santa Teresa. Estos son los platos que protagonizan los días de Semana Santa, y cocineros como Carme Ruscalleda, Fina Puigdevall, Salvador Brugués y Oriol Sabé revelan cómo hacerlos en casa. A la hora de los dulces, los chocolateros Lluís Costa, Èric Ortuño y Mariona Bernis llegan cargados con los chocolates, las guirnaldas y las tostadas fritas. Y entre los consejos más importantes está el señalado por el cocinero Salvador Brugués, que recomienda que el bacalao, antes de utilizarse en la receta, esté previamente con remojo con agua dentro de una vasija tapada. Y habrá que ir cambiando las aguas hasta comprobar que está en el gusto que deseamos de salado.

Ya los tenemos aquí, los panellets. Desde septiembre que muchas pastelerías han empezado a elaborar, y ahora que se acercan las fechas, tener al alcance la mejor receta para elaborarlos en casa es ideal. Por este motivo, el pastelero Èric Ortuño, de L'Atelier Barcelona, ​​nos explica cómo podemos preparar una masa única a partir de la cual añade otros ingredientes para preparar los panellets de piños o de chocolate o los que la imaginación le haga pensar. Todos serán buenos. Además, un dato muy importante: el elaborador nos propone que rebajemos la cantidad de azúcar respecto a la de harina de almendra, para que el resultado no sea tan dulce. En las recetas tradicionales, la cantidad de azúcar y la de almendra en polvo siempre ha sido la misma, pero el maestro pastelero de L'Atelier nos sugiere que hagamos su cambio.

El pastelero Eric Ortuño, premio a la mejor trayectoria profesional 2022, según el Gremio de Pastelería de Barcelona y de Girona, explica como preparar en casa una coca de San Juan de corte clásico, con crema y piñones.

La pastelería Hofmann es la mejor de Catalunya, según los gremios de pastelería de Barcelona y de Girona, que también han anunciado otros premios, como el de la mejor trayectoria personal 2022, que ha sido para el pastelero Eric Ortuño, fundador de L'Atelier Barcelona. Además, el gremio ha otorgado la Medalla de Maestro Pastelero a Jaume Viñallonga.