El miércoles estuve en la fiesta de verano de ARA, donde, además de saludar a compañeros y lectores, escuché en directo la conversación de Albert Om con Ada Parellada, que en septiembre regresa al diario para compartir su recetario con sus numerosísimos seguidores. Ada es un ciclón de mujer, y te la imaginas fácilmente cocinando cuatro platos a la vez. Pero es una persona con un discurso muy pensado, en el que el entusiasmo no responde solo a la arrebato sino a un método y una idea. Cuando la oigo a ella, o a Maria Nicolau, o a Empar Moliner, y a tanta otra gente que habla de la tierra, del producto, de los vinos y de la agricultura, me doy cuenta de que detrás de sus discursos encendidos no hay solo hedonismo, buenos hábitos y ecologismo, sino una idea entera de país, de cómo se debe gestionar eso que ahora se llama el territorio, de cómo la comida nos conecta con una manera de hacer y de vivir que son también pasado, patrimonio y cultura en todos los sentidos del término.Me atrevería a decir que, en estos tiempos de descrédito de la política, estas proclamas son una auténtica reformulación del catalanismo, ese concepto que, como decía Josep Pla, liga con todo, y que sabe encontrar siempre cómo reinventarse y disfrazarse de la manera más útil para acercarse al objetivo –que es, como siempre, la defensa del derecho a existir de una comunidad nacional–. En el siglo XVII (y hasta 1714) el catalanismo fue revuelta; en el XVIII, desarrollo económico; en el XIX, de forma simultánea y no siempre amigable, fue renacimiento cultural y revolución social. En el siglo XX explotó el catalanismo político, duramente reprimido por dos dictaduras. Y ahora, en tiempos de desgaste político y de una auténtica metamorfosis demográfica, uno de los valores refugio del catalanismo es la tierra, también amenazada, pero que sigue funcionando como un espejo de los valores y el patrimonio inmaterial del país. Si la cocina es –volvamos a Josep Pla– el paisaje metido en una cazuela, la nación es un colectivo humano conviviendo en un mismo espacio. Si el paisaje político es un erial, y el paisaje humano cambia de forma constante, el paisaje natural, el espacio donde existimos, deviene aún más el depositario de algunas verdades esenciales que nos definen y nos permiten afrontar los cambios con la tranquilidad de saber que algunas cosas –los frutos de la tierra y la tradición culinaria– se mantienen inalterables, aunque se enriquezcan y se diversifiquen con el paso del tiempo. Son las raíces que hacen que el árbol no tenga que sufrir por la largura y el alcance de las nuevas ramas, que alteran su forma sin dañar su esencia.Este catalanismo de la tierra, o de los frutos de la tierra, no sirve solo para reivindicar el cocido, la garnacha, el mar y montaña o la ratafía. Es también la garantía de un modelo de país que respete el medio ambiente, los sembrados, la pesca y la ganadería; un país que no se deje engullir por el crecimiento desorbitado o la codicia del turismo. Un país, en resumen, que se respete a sí mismo, que no renuncie a ofrecer todo lo bueno que tiene al mundo. De esto, en política, lo llamaríamos soberanía. Y si bien la historia nos demuestra que la política acaba siendo necesaria para defender el modelo de país, también sabemos, como es tradición en esta tierra, que cuando la política falla es la sociedad la que se protege y se organiza, brilla con luz propia y hace que el país permanezca a pesar de no aparecer en los mapas con un color propio. Brindo, pues, por todos los agricultores, ganaderos, pescadores, cocineros de restaurante o de su casa, sumilleres y divulgadores que nos ayudan a entender que, bajo una superficie cada vez más castigada por el plástico y el cemento, está la tierra, viendo pasar los siglos y los milenios, recordándonos quiénes somos.

Lo que leeréis aquí, más que una entrevista, es un manifiesto gastronómico que la cocinera Ada Parellada (Granollers, 1967) soltó el miércoles, de forma desordenada, divertida y cautivadora, en la fiesta de verano del ARA, ante 200 suscriptores del diario. Nacida en la familia de la mítica Fonda Europa de Granollers, propietaria del restaurante Semproniana de Barcelona, autora de una decena de libros y divulgadora de la cocina tradicional catalana en Instagram, Ada Parellada volverá a colaborar con el ARA después del verano publicando en vídeo dos recetas semanales.¿Qué significa para ti volver a la ACTUALIDAD?

Entrevisto a la cocinera Ada Parellada (Granollers, 1967) una tarde después de que haya acabado de grabar vídeos de recetas. Me ofrece un trozo de un pastel de arándanos, buenísimo, que ha preparado con nueve ingredientes. Solo nueve ingredientes, porque así todo es más fácil, dice. Comenzamos la entrevista hablando de la última que le hice, en la que me explicó la historia de su familia, y cómo fue que decidiera abrir con su pareja el restaurante Semproniana. Ada Parellada acaba de escribir el libro Els plats del dia (Rosa dels Vents), en el que reivindica los menús, como los que prepara en su restaurante diariamente por 23 euros, y que son platos hechos de principio a fin, y de cocina catalana elaborada.

La cocinera Ada Parellada decidió hace diez años hacer una cena a cuatro euros en su restaurante Semproniana para concienciar sobre el derroche de los alimentos. El 16 de junio de 2015 Parellada creó una cena con alimentos que no habían entrado en los circuitos de distribución alimentaria o habían salido, demostrando que eran buenos, muy buenos. Este martes, el departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación pone en marcha la cuarta edición de la campañaAprovechamos los alimentos, que cuenta, claro, con la cocinera del Semproniana como impulsora y con un total de setenta restaurantes que se han adherido a la campaña. Hasta el 31 de octubre, se podrán comer menús a muy buen precio (tres platos de alrededor de veinte euros) con el objetivo de crear conciencia sobre la importancia de aprovechar los alimentos.

Ada Parellada (Granollers, 1967) viene de una familia que lleva siete generaciones y más de 250 años sirviendo comidas y es una gran defensora de la cocina de reaprovechamiento. Como lectura para este verano recomienda Una vida en las montañas (Ahora Libros), de Abraham Orriols. El periodista y escritor nacido en Berga en 1996 recoge en este libro la vida de la Marina Vilalta, la mayor pastora de Cataluña. "Marina tiene casi cien años y cada día sale a pastar a las ovejas", recuerda Parellada.

En casa siempre decían que la mejor salsa es el hambre y que el agua no es insípida si tienes sed. Somos tan encendido que necesitamos haber faltado para darnos cuenta del valor de lo que teníamos. Que Paco era un personaje único, un genio, un ilustrado y un renacentista, lo sabemos todos los que hemos disfrutado de cerca y los que lo hemos tratado ocasionalmente. Pero aparte de todos los conocimientos, que ya son suficientemente importantes, Paco tenía sabor, un estilo particular con una buena pátina de sentido del humor que hacía padecedores todos estos conocimientos. Se puede pensar que era una técnica adquirida de tantos años de docencia como catedrático de economía de la Escuela de Ingenieros, pero en realidad era una mezcla de aptitudes innatas, otras heredadas, y de la inmensa curiosidad que le hacía ser cada día más sabio. Se interesaba por todo y por todos. Tecnología, historia, literatura, pintura, música (como añoraremos oírlo tocar All of me de Ella Fitzgerald en el piano del 7 Portes), la economía del país y, por supuesto, la cocina. La cocina en mayúsculas, sin exclusiones ni fronteras. Sin embargo, desde que se puso al frente del 7 Portes se dio cuenta de lo frágil que está nuestra cocina catalana. Durante todas estas décadas ha luchado sin desfallecer, no sólo por hacer lucir un patrimonio culinario coherente, sensato y adaptado al paisaje, sino profundizando en las raíces de un legado precioso de arroces, fricandoso y flanes, que hemos recibido gratis y que, desagradecidos, hemos barrido bajo sus alfombras. Paco, te añoraremos y te lloraremos mucho. Ten por seguro que no nos quedaremos de brazos cruzados. No vamos a permitir que se pierda nada de todo el trabajo que has hecho, y te prometemos que continuaremos siendo… la resistance del pollo a la cazuela!

Ada Parellada (Granollers, 1967) viene de una familia que lleva siete generaciones y más de 250 años sirviendo comidas. Ella aprendió el oficio de cocinera y restauradora en la Fonda Europa, de Granollers, la casa madre de la familia Parellada, "la universidad de la hospitalidad", en sus palabras. Desde 1993 tiene su propio restaurante en Barcelona, Semproniana, donde cada 8 de marzo reúne a algunas de las mujeres catalanas más destacadas en la Festa del Davantal. En esta entrevista Ada Parellada explica por qué en su restaurante no hay aguacates y por qué los niños catalanes tienen el sushi como plato tradicional.

"Antes de ir a hacer la compra es importante hacer la lista. Así te costará más dejarte tentar por las ofertas", dice Ada Parellada. "Creemos que comeremos mucho, nos «sobreestimamos». Y hay días que no tenemos hambre y con unas galletas tiramos", comenta Ada Parellada, gran defensora y difusora de la cocina del aprovechamiento, que practica a diario en su restaurante, Semproniana, situado en el corazón del Eixample barcelonés. "Los rellenos (canelones, lasañas…) son ideales para el reaprovechamiento. Y también los salteados, las ensaladas... Y las sopas, por supuesto", remarca. "Hay que tener la despensa de casa bien llena –los alimentos de la despensa no se estropean, o tardan en dañarse– y la nevera «vacía», al día", añade. "Tu aliado es el congelador, la caja fuerte de tus joyas, y no un sarcófago de «momias». En el congelador debe estar todo etiquetado con la fecha de entrada y el nombre de cada producto. ¡Para no tener sorpresas! ", dice. Y recomienda una estrategia: autoconfianza e imaginación; así, cuando abras el frigorífico sabrás qué cocinar con los restos que encuentras. Ada Parellada propone que, si podemos, cuando utilizamos el horno ponemos más de un manjar, para economizar el coste de la electricidad. "Si hacemos pescado en el horno, ¿por qué no aprovechamos la misma hornada para hacer, por ejemplo, una torta sencilla?", sugiere. Por último, sentencia: "No hay nada más triste que comida recalentada". "Todas estas divisas un día me las tatuaré", bromea.

Cada día se echan a la basura miles de kilos de comida en buen estado. Alimentos con la fecha de caducidad corta, con alguna pequeña tara o con un mínimo defecto de embalaje, pero que son perfectamente aptos para el consumo humano. Proveiéndose de todo este cargamento de productos buenos y nutritivos a punto de ser lanzados, el restaurante Normal de Girona, de los hermanos Roca, ha preparado un menú especial de mucha categoría para una treintena de comensales. La comida forma parte de la iniciativa Gastrorecup: impulsada por la chef Ada Parellada, tiene como objetivo concienciar a la ciudadanía de las nefastas consecuencias que el derroche alimentario tiene sobre el planeta. La campaña, iniciada hace diez años, no ha parado de crecer, cuenta con el apoyo de la Generalitat de Cataluña y, este año, se han sumado hasta 51 restaurantes de todo el territorio, más del doble que el año pasado.

Ada Parellada (Granollers, 1967) es cocinera, divulgadora y activista contra el desperdicio alimentario. Con sólo 25 años abrió el restaurante Semproniana, que se puede encontrar en el Eixample de Barcelona.

Es hija de la Fonda Europa de Granollers, que tiene más de 250 años de historia. ¿Era inevitable dedicarse a la restauración? "Es un trabajo muy claro para un niño. Ves cómo entran los ingredientes, cómo los transforman, cómo llegan los clientes, cómo se les sirve, cómo pagan y cómo marchan. Está muy integrada en mi vida porque he nacido allí. Los padres no me animaron en nada que me dedicara, siempre decían «De mayor deberías ser cliente».

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El primer libro que he leído este 2024 me ha durado una tarde, pero ha logrado llenarme muchas horas de pensamientos, reflexiones, interrogantes y alguna conclusión. Santificarás las fiestas, de Maria Garganté, pertenece a la serie de los diez mandamientos que publica la editorial Fragmenta, y me lo recomendó Ada Parellada, que de fiestas –en el sentido más amplio de la palabra– sabe un montón.

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El derroche alimentario de los restaurantes será motivo de sanción a partir de 2024. "Los restaurantes tendrán que cuantificar qué cantidad de alimentos han derrochado, tendrán que medirlo y después deberán notificarlo a la administración", según avanzó esta mañana en el Gastronómico Fórum Barcelona el director general de Empresas Agroalimentarias, Calidad y Gastronomía de la Generalidad de Cataluña, Joan Gòdia. En una primera fase, que se alargará durante el primer semestre del próximo año, se hará la tarea de sensibilizar a los restaurantes sobre las buenas prácticas. Y entre las herramientas para hacerlo la Generalitat ha publicado la Guía para la prevención del derroche alimentario, que ha presentado esta mañana en el salón profesional de gastronomía.

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La cocinera Ada Parellada (56 años) recuerda a las mujeres de su familia como transmisoras del valor de trabajar en el oficio de la hostelería. La primera que lo hizo fue Sila, la bisabuela paterna, que llegó a Granollers a pedir trabajo a los parientes detrás de la barra después de haberlo perdido todo a labrador por culpa de unas inundaciones. Activista de mil y una causas relacionadas con la gastronomía, la última es el Gastrorecup, las comidas-denuncia del derroche alimentario, que este año se han extendido por restaurantes de todo el país, e incluye también establecimientos con estrella Michelin, como La Boscana en Bellvís, y Casamar, en Llafranc, o L'Antic Molí, en Ulldecona.

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La cocinera Ada Parellada, del restaurante Semproniana de Barcelona, propone aprovechar la temporada de la judía verde para mezclarla con el toque dulce de la fruta y el toque salado de las aceitunas. El resultado es un plato vegetal, muy nutritivo, con mucho color, en el que el crujiente de la judía tierna combinará también con las texturas de los otros ingredientes.

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Los vegetales de verano verdes, como las espinacas y los espárragos, son unos buenos acompañantes para el risotto que nos cuenta la cocinera Ada Parellada, que termina con un pesto, también casero.

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Ensalada de pasta, carne empanada o arroz. Quizás son los platos que se nos vienen más deprisa a la cabeza cuando pensamos en tápers. Y los tres tienen su historia relacionada con el montañismo, los picnics y los comedores de oficina. Ahora bien, ¿quién ha dicho que el táper no puede seguir las mismas premisas que la cocina diaria, pensada para que sea saludable y a la vez gourmet? “Comer bien en todas las comidas tiene que ser un hábito, y no lo tenemos que vincular con dietas o restricciones alimentarias”, sostiene la nutricionista Maria Valdivieso Galdeano. Así pues, a la hora de hacerse el táper el principio que hay que seguir es el mismo que si se hiciera la comida en casa: no puede faltar la verdura –ya sea cocida, hervida, salteada o en ensalada (atención, habrá que aliñarla en el momento en que se coma)–, ni tampoco pueden faltar la proteína ni los hidratos de carbono. “Si hacemos un táper de pollo con arroz nos estaremos dejando lo más importante, que son las verduras y las hortalizas”, dice Valdivieso.

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